Jamón ibérico con yema curada

ingredientes
(Para cuatro personas)
100 g de jamón ibérico

1 cebolleta

8 pepinillos

aceite

mostaza

4 yemas de huevo

1 c.s. de azúcar por yema,
1 c.s. de sal por yema

preparación
Con un cuchillo picamos, muy menudo, jamón, pepinillos y cebolleta. Añadimos aceite y un poco de mostaza. Con esta preparación rellenamos unos aros pequeños de emplatar: uno por comensal.

Mezclamos el azúcar con la sal y con esta preparación cubrimos cada yema tanto por encima como por debajo. Dejamos reposar entre 20 y 30 minutos y lavamos cada yema debajo del grifo, con un chorrito fino. Hay que tener mucho cuidado porque las yemas son muy frágiles y se rompen con facilidad. Conviene hacer alguna yema de más para reponer alguna que se pudiera romper.
Ponemos en el plato el tartar de jamón y, sobre él, la yema.Imprimir