Santi Santamaría

Esta semana se ha hablado mucho de Santi Santamaría, uno de los grandes cocineros españoles, que ha muerto de un infarto con sólo 53 años. En los últimos tiempos se había hecho muy popular por las críticas radicales contra sus colegas, grandísimos cocineros de vanguardia, a los que acusaba de utilizar demasiados productos químicos en sus preparaciones y de alejarse de la cocina basada en los productos naturales y la tradición evolucionada.

Mi economía no me ha permitido comer en sus restaurantes, pero, estirándome un poco, si he podido asistir a alguna de las clases monográficas que ofrecía de vez en cuando en el Hotel Hesperia, en el Paseo de la Castellana..

La última, recuerdo, trató sobre la trufa.  Santamaría había nacido en Sant Celoni, un pueblo situado en la falda del Montseny, y era un apasionado de trufas y setas, que aprendió a buscar en los bosques cercanos. Hasta en esto era polémico: no le gustaban mucho los robellons, la seta más catalana, Ël prefería los ceps, los boletus edulis… Con las trufas, lograba sorprendentes aromas en los platos, que resaltaban el valor de los ingredientes

En las clases era una persona apasionada, a la vez que cercana. Hablaba de los distintos productos con el entusiasmo de quien ama tanto la cocina como comerla. Le gustaba organizar giras por Mercamadrid, para mostrar las mejores materias primas al natural, antes de pasar  por la cocina. Después cocinaba para todos y ofrecía una cena comentada.

Creo que Santi Santamaría era el único autodidacta de los grandes cocineros españoles. Puso un restaurante, el Racó de Can Fabes,  en el que daba de comer platos catalanes de siempre a trabajadores de la zona y, desde esos orígenes, fue aprendiendo y evolucionando hasta convertirse en el gran cocinero que ha llegado a ser. Él mismo contaba cómo, cuando se casó, en 1982, se fue de viaje de novios al País Vasco y quedó fascinado cuando comió en los restaurantes de Arzak y Subijana. Ahí vio el camino a seguir, que le quedó más claro aún cuando, en 1987,  invitó a pasar unos días en su restaurante a Philippe Serre, un cocinero tres estrellas. Con él aprendió técnicas inéditas, y secretos difíciles de conocer si no cuentas con un maestro.  Al año siguiente consiguió su primera estrella Michelín. En 1994,  sólo seis años después, le concedieron la tercera.

Como veis, todo un personaje.

En Madrid tiene un restaurante,  Santceloni, con dos estrellas Michelín. Está en el Paseo de la Castellana 57, y no es precisamente barato. El menú gastronómico cuesta 132 euros más IVA, sin incluir vinos. Pero cabe la posibilidad de comer lo que algunos cocineros han aprendido en el restaurante. Varios miembros del equipo del Sanceloni, han abierto un restaurante más informal, que se llama La Cesta. Un sitio para comer, cenar, tomar una cerveza después del trabajo o una copa después de la cena, porque cierra tarde.

Las críticas que he leído son todas muy positivas, y los precios, según dicen, contenidos para el nivel del local : entre 35 y 40 euros.

Yo espero que alguien me invite pronto para comprobar si tanto elogio es merecido.

La cesta está en la calle de Recoletos 10. Ojo, no confundir con el Paseo de Recoletos. La calle es la tercera a la derecha si se sube desde Cibeles por el paseo.

También podéis cocinar alguna de sus recetas, que encontraréis en este blog.

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