Aunque se gana la vida bastante bien con otros trabajos, Paco Castaño no dejará nunca de hacer queso. Puede que no lo supiera al nacer, pero estaba predestinado a ello, como lo estuvieron su padre, su abuelo y su bisabuelo. Cada tarde, en los años sesenta, la silueta de su padre, Ciriaco Castaño, conduciendo su moto por las viejas carreteras del sur de Madrid, muchas aún sin asfaltar, era una imagen recurrente, tanto casi como la puesta de sol de cada día. Ciriaco iba recogiendo la leche de oveja de los pequeños rebaños de la zona, que luego convertía en unos excelentes quesos. En los últimos años de la década de los cincuenta, toda la leche que podía transportar en cada viaje era la que cabía en dos cántaras de hojalata que llevaba en unas alforjas sujetas al asiento trasero de su Guzzi. Años después, se le veía con un carrito, convertido en remolque de la moto, en el que cabían ya varias cántaras. Pero el proceso era siempre el mismo: recogía la leche, la llevaba a su pequeña quesería y, siempre con leche cruda y sólo de oveja, elaboraba los mejores quesos de la zona. Han pasado muchos años, aquel hombre trabajador y emprendedor, conocido y querido en todos los pueblos de alrededor, ya no está, pero nos dejó el legado de sus quesos, que sigue elaborando su hijo Paco. Ahora utiliza tecnología moderna y cumple escrupulosamente unas condiciones sanitarias que antes ni existían, pero los quesos siguen siendo los mismos: leche cruda de oveja, cuajo y sal.
Manchego fuera de la Mancha
Posiblemente, son unos de los quesos manchegos mejores que existen, aunque no puedan acogerse a esa denominación. Colmenar de Oreja, el pueblo de los Castaño, está al norte del Tajo y, por tanto, no pertenece a La Mancha, pero se puede decir que es un pueblo manchego más. No hay más que ver su fisonomía de gran poblachón, presidido por su altísima torre herreriana, con su gran plaza de soportales y esas enormes casas de fresco patio central: el patio manchego. Uno de esos patios, con un espectacular arriate de pilistras en el centro, es el que da acceso a la quesería donde, cada día, Paco elabora artesanalmente, cura y vende esos maravillosos quesos que llevan el nombre y la imagen inconfundible de su padre: Queso Ciriaco.
Los distintos tiempos de cura ofrecen la posibilidad de disfrutar de quesos semicurados, curados, viejos y, si hay suerte, los increíbles quesos que se maduran en la cueva, una de esas cavernas donde habitan hongos capaces de transformar un buen queso en una maravilla. No es como la cuevas naturales de Roquefort, pero hace un trabajo parecido.
Si vas por Colmenar de Oreja (está a 40 minutos de Madrid) no dejes de comprar un "Queso de Ciriaco". Sigue las indicaciones que te lleven al Teatro Diéguez y, enfrente, está la quesería. La simpatía de Paco y, por supuesto, sus quesos, no te van a defraudar.
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