La sorpresa de La Candela

No está en un barrio alternativo de Madrid, sino a cuarenta kilómetros de la capital. En la sala, mesas y sillas, recicladas, viven una segunda vida. Bajo el kimono, el vaquero caído del camarero quizá deje asomar la parte superior del calzoncillo. La vajilla oscila entre la clásica porcelana inglesa, con escenas de caza, y rústicas lascas de pizarra. Estamos hablando de uno de los restaurantes revelación de 2014. Si el año pasado fue Montia, en San Lorenzo del Escorial, este puede ser La Candela, en Valdemorillo.

La Candela abre sus puertas en un viejo caserón agrícola, repintado y con el nombre en letras de neón. La sala, en un primer piso, es amplia y concede espacio suficiente a la decena de mesas repartidas en un espacio de decoración cálida y acogedora, a pesar de que su opción por el recovery la aleja mucho de los cánones vigentes en este tipo de restaurantes. Lleva la firma de Sión Calderón, que es la que nos recibe al llegar porque también es la jefa de sala al frente de un equipo breve, informal y atento, con ganas de que el cliente se sienta cómodo.
Sion es la socia de Samy Alí, que oficia en la cocina. Este hispano sudanés, desbordante de simpatía, ha pasado por restaurantes de medio mundo (Shanghai, Londres, Sudán, Madrid...) y parece que de todos se ha traído algo, porque en sus platos, inclasificables, se pueden rastrear ingredientes, técnicas y preparaciones bebidas en muchas y muy distintas fuentes.
Sólo hay dos menús, uno largo (46 € IVA incluido) y otro corto (31 €). Samy los cambia casi cada semana, según el mercado, por lo que es fácil que los platos de la semana pasada hayan sido sustituidos por otros. Sami nos dijo que acababa de llegar de Porto Muiños y que traía las algas en la cabeza: “creo que el próximo el menú va a ser casi un pecera”.

Nosotros abrimos boca con unos aperitivos servidos en una gran lasca de pizarra que portaba crema de coliflor con berberecho, bocadito de pepino macerado en menta y queso, rollitos de oreja y yemas de mango. Sorprendente el crujiente de la oreja en el rollito y más aún la conseguida yema de mango. Siguió un refrescante gazpacho de tomate con jurel y mejillón escabechados al que un sutil toque de albahaca ponía la guinda: buenísimo. En La Candela, los platos tienen unos enunciados realmente barrocos. Atención al siguiente: Sunomono de pollo de corral con pomelo y sorbete de lemon grass.Lima Kaffir y shichim: una original ensalada de pollo a la japonesa con el toque ácido de la hierba limón y la textura del sorbete.

También llevaba su toque nipón el Buns de calamar con bilbaína, tobiko, jugo de perejil y cilantro que apareció en la mesa con los colores de la paleta de un pintor. Perú salia en el Niguiri de carabinero, que sustituye el arroz tradicional con papa limeña, tuétano y jugo de jamón. Sólo correcto. Mejor la corvina a baja temperatura con holandesa de mantequilla negra y tripas de Bacalao.

En las carnes, la elaboración tan británica del dumpling envolvía un suave conejo al que daba muy buen contrapunto un mojo de rúcula, y una muy ibérica carrillera con grelos, patata y pimentón de la Vera resultó excelente. El nivel muy alto de este menú degustación terminó en una espectacular pizarra de postres (sweet-end) de muy buen nivel en la que recuerdo especialmente una ligerísima mousse de arroz con leche, acompañada de una copita de Pedro Ximénez por cuenta de la casa. La enumeración casi produce pesadez, sin embargo la cocina de La Candela es lígerísima, llena de matices que requieren una muy buena técnica para no confundir al comensal. Como ligera, para el nivel del menú, era la cuenta que para tres personas, incluyendo agua, vino y café, no llegó a 150 euros: precio de low-cost con categoría de Business. Imprimir