FELIZ NAVIDAD 

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Oratorio de Navidad BWV 248 J.S. Bach

Como de los villancicos ya se ocupan los centros comerciales, he preferido dejaros este regalito de la fanfarria y el coro que abren el Oratorio de Navidad de Juan Sebastián Bach. Una pequeña joya para escuchar con emoción y sacudirnos la depre de la crisis, aunque sólo sea por los casi diez minutos que dura. No os lo perdáis. Además de la música, el escenario es soberbio y el director todo un personaje.
¡Que lo disfrutéis!
(perdonad por la publicidad, pero no he podido quitarla)

NOTA: Las clases se reanudan a partir del día 12 de enero

Noticias de Lisboa

-Mi tienda favorita Braz & Braz se ha mudado y en el camino se ha dejado ese aire de tienda de los sesenta en la que encontrabas lo que no hay en la sección de hogar de El Corte Inglés. La nueva tienda es más moderna, está mejor organizada (no mucho) y, sin duda, es interesante, pero ya no tiene aquellos cachivaches antediluvianos y kich que la diferenciaban de las demás. Eso sí, como cualquier tienda de cocina lisboeta, sigue vendiendo los moldecitos para los Pasteis de Belem. Y sus dependientes y dependientas siguen cumpliendo años, impecablemente vestidos con sus batas azulonas que parecen diseñados para la apertura de la primera tienda en 1777. De todas formas, a menos de 200 metros del nuevo Braz & Braz, está Pollux, que sigue anclada en el tiempo y en sus cuatro plantas esconde sorpresas “de coleccionista”. En la quinta, en la terraza, hay una extraordinaria vista sobre los tejados de la Baixa lisboeta
-En los comercios de Lisboa, lo mismo en el Pingo Doce que en la tienda más humilde, no había azúcar. El tema era una de las noticias principales en los periódicos y las televisiones este fin de semana. Parece que se trataba sólo de un pequeño problema de abastecimiento, pero se creó tal psicosis de acumulación, que, ni limitando a dos kilos la venta por cliente hubo suficiente azúcar. Poco a poco, todo se va normalizando y las autoridades dicen que, de cara al fin de semana, habrá azúcar para dar y tomar, incluso teniendo en cuenta que en estas fechas aumenta mucho el consumo. Y más en Portugal, que seguramente es el país con más pastelerías “per cápita”. Parece mentira, en pleno siglo XXI y en la Unión Europea.
-La cocina portuguesa mejora a pasos de gigante. En estos días he comido en tres restaurantes estupendos.
-El mejor se llama Alma y está en el barrio de Santos, que se está poniendo de moda.

Alma

En una sala de decorada en blanco riguroso, en la que apenas pueden sentarse 30 comensales, el chef Henrique Sa Pessoa, uno de los jóvenes talentos de la cocina portuguesa, ofrece menús muy sencillos y sofisticados a la vez. Dos platos nos dejaron impresionados: el lechoncillo confitado con fondant de batata dulce y el bacalao con puré de garbanzos y su vinagreta, tempura de anchoa y tomate seco. Algo exquisito y, además a un precio razonable: el menú degustación de cinco platos, con maridaje de tres vinos y café sale por 50 euros.
-La noche anterior estuvimos en De Castro Elias, un pequeño restaurante cercano a la Fundación Gulbenkian, el museo más interesante de Lisboa. Allí el cocinero es un veterano, Miguel Castro Silva, y ofrece platos de la cocina tradicional portuguesa con toques modernos, que los hacen más ligeros.Merece la pena ir picando pequeños bocados y raciones.

De Castro Elias

Yo destacaría entre todo lo que probamos las almejas en un guiso con feijoa manteiga (un tipo de alubias canela muy delicadas). Tiene precios razonables, tirando a baratos, o muy baratos si se compra para comer en casa, porque cualquiera de los platos de la carta se puede adquirir, recien hecho, en una pequeña tienda en la puerta de al lado. A destacar, el juego que los decoradores han sacado a los mueblesde Ikea.

-El tercero se llama Largo, y está en el Barrio Alto.
Es el típico restaurante caro y de diseño, pero con buena cocina. Como a mediodía da un menú ejecutivo a precio razonable fuimos allí y me ha quedado en la memoria un risotto de bacalao realmente notable.

