Tomate en salmuera

ingredientes

1 tomate muy grande 

Salmuera  

100 g de sal,1 litro de agua 

Albahaca fresca, aceite de girasol para freír, aceite de oliva, cristales de sal

preparación 

1. En un litro de agua, disolvemos 100 g de sal, calentamos para que se disuelva bien y enfriamos.
2. Quemamos el tomate por todos los lados con un soplete y lo pelamos. 
3. Hacemos un pequeño corte horizontal en la base del tomate para que tenga asiento. 
4. Cubrimos totalmente el tomate con la salmuera y dejamos que repose 30 minutos. 
5. Freímos un ramillete de albahaca en el aceite de girasol (hay que tener mucho cuidado porque salta mucho) y lo sacamos a un papel absorbente. 
6. Presentación: escurrimos el tomate y lo ponemos en el plato. Le añadimos, encima, la albahaca frita, un chorreón generoso de buen aceite de oliva virgen y cristales de sal.

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Biryani de pollo al curry

ingredientes  
Curry

2 pechugas de pollo enteras (1 kilo) 

1 manzana, 25 g de pasas, 1 cebolla, 1 lata (400 g) de leche de coco, 1 c.c. de curry, sal, pimienta, aceite y, si se quiere, picante 

400 g de arroz basmati, 2 cebollas, 50 g de almendras tostadas, cúrcuma, 1 yogur natural, un poco de mantequilla y unas hebras de azafrán  

preparación

1. Hacemos el curry: en un poco de aceite salteamos la cebolla y la manzana, picada
2. Incorporamos las dos pechugas cortadas en 3 o 4 trozos cada una, bien condimentadas con sal y pimienta, y las rehogamos por todos los lados. 
3. Añadimos las pasas, el curry y la leche de coco. Tapamos la cazuela y cocemos a fuego suave durante 15 minutos. 
4. Cocemos el arroz basmati en agua salada durante el tiempo que nos recomiende el fabricante, escurrimos y lavamos. 
5. Freímos las dos cebollas en un poco de aceite hasta que queden bien pochadas. 
6. Para montar el biryani, untamos una cazuela con mantequilla y un poco de cúrcuma espolvoreada, y en ella vamos alternado capas de pollo al curry con capas de arroz, empezando y acabando siempre con arroz
7. En las capas de arroz, podemos poner unos trocitos de mantequilla con azafrán en rama. 
8. Sobre la última capa de arroz va la capa de cebolla frita y, sobre esta, las almendras. 
9. Tapamos la cazuela con su tapa y horneamos a 240º durante media hora. 
10. Acompañamos con yogur natural.

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Baklava de chocolate

ingredientes 

12 hojas de pasta philo, 250 g de pistachos, 200 g de nueces, 100 g de anacardos, 6 semillas de cardamomo, 175 g de mantequilla, 160 g de Nocilla 

Sirope  

275 ml de agua, 250 g de azúcar, 2 tapones de agua de rosas 

preparación

1. En una tartera grande, ponemos en la base una hoja de pasta philo y la pintamos con mantequilla derretida. Sobre ella, ponemos una segunda hoja, que volvemos a pintar con mantequilla. En total, repetiremos esta operación hasta que tengamos pintadas 6 hojas. 
2. Machacamos los frutos secos, los pistachos, las nueces, los anacardos y las semillas de cardamomo.
   
3. Encima de la sexta hoja, extendemos la Nocilla y, sobre ella, los frutos secos. 
   
4. Ahora tenemos que poner encima otras seis hojas pintadas con mantequilla como en el paso primero, siempre con la mantequilla para arriba. 
   
5. Cortamos la baklava con líneas rectas cruzadas oblicuamente, de manera que formen rombos no muy grandes y horneamos a 180º durante 20 minutos. 
6. Tras sacarla del horno, repasamos los cortes con un cuchillo. 
7. Hacemos un sirope calentando el agua con el azúcar y el agua de rosas. 
8. Vertemos encima de la baklava y dejamos reposar durante unas horas.

