Los garbanzos, más que cualquier otra legumbre, han sido históricamente el plato favorito de las clases populares españolas. Era la proteína barata (y de calidad) que se consumía casi a diario en todas las casas; el cocidito madrileño que repicaba en la buhardilla, según cantaba Pepe Blanco en los años del hambre, pero también el cocido que servían (y siguen sirviendo) en Lhardy, el restaurante más lujoso y europeo del Madrid de hace un siglo.
Cocidos
Los españoles somos los primeros productores y consumidores europeos de garbanzos. Los tomamos de muchas las formas, pero fundamentalmente en cocido. Casi no hay región española que no tenga una versión autóctona de este plato, adaptada a los productos de la tierra. El más conocido es el cocido madrileño, pero están también el andaluz, con calabaza y judías verdes; el de Lalín, que incluso tiene su feria anual; el maragato, que se come al revés: empezando por la carne y terminando con la sopa; el de pelotas murciano, con esas grandes albóndigas de pan y todo lo que se le ocurre a la cocinera; el gallego, que, cómo no, incluye lacón entre sus carnes y embutidos; en la comarca cántabra de Liébana es famoso el cocido lebaniego, que no hay que confundir con el cocido montañés, el único que no lleva garbanzos.
Básicamente, un cocido es un guiso que, sobre el común denominador de los garbanzos, puede incluir o no carnes de ternera, cerdo o gallina, embutidos de los tipos más diversos, patata, berzas o repollos etc. A diferencia de otros guisos, en el cocido se suelen separar los ingredientes para servirlos en la mesa por un orden que comienza por una sopa, preparada con el caldo de cocer los ingredientes, sigue con los garbanzos y verduras y concluye con las carnes y embutidos, de manera que aunque el cocido es plato único, en realidad son tres.
Pucheros y ollas
Aunque no llevan el nombre, no son otra cosa que cocidos el puchero valenciano o andaluz, la escudella i carn d’olla catalana, con su gran albóndiga de protagonista, o la olla podrida, quizá la que más ingredientes puede llevar es decir, la más poderosa. Podrida, en este caso, no tiene que ver con podredumbre, sino que hace referencia al poder y la riqueza: olla poderida, en castellano antiguo.
Del maravilloso cocido, hoy plato casi de lujo y nada barato, suelen quedar restos que se reciclan en la popular ropa vieja o esos garbanzos fritos que, con tomate, resultan deliciosos. Por no hablar de los garbanzos con bacalao o algunas ensaladas en las que los garbanzos combinan a la perfección con aliños de lo más variado.
Puede que no haya legumbre tan popular: hasta, cuando jugamos a las cartas, se usan garbanzos para llevar la puntuación.
Desafortunadamente, su consumo está disminuyendo, quizá arrastrado por el modo de vida actual, siempre falto del reposo que se requiere para hacer, zamparse y digerir un cocido como Dios manda. Y parece como si Dios mandara que el cocido se haga con garbanzos españoles, pedrosillanos, de Fuentesauco o los más populares que se cultivan en Andalucía, la mayor productora nacional. Hay que mirar bien las etiquetas, porque con el truco de su “envasado en España”, nos están metiendo masivamente esos garbanzos mejicanos, que dicen tan poco en el plato.
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