Traigo ensaimadas ¿de dónde vengo?

En la puerta de llegadas del aeropuerto de Barajas, se sabe que están saliendo los viajeros procedentes de Palma de Mallorca por las cajas redondas de ensaimadas que traen en su equipaje. Casi se huele. Podríamos comprar otra cosa para regalar a nuestros familiares o amigos a la vuelta de un viaje, pero la mayoría de las veces optamos por un dulce típico de la zona visitada. Y si puede ser, de aquella pastelería que lleva toda la vida haciéndolos. Que levante la mano quien haya pasado por la Roda y no haya caído en la tentación de los Miguelitos. No encuentro datos recientes, pero hace cinco años, la producción de este pastelito relleno que ha puesto en el mapa a ese pueblo de Albacete, era de 22.000 diarios. Ahora ya los venden en Amazon.
Sin duda son los campeones entre esas dulces tentaciones que parecen acechar al viajero al borde de la carretera. Mi padre no pasaba nunca por Guarromán (Jaén) sin comprar una plancha de los famosos hojaldres Moreno, una familia de pasteleros que siguen elaborando artesanalmente toda su producción. Pero podría traer, y de hecho traía, muchos otros dulces cuando regresaba de un viaje. Yo también suelo comprar corbatas de Unquera si vengo de Cantabria, aunque, a veces, opto por los sobaos pasiegos. No hay vez que pase por Guadalajara sin comprar los deliciosos bizcochos borrachos de pastelería Hernando. Y, desde Granada, hago un desvío para comprar los Piononos de Santa Fé, esos deliciosos minibocaditos dulces que siguen haciendo con la misma calidad que hace 130 años en casa Ysla, en la calle Real de la población. Como digo, eso de comprar dulces como recuerdo de viajes tiene una larga tradición. Las famosas tortas de Alcázar, se hicieron tan populares porque las vendían a los pasajeros de los trenes que hacían parada en ese importante nudo ferroviario. Ya no hace falta viajar en tren hasta Alcázar para comprarlas. Se pueden encontrar en muchos sitios y, si no, lo venden por internet. Pero a mí me gusta traer de Sevilla las deliciosas Yemas de San Leandro, que si voy a Ávila serán de Santa Teresa; comprar perrunillas en algún pueblo de Extremadura, mazapán en Sonseca o, aún mejor, en Soto. Y si paso por Astorga, mantecados, igual que si vengo de Osuna. Frutas de Aragón, panellets catalanes, o las Tortas de Inés Rosales que se venden en muchos supermercados pero que a mi me siguen trayendo recuerdos de los larguísimos veranos en Castilleja de la Cuesta. Hasta arroz con leche traería de Asturias, si fuese algo más sólido y transportable.
Mi gran decepción son los deliciosos Pasteis de Belem. Viajan muy mal desde Lisboa y llegan a casa menos apetecibles.

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Aguacate relleno de papaya

ingredientes 

Aguacate, papaya, manzana, gambas o langostinos cocidos 

Aliño 

Aceite, vinagre y sal

preparación 

1. Con un sacabolas, hacemos bolitas con las tres frutas. En el caso del aguacate debemos tener cuidado de no romper la piel, si es que la queremos utilizar como cuenco o recipiente para la ensalada. 
2. Si no lo están, pelamos los langostinos, los mezclamos con las bolitas de fruta y aliñamos. Podemos añadir cualquier tipo de hoja verde como lechuga, escarola, rúcola, canónigos, etc… 
3. Presentamos en una copa o bien dentro del cuenco que habremos formado al vaciar el aguacate.

