FELIZ NAVIDAD      

Jamón ibérico con yema curada

ingredientes
(Para cuatro personas)
100 g de jamón ibérico

1 cebolleta

8 pepinillos

aceite

mostaza

4 yemas de huevo

1 c.s. de azúcar por yema,
1 c.s. de sal por yema

preparación
Con un cuchillo picamos, muy menudo, jamón, pepinillos y cebolleta. Añadimos aceite y un poco de mostaza. Con esta preparación rellenamos unos aros pequeños de emplatar: uno por comensal.

Mezclamos el azúcar con la sal y con esta preparación cubrimos cada yema tanto por encima como por debajo. Dejamos reposar entre 20 y 30 minutos y lavamos cada yema debajo del grifo, con un chorrito fino. Hay que tener mucho cuidado porque las yemas son muy frágiles y se rompen con facilidad. Conviene hacer alguna yema de más para reponer alguna que se pudiera romper.
Ponemos en el plato el tartar de jamón y, sobre él, la yema.Imprimir

Espárragos con ajoblanco de piñones y huevas de trucha

ingredientes
Espárragos

tomate

mantequilla

huevas de trucha

Ajoblanco de piñones
80 g de piñones

50 g de miga de pan

30 m1 de aceite
un ajo

vinagre, sal y agua

preparación
Para hacer el ajoblanco, remojamos la miga de pan en agua. Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora, incluida la miga de pan que habremos escurrido, y batimos hasta obtener una crema muy fina, que ajustamos de agua según queramos que quede de espeso el ajoblanco.
Pelamos los espárragos blancos y los cocemos durante 8 minutos (Podemos sustituirlos por unos buenos espárragos de conserva).
Pelamos y despepitamos los tomates y los picamos menuditos
En una sartén ponemos un poco de mantequilla, dejamos que tome un color de avellana y salteamos los espárragos en ella.
En el plato, colocamos los espárragos, el tomate y las huevas de trucha. Acompañamos con el ajoblanco, que serviremos, ya en la mesa, con una jarrita.Imprimir

Rape con costra de chips

ingredientes
lomo de rape en trozos

patatas chips

pimentón

miel

vinagre balsámico

salsa pesto y aceite

preparación
En una sartén marcamos los trozos de rape. Si fueran muy gruesos, los acabaríamos unos minutos en el horno.
Hacemos un triturado más bien grueso de patatas chips y pimentón. Pincelamos el rape con un poco de miel y lo pasamos por las patatas como si lo rebozáramos.
En el plato, ponemos cada trozo de lomo sobre una patata chip, con un poco de pesto y la reducción de balsámico.Imprimir

Panettone

ingredientes
(para un panettone de 1 kg o dos de ½ kg)

Masa 1
60 g de harina

30 ml de agua templada

15 g de levadura

Masa 2
220 g de harina
25 g de levadura

100 ml de agua templada

60 g de azúcar

40 g de yemas (de 2 huevos XL)

60 g de mantequilla

Masa 3
120 g de harina

60 g de azúcar

30 g de miel

50 ml de agua

40 g de yema (2 yemas de huevos XL)

60 g de mantequilla

una pizca de sal

vainilla

ralladura de limón y naranja

pasas y frutas confitadas picadas

preparación
Mezclamos los ingredientes de la masa 1 y la dejamos en un bol tapado con film en la nevera de cuatro horas a un día.
En un bol de amasado, ponemos la masa 1 y añadimos todos los ingredientes de la masa 2, menos la mantequilla. Amasamos y al cabo de diez minutos incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente. Volvemos a amasar y dejamos la masa tapada, en sitio cálido, hasta que doble su tamaño (en torno a hora y media).
Una vez que doble, unimos esta nueva masa (1+2) a los ingredientes de la masa 3, dejando también para el final la mantequilla, las pasas y las frutas. Volvemos a amasar todo, quedando ya la masa definitiva para nuestro panettone.
La trasladamos a la cápsula, la dejamos tapada 30 minutos y la pintamos de mantequilla o ponemos un pegote encima.
Horneamos a 180 º o 200º unos 50 minutos.Imprimir

La Casa del Carmen

Como cada año, adelantándose un mes al Sorteo de Navidad, la Guía Michelín acaba de dejar su Gordo, pedreas y reintegros entre los restaurantes españoles. Y como cada año, los críticos se han quejado de que racanería con los restaurantes españoles de los inspectores de la biblia roja de la gastronomía. Ya es casi una tradición.

Este año, los gourmets de Madrid celebran que la capital vuelve a tener un restaurante de tres estrellas, Diverxo, y que cerca, junto a Toledo, a un joven cocinero le ha llegado la primera, como si fuera el tercer premio de la lotería, si no es injusto llamar lotería al reconocimiento a un trabajo de calidad. Me refiero a Ivan Cerdeño, que oficia en La Casa del Carmen, en Olías del Rey.
La Casa del Carmen parece un restaurante de carretera más, enclavado en un paraje no muy glamouroso de la vía de servicio de la autovía de Toledo. Si no vas avisado, puedes elegir ese restaurante como cualquier otro de los cercanos o, simplemente, pasar de largo. Por el aspecto exterior no parece nada especial. Pero, mejor detenerse, os lo aseguro.
Yo estaba alertada porque hacía tiempo que quería comer allí. Había leído críticas muy favorables que solían añadir un comentario muy positivo sobre los precios. Así que, cuando leí que le habían dado una estrella Michelin, me entraron más ganas de visitarlo… y más prisas: debía que disfrutarlo antes de que adaptara tarifas a la nueva categoría. Así que, este viernes, sin esperar más, me fui a felicitarles. A felicitarles y a comer.

