Quesos

En Francia, la carta de cualquier restaurante, incluso del más humilde, propone siempre un surtido de quesos antes de pasar a los postres. En las casas, después de cualquier comida. se saca a la mesa una tabla con tres o cuatro fromages para que los comensales se sirvan. Parece que nuestros vecinos no conciben una comida sin el queso como colofón. En los mercadillos, junto a las frutas, verduras, embutidos, etc, los granjeros ofrecen las elaboraciones artesanales de su quesería, voceando sus cualidades como si fueran los mejores del mundo.

No es fácil imaginar algo así en España. A pesar de que producimos quesos de gran calidad, la demanda es raquítica y en los comercios no es fácil encontrar una oferta que vaya más allá del manchego, la torta del Casar, el queso de tetilla y algún cabrales o similares. Poca cosa si se tiene en cuenta que en España existe casi una treintena de denominaciones de origen con productos estimables. Y es una pena, porque estamos dejando que poco a poco se vaya reduciendo a la mínima expresión un tesoro gastronómico de gran riqueza y variedad. Hace poco escuché como apenas queda media docena de productores de San Simón, el excelente queso ahumado de la montaña de Lugo.

Poncelet

Junto a  esa situación tan precaria, en Madrid tenemos una de las mejores tiendas de queso de Europa: Poncelet. Ya hemos hablado aquí de este tesoro oculto, que ofrece la mejor y mayor variedad de quesos españoles y extranjeros. Pero hay más

Hace dos o tres años, Poncelet abrió un bar en el que el queso es el rey. Y lo de rey no es gratuito en este caso, ya que se trata de un auténtico palacio del queso. Poncelet Cheese Bar ofrece sus setecientos metros cuadrados para acoger a los amantes de este producto lácteo, que se conserva en una enorme cava de cristal climatizada que, no por casualidad, recuerda en su forma a un diamante. Y de esa urna puede salir casi cualquier variedad de queso que pida, en su punto justo de conservación. O de afinado, como les gusta decir en Poncelet. 

Para disfrutarlo la hermosa sala, con una decoración moderna y elegante en la que hay hasta un jardín mural como en Caixa Forum, tiene dos barras, una a la entrada y otra al fondo, y un buen número de mesas, con amplitud suficiente entre ellas. Yo recomiendo sentarse en la barra del fondo, frente a la cava acristalada, para contemplar la profesionalidad de los camareros, auténticos expertos en quesos, y charlar con ellos mientras preparan la tabla  solicitada. La tabla admite todas las combinaciones posibles, pero si no eres un experto, lo mejor es dejarse guiar por el personal entre esa jungla de nombres de quesos, nacionales y de importación, que suman hasta 140 tipos diferentes. Cada queso, cortado con mimo, se servirá en porciones pequeñas, acompañado con algún pegotito de compota, una mermelada, pasas, pistachos… en maridaje con el sabor: suave, pronunciado, fuerte o muy fuerte, más o menos salado, ligeramente picante, de hierbas. La experiencia puede resultar fantástica.

Si en vez de picar, se quiere una comida formal, la carta tiene un buen número de platos (ensaladas, arroces, carnes, pescados, etc,) siempre con el queso como coprotagonista. La carta de vinos, no se queda atrás, con una buena selección de caldos nacionales, y apenas una mirada tímida mirada al exterior con champagnes y oportos.

La cuenta, acorde con la calidad y exquisitez que se ofrece, puede ser alta, pero la relación calidad–precio es razonable. Se trata de una experiencia gastronómica como no hay muchas.

La recomiendo.

Poncelet Cheese Bar

José Abascal 61

Metro: Gregorio Marañón

Madrid

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