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Potaje de col

ingredientes 

    400 g de garbanzos, 2 ajos, 1 kg de col, 1 cebolla, 1 mano de cerdo,  1 oreja de cerdo, papada, 1 pimiento verde, 1 rama de tomillo, apio,   1 zanahoria, ½ c.c. de pimentón  

preparación

1. La noche anterior, remojamos los garbanzos en agua templada, salada.
2. Los ponemos en la olla a presión, junto al cerdo, los ajos, la cebolla, el pimiento, el apio, la zanahoria y el pimentón. Cocemos durante 40 minutos.
3. Cortamos la col en juliana fina.
4. Sacamos todas las verduras del potaje y las trituramos con un poco de caldo.
5. Ponemos en la olla junto a los garbanzos, el cerdo, las verduras trituradas y el repollo. Desespumamos, cerramos y cocemos durante 3 minutos.
6. Si el cerdo o los garbanzos estuvieran en su punto, los apartamos para esta segunda cocción y los volvemos a juntar al final.

 
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Milhojas de arroz con leche y mandarina

ingredientes 

1 plancha de hojaldre

Crema de mandarina 

1 mandarina (piel y zumo), 1 huevo, 30 g de azúcar, 100 g de mantequilla

Crema de arroz 

½ litro de leche, canela, limón, 65 g de azúcar, 80 g de arroz, 1 c.s. de mantequilla

preparación

1. En una bandeja de horno, en la que habremos puesto papel de hornear, ponemos la plancha de hojaldre y, En un cuadrado de hojaldresin moverla, la cortamos en cuadrados. Encima ponemos otra hoja de papel de horno, y para evitar que suba el hojaldre, situaremos sobre ella otra bandeja de horno. Horneamos a 200º durante 12 minutos. 
2. Para la crema, batimos el huevo con el azúcar, añadimos la piel y el zumo de la mandarína, y ponemos al fuego sin dejar de remover hasta conseguir que espese. Cuando esto ocurra, retiramos del fuego, añadimos la mantequilla y enfriamos. 
3. Cocemos lentamente la leche con el limón y la canela. Lo retiramos y añadimos el arroz, moviendo constantemente hasta que cueza. Incorporamos la mantequilla y el azúcar y seguimos removiendo hasta que tenga la textura deseada (Puede quedar más entero o cremoso, según nuestro gusto). Enfriamos. 
4. Montamos las milhojas. Sobre un cuadrado de hojaldre, ponemos una capa de crema de mandarina. Situamos encima otro cuadrado de hojaldre y, sobre este, una capa de crema de arroz con leche, cerrando todo con un tercer cuadro de hojaldre. 
5. Decoramos con physallis y azúcar glas.

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Pequeñas contradicciones del ecologista en la cocina

Dicen que la tinta de impresora es uno de los productos más caros del mundo. Mucho más que los perfumes más lujosos. Se calcula que un litro de la tinta de impresora más consumida en el mundo cuesta 4.285 dólares lo que supone casi el doble que un litro de Chanel nº 5.
La artista australiana, Celeste Watson, acertó a plasmarlo de esta forma tan gráfica.

No es que un litro de agua cueste tanto como el de tinta HP, pero, si lo pensamos bien, comprar agua mineral no deja de ser un enorme despilfarro. Calculen: el agua que sale del grifo cuesta de media 1,39 euros el metro cúbico (1000 litros) en España, mientras que la botella de agua mineral viene a salir al mismo precio, pero por litro. ¿Es o no es despilfarro seguir bebiendo agua embotellada? Que cada uno juzgue, pero lo que está claro es que es un negocio fabuloso, si tenemos en cuenta que su coste de producción es baratísimo: unos 2 céntimos por botella. 
Los ecologistas añaden que al despilfarro económico se suma el medioambiental, puesto que el agua del grifo, perfectamente potable, llega a los hogares por cañerías, mientras que la embotellada se tiene que transportar en camiones, con los efectos contaminadores que eso supone. Además, se vende en botellas de plástico, que también contaminan lo suyo. Vamos, que no hay color.

