Cocido Madrileño

En Madrid, casi cada semana, hay un festival gastronómico. El domingo se acabó el China taste, y el lunes ha empezado la Ruta del Cocido: de los exótico a lo castizo. Hasta finales de marzo, casi cuarenta restaurantes de Madrid y su comunidad especializados en cocido, ofrecen este plato, que en realidad son dos, tres y hasta cuatro platos (vuelcos), a precios especiales, entre 15 y 30 euros. Es una ocasión muy buena para degustar este plato madrileño, que se hace en otras partes, pero que, seguramente, en ninguna tan bien como en la capital.
Como digo, casi todos los restaurantes que participan en esta séptima ruta del cocido madrileño, tienen este plato como especialidad de la casa, aunque muchos de ellos sólo lo hacen una vez a la semana. Sin embargo, a pesar de esta especialización, el nivel es muy desigual y, sobre todo, se echan de menos algunos de los templos madrileños del cocido que quizá no participan porque sus precios superan el nivel medio que han querido conseguir los organizadores. Si miramos clasificaciones tipo “los 10 cocidos que no debes perderte en Madrid” que, de vez en cuando, realizan los principales críticos gastronómicos de la prensa de la capital o la más sistemática que lleva a cabo esa especie de club del fans que publica sus conclusiones en la web Cocido Madrid, hay coincidencia general en una decena de locales que constituyen la aristocracia del cocido madrileño. Algunos de ellos participan en esta séptima ruta: Malacatín, Casa Carlola, Taberna la Daniela, La Bola o el Nuevo Horno de Santa Teresa, pero hay ausencias notabilísimas: no están La gran tasca, ni el señorial Lhardy, ni el vallecano La Cruz Blanca, por citar sólo los que más consenso suscitan entre los clásicos establecidos en la capital. De fuera, se echa de menos El Charolés (El Escorial), quizá el mejor cocido de España, y Casa Marga (Manzanares el Real) aunque ha sido un acierto la inclusión de El Pajar de Fuente Hernando, del pequeño pueblo de Lozoya.
Tampoco están el estupendo cocido de La Tasquita de enfrente , quizá por el precio, ni el de La taberna de Buenaventura, cuyo dueño se ha jubilado.
El cocido madrileño es quizá uno de los platos cuyos ingredientes no varían sea cual sea el cocinero o la cocinera, porque, curiosamente, para este plato hay muchas mujeres al frente de los fogones. La diferencia está en la calidad de garbanzos, carnes o verduras y el mimo o talento con que se cuecen: Aún así, están apareciendo herejías como la que perpetran en Bichobola, cuyo cocido en tres vuelcos se inicia con una sopa con brotes de alfalfa y tofu, continúa con garbanzos en timbal con tomate repollo y sésamo, y termina con carnes (pringá) encerradas en un wantón.
Aunque, para heterodoxo, Abraham García que, en su restaurante Viridiana, empieza el cocido con sopa de trigo machacado (burgul) a la hierbabuena y sigue con garbanzos de la Sagra fritos al ras-al-hanut; repollo salteado con merkén chileno (pimentón grueso, ahumado y picante); verduras del Nuevo Mundo: ñame, yuca, camote y maíz tierno; muslo de pintada de Bres; babilla de ternera de lidia; punta de jamón, chorizo ibérico fresco, tocino del año y barriguera pimentonada; morcilla de puerros del Valle del Esla; oreja de cerdo común a la plancha; mano de añojo del valle del Esla en tempura; tuétanos de ternera retinta del Sur; relleno clásico con piñones y azafrán y salsa de tomate raf al cilantro. Lo hace por encargo, cuesta 60 euros y no sé si técnicamente se le puede llamar cocido, pero seguro que es una experiencia inolvidable.

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