Croquetas de bacalao de Abraham García

ingredientes 

400 g de bacalao salado, 1 litro de leche entera, 150 g de harina, 150 g de mantequilla, 1 cebolla

Empanado 

Harina, pan rallado, huevos 

Aceite para freír    

preparación 

1. Desalamos el bacalao y lo dejamos al punto de sal. 
2. Le quitamos la piel y espinas y lo picamos menudo. 
3. Ponemos la leche al fuego y, cuando empiece a hervir, echamos el bacalao, apagamos el fuego y dejamos que repose. 
4. En una sartén, ponemos mantequilla y freímos en ella la cebolla muy picadita. 
5. Añadimos la harina y tostamos un poco. 
6. Incorporamos la leche con el bacalao y, sin parar de remover, dejamos que cueza hasta que la masa se separe de las paredes. 
7. Vertemos la masa a una fuente engrasada y dejamos que enfríe. Quedará muy bien de un día para otro. 
8. Formamos las croquetas tomando pequeñas porciones iguales a las que, tras pasarlas por harina, daremos forma de croqueta. 
9. Las pasamos por huevo batido y pan rallado y freímos en abundante aceite, procurando no cargar en exceso la freidora o la sartén.
   
10. Sacamos las croquetas a un papel de cocina, que absorba el aceite sobrante, e inmediatamente a un colador.

Con estos ingredientes saldrán unas 80 croquetas

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Corvina en papillote

ingredientes 

1 corvina de 2 kg, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 calabacín, 10 judías verdes, 1 pimiento verde, ½ pimiento rojo, mantequilla o aceite, papel de aluminio o de horno

preparación 

1. Pedimos al pescadero que nos abra la corvina por la espina, pero sin separar los dos lomos. Esto nos ayudará a la hora de servirla.
   
2. Cortamos todas las verduras en juliana. Aunque parezca mucha cantidad, no hay que preocuparse, porque será nuestra guarnición. 
3. En una sartén grande, salteamos la verdura con el aceite o mantequilla a fuego vivo durante 2 minutos. 
   
4. Colocamos la mitad en un papel de aluminio, formando una especie de lecho sobre el que pondremos la corvina, que habremos salpimentado previamente. 
   
5. Ponemos el resto de la verdura sobre la corvina y añadimos unas gotas de aceite y de agua o vino (como 2 c.s.) 
6. Cerramos con otro papel, dejando la corvina dentro y sellando bien los bordes. 
7. Horneamos a 200º entre 30 o 40 minutos

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Peras con nata

ingredientes 

4 peras maduras, mantequilla, 300 ml de nata, 4 c.s. de azúcar 

Salsa de chocolate 

100 g de chocolate negro, 50 g de mantequilla, 150 g de nata preparación 

1. Pelamos las peras, las partimos por la mitad y las quitamos el corazón. 
2. Engrasamos una fuente de horno con mantequilla y colocamos encima las peras. 
3. Las cubrimos con nata y con la mitad del azúcar, reservando dos cucharadas soperas para quemar las peras con un soplete. 
4. Tapamos bien la fuente con el papel de aluminio y horneamos a 200º durante unos 20 minutos, dependiendo de la madurez de las peras. 
   
5. Enfriamos. 
6. Espolvoreamos las peras con el azúcar y quemamos con el soplete. 
7. Acompañamos con la salsa de chocolate*, que podemos servir caliente o fría, como las peras.

*Salsa de chocolate
Calentamos la nata y añadimos, fuera del fuego, el chocolate y la mantequilla hasta que se derritan.