Y de los aguacates ¿qué me dices?
Después del canto a la cocina de kilómetro 0 del último post, esta semana el menú se abre con un suculento “aguacate relleno de papaya”, dos frutos tropicales que, como el adjetivo indica, se producen en los trópicos, líneas imaginarias que no quedan, precisamente, en el radio de los famosos 100 kilómetros de la cocina de cercanías. Al menos, si medimos desde Madrid.
Pero no vienen de tan lejos: resulta que España es la gran productora Europea de aguacate. Estamos en plena temporada y todavía no hay datos, pero en la última cosecha se recolectaron aquí más de 50.000 toneladas de esta fruta, que se cultiva en las cálidas comarcas de la costa granadina y la Axarquía malagueña. No fue un año bueno. En algunos, se han llegado a recolectar más de 80.000 toneladas. O sea que, desde el punto de vista de la huella ecológica, el transporte no es el mayor problema. El problema es el agua, porque un fruto tan jugoso, no sale de la nada. Resulta que una hectárea de aguacates consume 6.000 metros cúbicos de agua al año, es decir 1.000 metros cúbicos más que un campo de golf. Por ello, porque no hay más agua, la plantación de aguacates se ha parado prácticamente, mientras en Europa crece su consumo crece de forma vertiginosa. Hace muy pocos años, uno de cada tres aguacates que se consumían en el viejo continente había crecido en Málaga y Granada. Ahora sólo uno de cada diez, a pesar de que nuestra producción no ha variado. El resto viene de México, Chile y Perú, países en los que se están produciendo deforestaciones masivas para cultivar aguacates. En fin, que no es fácil consumir de forma amigable con el medio ambiente. El agua, los aguacates, incluso los humildes garbanzos, que vienen de Méjico en su mayoría, tienen su huella ecológica, su coste para la naturaleza. Es imposible consumir (cocinar, en nuestro caso) sin que el medio ambiente se resienta. Pero queda hacerlo, de forma que se resienta un poco menos
 
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Almejas al horno con cherrys

ingredientes 

½ kg de tomates cherry, 1 diente de ajo, 50 ml de jerez, ½ kg de almejas, 2 c.s. de aceite, albahaca, sal y pimienta 

preparación 

1. Ponemos las almejas en remojo, cuidando de que queden bien lavadas y sin restos de arena. 
2. Cortamos por la mitad los tomatitos y picamos el ajo. 
3. Ponemos los tomates, el ajo, el vino, el aceite, sal y pimienta en una fuente de horno y horneamos de 10 a 25 minutos a 200º. 
4. Añadimos por encima las almejas y la albahaca, tapamos con papel de aluminio y, después de subir la temperatura a 250º, horneamos unos 8 minutos, hasta que abran las almejas.

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Patatas guisadas con gambas

ingredientes 

1 kg de patatas, 1 kg de gambones, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 1 tomate, ½ cayena, 1 c.c. de pimentón, 1 vaso de vino blanco, aceite y perejil

preparación 

1. Pelamos los gambones, les quitamos el intestino y los reservamos. 
2. En el aceite, rehogamos las cabezas y las cáscaras de los gambones, colamos el aceite, apretando en el colador con una maza de forma que se cuele todo el aceite y los jugos que se puedan recuperar.
3. Ponemos cabezas y cáscaras en un cazo con agua y sal y dejamos que dé un hervor. 
4. En el aceite obtenido del colado, rehogamos la cebolla, el ajo (muy bien picado) y el tomate, también picado. 
5. A continuación, rehogamos las patatas troceadas, la cayena y el pimentón. 
6. Vertemos el vino, dejamos que dé un hervor y cubrimos con el caldo de cocer los caparazones. 
7. Una vez que estén tiernas las patatas, ponemos los gambones encima y dejamos que den otro hervor. Espolvoreamos con perejil y dejamos que repose 20 minutos antes de servir.. 
8. Se puede comer tanto frío como caliente.

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Cheescake de dos chocolates

ingredientes 

Base  

100 g de galletas Oreo, 60 g de mantequilla Cheesecake 

500 g de queso Philadelphia, 120 g de azúcar, vainilla, 3 huevos, 1 c.s. de maicena, 120 g de chocolate negro, 120 g de chocolate blanco, 140 g de nata Cobertura  

60 g de chocolate negro, 30 g de nata, 15 g de mantequilla

Frutas rojas para decorar

preparación

1. Batimos el queso con el azúcar, la vainilla, los huevos y la maicena. 
2. Derretimos por separado los 2 chocolates con 70 g de nata cada uno. 
3. Dividimos en dos partes la mezcla de queso y mezclamos cada una con uno de los chocolates derretidos. 
4. En un molde, ponemos una base de mantequilla derretida con las galletas Oreo trituradas y dejamos enfriar. 
   