Al personal se le notaba en la cara la felicidad por el ascenso a la División de Honor de la gastronomía que les ha reconocido Michelin, pero, como nos dijo el maitre, Rodrigo Delgado, andan un poco estresados pensando en la que se les viene encima. Tras conocerse la noticia habían tenido más de un centenar de reservas para el fin de semana y temían que la nueva clientela, con la guía bajo el brazo, les pudiera desbordar.
Rodrigo Delgado viene del restaurante El Bohío,  que regenta en Illescas el televisivo Pepe Rodríguez, y que es la matriz de esta Casa del Carmen, donde, como digo, oficia en la cocina Ivan Cerdeño, un joven chef, curtido antes en el Celler de Can Roca y el propio Bohío. En la carta, se notan las influencias -creatividad y apego a la tierra- de esas dos cocinas, pero Cerdeño va más lejos. Su menú degustación es un rosario de exquisiteces en el que preparaciones de toda la vida, ahora estilizadas, conviven con las más modernas técnicas: esferificaciones, crujientes, espumas… Quizá es demasiado extenso: en total diez y nueve preparaciones diferentes, pero no se hace largo, a pesar de que desde que empezamos con un refrescante bombón helado de sangría, hasta que pusimos fin a la comida con la enhorabuena entusiasta al chef, que tuvo la amabilidad de salir a saludarnos, habían pasado más de dos horas y media, que se nos hicieron cortas. En ese tiempo probamos, en dosis pequeñas, una ensaladita de lomo de orza junto a un delicado y mínimo bocata de paté de caza; una inolvidable croqueta de jamón y unas etéreas gachas manchegas con su compago; un explosivo buñuelo de queso, un delicioso escabeche de chicharro, aderezado con polvo helado de manchego y un ajoblanco de coco y uvas; el bacalao asado al miso rojo y una liebre a la Royal con crema de ciruelas secas dieron paso a los postres, en los que me pareció fantástico el de yogur, limón y leche reducida: ligerísimo y de sabores muy delicados.

No voy a enumerar todo para no alargarme, aunque cada plato merecería un apartado especial. Hay que seguir a este Iván Cerdeño que, en tan poco tiempo –el restaurante abrió hace cuatro años-, ha llegado tan lejos.
Los dos menús, con varias copas de vino y café, gentileza de la casa, hicieron una cuenta de 130 euros, algo más que razonable para una comida de esta categoría. Y, de momento, no piensan subir los precios a pesar de la estrella Michelín. Les va bien así y no están los tiempos para dispendios. Incluso mantienen un menú del día (dos platos y postre) de 25 euros: toda una ganga.

La Casa del Carmen

Autovía Madrid-Toledo km 61,200

Olías del Rey (Toledo)

Tfno: 925 49 07 59
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Crema de mejillones

ingredientes
1 kg de mejillones

1 puerro

1 zanahoria

700 g de patatas

3 tomates rojos

1 bulbo de hinojo

1 pimiento rojo 

un vasito de vino blanco

aceite, azafrán, sal y pimienta

Decoración
Espárragos

mejillones y navajas

aceite de pimientos

brotes de cebolla

preparación
En una cacerola, abrimos los mejillones al vapor, con un vaso de agua y otro de vino blanco. Cuando se abran, sacamos los mejillones de sus conchas y reservamos el agua, después de colarla..
Rehogamos las verduras, el puerro, la zanahoria, el hinojo y el pimiento. Cuando tome un poco de color, añadimos el tomate pelado y picado. Agregamos las patatas troceadas y las salteamos con el sofrito. Cubrimos con el caldo de los mejillones y agua (o un buen fumet) y cocemos hasta que las patatas estén tiernas.
Trituramos emulsionando con los mejillones.
Salpimentamos y añadimos unas hebras de azafrán.
Cocemos unos espárragos naturales y trituramos unos pimientos de piquillo con aceite.
En los platos ponemos la crema, unos espárragos, un mejillón abierto, una navaja a la plancha, unas gotas de aceite de pimientos y los brotes.Imprimir

Langostinos con chutney de tomate

ingredientes
1 puerro

1 zanahoria

aceite
langostinos o gambones crudos

brick

Chutney
1 kg de tomates maduros

100 g de azúcar moreno

125 ml de vinagre de manzana

1 cebolla

sal, cayena y tomillo limonero

aceite

preparación
Picamos en juliana el puerro y la zanahoria y los salteamos en un poco de aceite. Hacemos los langostinos a la plancha. Partimos las hojas de brick por la mitad y las rellenamos con un poco de salteado y un langostino a la plancha. Cerramos formando un paquete o rollito y freímos. Acompañamos con el chutney.
Chutney
Pelamos y picamos los tomates y la cebolla. Rehogamos a fuego lento durante mucho tiempo la cebolla y el tomate con un poco de sal.
Añadimos el azúcar, el vinagre y la cayena. Cuando tome la consistencia de una mermelada, tenemos hecho nuestro chutney. Lo metemos en los tarros con ramas de tomillo limonero fresco.
El chutney se suele consumir en frío.Imprimir