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Gourmet y low cost

Fui hace tiempo -el año pasado, porque este se ha ido de vacío- a buscar setas con mis amigos Taguito y Annikken y volví alucinando de su facilidad para encontrarlas por camufladas que estuvieran. Donde yo sólo veía los bellos colores otoñales de las hojas que alfombraban el suelo, ellos eran capaces de captar el pequeño fragmento de níscalo, que apenas asomaba bajo la pinaza, como si llevase puesto un chaleco reflectante. Para mí, que en esos quehaceres micológicos soy francamente torpe, parecían seres superiores, dotados de un sexto sentido que detecta vibraciones que el resto de los humanos no somos capaces de percibir.
Cuento esto, porque hace unos días me invitaron a cenar en su casa y Taguito, Santiago Jiménez Beltrán, un reconocido experto en temas medioambientales y, sobre todo, un entusiasta cocinero, nos fue ofreciendo una serie de exquisiteces que ganaban categoría cuando te revelaba su precio. Y es que Santiago (Taguito sólo para los amigos) es también un increíble detector del gourmet low cost. Le pasa como con las setas. Él dice que, detrás de esta habilidad, hay mucho trabajo de campo, mucho experimento de prueba-error, pero a mí no me convence de que en esto también tiene un sexto sentido del que carecemos muchos de los demás mortales.
Aprovechando esta facilidad, le he pedido una primera lista (me promete que habrá más) de esos productos a precios del Mercadona con calidad del Club del Gourmet.
Y aquí está:

1.- Cigalas congeladas Seawell. La cigala hembra es mejor que la macho, pero la congelación le da peor aspecto. No obstante, esta marca danesa las incluye en sus envases. El intermedio de 7 a 17 unidades, cuesta unos 15 euros en Alcampo.

2.-Anchoas El Menú. La lata de 244 g (peso neto) tiene un precio más que bueno, aunque ahora no se encuentra en Alcampo. Pero Gil Comé, el grupo que elabora las anchoas El Menú, trabaja con Mercadona. Buscad ahí, pero tened en cuenta que con las anchoas no interesa el envase pequeño, porque las anchoas serán pequeñas y, cuanto más grandes son mejores.

3.- Cecina Pablo. La cecina hay que comprarla en tacos, que es como se conserva más jugosa. La de esta empresa leonesa se vende envasada al vacío con un peso de 750 g a unos 15 euros en Alcampo.

4.-Alcachofas y brócoli congelados de Mercadona. A pesar de su precio, estupendo, parece que acaban de recolectarlos. Las alcachofas no es necesario comprarlas enteras: las troceadas están igual de ricas.

5.- Pizza congelada de gambas y salmón de Mercadona. Es una mezcla original que no tienen otras marcas. Antes de hornear se le puede añadir queso y especias al gusto. Sale por 2 euros.

6.- Chorizo dulce y picante Ezequiel. Esta empresa de Villamanin (Leon) elabora una amplia gama de embutidos en los que destaca un pimentón de la mejor calidad. A 6,25 la pieza de medio kilo, tanto picante como dulce en Carrefour.

 7.- Cardo en bote de Gvtarra. En Aragón, en invierno, el cardo era una cena habitual y Santiago es de Calatorao, luego es un experto. Los acompaña con una lata de navajas, chilenas, por supuesto, (la lata blanca, nunca la verde, de Alcampo está muy bien) y también usa el líquido para la salsa. En Simply, el tarro de cardo de 400 g cuesta 1,99 euros.

8.- Chocolate negro Valor 70% cacao El de mejor sabor para preparar las galletas Oneka de Martin Berasategui. La tableta de 300 g, costaba 3 euros el domingo pasado en Carrefour.

9.- Encurtidos El Faro. Esta marca tiene unos productos estupendos a muy buen precio. Le gustan especialmente los pepinillos y las alcaparras. El bote de 170 g. escurridos sale 1,44 euros en Carrefour.
Santiago recomienda reducir el contenido de sal. Él lo hace quitando parte del líquido y sustituyéndolo por agua y vinagre al gusto. Un poco de picante adicional no le viene mal.

