La Casa del Carmen

Como cada año, adelantándose un mes al Sorteo de Navidad, la Guía Michelín acaba de dejar su Gordo, pedreas y reintegros entre los restaurantes españoles. Y como cada año, los críticos se han quejado de que racanería con los restaurantes españoles de los inspectores de la biblia roja de la gastronomía. Ya es casi una tradición.

Este año, los gourmets de Madrid celebran que la capital vuelve a tener un restaurante de tres estrellas, Diverxo, y que cerca, junto a Toledo, a un joven cocinero le ha llegado la primera, como si fuera el tercer premio de la lotería, si no es injusto llamar lotería al reconocimiento a un trabajo de calidad. Me refiero a Ivan Cerdeño, que oficia en La Casa del Carmen, en Olías del Rey.
La Casa del Carmen parece un restaurante de carretera más, enclavado en un paraje no muy glamouroso de la vía de servicio de la autovía de Toledo. Si no vas avisado, puedes elegir ese restaurante como cualquier otro de los cercanos o, simplemente, pasar de largo. Por el aspecto exterior no parece nada especial. Pero, mejor detenerse, os lo aseguro.
Yo estaba alertada porque hacía tiempo que quería comer allí. Había leído críticas muy favorables que solían añadir un comentario muy positivo sobre los precios. Así que, cuando leí que le habían dado una estrella Michelin, me entraron más ganas de visitarlo… y más prisas: debía que disfrutarlo antes de que adaptara tarifas a la nueva categoría. Así que, este viernes, sin esperar más, me fui a felicitarles. A felicitarles y a comer.

Al personal se le notaba en la cara la felicidad por el ascenso a la División de Honor de la gastronomía que les ha reconocido Michelin, pero, como nos dijo el maitre, Rodrigo Delgado, andan un poco estresados pensando en la que se les viene encima. Tras conocerse la noticia habían tenido más de un centenar de reservas para el fin de semana y temían que la nueva clientela, con la guía bajo el brazo, les pudiera desbordar.
Rodrigo Delgado viene del restaurante El Bohío,  que regenta en Illescas el televisivo Pepe Rodríguez, y que es la matriz de esta Casa del Carmen, donde, como digo, oficia en la cocina Ivan Cerdeño, un joven chef, curtido antes en el Celler de Can Roca y el propio Bohío. En la carta, se notan las influencias -creatividad y apego a la tierra- de esas dos cocinas, pero Cerdeño va más lejos. Su menú degustación es un rosario de exquisiteces en el que preparaciones de toda la vida, ahora estilizadas, conviven con las más modernas técnicas: esferificaciones, crujientes, espumas… Quizá es demasiado extenso: en total diez y nueve preparaciones diferentes, pero no se hace largo, a pesar de que desde que empezamos con un refrescante bombón helado de sangría, hasta que pusimos fin a la comida con la enhorabuena entusiasta al chef, que tuvo la amabilidad de salir a saludarnos, habían pasado más de dos horas y media, que se nos hicieron cortas. En ese tiempo probamos, en dosis pequeñas, una ensaladita de lomo de orza junto a un delicado y mínimo bocata de paté de caza; una inolvidable croqueta de jamón y unas etéreas gachas manchegas con su compago; un explosivo buñuelo de queso, un delicioso escabeche de chicharro, aderezado con polvo helado de manchego y un ajoblanco de coco y uvas; el bacalao asado al miso rojo y una liebre a la Royal con crema de ciruelas secas dieron paso a los postres, en los que me pareció fantástico el de yogur, limón y leche reducida: ligerísimo y de sabores muy delicados.

No voy a enumerar todo para no alargarme, aunque cada plato merecería un apartado especial. Hay que seguir a este Iván Cerdeño que, en tan poco tiempo –el restaurante abrió hace cuatro años-, ha llegado tan lejos.
Los dos menús, con varias copas de vino y café, gentileza de la casa, hicieron una cuenta de 130 euros, algo más que razonable para una comida de esta categoría. Y, de momento, no piensan subir los precios a pesar de la estrella Michelín. Les va bien así y no están los tiempos para dispendios. Incluso mantienen un menú del día (dos platos y postre) de 25 euros: toda una ganga.

La Casa del Carmen

Autovía Madrid-Toledo km 61,200

Olías del Rey (Toledo)

Tfno: 925 49 07 59
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