5. Con un porcionador de helado, ponemos porciones de los dos chocolates, alternando las bolas. 
6.  Horneamos a 160º durante 50 minutos, cuidando de que el ventilador del horno esté apagado. Pasado este tiempo, apagamos el horno y, sin abrirlo, dejamos que el pastel repose todavía 30 minutos. Finalmente, ya con la puerta abierta, mantenemos la tarta en el horno durante 15 minutos más. Pasamos el pastel a la nevera, al menos durante cuatro horas o, mejor, hasta el día siguiente. 
7. Pasado este tiempo, hacemos la cobertura calentando el chocolate, la nata y la mantequilla, y la vertemos por encima del pastel. 
8. Decoramos con frutas rojas.

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Madrid, kilómetro cero

Le cuesta abrirse paso a esa idea de la cocina de kilómetro cero, un concepto que abarca muchas facetas casi siempre enfrentadas con determinadas formas actuales de entender la vida.
Me explico: por cocina de kilómetro cero se entiende la cocina que emplea productos que se producen cerca, en contraposición a la costumbre actual de cocinar con todo tipo de ingredientes, sin importar de donde proceden y, sobre todo, sin tener en cuenta los métodos más o menos “abrasivos” que se emplean para obtenerlos.
Convencionalmente, se consideran productos de kilómetro cero los que se cultivan o crían en un radio de menos de 100 kilómetros. Ello supone que su transporte hasta la tienda o el supermercado va a requerir menos emisiones de CO2 que en el caso de que los alimentos procedan de regiones o países lejanos.
También serán más frescos y, en el caso de frutas y hortalizas, será más fácil que hayan sido recolectadas en el momento óptimo de madurez, porque no es necesario cortarlas verdes para que no se pasen de punto en el largo viaje hasta los supermercados. Y no requerirán tratamientos con productos químicos que retrasen su maduración.
Se ayuda, además, a los productores locales, casi siempre pequeños agricultores o ganaderos a los que resulta muy difícil enfrentarse con las importaciones masivas que desde el otro lado del planeta realizan las grandes empresas distribuidoras, que fijan los precios en su exclusivo beneficio.
Sería una especie de “comercio justo” de cercanías mucho más respetuoso, desde luego, con el medio ambiente.
Necesariamente, esta cocina de kilómetro cero tiene sus desventajas. Por ejemplo, se debe basar en los productos de cada estación, ya que, a pesar de los invernaderos, muchas frutas y hortalizas fuera de su temporada de maduración hay que traerlas literalmente de las antípodas. En cierta forma sería volver a consumir como se hacía hasta la segunda mitad del siglo XX, cuando, al entrar en un mercado, una podía saber en qué estación del año vivía.

¿Es posible aquí y ahora?
Acostumbrados a la exuberante oferta de los actuales supermercados, no parece fácil que cedamos a esta filosofía de “kilómetro 0”. No estamos dispuestos a prescindir de esos productos que ya se han hecho normales en nuestra cocina, aunque no hace tanto eran considerados lujos exóticos. Pero, aunque parezca mentira, es posible hacer una gran cocina con lo que se da en los alrededores. El restaurante Montia, de El Escorial, sigue a rajatabla esta filosofía y eso no ha impedido que, muy rápidamente, consiguiera su primera estrella Michelín.
Quizá no hay que tomárselo tan a pecho. Basta con que cada vez integremos más en nuestra dieta lo que se cultiva o cría cerca, sin privarnos, de vez en cuando, de esa variedad increíble de productos que la naturaleza proporciona en tierras lejanas y que el desarrollo actual de los transportes pone a nuestro alcance.