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El pan nuestro de cada día se hace en Hornera

La fachada, todo color, tiene esa inconfundible imagen que asociamos con las guarderías infantiles. Dentro, cuatro jóvenes, con pañuelo de corsario, se empeñan en un trabajo que casi acompaña al hombre desde el principio de la humanidad: hacen pan. Cada vez son más las panaderías, quizá habría que volver a llamarlas tahonas, que se esfuerzan en recuperar ese pan que recordamos las que tenemos más años y que había sido suplantado por productos que escondían su indudable procedencia industrial bajo nombres como pan rústico, pan de pueblo, o pan de leña. En Hornera se hace pan como siempre, sin escatimar tiempo, cariño y buenas harinas. Por supuesto, también con masa madre, aunque hoy ese concepto está tan manoseado, que, en muchos casos, no tiene nada que ver con lo que la palabra evoca. Como dice Iván Yarza, el gurú de la nueva panadería, “hay muchos que hacen mal pan con ella”. En Hornera no, aquí se hace el pan como Dios manda. tritordeum semiintegral o pan de hamburguesa de trigo con cerveza tostada. Como buenos panaderos, también hacen bizcochos y bollos. Adaptándose al calendario se pueden comprar distintos tipos de magdalenas (los lunes), bizcochos variados (lunes, miércoles y viernes), roscones, quesadas, cookies (consultar calendario) y hasta tarta de manzana.

Cuando he ido, esta mañana, he podido ver como tres panaderos estaban amasando y dando forma con sus manos a panes que, previo paso por el horno, terminarán alegrando la vista, el olfato y, finalmente, el gusto de la clientela: una clientela popular, desmintiendo, en cierta forma, la idea de que el pan bien hecho resulta más caro y sólo es para bolsillos potentes. Hornera está situada en el barrio de Batán, en los bajos de un edificio alto de esos que se asoman a la rugiente carretera de Extremadura y en un lugar que hace imprescindible el GPS para quien llega de fuera. Pero los vecinos del barrio lo conocen y se ve que lo estiman, ya que lleva allí cuatro años y parece que da para que se ganen la vida hasta cinco personas, que según me cuenta Luis Jiménez, componen la plantilla de esta tahona. A diario, en la Hornera no se hacen muchas clases de pan: básicamente, hogazas y barras, con harinas de trigo, centeno o integrales y algunas mezclas. Como las hogazas no son pequeñas, puedes llevarte media, aunque no importaría que te sobrase para el día siguiente, porque el buen pan no se pone duro en menos de veinticuatro horas. Sin embargo, los clientes caprichosos, pueden disfrutar de una variedad mucho mayor, porque Luis Jiménez y su cuadrilla elaboran otros panes más especiales, sobre todo pan de molde, siguiendo un calendario. Los martes, por ejemplo, hogaza de centeno integral o molde integral de trigo con semillas; el viernes, otro ejemplo, hay molde de trigo con cerveza tostada, hogaza de
Hornera, sus panaderos, forma parte de esa corriente vocacional por el buen pan que cada día tiene más auge. Ojalá no sea sólo una moda.
Si quieres explorar este mundo tan sabroso y entrañable, puedes seguirle la pista en la Ruta del Buen Pan una asociación que pretende dar a conocer las buenas panaderías de Madrid y de toda España, que también las hay.

Hornera
San Manuel, 5
28011 Madrid
667682027-91897720
 
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Filetes en ensalada

ingredientes  

450 g de filete de ternera, aceite para saltear, 100 g de lechuga, 240 g de mayonesa, 70 g de mostaza, 20 g de queso Idiazábal, sal y pimienta 

Rúcola para la base

Vinagreta  

3 c.s. de aceite,1 c.s. de vinagre de Jerez, 2 c.s. del jugo del salteado de la carne

preparación

1. Salteamos los filetes en un poco de aceite, loa hacemos tiritas, los sazonamos y enfriamos. Reservamos el jugo que suelten al saltear. 
2. Mezclamos las tiritas de filete con la mostaza, la mayonesa, la lechuga (picada en juliana) y el queso de Idiazabal rallado. 
3. Con esta salsa podemos rellenar bien unos canutillos, que haremos con lonchas de jamón de York, bien tomates rellenos o de pasta cocida. También puede servir para rellenar tronquitos vaciados de pepino o para envolver con hojas de arroz deshidratadas. 
4. Servimos sobre un lecho de rúcola, aliñada con la vinagreta que haremos mezclando todos los ingredientes con la salsa de los filetes.