Largo, un restaurante de diseño

 Esos han sido los descubrimientos, porque lo que ya sabíamos es que, en cualquier restaurante de Lisboa se puede comer bastante bien si se pide bacalhau o pescado a la parrilla. Lo uno, porque siempre está bueno cuando se toma en Portugal. Lo otro, porque es fresco y no se le estropea con guisos poco afortunados. Comí un rodaballo muy bueno en un modesto restaurante al que van oficinistas del barrio de Rato, y que se llama JR, como el malo de Dallas. Y bajando por las cuestas y escaleras de Alfama, me dieron unas buenas sardinas asadas en otro local que se llama “A casa dos crérigos”.
También disfruté de los desayunos con las deliciosas torradas de dos pisos y mantequilla salada. Pero esta vez, aunque parezca increible, no tome los Pasteis de Belem. Razón de más para volver pronto.

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Hojaldres de espárragos

ingredientes
Hojaldre
Espárragos cocidos
Huevos
Sésamo

elaboración

Cortar unos cuadraditos de hojaldre y envolvemos con ellos cada espárrago dejando fuera la punta. Pintamos con huevo, espolvoreamos con semillas de sésamo. Horneamos a 200º durante quince minutos.

Dátiles rellenos de chorizo

ingredientes
6 rodajitas de chorizo
12 dátiles
6 tiras de bacon
Harina, huevo batido, pan rallado y aceite

elaboración
Se deshuesan los dátiles y se rellenan con media rodajita de chorizo. Se envuelve cada uno con media loncha de bacon. Se pasan por harina, huevo y pan, como si fueran croquetas, y se fríen.
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Flanecitos de espárragos

ingredientes
8 espárragos verdes cocidos
200 ml de nata líquida
2 huevos
1 c.c. de maicena
Sal y pimienta
Mantequilla para untar los moldecitos

elaboración
Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y se trituran. Untamos moldes de flanecitos con mantequilla y vertemos en ellos el batido que hemos realizado. Los ponemos al baño maría hasta que cuajen. Desmoldamos y, en el plato, acompañamos con mayonesa
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Canapés con mantequilla coloreados

ingredientes
Mantequilla
Pimiento rojo
Espinacas cocidas
Queso fresco
Pan de molde

elaboración
Mezclamos la mantequilla a punto de pomada y por separado con cada uno de los tres ingredientes que van a dar color a los canapés. Nos saldrá una mantequilla roja, una verde y otra blanca. Cortamos pan de molde en cuadraditos de tamaño canapé, y los untamos con estas mezclas (o ponemos un rosetón sobre cada uno de ellos utilizando una manga pastelera con boquilla rizada) En los de espinaca ponemos cebolla frita; en los de pimiento tiritas de jamón; y en los de queso medio tomate cherry.
(podemos mezclar mantequilla con mayonesa y sobre los canapés poner:
- Queso + piña + cereza
- Jamón de York + pepinillo
- Sunimi + rábano
- Tomate + aceitunas + anchoas
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Ruedas de paté

ingredientes

1 lámina de hojaldre
2 latas de paté
1 huevo
Queso rallado

elaboración
Extendemos el hojaldre, lo untamos con el paté y lo enrollamos sobre sí mismo, como si hiciéramos un brazo de gitano. Cortamos este rulo en rodajitas de 2 centímetros de grosor. Los ponemos en la fuente del horno, los pintamos con huevo, los espolvoreamos con el queso y horneamos a 200º durante 20 minutos.
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Crostini variados

ingredientes
1 baguette
4 cucharadas de aceite de oliva
5 cucharadas de queso rallado
5 cucharadas de jamón picado
5 cucharadas de tomate picado
5 cucharadas de fuet 

5 cucharadas de chorizo
5 cucharadas de atún en aceite
2 cucharadas de pimiento rojo picado
2 cucharadas de piñones y orégano

elaboración
Cortamos la baguette en 20 rebanadas finas, las pintamos con aceite de oliva y horneamos durante 10 minutos a 180º.
Ponemos cinco rebanadas con chorizo y queso; otras cinco con jamón, piñones, tomate y orégano; cinco más con fuet; y las otras cinco con atún, pimiento y queso.
Metemos al grill 5 minutos y servimos calientes.
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Canapé de parmesano

ingredientes

Una baguette
La misma cantidad de queso parmesano rallado grueso, que de cebolleta y de mayonesa.