Madrid, kilómetro 0
Uno de los atractivos con los que las comunidades autónomas tratan de atraer visitantes es la cocina y los productos autóctonos. Casi todas tienen una gran variedad que, a veces, desconocemos.
Pongamos la Comunidad de Madrid, la que para nosotros sería el territorio de la cocina de kilómetro cero. Aquí tenemos los estupendos aceites de toda la zona sur, desde Villarejo de Salvanés y Morata de Tajuña hasta Navalcarnero; las extraordinarias aceitunas de Campo Real y sus afamados quesos; el vacuno de la Sierra con su exquisita producción de carne y lácteos, desde el requesón de Miraflores a la leche de cabra de Colmenar Viejo; las fresas y los espárragos de la cercana vega de Aranjuez o las delicadas verduras de las huertas que bordean las riberas del Tajo, Jarama y el Tajuña; el ajo fino de Chinchón, muy superior a esos ajos chinos que han invadido el mercado; las legumbres estupendas que producen los agricultores de las comarcas del sur: garbanzos, lentejas, alubias…

Y, desde luego, los melones de Villaconejos, posiblemente los mejores de España. Por no hablar de los vinos de San Martín de Valdeiglesias, los de Navalcarnero o de Villarejo de Salvanés y Colmenar de Oreja, cada vez más apreciados.
Podríamos alargar la lista mucho más, pero con lo dicho es suficiente para creer en la posibilidad de una cocina con productos más cercanos, más nuestros.
Sólo nos falta el mar y los ríos madrileños no son lo que eran, pero sigue siendo verdad que Madrid es la principal lonja de pescado de España.
 
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Croquetitas de gulas al ajillo

ingredientes 

Bechamel 

75 g de aceite,75 g de harina, ½ litro de leche entera, sal y pimienta

200 g de gulas, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, harina, huevo, panko y pan rallado, aceite para freír

preparación 

1. Ponemos aceite en una sartén y rehogamos el ajo y la guindilla a láminas. 
2. Cuando empieza a tomar color, echamos las gulas y dejamos que enfríen en el aceite para que este coja sabor (es el aceite que vamos a utilizar para la bechamel). 
3. Escurrimosy quitamos los trocitos de ajo y guindilla que hayan quedadoen el aceite, aunque podemos dejar unos pocos, muy picaditos. 
4. En ese aceite, rehogamos la harina en el aceite y añadimos la leche, sal y pimienta, sin parar de remover, hasta hacer una bechamel espesa. 
   
5. Le añadimos las gulas y dejamos que enfríe la masa de nuestras croquetas. 
6. Hacemos pequeñas bolitas que pasamos por harina, huevo batido, pan rallado, otra vez por huevo y, por último, por panko (este doble empanado les va a dar una corteza muy crujiente, aunque no es imprescindible: podríamos hacer un empanado y rebozado simples, con harina, huevo y pan rallado). 
7. Freímos en abundante aceite.

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Tronco de tortilla de patatas con su relleno

ingredientes

600 g de patatas, 1 cebolla, 4 huevos, aceite de oliva

Relleno 

El que se quiera: morcilla, pimientos, jamón, queso, champiñones, espinacas…

preparación

1. Cortamos finas la patata y la cebolla y las freímos como para tortilla de patatas. 
2. Mezclamos con los huevos batidos. 
3. Pintamos un papel de horno con aceite y vertemos sobre él las patatas con el huevo. 
4. En un horno a 180º cuajamos al punto que nos guste. 
5. Sacamos del horno y vertemos sobre él el relleno elegido, que debe estar cocinado si es que lo precisa. 
6. Hacemos un rollo ayudándonos con el papel de horno. 
7. Se puede comer tanto frío como caliente.

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Tarta de nueces

ingredientes  

Hojaldre

Relleno  

5 huevos, 250 g de azúcar, 50 ml de ron, 50 ml de leche, 300 g de nueces molidas

preparación

1. Hacemos primero un cascarón con el hojaldre al que habremos pinchado en varios puntos. Horneamos en blanco a 180º hasta que esté dorado. 
2. Mezclamos los ingredientes del relleno con la batidora y los vertemos sobre el cascarón. 
3. Horneamos a 170º durante 30 minutos.
   