 
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Pastel de bonito y ahumados

ingredientes

100 g de salmón ahumado, pan de molde sin corteza (suficiente para tapizar 4 o 5 veces la superficie del molde), 100 g de bonito, 100 g de maíz, 100 g de canónigos, 100 g de zanahoria rallada, 12 huevos de codorniz (cocidos), mayonesa

preparación

1. Forramos un molde rectangular con papel film (el molde puede ser de plumcake). 
2. En el fondo del molde, sobre el film, ponemos una base de salmón. 
3. Cortamos el pan a la medida del molde, lo untamos con mayonesa por una cara y lo ponemos sobre el salmón con la cara de la mayonesa para abajo. 
4. Sobre el pan, ponemos una capa de atún desmigado con mayonesa. Y encima otra capa de pan, que pintaremos con mayonesa por la parte superior (en la inferior no es necesario, porque ya la lleva el atún). 
5. Sobre el pan ponemos una capa de zanahoria rallada y, sobre esta, una de pan, untado de mayonesa por las dos caras. Capa de maíz y, de nuevo, pan, untado con mayonesa por ambas caras, mayonesa y, de nuevo pan.
6.   Nueva capa, esta vez de canónigos con una fila central de huevo duro y, sobre esta capa, otra de pan untado de mayonesa en la cara inferior. 
7. Una vez montado nuestro pastel, lo envolvemos bien con papel film y lo guardamos en la nevera con un ligero peso encima.

 

          Lo desmoldamos cuando vayamos a consumirlo y lo decoramos a nuestro gusto.

 Este pastel se puede hacer perfectamente de un día para otro.

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Tarantela de manzana

ingredientes

8 huevos, 150 g de azúcar, 100 g de nata líquida, ralladura de limón, un poco de canela en polvo. 3 manzanas rojas, pan de molde sin corteza para tapizar cuatro veces la superficie del molde, 150 g de mantequilla
Caramelo  

150 g de azúcar,50 ml de agua

preparación

1. Hacemos un caramelo: ponemos 1/3 del azúcar en una sartén antiadherente y el agua. Cuando el agua evapore y el azúcar empiece a tomar color, vamos espolvoreando encima el resto del azúcar hasta que se haga el caramelo. No es necesario meter dentro ningún tipo de cuchara ni espátula. 
2. Batímos ligeramente (no montamos) los huevos con el azúcar, la nata, el limón y la canela. 
3. Untamos por un lado el pan que necesitemos con mantequilla a punto de pomada. 
4. Cortamos las manzanas a cuartos, las descorazonamos y las picamos con su piel en láminas finitas. 
5. Montamos la tarantela de la siguiente forma: primero caramelizamos el molde. En el fondo ponemos el pan. con la parte untada de mantequilla hacia abajo, y sobre él vertemos parte del batido del punto 2. Ponemos encima una capa de laminitas de manzana y, sobre esta, otra capa de pan, ahora con la parte untada de mantequilla hacía arriba. 
6. Sigue el montaje con otra capa de batido, manzana, pan y así repetimos el proceso las veces que sea necesario hasta llenar el molde, cuidando siempre de terminar con una capa de pan con la mantequilla hacía arriba. Serán en total cuatro capas de pan, y 3 de manzanas picadas y de líquido del batido 
7. Tapamos con papel de aluminio y horneamos al baño María a 150º durante 1 hora y cuarto.

La tarantela se hace de un día para otro y se reserva en la nevera. Se puede acompañar con nata montada.
 