10.- Gamba blanca cocida congelada, GambaFresh. Muy buen sabor, un precio más que adecuado y lista para comer en cualquier momento. El envase de 800 g sale por 7,45 euros en Carrefour. Se pueden descongelar en agua y no pierden su sabor. Además, se puede reducir el contenido en sal si se mantiene en agua algunas horas.

11.- Yogur griego natural y stracciatella de Mercadona o Carrefour. Las marcas de los dos Super y su precio son comparables. En Carrefour, 8 tarrinas (1000 g) salieron por 2,12 euros: Quizá era una oferta.
A Santiago le gusta hacer la compra y me lo imagino con su cesta -¡fuera las bolsas de plástico, somos ecologistas!- en el supermercado, curioso por la calidad de los productos con buen precio. Cuando los prueba en casa y, además, resultan exquisitos, toma nota antes de entrar en éxtasis.
Pues que siga tomando nota, que esperamos otra entrega.

Nota: El orden de los productos es aleatorio. Cada uno es bueno en su clase y, sobre todo, tiene una muy buena relación calidad precio
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Sopa egipcia de lentejas amarillas

ingredientes

300 g de lentejas amarillas (o naranjas), 1 patata, 2 zanahorias,   

2 cebollas, 1 tomate, aceite, cúrcuma, comino, cilantro, 1 litro y medio de caldo de pollo o agua

preparación  

1. Ponemos a cocer las lentejas con las verduras picadas en caldo de pollo o agua, reservando una cebolla para el sofrito. Ojo, no habremos remojado las lentejas, por lo que la cantidad de agua debe de ser abundante (5 veces) 
2. Echamos un chorrito de aceite y, cuando las lentejas estén tiernas, trituramos. 
3. En un poco de aceite, rehogamos una cebolla bien picada hasta que tome un poco de color. Si se quiere, se puede añadir picante. 
4. Incorporamos la cebolla frita, el comino, la cúrcuma y el cilantro a la sopa de lentejas. 
5. Servimos bien caliente, acompañado de tiras de pan de pita (vale pan normal) fritas y cilantro.

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Salmón al pimentón

ingredientes  

Salmón, aceite de girasol, perejil, pimentón dulce, sésamo, pasta philo

preparación  

1. Quitamos la piel y las espinas al salmón y lo cortamos en dados como de un bocado. 
2. Mezclamos el aceite con el pimentón. 
3. Ponemos el aceite de pimentón al salmón, salamos y añadimos perejil picado. 
4. Pintamos una hoja de pasta philo con el aceite de pimentón, ponemos otra encima, que también pintamos, y una tercera hoja, que volvemos a pintar. 
5. Cortamos la hoja en seis partes iguales (un corte por el centro, paralelo a los lados más largos, y dos cortes trasversales, que dejen seis rectángulos de tamaño similar) y ponemos en cada una un trozo de salmón. 
   
6. Cerramos, haciendo un paquetito o un rulo con cada trozo. 
7. Volvemos a pintar con el aceite, espolvoreamos con sésamo y horneamos a 200º hasta que estén dorados.

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Bizcochuelos de coco

ingredientes  

400 g de sémola fina de trigo, 1 vaso (de agua) de azúcar, 1 vaso de aceite de girasol, 1 vaso de leche, 1 yogur natural, 3 huevos, el zumo de ½ limón, 25 g de levadura Royal (1 sobre y medio) Mermelada de albaricoque para emborrachar y coco rallado para cubrir

preparación

1. Ponemos en un bol el azúcar, el aceite, la leche, el yogur, los huevos y el zumo de limón. Batimos con la minipimer. 
2. Añadimos la sémola y la levadura y seguimos batiendo. 
3. Ponemos un molde rectangular y horneamos a 180º durante 20 minutos. 
4. Hacemos un jarabe mezclando la mermelada con agua (2 c.s. de mermelada por 1 de agua), lo ponemos al fuego y, cuando hierva, lo vertemos sobre el bizcochuelo para que se empape. 
5. Cubrimos con coco rallado. 
6. Cortamos en pequeños pastelillos cuadrados o en forma de rombo.