Carrilleras ibéricas en salsa de dátiles

ingredientes
½ kg de carrilleras de cerdo ibérico

1 cebolla

1 zanahoria

10 dátiles deshuesados

ralladura de naranja

un vasito de Oporto seco

1 c.s. de Borvri1

harina, aceite para freír, sal y pimienta

preparación
Salpimentamos las carrilleras, las pasamos por harina y las freímos ligeramente.
En la olla a presión, rehogamos la cebolla, la zanahoria y los dátiles. Ponemos la carne y el resto de los ingredientes, cubriendo con agua y cocemos entre 30 y 40 minutos.
Sacamos la carne y trituramos bien nuestra salsa, pasándola finalmente por el chino.
En el plato, la acompañamos con un poco de buena pasta o unas patatas machacadas.Imprimir

Kringle

ingredientes

Masa
30 g de azúcar

120 ml de leche

30 g de mantequilla,
15 g de levadura fresca

1 yema

300 g de harina

una pizca de sal

Relleno
50 g de mantequilla

60 g de azúcar

1 c.s. de canela

Glasa
50 g de azúcar glas

20 g de clara

preparación
Disolvemos la levadura en la leche tibia y la juntamos con todos los ingredientes, incorporando la mantequilla en último lugar. Dejamos reposar: que doble.
Estiramos la masa, ponemos el relleno sobre ella y enrollando formamos un gran cilindro alargado, que cortamos longitudinalmente con un cuchillo,teniendo cuidado de que el corte se detenga a dos o tres centímetros de uno de los extremos del cilindro. A partir de ese extremo al que no ha llegado el corte, trenzamos, procurando que las capas longitudinales que se verán tras el corte, queden hacia el exterior.
Juntamos los dos extremos del trenzado de forma que resulte una rosca.
Horneamos a 200º y al sacarlo del horno, todavía en caliente la pintamos con la glasa.
(Glasa: mezclamos el azúcar glas con la clara)
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Quesos

En Francia, la carta de cualquier restaurante, incluso del más humilde, propone siempre un surtido de quesos antes de pasar a los postres. En las casas, después de cualquier comida. se saca a la mesa una tabla con tres o cuatro fromages para que los comensales se sirvan. Parece que nuestros vecinos no conciben una comida sin el queso como colofón. En los mercadillos, junto a las frutas, verduras, embutidos, etc, los granjeros ofrecen las elaboraciones artesanales de su quesería, voceando sus cualidades como si fueran los mejores del mundo.

No es fácil imaginar algo así en España. A pesar de que producimos quesos de gran calidad, la demanda es raquítica y en los comercios no es fácil encontrar una oferta que vaya más allá del manchego, la torta del Casar, el queso de tetilla y algún cabrales o similares. Poca cosa si se tiene en cuenta que en España existe casi una treintena de denominaciones de origen con productos estimables. Y es una pena, porque estamos dejando que poco a poco se vaya reduciendo a la mínima expresión un tesoro gastronómico de gran riqueza y variedad. Hace poco escuché como apenas queda media docena de productores de San Simón, el excelente queso ahumado de la montaña de Lugo.

Poncelet

Junto a  esa situación tan precaria, en Madrid tenemos una de las mejores tiendas de queso de Europa: Poncelet. Ya hemos hablado aquí de este tesoro oculto, que ofrece la mejor y mayor variedad de quesos españoles y extranjeros. Pero hay más

Hace dos o tres años, Poncelet abrió un bar en el que el queso es el rey. Y lo de rey no es gratuito en este caso, ya que se trata de un auténtico palacio del queso. Poncelet Cheese Bar ofrece sus setecientos metros cuadrados para acoger a los amantes de este producto lácteo, que se conserva en una enorme cava de cristal climatizada que, no por casualidad, recuerda en su forma a un diamante. Y de esa urna puede salir casi cualquier variedad de queso que pida, en su punto justo de conservación. O de afinado, como les gusta decir en Poncelet. 

Para disfrutarlo la hermosa sala, con una decoración moderna y elegante en la que hay hasta un jardín mural como en Caixa Forum, tiene dos barras, una a la entrada y otra al fondo, y un buen número de mesas, con amplitud suficiente entre ellas. Yo recomiendo sentarse en la barra del fondo, frente a la cava acristalada, para contemplar la profesionalidad de los camareros, auténticos expertos en quesos, y charlar con ellos mientras preparan la tabla  solicitada. La tabla admite todas las combinaciones posibles, pero si no eres un experto, lo mejor es dejarse guiar por el personal entre esa jungla de nombres de quesos, nacionales y de importación, que suman hasta 140 tipos diferentes. Cada queso, cortado con mimo, se servirá en porciones pequeñas, acompañado con algún pegotito de compota, una mermelada, pasas, pistachos… en maridaje con el sabor: suave, pronunciado, fuerte o muy fuerte, más o menos salado, ligeramente picante, de hierbas. La experiencia puede resultar fantástica.

Si en vez de picar, se quiere una comida formal, la carta tiene un buen número de platos (ensaladas, arroces, carnes, pescados, etc,) siempre con el queso como coprotagonista. La carta de vinos, no se queda atrás, con una buena selección de caldos nacionales, y apenas una mirada tímida mirada al exterior con champagnes y oportos.

La cuenta, acorde con la calidad y exquisitez que se ofrece, puede ser alta, pero la relación calidad–precio es razonable. Se trata de una experiencia gastronómica como no hay muchas.

La recomiendo.