elaboración
Mezclamos los ingredientes, los ponemos sobre rebanadas de pan y ponemos al horno a 180º durante unos 10 minutos. Decoramos con el verde de la cebolleta.
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Bombones salados

ingredientes
-Jamón, queso de untar, almendras picadas y dátiles picados
-Salmón, queso de untar, nueces, ralladura de limón y eneldo. 

elaboración
En cubiteras redondas, untadas de aceite, ponemos una lonchita de jamón o salmón. Rellenamos con el resto de los ingredientes mezclados y enfriamos.
Desmoldamos como si fueran bombones.
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Bullabesa con picatostes y "rouille"

ingredientes
1 kg de pescado (rape, congrio, gallo, cabracho, merluza, pargo, dorada… El pescado que se tenga, pero es importante que haya alguno de roca, y que haya una variedad de, al menos, tres tipos de pescado)
1 cebolla 

2 dientes de ajo
2 tomates
Hinojo
Patatas
Aceite
Azafrán
Picatostes: 
Pan
Ajo
Aceite
Rouille: 
2 huevos
4 dientes de ajo
400 ml de aceite de oliva
Sal y azafrán

elaboración
Se sofríe la cebolla, el ajo, los tomates y el pescado. Cubrimos todo con agua (el agua debe estar dos o tres dedos por encima de los ingredientes). Salamos y cocemos durante 20 minutos. Lo pasamos por un pasapuré.
Cortamos las patatas, las cocemos en la sopa y añadimos el azafrán y el hinojo.
Cortamos rebanadas de pan, las frotamos con ajo, las pintamos con abundante aceite y las horneamos.
Rouille 
Montamos las yemas y les añadimos sal, ajo picado, azafrán a aceite a hilo.
Servimos la sopa, y encima le ponemos un picatoste con rouille.
En la bullabesa se suele cocer también buen pescado, haciendo este plato, por sí sólo un menú completo.
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Menús para impresionar II ( y 10)

Langostinos en kataifi

ingredientes
Masa kataifi
Langostinos crudos
Aceite para freír
Palos de brocheta

elaboración
Ensartamos los langostinos en palos de brocheta, introduciendo el palo a lo largo; los envolvemos con la masa kataifi, poniendo un poco de agua en el cierre y freímos.
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Pavita rellena

ingredientes
1 pavo de 3 kg
Relleno
½ kg de salchichas de carnicería
100 g de jamón picado
Ciruelas pasas
Orejones
Piñones
1 cebolla
Vino de Oporto

Manteca

elaboración
Untamos la pavita ( a la que el pollero le habrá quitado el hueso de la pechuga) con manteca y sal. Hervimos el hueso con agua y sal.
Hacemos el relleno, rehogando la cebolla y la carne de las salchichas, añadimos el resto de los ingredientes y dejamos que reduzca el vino.
Rellenamos la pavita y la cosemos o tapamos la abertura con una loncha de jamón serrano.
La metemos con el caldo en el horno a 225º, unos 40 minutos por kg de carne y vamos regando de vez en cuando con el caldo. Cuando esté dorado, bajaremos a 190º la temperatura del horno.
El relleno será la guarnición de nuestra pavita.
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Crema de turrón de Jijona con mousse de limón

ingredientes

Crema de Jijona
½ tableta de turrón de Jijona
½ litro de nata
Crema de chocolate
1 vaso de almíbar
200 g de chocolate de cobertura
2 hojas de gelatina
Mousse de limón 
1 bote de leche condensada
Ralladura de un limón
1 vaso de zumo de limón

elaboración
Para la crema de turrón batimos este con la nata y repartimos en vasitos. Enfriamos.
Hacemos un almíbar, disolvemos en él las hojas de gelatina y el chocolate, vertemos encima de la crema de turrón. Enfriamos.
Por último, mezclamos la leche condensada con el zumo y la ralladura del limón.
Ponemos la mousse encima de la crema de chocolate. Decoramos con una juliana de cáscara de limón blanqueada en el almíbar.
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La mesa de Navidad

Como vamos a hacer una cena de Navidad maravillosa, tenemos que  poner una mesa del mismo nivel, en la que luzcan más las delicatessen que irán saliendo de la cocina.

