La cocina en su tinta

El Llibre de Coch, es el primer libro de cocina publicado en España que se conoce. Está escrito en catalán y se editó por primera vez en castellano en 1525, a petición de Carlos I. Su autor, Ruperto de Nola, era, al parecer, cocinero del rey Fernando I de Nápoles, aunque, apenas se sabe nada de su vida. En todo caso era un cocinero muy peculiar, capaz de incluir una receta de gato asado, del que dice que "se puede comer de él, porque es muy buena vianda" excepto los sesos ya que "comiendo de ellos podría perder el seso y el juicio el que los comiere". 
A pesar de estos exotismos, el librito fue un auténtico bestseller. De él se hicieron cinco ediciones en catalán y ocho más en castellano, algo asombroso, si se tiene en cuenta que la imprenta llevaba en España apenas 30 años.
En castellano se llamó Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado Libro de cocina. Un ejemplar de la primera edición se puede contemplar en la exposición “La cocina en su tinta” abierta en la Biblioteca Nacional, hasta el 13 de marzo.
Estuve viéndola, este sábado, y pasé un buen rato.
Como es lógico, al ser una exposición de la Biblioteca Nacional, lo que se puede ver, es, sobre todo, libros, pero hay más: manuscritos, revistas, fotografías, carteles y etiquetas publicitarias, música…, incluso un montaje muy curioso de secuencias de películas españolas que transcurren en la cocina con protagonistas tan geniales como Chus Lampreave. Como el comisario de la exposición es Ferrán Adriá, no falta tampoco un audiovisual con los grandes cocineros españoles como protagonistas. En definitiva, un recorrido muy curioso por la evolución de la gastronomía y de la cocina desde la Edad Media hasta la actualidad a través de la colección de materiales que atesora la Biblioteca Nacional.
 A quienes nos gusta esto, no puede dejar de atraernos ver juntos tantos libros de cocina míticos, de los que, en algunos casos, sólo conocemos el título,  porque no se han vuelto a editar. Emociona pensar que puedes leer sus páginas, que quizá lleven siglos sin abrirse.
Allí está, por ejemplo, el Llibre de Sent Soví, un manuscrito medieval que data nada menos que en 1324, y en el que ya se ofrecían tres tipos distintos de cocción para el pescado y se enseñaba el manejo de las diversas hierbas y especias.

En castellano, el más antiguo es el Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, (1611) de Francisco Martinez Montiño, el cocinero de Felipe II .
También podemos ver el Nuevo arte de cocina (1758) de Juan de Altimiras, un fraile franciscano que recoge las austeras recetas que. posiblemente. ofrecían a los pobres que acudían al convento.
Poco posterior es "Arte de Repostería" (1786) de Juan de Mata que pasa por ser el precedente de la mayor parte de los postres dulces españoles.
Junto a estos sesudos volúmenes, que vemos en vitrinas, débilmente iluminados para que la luz no borre su tinta, anciana de siglos, podemos ver un cuadernillo de recetas del siglo XVI, escrito a mano por alguien cuyo nombre no nos ha llegado, pero que tenía una bella caligrafía.
También hay libros que podríamos llamar técnicos, como el “Tratado de la nieve y el uso della” (1569) de un médico valenciano que se llamaba nada menos que, Francisco Franco, o el “Libro de los provechos y dannos que provienen con la sola bevida (sic) del agua” (1576), o más moderna la "Memoria político-económica sobre el pan cocido y medios de tenerle en abundancia de superior calidad y a precio equitativo", un título muy propio de la época ilustrada en que se redactó.

Más actuales son El practicón, publicado en 1894 por Ángel Muro, que fue, hasta poco antes de la guerra civil, el tratado culinario más consultado y utilizado por los cocineros españoles. Todo un Bestseller, como lo fue también el libro de la Marquesa de Parabere, el de Cocina Española de la Sección Femenina, o la 1080 recetas de cocina de Simone Ortega.
No busquéis “Menús para impresionar”, que se editó después de abrirse la exposición.
En todo caso, a la salida, en la tienda de la Biblioteca, podéis encontrar, y comprar si queréis, numerosas ediciones facsímiles de algunos de estos títulos.
Yo me compré “La Mesa Moderna” un librito muy curioso publicado en 1888, que denunciaba el afrancesamiento de la cocina española. Para que os hagáis una idea, vino a ser, a finales del XIX, lo que, más de un siglo después, fue “La cocina al desnudo”, aquel polémico libro de Santi Santamaría. Está firmado por un Dr Thebussem, un seudónimo que leído al revés, sílaba a sílaba, sería Dr. Embustes.

Algunos de los libros citados pueden encontrarse (completo o parcialmente) en Internet. Para quien le interese os dejo varios enlaces.
Arte de repostería, de Juan de la Mata
Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado Libro de cocina, Ruperto de Nola
Nuevo arte de cocina, Juan Altimiras
Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, Francisco Martínez Montiño
El Practicón, Ángel Muro

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