Poncelet Cheese Bar

José Abascal 61

Metro: Gregorio Marañón

Madrid

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Pimientos rellenos de cous-cous

ingredientes
pimientos de piquillo (12 unidades)

un vaso de cous- cous

1 cebolla

30 gramos de boletus desecados,
mantequilla

aceite

preparación
Ponemos a hidratar, durante 12 horas, las setas desecadas y las escurrimos bien, guardando el agua para hacer el cous-cous.
Picamos la cebolla y la freímos en un poco de aceite en el que rehogamos también las setas. Calentamos un vaso del agua de los boletus, la salamos y, cuando hierva, añadimos el cous-cous y la retiramos del fuego. Tapamos, dejamos que repose durante 5 minutos y mezclamos con la mantequilla, separando los granos.

Mezclamos el cous-cous con la cebolla y los boletus. Con esta farsa rellenamos los pimientos, les ponemos un poco de aceite y sal y horneamos a 180º durante 10 o 15 minutos.
Sirven tanto de guarnición como de primer plato.Imprimir

Tilapia en panko

ingredientes
Tilapia

panko

harina

huevos

aceite y sal

preparación

Cortamos la tilapia a tiras o en trozos no muy grandes. Salamos, rebozamos en harina, huevo batido y panko. Freímos en abundante aceite y colocamos en un cucurucho.
Si se quiere se puede acompañar con salsa tártara y un poco de ensalada.
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Chocolate rolls

ingredientes
Masa
150 ml de leche

75 g de azúcar

70 g de mantequilla

3 yemas

25 g de levadura de panadería

450 g de harina de fuerza,
1 c.c. de vainilla

una pizca de sal

Mezcla
100 g de azúcar moreno

35 g de mantequilla derretida

canela

Glaseado
50 g de queso de untar

15 g de leche

35 g de mantequilla derretida

100 g de azúcar glas

Perlas de chocolate negro (o 100 g de chocolate negro picado)

un huevo para pintar

preparación

Hacemos primero la masa. Disolvemos la levadura en la leche templada. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos. Incorporamos la mantequilla en último lugar y volvemos a amasar. Dejamos reposar en sitio cálido hasta que doble su tamaño.

Preparamos la “mezcla” juntando el azúcar, la canela y la mantequilla. Estiramos la masa formando un gran rectángulo, repartimos encima la “mezcla” y las perlas de chocolate. Cortamos de seis a siete tiras. Enrollamos cada tira haciendo como caracolas y las colocamos en un molde redondo, una en el centro y las demás alrededor, dejando algo de espacio entre ellas. Una vez las caracolas en el molde, las aplastamos levemente con la palma de la mano.
Tapamos con un paño y dejamos que repose durante media hora.

Pintamos con huevo y horneamos a 200º durante 12 minutos.
Glasa
Ponemos el azúcar glas en un bol seco y añadimos la mezcla de queso, leche y mantequilla derretida. Con esta glasa bañamos nuestro pastel en caliente.
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Cine y cocina

En La Quimera del Oro, Charles Chaplin, aislado en una remota cabaña, en medio de una gran nevada, se muere de hambre. Por más que busca algo que pueda llevarse a la boca, no encuentra nada, pero, entre la debilidad que le produce alucinaciones y el hambre que agudiza la imaginación, se le ocurre una idea delirante: comerse su bota. Al fin y al cabo, el cuero procede de una vaca. Pone agua a hervir en una rudimentaria olla, sumerge en ella el borceguí y, mientras se hace, dispone una mesa de etiqueta para tan suculento banquete: mesa de cajón de embalaje, plato de hojalata y mantel del primer trapo que encuentra. Después da cuenta de tan singular banquete degustando con deleite cada bocado, chupando los clavos como si fueran huesecillos. Incluso utiliza el salero porque le sabe algo soso.
Aunque La Quimera del Oro no es precisamente un film sobre gastronomía, la destartalada bota de Chaplin ha sido la imagen elegida para el cartel de Film&Cook, el Festival de Cine y Gastronomía que se está celebrando en el Matadero de Madrid. 

El festival comenzó el pasado fin de semana y se clausurará el próximo domingo. Durante estos dos “findes” se proyectarán, a ritmo de cine de sesión continua, es decir, sin parar, casi treinta films, en su mayoría documentales, sobre los más variados temas relacionados con la cocina, la gastronomía o la alimentación en general. Dicho así suena un poco árido, pero, por lo que vi este domingo y lo que anuncia el programa, se trata de films realmente interesantes, que lo mismo muestran el proceso de creación de un plato (memorable el proceso del “huevo de flan” de Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi, que denuncian el problema de la obesidad en Estados Unidos (Battling Obesity) o nos cuentan la historia de Mr Okra un legendario vendedor ambulante de verduras de Nueva Orleans.
Los cocineros

Pero para los mitómanos y mitómanas del star system culinario español lo mejor llega al final de cada proyección con ponencias y showcooking de algunos de nuestros mejores cocineros. Este fin de semana abrió plaza Quique Dacosta (3 estrellas Michelín) al que siguieron figuras como Ramón Freixa, Paco Roncero, Rodrigo de la Calle, Albert Adriá, Fina Puigdevall (Les Cols) y Mario Sandoval (Coque). Para los próximos sábado y domingo se anuncian Paco Pérez (Miramar) , Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Marcos Morán (Casa Gerardo), David Muñoz (Diverxo), Ricardo Sanz (Kabuki) y Ricardo Camarena. Todos con una o dos estrellas en la guía roja.
Como asistir a los grandes eventos culinarios tipo Madrid Fusión o Millesime no está al alcance de cualquier bolsillo, esta puede ser una ocasión única de acercarse a estos grandes cocineros, ver como elaboran alguno de sus platos míticos y, de paso, ir al cine en el estupendo auditorio del Matadero, una caja roja de bombones (no la de Nestlé) que no esperas encontrar detrás de los rudos muros del antiguo mercado central de la carne de Madrid. 