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Vuelvo a El Casinillo y, de nuevo, salgo encantada

En el restaurante El Casinillo he tomado de postre requesón con miel y nueces. El nombre parece sacado de la carta de un restaurante de medio pelo de los años setenta, y estoy seguro de que El Comidista no dudaría en clasificarlo en el entrañable capítulo de “comida viejuna”. Pero yo, cuando vuelva a este pequeño restaurante familiar, insistiré en que el postre sea requesón con miel y nueces. Toda una delicia, esta versión del requesón que presenta Manuel Gómez en su Casinillo, a la entrada de Colmenar de Oreja.
Hay más razones que el requesón para volver a El Casinillo. Manuel hace una cocina popular, de producto, en la que, sin prisa pero sin pausa, va añadiendo detalles, elaboraciones, ingredientes que hacen subir el nivel de los platos y de la carta en conjunto haciéndolos cada vez más apetecibles. Las croquetas de calabacín que nos puso al centro de la mesa, delicadas y crujientes, fueron la mejor forma de continuar un almuerzo que había comenzado, en Colmenar de Oreja no puede ser de otra forma, con unas “patatas chulas” muy bien fritas y en su punto de ajo, algo muy estimable y que, por desgracia no siempre ocurre: hay muchos excesos. Los mejillones al natural, con un ligerísimo aliño, también compartidos, supieron a poco, y las dos cazuelas de unos callos, de los mejores que he tomado en tiempo, desaparecieron en segundos.
Tras los entrantes, me incliné por unas albóndigas con boletus y trufa que fueron toda una sorpresa: sabrosas, delicadas… estupendas. Alguno de mis amigos que había tomado la misma opción se relamía, casi con los ojos en blanco, mientras rebañaba con el buen pan de Colmenar.

Otros habían optado por un insólito potaje de carabinero, que tuvo mucho éxito, rodaballo, también muy alabado, y un rabo de toro, en elaboración clásica con el punto perfecto.

Y los postres: además del requesón, toda una delicia que rememoraba sabores casi olvidados, mis amigos me dejaron probar una mousse de queso con helado de mango muy fina y una versión de la tarta de manzana logradísima.
El vino, de Colmenar, muy normalito. Quizá la carta de vinos, con especial representación para las bodegas del pueblo, es algo corta y bastante mejorable.
No hay nada que mejorar en el servicio que se reparten Manuel y su simpática hija con amabilidad y atención a los detalles.
La cosa salió por unos 35 euros, que incluían vino, cafés y propina. Los pagamos a gusto.
El local, recientemente remozado y ampliado con una pequeña sala que puede hacer de reservado, se ha hecho más claro sin perder el ambiente cálido y familiar que siempre tuvo este Casinillo, al que, como digo, volveré más veces, aprovechando que me queda cerca de la casa familiar en la que paso algunos fines de semanas y días de vacaciones.

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Natas de bacalao

ingredientes 

Hojaldre rectangular, mantequilla

relleno 

1 patata, 1 cebolla pequeña, 250 g de bacalao, 250 ml de nata, 1 c.s. de harina, 1 c.s. de mantequilla, aceite de oliva

preparación 

1. Pintamos con mantequilla una plancha rectangular de hojaldre, la enrollamos (como una alfombra) y guardamos en la nevera durante 12 horas. 
2. Freímos patatas paja (en aceite) 
3. Freímos la cebolla picada y, sobre ella, el bacalao. 
4. Añadimos la cucharada de harina y, cuando esta esté cocinada, incorporamos la nata. 
5. Movemos como si fuera una bechamel y, cuando esté terminada, añadimos las patatas paja y mezclamos. 
6. Cortamos el cilindro de hojaldre en rodajas de 2 o 3 centímetros de grueso. Las colocamos en los moldes y ajustamos en los bordes con las yemas del dedo pulgar, que habremos mojado previamente con agua, de manera que nos quede hueco para el relleno. 
7. Rellenamos y horneamos a 220º hasta que estén dorados.

