En el principio, era el gazpacho

Como el verano se adelanta (cada año más) viene a cuento hablar ya de esas delicias que son las sopas frías, que, no sé por qué, sólo consumimos en la época estival. Aunque sobre gustos no hay nada escrito, yo creo que las mejores, e incluso diría las fundamentales, son tres: el gazpacho, el salmorejo y el ajoblanco. De ellas salen innumerables derivadas locales, que se defienden como fórmulas canónicas sólo por la lógica del chauvinismo. Si nos ponemos puristas, las tres son gazpachos, en el sentido de que el gazpacho, en su origen, es pan empapado en agua a la que se añade ajo, vinagre, sal y, si acaso, aceite. Como se puede observar, el tomate no aparece por ninguna parte, pero es que estamos hablando del gazpacho ancestral y el tomate no se incorporó a esta sopa hasta el siglo XIX. Originariamente, el gazpacho fue comida de campesinos y pastores, que buscaban un plato de fuerte aporte calórico que a la vez fuese refrescante. Posiblemente hoy nos resultaría incomible, pero, por fortuna, ha evolucionado hasta el punto de que en algunos gazpachos ha desaparecido el pan y del ajo apenas hay indicios. En el camino, sin embargo, se le fueron incorporando hortalizas como el pimiento, el pepino y, finalmente, el tomate hasta hacer de él una auténtica ensalada líquida.

Hijos del mismo padre
Está claro que de ese tronco común nació el salmorejo, que alguien ha definido como un gazpacho sin agua (de ahí que sea más cremoso), aunque también sin pepino ni pimiento. La consistencia del salmorejo permite que se le adorne con jamón y huevo duro picaditos, sin que estos se hundan en sus cremosidades. Para el gazpacho o gazpacho rojo, como gustan de llamarle algunos puristas, se sirven como complementos todos sus ingredientes en estado sólido. Es decir, trocitos de tomate, pepino, pimiento, pan e incluso agua, ya que hay quien le añade cubitos de hielo para que esté bien frío. También en esto hemos ganado mucho, porque antiguamente a lo más que se podía aspirar era a tomar un gazpacho fresquito.
Si el tomate no hubiera llegado desde América, el gazpacho habría evolucionado hacia lo que ahora llamamos ajoblanco. A la ya repetida lista de ingredientes (agua, pan, sal, aceite y vinagre) se le añade almendra triturada o, incluso, piñones. Y, como acompañamiento, uvas moscatel. También se toma muy frío y hasta medio congelado como hacen algunos chefs de renombre.
En verano, es bueno tener siempre alguno de ellos en la nevera y beberlos sin esperar mucho, porque con el paso del tiempo, el vinagre gana demasiado protagonismo.
 
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