No debe faltar un detalle, ni haber una nota discordante. Se me ocurren algunos consejos.

                                                                                    

La mesa

La cena de Nochebuena siempre es una cena especial y suele reunir a más comensales de lo habitual. Vienen los abuelos, hermanos y hermanas con su séquito de cuñados/as, sobrinos/as,  e incluso algunas personas sin vinculación familiar a las que se ha invitado. Conviene por tanto preparar una mesa adecuada al número de personas que se vayan a sentar a ella. Quizá sea necesario recurrir a alguna mesa extensible o un tablero con borriquetas  que nos permitan tener una mesa suficientemente amplia para que todos estén cómodos en ella. No nos debe importar tampoco desplazar muebles del salón o comedor donde vayamos a cenar para que la mesa ocupe un lugar holgado que permita una buena circulación.  Si no es posible sentar a todos en una sola mesa grande, se puede optar por dos más pequeñas separadas. Pero, es Navidad, y  hay que hacer lo posible para que todos estén sentados juntos en una  mesa.

El mantel y las servilletas

Sobre esta mesa pondremos uno de nuestros mejores manteles (las grandes ocasiones son para usar todos esas mantelerías que, de otra forma, siempre estarán absurdamente guardadas sin ninguna utilidad).

Preferiblemente debe ser blanco, pero, si no lo tenemos, no importa que sea de otro color, siempre que la vajilla sea completamente blanca. Si es posible se colocará sobre un muletón, o sobre un hule que se puede volver al revés.

Lo habitual es que el mantel cuelgue un tercio de la distancia entre el tablero de la mesa y el suelo. Las servilletas deben ser de tela de calidad y a juego con que el mantel, que plancharemos antes de ponerlo sobre la mesa para eliminar las arrugas que le queden de estar doblado. Se colocan dobladas en triángulo o rectángulo a la derecha del plato o sobre él. Nunca sobre una copa haciendo imaginativas formas. Los ejercicios de papiroflexia se deben dejar para mejor ocasión..

Sobre este mantel podemos poner un centro de mesa (o dos, si la mesa es muy alargada) con motivos navideños, pero evitando que sea demasiado grande y moleste la visión de los comensales que se sienten a uno y otro lado de la mesa, o que impida poner adecuadamente platos, copas y cubiertos.

La vajilla

Como decía, para una cena como esta hay que sacar la mejor de nuestras vajillas, que, a ser posible, será blanca. Pero ¿cómo colocamos los platos? Si tenemos, podemos poner, en primer lugar, un bajoplato o salvamanteles. Sobre él, o sobre el mantel, irá el plato llano y sobre este el plato hondo o la taza de consomé. Nunca se pondrá un plato hondo sobre el mantel. Aunque se vayan a utilizar dos platos llanos, inicialmente sólo se colocará uno. El otro se sacará cuando se retire este. Si se tiene, se puede poner un platito para el pan, que se pondrá a la izquierda, más allá de los cubiertos. Ocurre, a veces, que dudamos cuál es nuestro pan. Recuerda, siempre es el de tu izquierda El salvamantel, si se utiliza, o los platos deben estar separados un par de dedos del borde de la mesa, evitando el feo efecto de que alguno sobresalga sobre el vacío.

Los cubiertos

Los cubiertos se colocarán según el orden en que se vayan a utilizar, siendo los más cercanos al plato los que se usen con el último plato: como de decían a Julia Roberts en Pretty Woman, los cubiertos se utilizan “de fuera para dentro”. A la izquierda irán los tenedores. A la derecha cuchillos, pala de pescado, si se utiliza, y cuchara, que siempre debe estar en el extremo derecho. Los cuchillos se colocan con el corte hacia el plato. La cuchara con el cuenco hacia arriba y el tenedor con las puntas también para arriba. La alineación de los cubiertos debe comenzar a unos dos centímetros del plato (se debe evitar que alguno esté debajo) y no deben tocarse entre sí. Los cubiertos de postre se situarán al otro lado del plato y paralelos al borde de la mesa, aunque se puede optar por no hacerlo y sacarlos al final, cuando sean necesarios.

Los cubiertos que se utilicen con cada plato se deben retirar con este, pero es excesivo colocar más de tres cubiertos a cada lado, por lo que en caso de una comida que requiera más, los cubiertos adicionales se irán sacando según sean necesario.