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Alubias en salsa verde

ingredientes

(para cuatro personas)
300 g de judías blancas 

1 cebolla, 1 zanahoria, 1 tomate, 1 puerro, laurel, aceite y sal 

Salsa verde 

1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, perejil abundante, caldo de pescado, 1 c.s. de harina 

Aceite   

preparación

1. La víspera, remojamos las judías en agua fría.
   En una olla, las cubrimos con agua fría y las ponemos a cocer, espumando cuando vuelvan a abrir. Añadimos la cebolla, la zanahoria, el tomate, el puerro, el laurel y un buen chorrito de aceite. 
2. Cocemos despacio hasta que las judías estén tiernas, añadiendo agua de poco en poco de forma que siempre estén cubiertas. 
3. Casi al final, añadimos la sal. 
4. Preparamos la salsa verde, rehogando en aceite la cebolla y el ajo; a continuación la harina y, luego, el vino. Reducimos y añadimos el caldo de pescado. 
5. Escurrimos las judías y las juntamos con la salsa, con mucho perejil picado, lo que la convierte en salsa verde. 
6. Si se quiere, se pueden triturar las verduras con la batidora e incorporarlas al guiso..

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Tejas de caramelo y piñones

ingredientes

Masa

Por cada clara: 50 g de azúcar, 50 g de harina, 30 g de mantequilla

Caramelo

Azúcar y un poco de agua

Piñones

preparación

1. En una sartén, tostamos el azúcar del caramelo con un poco de agua. Cuando el caramelo tome el color que deseamos, lo ponemos entre dos papeles de horno y pasamos por encima un rodillo para hacer una teja de caramelo, que trituramos con una picadora o en un mortero.
   
   
   
   
   
2. 2.      Batimos las claras con el azúcar, a continuación la harina y, finalmente, la mantequilla.
3. 3.      Ponemos pequeñas porciones de masa sobre papel de horno y las estiramos con el dorso de una cuchara hasta que queden finitas.
   
4. 4.      Encima ponemos piñones y polvo de caramelo.
5. 5.      Horneamos a 160º unos 10 minutos hasta que queden doraditas. Si queremos que tomen forma de teja, nada más sacarlas del horno las pondremos sobre una superficie curva para que tomen la forma.

Por cada clara saldrán unas 8 tejas de tamaño medio.

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Madrid Fusión: huevos fritos de colores