Las películas
A priori, entre las películas de este fin de semana me atraen Canned Dreams, (Sueños en conserva) que cuenta la historia de todas las personas que a lo largo de 8 paises producen algo necesario para una lata de raviolis  brasileños que acaba en un supermercado de Finlandia; Drops of heaven (Gotas de Cielo) en torno al personaje de una cocinera japonesa que lleva toda su vida (88 años) haciendo “sopa de la vida” y Love and Lemons, una comedia romántica sueca con dos jóvenes cocineros como protagonistas.
A los cocineros me gustaría escucharlos a todos.
Cada jornada se cierra con copas. Primero se proyecta una película (el sábado, 2001: una odisea en el espacio, y el domingo Como agua para chocolate) y, a continuación, casi de madrugada, algunos de los más afamados barman presenta un cóctel inspirado en ella, en la película. No parece mal final.
Los precios, entre 3 y 6 euros, como los de antes de la subida del IVA del cine.
Para quien el interese, puede consultar el programa aquí. Ojo, algún documental puede ser en inglés, sin subtítulos.
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Pan asado con crema de ajo

ingredientes
1 baguette

1 huevo

3 c.s. de aceite

3 c.s. de mayonesa

6 dientes de ajo

ralladura de limón

orégano y sal

preparación
Mezclamos los ingredientes con el ajo bien picado y triturado. Hacemos cortes en la baguette, cuidando de no llegar al fondo.

Repartimos la mezcla de ingredientes sobre la baguette, procurando que entre por los cortes, envolvemos con papel de aluminio y horneamos a 180º durante 10 minutos.
Pasado este tiempo, abrimos el papel y gratinamos durante unos minutos.
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Pan con queso y cebollino

ingredientes
1 hogaza

queso rallado (edam, cheddar)

cebollino picado

mantequilla

semilla de amapola

preparación

En la parte superior de la hogaza hacemos corte perpendiculares entre si, procurando que no lleguen al fondo, como en la receta anterior.

 Mezclamos los ingredientes y los extendemos sobre la hogaza procurando que penetren por los cortes. Envolvemos en aluminio y horneamos como en la receta anterior.
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Salmón con compota de cebolla y pera

ingredientes

salmón

espárragos
vinagre de Módena

Compota de cebolla y pera
Peras de la conferencia
1 cebolla y 1
c.c. de azúcar por cada pera

un poco de aceite

Salsa holandesa
1 yema

2 c.s. de agua

125 g de mantequilla clarificada

zumo de limón

elaboración
Compota de cebolla y pera
Picamos la cebolla y la rehogamos en aceite. Cuando ha cogido un poco de color, añadimos la pera pelada y cortada en trocitos. Dejamos a fuego lento hasta que se ablande la pera (el tiempo dependerá del grado de madurez de la fruta).
Incorporamos el azúcar y dejamos que se integre en la compota. La guardamos en tarros de cristal para consumirla en frío.

Salsa holandesa
Agregamos la mantequilla clarificada a hilo y seguimos moviendo hasta que tenga la consistencia deseada. Aderezamos con sal y zumo de limón.
Esta salsa es difícil de conservar, por tanto debemos hacerla en el último minuto o, sii la hacemos antes, tenerla al baño María. Podemos sustituirla por una mantequilla con sal, limón y eneldo picado, enfriada y cortada en rodajitas.
Hacemos el salmón a la plancha. Hacemos los espárragos también a la plancha (o hervidos).

Montaje del plato.
Ponemos el salmón, encima un poco de compota y sobre esta unos espárragos.
Al lado, en el plato, acompañamos con salsa holandesa y un hilo de reducción de vinagre de Módena.
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Flan de queso de Arzúa y orujo

ingredientes
100 g de azúcar

1 litro de leche

8 huevos

250 g de queso de Arzúa

limón, naranja y canela en rama

Caramelo

150 g de azúcar

80 ml de agua,
1 copita de aguardiente de orujo

preparación
Caramelo

En un cazo, ponemos el azúcar, el agua y el orujo, calentamos hasta que caramelice y bañamos una flanera con él.

Hervimos la leche con las cáscaras de limón y naranja y la canela, y añadimos el queso. Batimos los huevos con el azúcar y mezclamos con la leche. Vertemos en el molde caramelizado, tapamos con papel de aluminio y cuajamos al baño maría durante 35 minutos en horno a 180º
Desmoldamos cuando esté tibio.
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Figuras literarias

