Críticos gastronómicos

El periodista pregunta a Colman Andrews, uno de los más prestigiosos escritores de cocina norteamericanos, cómo decidió hacerse crítico gastronómico: “porque mi madre cocinaba muy mal”. No sería un mal motivo, pero no creo que los críticos gastronómicos escriban para vengarse de los malos cocineros. No sé cuales son sus móviles (los de los críticos) pero creo que en los últimos años -se trata de un fenómeno que sólo tiene unas décadas- han sido un factor determinante para llevar las cocina de este país desde el cero hasta casi el infinito. Los hay de todo tipo: radicales y condescendientes; exquisitos y populacheros; ortodoxos y heterodoxos; de etiqueta e informales… pero ya se sabe que sobre gustos, nunca mejor dicho, no hay nada escrito.
Yo suelo leer regularmente a algunos de ellos, los que, pasados los años, me van pareciendo los más interesantes.

Sigo, por ejemplo, a José Carlos Capel, que debe ser el decano de la crítica gastronómica en España. Sus crónicas de restaurantes en El País parece que sientan cátedra, hasta el punto de que una buena calificación suya llena inmediatamente cualquier local. No sé si ocurre al revés. En Capel hay una dualidad, porque en el periódico se inclina más por los restaurantes innovadores, los que atienden a los nuevos gustos que, en cierta forma, él contribuye a crear. Sin embargo, en su blog, Gastronotas De Capel, parece que se siente libre de la solemnidad de un medio tan importante como El País y se suelta el pelo, prestando más atención a cocinas más polulares, platos tradicionales, restaurantes interesantes, aunque sean de medio pelo, productos de calidad, etc.

También leo a Carlos Maribona, en su “Salsa de chiles” que publica en ABC. Algo más clásico en sus gustos que Capel, sus crónicas, sus listas de restaurantes, sus destacados del año, ofrecen multitud de sugerencias a quien busca un lugar para comer bien. Disfruto, además, del diálogo que mantienen con los lectores que escriben comentarios en su blog. Mi favorita fue la respuesta a un lector que, contra la crítica no muy favorable de Maribona a un restaurante de Lisboa, argumentaba que estaba entre los cinco primeros en Tripadvisor. “Más a mi favor”, le replicó.

Cuaderno Matoses, que se publica en Metrópoli, con la firma de este enigmático gastrónomo, tampoco da malas pistas. Es quizá el más internacional, lo que no impide que, como en su último comentario, pueda poner por las nubes a la humilde plancha de un bar de las afueras de Granada, en el que, al parecer, estuvo cerca del éxtasis. Acaba de publicar la lista de los 50 sitios dónde mejor comió en 2016, año en que, según dice, estuvo en más de trescientos restaurantes. Así de duro debe de ser el trabajo del crítico gastronómico, aunque a muchos les parezca, más que trabajo, placer. Colman Andrews, del que hablábamos al principio, dice que ser crítico gastronómico es “como ser caballo semental, al que le programan las cópulas con regularidad de metrónomo: si conviertes lo placentero en trabajo, deja de ser tan placentero”.

Por eso, quizá, el equipo de El Comidista, con Mikel Iturriaga (es igualito que su hermano) al frente, ha decidido tomarse con humor esto de la culinaria y se ha convertido en una de las páginas jóvenes más influyentes, capaz de declarar viejunos, platos que creíamos lo más.

Mucho más amable, uno de mis escritores gastronómicos favoritos, Caius Apicius, deje a un lado la crítica de restaurantes para glosar los placeres de la buena mesa, con lenguaje sencillo y erudito, en las crónicas que desde hace más de 30 años distribuye la agencia Efe para periódicos de media España. Leerlo se convierte en un placer, en la línea de clásicos como el gran Néstor Luján o, antes, Álvaro Cunqueiro. O, antes inclusive, Doña Emilia Pardo Bazán, cuyo libro “La cocina española antigua” es un regalo para los amantes de la buena mesa (un poco antigua, como dice el titulo) y el castellano.

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