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Esas tiendas que huelen a cilantro o curry

Estoy segura de que los españoles que emigraron masivamente a Europa en los años sesenta, comían cocido, fabada o, si eran manchegos, gachas. Ni garbanzos, ni fabes, ni harina de almortas debían de ser productos frecuentes en Alemania, Francia o Bélgica, en aquellos años, pero seguro que, en seguida, alguien vio en ello una oportunidad de negocio y empezó a llevar esos productos para los que había demanda española.
Ahora que España es receptora de inmigrantes, la situación se ha invertido. Todo ha ocurrido de forma casi imperceptible, pero en los últimos años, tiendas y supermercados españoles se han llenado de productos que nunca fueron ingredientes nuestra cocina. Hoy es fácil comprar cilantro fresco, que antes sólo conocíamos de viajar a Portugal. En las estanterías del super, no es difícil encontrar cous cous o humus y las fruterías se han llenado de aguacates, papayas y mangos que, hasta hace poco, sólo conocíamos porque se citaban en las novelas del realismo mágico latinoamericano. Son alimentos que llegan para cubrir la demanda de la inmigración, pero terminan quedándose y, al final, terminan formando parte del acervo culinario del país. Al final no está ocurriendo nada que no haya ocurrido siempre: alguien emprendedor ve que hay demanda de un producto y trata de cubrirla ganándose un dinero.

La emigración va por barrios
Las tiendas de estos productos, además, suelen agruparse en determinados barrios, porque los inmigrantes tienden también a vivir cerca de donde se instalaron antes sus paisanos. Eso se ve muy bien en Madrid. En Lavapiés se han instalado multitud de tiendas de alimentación marroquíes, sirias, pakistaníes, indias… en las que es fácil encontrar productos de las distintas cocinas árabes, que los comerciantes traen para sus compatriotas, muchos de ellos establecidos en la zona. No faltan las carnicerías halal y han abierto, también, muchos restaurantes de comida india y pakistaní que, con su inconfundible olor a curry ,anuncian que estamos en lo que la película de Colomo, rodada allí, llamaba “El cercano oriente”.
En los barrios aledaños de la zona alta de Bravo Murillo, los que se han instalado masivamente son los inmigrantes latinos, que llenan sus calles de color, música y, por supuesto, comercios de los productos que ellos están acostumbrados a comer. En el mercado de Maravillas son cada vez más los puestos que venden alimentos de Perú, Colombia o Ecuador, aunque el verdadero mercado latino de Madrid es el de la plaza de los Mostenses donde puedes comprar y degustar comida como si estuvieras en Lima o Quito. Y eso por no hablar del éxito de los restaurantes y cevicherías peruanos que van desde el lujo de Astrid y Gastón hasta los más humildes locales de barrio. O de los vendedores de mazorcas de maiz asado, que, en invierno, hacen competencia a las castañeras.
Y luego están los chinos. No me refiero a esas tiendas abigarradas y un poco sórdidas que aparecen por todas partes, abiertas a horas intempestivas, sino a ese fenómeno del barrio de Usera donde se produce una concentración de restaurantes chinos que dudo que se de en Pekín. Y se trata de cocina o, mejor dicho, cocinas chinas auténticas y no esa cocina ramplona que nos hicieron creer que venía de allí, en restaurantes decorados con dragones de rojo chillón.
Al final, nada nuevo bajo el sol. ¿O es que este fenómeno es muy distinto del que dio lugar a Cina Town o Little Italy en Nueva York?
Y ahora, con José Andrés, el Little Spain.
 
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Falafel con salsa de yogur

ingredientes 

250 g de garbanzos, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 20 g de perejil fresco, 10 g de cilantro fresco, 3 c.c. de tahine, 2 c.c. de comino molido, ½ cayena, 1 c.c. de levadura Royal, el zumo de un limón, sal y pimienta, aceite de girasol para freír 

preparación 

1. La noche anterior, remojamos los garbanzos en agua templada con sal. 
   
2. Los escurrimos y trituramos con una batidora. 
3. También con una batidora, trituramos el resto de los ingredientes y, luego, los mezclamos con los garbanzos triturados. 
   
4. Con la masa resultante, hacemos pequeñas porciones que aplastamos procurando darles una forma redondeada. 
5. Reservamos en la nevera a menos durante una hora, aunque también podría ser de un día para otro. Ponemos aceite de girasol en una sartén y vamos friendo los falafel, dándoles la vuelta cuando veamos que se doran por los bordes. 
6. Los servimos con pan de pita y salsa de yogur.