Cuando en el Bachillerato estudiábamos las figuras retóricas, una de las que más me llamaba la atención era la “metonimia”. Recuerdo que tenía varias posibilidades y la que más me gustaba era la que suponía llamar a una cosa por el nombre de un lugar en el que tuviera su origen o con el que estuviera relacionada. En alimentación y, sobre todo, en gastronomía, las metonimias son constantes y además suelen añadir un marchamo de calidad al alimento o bebida al que se refieren. Cuando en vez de pedir un queso, pedimos un Cabrales o decimos que hemos tomado un Rioja en vez de un vino de esa región, estamos usando metonimias, como aquel personaje de Molière que, de repente, descubría que estaba hablando en prosa sin saberlo.Como digo, las “metonimias” gastronómicas tienen el valor añadido de proclamar la excelencia de un producto por encima de los de su especie: es el que se ha impuesto a los demás, el indiscutido número uno. Diciendo Jabugo está claro que me refiero al mejor jamón posible y me ahorro tener que precisar que hablo de un jamón excelente de cerdo ibérico criado con bellota en esa localidad de la sierra de Aracena. Y si digo Idiazabal casi nadie piensa en esa pequeña población de Guipúzcoa, sino en el extraordinario queso curado de oveja que se produce allí. Lo mismo que si pido un Chinchón, con el “un” delante, me estoy refiriendo al anís, dulce o seco, con el que en tiempos se desayunaban muchos obreros.
Pero, aparte de las metonimias, me interesan esos productos que llevan adosado el nombre de la localidad en que se producen como si citarla sirviera para reconocer su excelencia entre los de su clase. Y no sólo eso, se han unido indisolublemente al nombre del pueblo como un reconocimiento a su gente, que nos ofrece cosas tan exquisitas. Me explico: cuando hablamos de morcilla, lo primero que se nos viene a la cabeza es la “morcilla de Burgos” y si nos referimos a los melones, pensamos en Villaconejos. Hay mil ejemplos: pimientos de Padrón, arroz de Calasparra, garbanzos de Fuentesauco, chorizo de Cantimpalos, salchichón de Vic, alubias de Tolosa, berenjenas de Almagro, espárragos de Aranjuez, langostinos de Vinaroz, almejas de Carril, ensaimada de Mallorca, judías de El Barco, pimentón de la Vera, lentejas de la Armuña, melocotones de Calanda, anchoas de Santoña, ajos de Las Pedroñeras o de Chinchón, capón de Villalba, cochinillo de Arévalo o cordero de Aranda o de Sepúlveda, turrón de Alicante o Xixona, mazapán de Toledo o de Soto, pasas de Málaga… Son las “antonomasias”, otra figura literaria muy extendida en gastronomía.
La lista puede hacerse interminable y seguro que me dejo muchos fuera con lo que se excitarán los instintos tribales de más de uno: ¿por qué no cita tal cosa de mi pueblo, que es la mejor de España?. No me lo toméis a mal, no trato de ser exhaustiva y en algún punto tengo que cortar. Además, para eso están los comentarios.
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Os recuerdo: esta semana no hay clases

Níscalos con porrusalda

Porrusalda

ingredientes
2 patatas

2 puerros

2 tajadas de bacalao

aceite

preparación

Cortamos los puerros en rodajas y los rehogamos en el aceite. Añadimos las patatas cortadas en trozos medianos y, por último, agregamos el bacalao desalado. Incorporamos las pieles y las espinas que luego retiramos. Cubrimos de agua y cocemos hasta que la patata esté tierna.
Ajustamos de sal.

Rollitos
ingredientes
hojas de brik (o wontón)

níscalos (1/2 kg para 10 hojas)

aceite

preparación

Limpiamos bien los níscalos, los troceamos y los rehogamos en un poco de aceite. Con las hojas de brik hacemos unos rollitos con los níscalos dentro. Freímos y los colocamos sobre la porrusalda, que habremos triturado a modo de salsa.
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Pollo con jamón y pasas

ingredientes
1 pollo deshuesado

4 lonchas de jamón de york

2 cebollas,
½ kg de tomates cherry

250 ml de vino blanco

pasas

orejones, 

miel

mantequilla

sal y pimienta

preparación
Salpimentamos el pollo por dentro, ponemos pasas y orejones picados.

Cubrimos con jamón de york y enrollamos el pollo de forma que nos quede un cilindro y atamos con cuerda para que no pierda la forma. Doramos levemente en una sartén con un poco de aceite.
En una rustidera, ponemos la cebolla troceada, los tomatitos enteros, el pollo, el vino y un poco de agua. Se pueden poner también unas patatitas. Horneamos durante 40 minutos a 190º o 200º. Pasado ese tiempo, sacamos la fuente del horno y ponemos el pollo en otra placa de horno. Lo pintamos con miel, le ponemos unos trocitos de mantequilla y horneamos a 230º hasta que se dore. 

¡Cuidado¡ se dora muy rápido.
Cortamos el pollo en rodajas gruesas y lo acompañamos con el contenido de la primera rustidera y su salsa.
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Tarta de petit suisse

ingredientes
Base
1 paquete de galletas Oreo

100 g de mantequilla

Relleno
6 petit suisse de fresa

200 g de queso fresco cremoso tipo Philadelphia

6 c.s. de azúcar

200 ml de leche

50 g de gelatina de fresa

Cobertura
50 g de gelatina de fresa

250 ml de agua

preparación
Hacemos una base con las galletas Oreo trituradas (sin relleno) y la mantequilla. Llevamos el molde a la nevera.
Disolvemos la gelatina en la leche muy caliente y mezclamos todos los ingredientes de la tarta. Los volcamos sobre la base de galletas y volvemos a enfriar. Cuando esté cuajada, la cubrimos con la gelatina restante disuelta en el agua hirviendo. Volvemos a enfriar hasta que nuestra tarta esté bien cuajada.
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Bimi