La cristalería

Las copas se sitúan alineadas, bien delante de los platos o bien ligeramente hacia la derecha. El orden es: copa de agua, que es la más grande, seguida por la de vino tinto, algo más pequeña, vino blanco y champán. Esta última se puede sacar al final, para evitar demasiada cacharrería sobre la mesa. También se sacarán al final las copas de licor. Actualmente  las copas de vino, sobre todo las de tinto, se suelen salir de la norma y son tan grandes o más que las de agua.

 Recuerda revisar bien la cristalería antes de montar la mesa: las copas (en una cena como esta no se utilizarán vasos) deben estar brillantes y sin la más mínima mancha o raya.

Una iluminación adecuada, que no deslumbre  a nadie ni cree zonas de penumbra, y una temperatura razonable y ya está nuestra mesa, que, recuerda, debe preparada y revisada en todos sus detalles antes de que los invitados o la familia, lleguen a casa.

Ya sólo queda sentarse. ¿En qué orden? Ese peliagudo asunto y algún otro detalle los trataremos en un próximo post.

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"Menús para impresionar" ya está en la imprenta

Portada del libro

Nunca pensé que hacer un libro iba a dar tanto trabajo, pero ya está. Hoy le he entregado el texto y el diseño definitivo a la imprenta y ya sólo queda esperar a que me llamen diciendo que está listo. Por el momento, me han dado las pruebas de imprenta, y pintan muy bien. La foto que veis a la izquierda es de la portada. Es, como dicen los periodistas, “primicia mundial”. 

Son 64 menús, (podría haber incluido más, pero hay que cortar por algún sitio) y varios capítulos monográficos (salsas, pizzas, bollería, verano…)  que, en total,  hacen casi 300 recetas y preparaciones que, como yo digo están garantizadas, porque todas, absolutamente todas, se han hecho en clase, en la cocina de Los Pinos. Así que el libro se ha ido a 180 páginas, que no está mal. Además he incluido multitud de consejos prácticos, datos curiosos, historias que venían a cuento, y citas sobre cocina. Creo que, además de útil, el libro puede ser ameno. Yo lo he hecho con todo mi cariño y me parece que ha quedado muy bien.

Las pruebas de imprenta las podréis ver y palpar en las clases de esta semana. Y el libro, ya acabado, en la última semana del trimestre.

Para quien lo quiera comprar, saldrá por 15 euros. Los actuales alumnos y alumnas de los cursos de cocina podrán conseguirlo en clase. Quienes no lo sean, pueden ponerse en contacto conmigo por teléfono o en la dirección de correo electrónico que figura en este blog

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Micuit con mermelada de chalota con canela

ingredientes

1 hígado fresco

vino de Oporto

pimienta

azúcar glas

sal

para la mermelada 

1 red de chalotas

1 vaso grande de Pedro Ximénez

3 palos de canela

mantequilla

sal

elaboración

Abrimos el hígado con las manos, separando los dos lóbulos, y lo desvenamos.Añadimos el Oporto o cualquier otro licor, la pimienta, el azúcar y la sal. Lo envolvemos en un film haciendo un rulo y lo dejamos reposar un día en la nevera.Lo ponemos a un horno suave, que no supere los 55º, unos 30 minutos y lo dejamos reposar dos días en el frigorífico.

Mermelada de chalotasSe pelan y se pican las chalotas y se rehogan en mantequilla a fuego muy lento con una pizca de sal. Añadimos el Pedro Ximénez y la canela, y seguimos cociendo a fuego lento hasta que obtengamos la textura de la una mermelada.

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Cola de merluza rellena

ingredientes
1 cola de merluza
100 gr de mantequilla
150 gr de champiñón
1 diente de ajo
150 gr de jamón serrano picadito
el zumo de dos naranjas
pan rallado
aceite de oliva
3 patatas
1 guindilla

elaboración
En la mantequilla, rehogamos el ajo, el champiñón y el jamón.Quitamos la espina de la merluza y la rellenamos con el salteado que acabamos de hacer.Sin pelarlas, cortamos las patatas en rodajas gruesas y las cocemos en agua con sal y una pizca de guindilla.En una fuente de horno, ponemos las patatas, sobre ellas la merluza, y regamos con el zumo de naranja y espolvoreamos con pan rallado`. Finalmente le echamos el aceite. Horneamos a 200º entre 15 y 20 minutos, dependiendo del grosor de la merluza.

