Callos a la madrileña

ingredientes
1 kg de callos de ternera

½ kg de morro de ternera
½ kg de pata de ternera
2 morcillas asturianas
3 chorizos
2 cebollas
Laurel
Pimienta
Clavo
Una rama de perejil
Ajo

Aceite de oliva

Guindilla 

Pimentón 

1 c.s. de harina

elaboración

Lavamos bien los callos (Se pueden dejar en remojo en agua con vinagre) la pata y el morro.

Escurrimos, cubrimos con agua y ponemos a hervir. Cuando rompe el hervor tiramos el primer agua y volvemos a cubrirlos con agua, a la que añadimos la cebolla, el laurel, la pimienta, el perejil, el chorizo y la sal. 

Cocemos los callos en la olla a presión durante 40 minutos. Deben quedar muy tiernos. 

En un cazo aparte ponemos agua y cocemos la morcilla (se hace aparte de los demás ingredientes porque, a veces, alguna revienta). 

En una cazuela hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo, la guindilla, el pimentón y la harina. 

Le añadimos los callos con su caldo (una parte o la totalidad) y la morcilla con su caldo (una parte o la totalidad)

Dejamos hervir todo junto unos 20 minutos. 

Si se quiere se puede acompañar con unos garbanzos cocidos. 

Los callos son un plato que se debe preparar la víspera.

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