Este lunes ha comenzado Madrid Fusión, el escaparate de las cocinas más vanguardistas del mundo, convertido en puro espectáculo. Siempre me ha parecido que este festival, que esta feria, viene a ser a la cocina lo que la Pasarela Cibeles es a la moda, una serie de desfiles (aquí se llaman ponencias) en las que los chefs más imaginativos, estrafalarios, arrogantes, mediáticos, rigurosos, creativos… presentan sus elaboraciones más recientes o el resumen de sus experimentos y alquimias. Siempre me he preguntado que finalidad tienen esos desfiles de moda en los que modelos de cuerpos que parecen trazados con photoshop exhiben unos ropajes exuberantes o minimalistas, coloristas o monocromos, muchas veces bellísimos, pero con un común denominador: nadie en su sano juicio se atrevería a ponérselos para salir a la calle o incluso ir a una fiesta.
En Madrid Fusión vemos desfilar ante nuestros ojos un increíble surtido de platos, bocados, preparaciones, productos e incluso sacrilegios culinarios que ni en el mejor de los sueños podrían aparecer en el día a día de nuestras mesas. Es, como en el caso de la pasarela, el mundo de la cocina convertido en deslumbrante espectáculo, casi de magia, para mayor deleite de los sentidos. Los grandes chefs, que hace tiempo se han convertido en estrellas mediáticas, compiten por sorprender aún más a quienes, muchas veces, no hemos terminado de “digerir” sus experimentos más arriesgados. Se trata de ver quien llega más lejos en un mundo exclusivo y elitista, que los humanos corrientes nos tenemos que conformar con mirar desde el otro lado del cristal: el que está fuera. Leo en los resúmenes de la primera jornada (la entrada cuesta 100 euros y no estoy para dispendios) que la cosa ha empezado con unos huevos fritos de colores, que aparentemente no tienen mucha historia: se toma un huevo, se le quita la yema y se la sustituye por una esferificación de lo que se quiera y se fríe. Seguro que no es tan fácil como parece, que la propuesta de Eduard Xatruch y Oriol Castro, dos cocineros de El Bulli, que ahora dirigen Disfrutar, tiene muchísimos más matices que el simple juego de colores.
Yo me pregunto si esos huevos tendrían éxito entre la clientela de un sitio tan clásico y conservador como Casa Lucio. Tengo muchas dudas. Pero también es verdad que el tipo de cocina que se trata de promocionar en Madrid Fusión se mueve en otros terrenos: si Lucio sería lo castizo, lo local, Madrid Fusión juega en las grandes ligas internacionales de la cocina, por más que haya gente que se empieza a cansar de tanto experimento.
David Jorge, el genial y campechano Robin Food, lo dice sin pelos en la lengua.

Risotto de champi

ingredientes 

320 g de arroz, 1 litro de caldo de verduras, ½ cebolla picada, 40 g + una c.s. de mantequilla, 150 ml (un vaso) de vino blanco, 50 g de queso parmesano, 200 g de champiñón en láminas, un puñado de rúcola 

preparación 

1. Calentamos el caldo y lo dejamos en la cocina al mínimo hasta el momento de utilizarlo. 
2. Rehogamos la cebolla en la mantequilla. 
3. Añadimos el arroz y lo rehogamos (unos 2 minutos) removiendo para que se haga por todos los lados. Incorporamos el vino y dejamos que reduzca casi a seco. 
4. Vamos añadiendo el caldo poco a poco, según lo vaya absorbiendo el arroz, sin dejar de remover suavemente. 
   
5. A los 18 minutos, mezclamos con el parmesano y una cucharada de mantequilla, ponemos el champiñón laminado por encima (sin mezclar) y rúcola. 
6. Tapamos la cazuela y dejamos reposar de 2 a 5 minutos. Para el risotto, el arroz debería ser de tipo arborio o carnaroli. El bomba también funciona bien.

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Calamares con salsa César

ingredientes 

Cebolla roja, limón, lechugas distintas, tomate, calamar, pan rallado, harina, aceite y pan 

Salsa César  

2 huevos duros, 50 g de parmesano, 8 anchoas, 1 c.c. de alcaparras, 100 ml de aceite

preparación 

1. Asamos la cebolla entera con su piel a 170º durante 15 minutos. La cortamos en láminas o en trozos y la cubrimos con zumo de limón y un poco de sal y dejamos macerar durante un cuarto de hora. Cortamos rebanadas de pan y las horneamos para tostarlas. También podemos hacer cuadraditos de pan y freírlos en abundante aceite. 
2. Lavamos y troceamos el tomate y las lechugas y los dejamos preparados para el montaje final del plato. 
3. Limpiamos los calamares, los cortamos en anillas, los secamos un poco y los pasamos por una mezcla de pan rallado y harina al 50 por ciento. Freímos y reservamos sobre un papel absorbente. 
4. En un mortero, majamos las anchoas, con las yemas, las alcaparras y el parmesano. Añadimos un poco de aceite (y un poco de agua si se quiere) y trabamos la salsa a voluntad. Se puede utilizar la batidora, pero el resultado será diferente.
5. Montamos el plato poniendo todos los elementos en él de forma armoniosa.

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