Delicias de piña y manzana

 





ingredientes
½ piña natural
3 manzanas
125 gr de mantequilla
3 c.s. de azúcar
pasta “philo”
pasta “kataifi”
para la crema inglesa
500 ml de leche
6 yemas
200 gr de azúcar
Ralladura de lima

elaboración
Rehogamos la piña y la manzana a cuadraditos en mantequilla y azúcar, le añadimos un poco de crema inglesa[1] y reservamos para el relleno.
Tomamos 3 hojas de pasta “philo” untadas de mantequilla y las cortamos en tantos cuadrados como raciones queramos hacer. Rellenamos cada cuadrado con la farsa anterior y hacemos unos paquetes que coronamos con la pasta “kataifi” (si tenemos). Pintamos con mantequilla y horneamos a 190ºhasta que todas las delicias estén doradas.
Montaje del plato: Sobre la crema inglesa, ponemos las delicias de piña y manzana.
[1] Crema inglesa al aroma de lima 
Batimos las yemas con el azúcar y la ralladura y le añadimos la leche. Ponemos todo al “baño María” y cocemos batiendo hasta que empiece a espesar. Enfriamos en la nevera.
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Menús para impresionar II (09)

Ensalada de mojama y turrón de yema 

ingredientes
Mojama en lonchas finas
Turrón de yema
Almendras fritas
Lechugas de diferente tipo

Vinagreta 
Aceite, vinagre de Módena, soja y pimienta
elaboración
Hacemos la vinagreta batiendo bien todos sus ingredientes.
Colocamos todos los ingredientes de la ensalada en el plato y salseamos con la vinagreta.
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Salmón en blinis

ingredientes

Salmón ahumado
Huevas de salmón
Nata
Mantequilla
Para los blinis 

1 huevo
2 yogures
1 c.c. de bicarbonato+ el zumo de medio limón
125 g de harina
1 c.s. de leche

elaboración
Montamos bien el huevo, añadimos el resto de los ingredientes de los blinis para formar una masa, con la que hacemos pequeñas tortitas en una sartén.

Encima de cada tortita ponemos un poco de mantequilla, salmón ahumado y una “quenelle”[1] de nata montada con sal y pimienta. Decoramos con las huevas.
[1] En la cocina actual o de vanguardia la palabra quenelle define la forma que se le da a ciertas elaboraciones culinarias, sean dulces o saladas, forma que se realiza con dos cucharas soperas formando una especie de croqueta sin las puntas redondeadas.

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Merluza con avellanas

ingredientes

Supremas de merluza
Harina
Para la pepitoria de avellanas 
¼ kg de avellanas
1 cebolla
1 diente de ajo
Perejil
Aceite
Azafrán
Vino de Jerez
Aceite

elaboración
Pasamos las supremas por harina y las freímos ligeramente por ambos lados.
En una cazuela con aceite, rehogamos la cebolla, el ajo y las avellanas. Sacamos el contenido de la cazuela a un mortero y majamos con el azafrán y el perejil.
Juntamos el pescado, el majado, el vino y un poco de agua y dejamos que nuestro guiso dé un hervor.
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Budin inglés de Navidad con nougat glacé

Budin 
ingredientes
 200 g de mantequilla
200 g de azúcar
400 g de harina
2 c.s. de levadura
150 g de pasas
200 g de frutas
200 g de nueces
2 huevos
coñac 

elaboración
Maceramos las frutas y las pasas en el coñac. Batimos la mantequilla con el azúcar, añadimos los huevos, de uno en uno, y luego el resto de los ingredientes. Vertemos la masa resultante en un molde y horneamos a horno suave uno 50 minutos.

Nougat Glacé 

ingredientes
1.- 40 g de frutas escarchadas, troceadas y remojadas en ron
2.- 40 g de almendras+40 g de azúcar
3.- 2 claras a punto de nieve+2 c.s. de miel
4.- 200 ml de nata montada.

elaboración
Caramelizamos las almendras con el azúcar y unimos con las otras tres preparaciones. Colocamos la crema resultante en vasitos y congelamos, servimos cada vasito acompañado de un trozo de budín.
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