La fachada, todo color, tiene esa inconfundible imagen que asociamos con las guarderías infantiles. Dentro, cuatro jóvenes, con pañuelo de corsario, se empeñan en un trabajo que casi acompaña al hombre desde el principio de la humanidad: hacen pan. Cada vez son más las panaderías, quizá habría que volver a llamarlas tahonas, que se esfuerzan en recuperar ese pan que recordamos las que tenemos más años y que había sido suplantado por productos que escondían su indudable procedencia industrial bajo nombres como pan rústico, pan de pueblo, o pan de leña. En
Hornera se hace pan como siempre, sin escatimar tiempo, cariño y buenas harinas. Por supuesto, también con masa madre, aunque hoy ese concepto está tan manoseado, que, en muchos casos, no tiene nada que ver con lo que la palabra evoca. Como dice Iván Yarza, el gurú de la nueva panadería, “hay muchos que hacen mal pan con ella”. En Hornera no, aquí se hace el pan como Dios manda.
tritordeum semiintegral o pan de hamburguesa de trigo con cerveza tostada. Como buenos panaderos, también hacen bizcochos y bollos. Adaptándose al calendario se pueden comprar distintos tipos de magdalenas (los lunes), bizcochos variados (lunes, miércoles y viernes), roscones, quesadas, cookies (consultar calendario) y hasta tarta de manzana.
Cuando he ido, esta mañana, he podido ver como tres panaderos estaban amasando y dando forma con sus manos a panes que, previo paso por el horno, terminarán alegrando la vista, el olfato y, finalmente, el gusto de la clientela: una clientela popular, desmintiendo, en cierta forma, la idea de que el pan bien hecho resulta más caro y sólo es para bolsillos potentes. Hornera está situada en el barrio de Batán, en los bajos de un edificio alto de esos que se asoman a la rugiente carretera de Extremadura y en un lugar que hace imprescindible el GPS para quien llega de fuera. Pero los vecinos del barrio lo conocen y se ve que lo estiman, ya que lleva allí cuatro años y parece que da para que se ganen la vida hasta cinco personas, que según me cuenta Luis Jiménez, componen la plantilla de esta tahona. A diario, en la Hornera no se hacen muchas clases de pan: básicamente, hogazas y barras, con harinas de trigo, centeno o integrales y algunas mezclas. Como las hogazas no son pequeñas, puedes llevarte media, aunque no importaría que te sobrase para el día siguiente, porque el buen pan no se pone duro en menos de veinticuatro horas. Sin embargo, los clientes caprichosos, pueden disfrutar de una variedad mucho mayor, porque Luis Jiménez y su cuadrilla elaboran otros panes más especiales, sobre todo pan de molde, siguiendo un calendario. Los martes, por ejemplo, hogaza de centeno integral o molde integral de trigo con semillas; el viernes, otro ejemplo, hay molde de trigo con cerveza tostada, hogaza de
Hornera, sus panaderos, forma parte de esa corriente vocacional por el buen pan que cada día tiene más auge. Ojalá no sea sólo una moda.
Si quieres explorar este mundo tan sabroso y entrañable, puedes seguirle la pista en la
Ruta del Buen Pan una asociación que pretende dar a conocer las buenas panaderías de Madrid y de toda España, que también las hay.
Hornera
San Manuel, 5
28011 Madrid
667682027-91897720
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