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Taberna Úbeda

Soy de las que mantienen la costumbre de ver las películas en los cines. No es que no las vea en la televisión, porque suelo adormecerme con esas de tarde de domingo que ya constituyen un género en sí mismas. Pero cuando me emociono, me aterrorizo o río de verdad es en una de esas confortables salas oscuras donde nada te distrae la pantalla, en la que muchas veces aparece la magia del cine. Me gusta escuchar las verdaderas voces de los actores y actrices y, por eso, suelo acudir a las salas en versión original (subtitulada), que, en Madrid, se concentran especialmente en el entorno de la Plaza de los Cubos y Martín de los Heros. Por la edad media de quienes ocupan las butacas próximas, soy consciente de que constituimos una especie a extinguir, aunque me gustaría que por ello se la protegiera de alguna forma que evitara su desaparición. Y creo que esas medidas de protección podrían empezar por la apertura  de bares y tabernas como Taberna Úbeda en las cercanías de los cines.
Me explico: cuando salgo del cine con mis amigos, solemos recalar en algún bar de las proximidades para tomar algo o charlar un rato de la película o de lo que se tercie, que la trajinosa vida actual no da muchas ocasiones para una buena, animada y tranquila conversación. Bien, pues desde hace un par de años que la descubrí, cuando salen los títulos de crédito y se encienden las luces de la sala, parece que los pies me llevan a Taberna Úbeda, en la calle Luisa Fernanda, casi esquina con esquina con el viejo Café de Viena.

Taberna Úbeda
Es un pequeño local, relativamente moderno, que, sin embargo, para los clientes habituales empieza ya a tener el poso de los bares de siempre, esos en los que una se siente a gusto si o si.
Tres mesas, tres barricas y una barra no muy grande constituyen el espacio donde Antonio sirve pequeñas delicadezas sacadas de la cocina clásica, pero que siempre llevan el toque que él sabe darles para hacerlas especiales.

Su lista, que puede verse a tiza en una gran pizarra que, en cierta forma, preside el local, es un recorrido por algunos de los guisos, fritos y elaboraciones de la cocina de toda la vida, pero reinventadas por este hombre que hace la compra, cocina, atiende la barra, sirve las mesas sin aparente esfuerzo e, incluso, da conversación: un “self man bar”, como lo ha llamado el crítico Fernando Point. No hay más personal. Sólo, los fines de semana, su simpática tía llega desde Úbeda para echarle una mano.
La última vez tomamos unas flores de alcachofa (ahora es la época ideal) hechas en aceite, realmente deliciosas, y una tortilla con anguila y tomate seco, para chuparse los dedos y un estupendo pollo massala, en el que la calidad empezaba en la carne del ave que nada tenía que ver con esos pollos industriales al uso. Pero podíamos haber optado por las estupendas albóndigas con trufa (uno de los emblemas de la casa); la ensaladilla rusa, que está como para gritar ¡viva el Zar!; el morteruelo conquense o su versión jienense: el paté de perdiz; las habitas baby, tiernas y frutales o la deliciosa ensalada con ventresca que hace con esos enormes tomates que exhibe en la barra a modo de reclamo… La carta, como digo, se puede leer en la gran pizarra que preside el local, pero se completa con los guisos de cuchara (o de tenedor) que se le ocurren cada día a Antonio cuando hace la compra. Y todo se redondea con un extraordinario pan, que le traen de una tahona de Getafe y con el que mojar en el aceite que trae de su Úbeda natal es una experiencia sin igual.
Claro que todavía cabe terminar el ágape con un pionono de Santa Fe, diminuto, porque las buenas esencias son de formato pequeño.
Buena cerveza para acompañar o, si se quiere, alguno de los vinos, blancos y tintos, de una lista muy reducida pero escogida con gracia.
Con esos principios y lo reducido del local, casi siempre está lleno, pero os aseguro que merece la pena intentarlo. Desde luego, yo lo intento. A veces, no sé si el cine no es una excusa para pasarme por Taberna Úbeda.


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