  
Salsa de Yogur

ingredientes 

1 yogur natural, 1 chorrito de aceite de oliva, ½ ajo, unas hojitas de perejil y de cilantro, el zumo de ½ limón, sal 

preparación

1. Majamos el ajo con la sal, el perejil y el cilantro. 
2. Añadimos el yogur, el aceite de oliva y el zumo del limón y removemos hasta que todo este bien trabado.

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Wellington de carne picada

ingredientes  

400 g de carne picada, 400 g de champiñones, 200 g de jamón serrano en lonchas, 2 c.s. de mostaza de Dijon, 2 yemas de huevo, un poco de aceite de oliva, 1 lámina de hojaldre, huevo para pintar, sal y pimienta

preparación  

1. Sazonamos la carne con la sal y la pimienta y la mezclamos bien con las dos yemas. 
2. Picamos bien los champiñones y los salteamos en aceite con un poco de sal. 
3. Hacemos un rulo con la carne picada. 
   
4. Sobre la mesa colocamos papel film y sobre él colocamos una cama alargada de lonchas de jamón del tamaño del rulo, cuidando de que las lonchas se solapen entre ellas. (En clase lo haremos utilizando un molde).
   
    
5. Colocamos una banda de pasta de champiñones sobre el jamón. 
   
6. Con cuidado, pintamos por encima con la mostaza. 
   
7. Ponemos encima el rulo de carne del ancho de la de champiñones y, encima, otra banda de la pasta de champiñones, que pintamos por encima con mostaza. 
   
   
   
8. Ayudándonos del papel film, cerramos las lonchas de jamón sobre todas las capas procurando
   
   
   
   formar una especie de rulo en cuyo interior irá la carne y, rodeándola por fuera, el jamón. 
   
9. Lo envolvemos en hojaldre y dejamos enfriar. 
10. Pintamos con huevo batido y horneamos a 190º-200º durante 20 minutos.

 
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Tarta de fresas

  
ingredientes 

Base 

50 g de mantequilla, 50 g de azúcar moreno, 50 g de harina, 50g de harina de almendra 

Crema 

400 g de leche condensada, 200 ml de nata, 6 hojas de gelatina, 
4 yemas 

½ kg de fresas maduras, azúcar moreno

preparación

1. Mezclamos los ingredientes de la masa en un bol y los ponemos en un molde para tartas, ajustándola con los dedos a las paredes y el fondo del molde. 
2. Horneamos a 180º de 10 a 15 minutos. 
   
   
   
3. Picamos las fresas en láminas y cubrimos con ellas la base de la masa. 
4. Batimos las yemas con la leche condensada y la nata y espesamos al baño María sin dejar de remover. 
5. Hidratamos las hojas de gelatina y las disolvemos en la crema en caliente. 
   
6. Vertemos esta crema por encima de las fresas hasta cubrirlas. Enfriamos en la nevera. 
7. Antes de servir, espolvoreamos con azúcar moreno y quemamos con un soplete.

 
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El mejor queso "manchego" de Madrid

Aunque se gana la vida bastante bien con otros trabajos, Paco Castaño no dejará nunca de hacer queso. Puede que no lo supiera al nacer, pero estaba predestinado a ello, como lo estuvieron su padre, su abuelo y su bisabuelo. Cada tarde, en los años sesenta, la silueta de su padre, Ciriaco Castaño, conduciendo su moto por las viejas carreteras del sur de Madrid, muchas aún sin asfaltar, era una imagen recurrente, tanto casi como la puesta de sol de cada día. Ciriaco iba recogiendo la leche de oveja de los pequeños rebaños de la zona, que luego convertía en unos excelentes quesos. En los últimos años de la década de los cincuenta, toda la leche que podía transportar en cada viaje era la que cabía en dos cántaras de hojalata que llevaba en unas alforjas sujetas al asiento trasero de su Guzzi. Años después, se le veía con un carrito, convertido en remolque de la moto, en el que cabían ya varias cántaras. Pero el proceso era siempre el mismo: recogía la leche, la llevaba a su pequeña quesería y, siempre con leche cruda y sólo de oveja, elaboraba los mejores quesos de la zona. Han pasado muchos años, aquel hombre trabajador y emprendedor, conocido y querido en todos los pueblos de alrededor, ya no está, pero nos dejó el legado de sus quesos, que sigue elaborando su hijo Paco. Ahora utiliza tecnología moderna y cumple escrupulosamente unas condiciones sanitarias que antes ni existían, pero los quesos siguen siendo los mismos: leche cruda de oveja, cuajo y sal.