En español se ha dicho toda la vida brécol, pero ahora se usa más brócoli, quizá porque nos suena más cosmopolita: entre italiano y japonés.  La Real Academia Española, tan tolerante en los últimos tiempos, admite las dos acepciones y les da esta definición: variedad de la col común, cuyas hojas, de color verde oscuro, son más recortadas que las de esta y no se apiñan. Puede que nos entendamos mejor si hablamos de una especie de coliflor verde. El brócoli es una verdura de  muy reciente aparición en la cocina española. Dos clásicos como el libro de la Sección Femenina o las 1080 de Simone Ortega no lo utilizan como ingrediente. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, aparece por doquier en multitud de platos, especialmente como guarnición. Además, en internet, hay mucha literatura sobre las virtudes, al parecer casi infinitas, de este vegetal: es anti oxidante, anticancerígeno, bueno para el corazón… Se pondera también su baja condición calórica, como hace WISE geek en esta bonita página e incluso hay una asociación de Amigos del Brócoli que se dedica a cantar las excelencias de este vegetal y proclama que lo hace “sin ánimo de lucro”. Parece que se le podría aplicar aquello de “excusatio non petita…”.

Pues bien, toda esta parafernalia  se multiplica por diez cuando hablamos del BIMI,  esa especie de brécol esparragado que alguien ha llamado el brócoli 2.0, como si fuese una nueva versión de algún sistema informático. Todo el mundo canta las excelencias del bimi, aunque la multitud de webs que lo hacen repiten sospechosamente sus argumentos como si se hubiesen limitado al corta y pega de un comunicado de la Federación de Productores de Bimi, si es que esa federación existe. Se dice que contiene los diez nutrientes esenciales para el organismo “y en cantidades muy elevadas". Y enumera: zinc, ácido fólico, antioxidantes, vitamina C... y glucosinolatos, que al parecer previenen el cáncer. Creo que la mayoría de las frutas y hortalizas son estupendas para la salud, pero me parece una exageración creer que por tomar zanahorias vamos a tener una vista de águila, que bebiendo zumo de naranja no tendremos gripe y que el bimi pueda constituir una barrera infranqueable para el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la formación de cataratas, como he leído en algún sitio. Seguro que el bimi es muy bueno, pero no el bálsamo de Fierabrás.

Yo prefiero quedarme con sus virtudes gastronómicas. Como se ve en la foto, se parece al brécol aunque su tallo es más largo y fino, pero su textura y su sabor se acercan más al de los espárragos verdes, sin la fibrosidad que estos tienen a veces. Es más bien crujiente y su sabor más suave que el del espárrago, tirando ligeramente a dulce.

Según parece, es un híbrido del brócoli y la col china verde, que procede de Japón. No queda claro si surgió de forma natural o por ingeniería genética, pero al parecer las semillas las vende Sakata, una multinacional japonesa de la hortaliza. Aquí en España, se están introduciendo en la huerta de Murcia y se promocionan con el respaldo de grandes chefs, como Rodrigo de la Calle, en cuyo restaurante de Aranjuez probé el Bimi por primera vez.  Ahora he visto que lo venden en Makro y que lo promociona este cocinero, sumo sacerdote de la gastrobotánica, que en su entusiasmo remunerado no duda en asegurar que “un manojo de bimi tiene tanto calcio como un vaso de leche y tanta vitamina C como cinco naranjas” y que “es la verdura más sana del planeta Tierra...”.

Ojalá sea así, pero yo me quedo con su sabor y textura. Aunque no es muy barato, merece la pena probar este brécol espigado que, según un castizo, sería Gasol, si Gasol fuera brécol.

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Pan de queso

ingredientes
un paquete de pan de queso de marca Yoki (En grandes superficies se puede encontrar en la zona de productos de cocina internacional)

2 huevos
relleno
jamón york, jamón, escabeche

preparación

Siguiendo las instrucciones del envase, hacemos una masa mezclando la harina de mandioca, los huevos y agua.
Tomamos pequeñas porciones y les damos forma de bolitas, en cuyo interior, si se desea, se puede poner algún tipo de relleno.

Horneamos a 180º durante 25 minutos.Imprimir

Fritos de calabacín

ingredientes
2 calabacines medianos

2 c.s. de parmesano rallado

4 huevos

8 c.s. de harina y algo más de harina para rebozar

1 cebolla y aceite para freír

preparación
Rallamos los calabacines sin quitarles la piel y los salamos. Los ponemos en un colador para que pierdan agua y, a continuación, los envolvemos con un paño de cocina y estrujamos para que pierdan aún más agua.
Mezclamos los calabacines rallados con los huevos, la cebolla cruda picada, el parmesano y la harina y hacemos una masa con la que formamos unos pasteles pequeños a modo de filetes rusos pequeños y un poco gruesos. Los enharinamos y freímos a fuego no muy fuerte para que no queden crudos por dentro.
Podemos poner encima una loncha de salmón ahumado.
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Obleas de pipas

ingredientes
Hojas de brik

clara de huevo

pipas de girasol peladas

pipas de calabaza peladas

semillas de lino

tomillo

orégano, curry, pimentón, comino…

preparación
Cortamos las hojas de brik en seis u ocho cuñas iguales, las pintamos generosamente con la clara de huevo un poco batida. Encima espolvoreamos lo que queramos: pipas, orégano, semillas de lino, curry, etc.
Horneamos a 180º hasta que doren un poco. ¡Ojo! Se hace muy rápido.
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Pizza de callos

