Salmón con compota de cebolla y pera

ingredientes

salmón

espárragos
vinagre de Módena

Compota de cebolla y pera
Peras de la conferencia
1 cebolla y 1
c.c. de azúcar por cada pera

un poco de aceite

Salsa holandesa
1 yema

2 c.s. de agua

125 g de mantequilla clarificada

zumo de limón

elaboración
Compota de cebolla y pera
Picamos la cebolla y la rehogamos en aceite. Cuando ha cogido un poco de color, añadimos la pera pelada y cortada en trocitos. Dejamos a fuego lento hasta que se ablande la pera (el tiempo dependerá del grado de madurez de la fruta).
Incorporamos el azúcar y dejamos que se integre en la compota. La guardamos en tarros de cristal para consumirla en frío.

Salsa holandesa
Agregamos la mantequilla clarificada a hilo y seguimos moviendo hasta que tenga la consistencia deseada. Aderezamos con sal y zumo de limón.
Esta salsa es difícil de conservar, por tanto debemos hacerla en el último minuto o, sii la hacemos antes, tenerla al baño María. Podemos sustituirla por una mantequilla con sal, limón y eneldo picado, enfriada y cortada en rodajitas.
Hacemos el salmón a la plancha. Hacemos los espárragos también a la plancha (o hervidos).

Montaje del plato.
Ponemos el salmón, encima un poco de compota y sobre esta unos espárragos.
Al lado, en el plato, acompañamos con salsa holandesa y un hilo de reducción de vinagre de Módena.
Imprimir