Manchego fuera de la Mancha
Posiblemente, son unos de los quesos manchegos mejores que existen, aunque no puedan acogerse a esa denominación. Colmenar de Oreja, el pueblo de los Castaño, está al norte del Tajo y, por tanto, no pertenece a La Mancha, pero se puede decir que es un pueblo manchego más. No hay más que ver su fisonomía de gran poblachón, presidido por su altísima torre herreriana, con su gran plaza de soportales y esas enormes casas de fresco patio central: el patio manchego. Uno de esos patios, con un espectacular arriate de pilistras en el centro, es el que da acceso a la quesería donde, cada día, Paco elabora artesanalmente, cura y vende esos maravillosos quesos que llevan el nombre y la imagen inconfundible de su padre: Queso Ciriaco.

Los distintos tiempos de cura ofrecen la posibilidad de disfrutar de quesos semicurados, curados, viejos y, si hay suerte, los increíbles quesos que se maduran en la cueva, una de esas cavernas donde habitan hongos capaces de transformar un buen queso en una maravilla. No es como la cuevas naturales de Roquefort, pero hace un trabajo parecido.

Si vas por Colmenar de Oreja (está a 40 minutos de Madrid) no dejes de comprar un "Queso de Ciriaco". Sigue las indicaciones que te lleven al Teatro Diéguez y, enfrente, está la quesería. La simpatía de Paco y, por supuesto, sus quesos, no te van a defraudar. 
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Espaguetis con salsa de aguacate

ingredientes
350 g de espaguetis, 2 aguacates maduros, 2 dientes de ajo, ½ limón,   1 hoja de laurel, 1 c.s. de albahaca fresca, 1, 1 c.s. de pimienta negra, 1 c.s. de aceite, 1 c.s.de queso rallado, 1 c.s. de nata líquida, sal 

preparación  

1. Hervimos la pasta en agua, con aceite y laurel, siguiendo las indicaciones del fabricante. Debe quedar al dente. 
2. Trituramos muy fino el aguacate con zumo de limón, sal y pimienta. Si se ve muy densa, se puede aligerar la salsa con un poco de nata. 
3. En una sartén, salteamos la pasta con aceite y ajo. 
4. Mezclamos con la salsa y albahaca picada. 
5. Espolvoreamos generosamente con parmesano rallado.

 
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Tortillas de gambas, puerros y aguacate

ingredientes 

½ aguacate, 150 g de gambas, 2 huevos, 1 puerro pequeño, 1 diente de ajo, 1 c.s. de perejil, aceite y sal 

preparación 

1. Picamos el puerro y el ajo y los salteamos lentamente en aceite. 
2. Cocemos y pelamos las gambas. 
3. Picamos el aguacate. 
4. Batimos los huevos con perejil picado, el puerro, las gambas y el aguacate. 
   
5. Cuajamos la tortilla en una sartén.

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Bizcocho de aguacate, naranja y almendra

ingredientes 

300 g de aguacate, 200 g de azúcar, el zumo de media naranja, 150 g de mantequilla en pomada, 2 huevos, 10 g de levadura, 100 g de harina de trigo, 100 g de harina de almendras 

Para la cobertura 

25 g de mantequilla, 25 g de azúcar moscabado, ralladura de naranja, 50 g de almendras laminadas 

preparación

1. Blanqueamos la mantequilla con el azúcar y, sin parar de batir, añadimos los huevos de uno en uno. Mezclamos las dos harinas y la levadura y, sobre la mezcla exprimimos media naranja. 
2. Batimos todo junto hasta obtener una masa cremosa 
3. Colocamos encima los gajos de aguacate y horneamos a 175º durante 35 minutos. 
4. Mezclamos los ingredientes de la cobertura con la mantequilla derretida y lo ponemos sobre el bizcocho. 
   
5. Horneamos otros 5 minutos.
6. Antes de servir, espolvoreamos con azúcar glas.

 
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