ingredientes
Masa de piza, pimiento rojo, aceitunas negras, callos

Callos
1 kg de callos

½ mano de ternera

½ kg de morro de ternera

2 chorizos

1 morcilla

1 cebolla y clavo

1 zanahoria

1 hoja de laurel

Para el sofrito
1 cebolla

2 dientes de ajo

4 c.s. de tomate triturado

1 cayena

1 c.c. de pimentón

1 c.s. de harina

Masa de pizza
500 g de harina

250 ml de agua templada
6 c.s. de aceite

20 g de levadura

1 c.c. de sal

preparación
Lavamos bien los callos, la mano y el morro con agua y vinagre. Los cubrimos con agua fría y esperamos a que hiervan. Tiramos esta agua y, en una olla a presión, ponemos los callos, el morro, la mano, los chorizo enteros, la cebolla en la que insertamos unos clavos, la zanahoria, el laurel, sal y pimienta. Cubrimos con agua, cerramos la olla y cocemos a presión durante 45 minutos. (En olla abierta se tarda unas 4 horas).
Los callos deben de quedar muy tiernos.
Hacemos un sofrito con los ingredientes que tenemos y le añadimos los callos y un poco del agua de la cocción. Si no conocemos la morcilla que vamos a utilizar, será mejor cocerla aparte, porque a veces estalla y da demasiado sabor.
Si queremos podemos añadir jamón a nuestros callos, que debemos dejar reposar.

Hacemos una masa de pizza, disolviendo la levadura en el agua templada, mezclando todos los ingredientes y amasando hasta formar una bola. La ponemos en un bol, la tapamos con un paño y dejamos que doble en un sitio cálido. Una vez que haya doblado su volumen, la amasamos ligeramente quitándole el gas y ya la tenemos lista para utilizar poniéndole encima los ingredientes que queramos.
La estiramos hasta dejarla bastante delgada, ponemos los callos escurrido encima, adornamos con tiras de pimientos y aceitunas y horneamos a 210º hasta que esté hecha.
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Arce, un clásico en el corazón de Chueca

He aprovechado una nueva edición de Madrid Exquisito para conocer el restaurante Arce, un clásico de la cocina madrileña, situado en pleno corazón del barrio de Chueca, desde antes de que Chueca se pusiera de moda. La experiencia no ha estado mal, pero no ha colmado las expectativas que me había hecho, quizá porque los menús a precio razonable que los restaurantes de postín confeccionan para eventos como este no suelen incluir los mejores platos, que lógicamente son los más caros.

El local es acogedor, entre clásico y familiar, muy lejos de esos restaurantes de diseño, tan de moda, que, a veces, resultan un poco fríos. Arce es un sitio confortable, y su clientela, normal, muy distinta de la que puebla bares y restaurantes de este peculiar barrio o de la gente guapa que pulula por otros restaurantes de moda. A Arce se va a comer y a degustar la cocina de mercado, clásica con toques modernos, que prepara su chef, Iñaki Camba.
Cuando llegas a Arce, el propio Camba, te recibe uniformado de cocinero (con gorro incluido) y sugiere a los comensales sobre el menú según sus gustos: los de los comensales y los del cocinero. Porque, según parece, las sugerencias del chef terminan teniendo más peso, en este “menú a la medida” y en la cuenta. A nosotros, como íbamos a tomar el menú “Madrid Exquisito”, simplemente nos tomó la comanda.

Abrió mesa un mar y montaña de ahumados caseros muy conseguido. Las finas láminas de carnes y pescados, ahumadas y marinadas en el restaurante, alcanzan una gran delicadeza en el paladar. Ya más contundentes, las gramíneas (un tipo de pasta) con setas y su yema, daban también la talla, mientras que la ensalada de torreznitos y gambas con judías verdes, no decía gran cosa, como tampoco el tournedó de bonito sobre salmorejo, que me supo un poco seco. 

Mucho mejor resultó la hamburguesa de pluma y presa, que gratinan con mostaza a la antigua y caramelizan. Una se olvida hasta del nombre, hamburguesa, que ha pasado a ser sinónimo de comida rápida o, por decirlo más claro, de comida basura. La hamburguesa de Arce es un bocado exquisito

A los postres, el Tatín sobre natillas ligeras era simplemente correcto, mientras que el ruso de chocolate con crema de café y queso fresco estuvo de chuparse los dedos.

En definitiva, un buen almuerzo, pero lejos de las expectativas que me había hecho leyendo algunas críticas. Quizá se deba a que tomé un menú cerrado, porque la carta incluye algunos platos, muy apetecibles sólo desde el enunciado, que habrá que probar en otra ocasión.

Para terminar, una mención al servicio, profesional e impecable.
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Empanada Montalbano

ingredientes

Masa
500 g de harina

250 ml de agua

50 g de levadura de panadero

100 de manteca de cerdo

1 c.c. de sal

1c.c. de pimentón

Relleno
½ coliflor

1 cebolla

6 salchichas de carnicero

1 patata

aceitunas negras sin hueso

preparación
Disolvemos la levadura en agua templada, en la que, a continuación, mezclamos todos los ingredientes, poniendo la manteca en último lugar. 

Amasamos hasta formar una bola, que dejamos reposar en sitio templado hasta que doble su tamaño. 

Volvemos a amasar levemente y lo guardamos una hora en el frigorífico.
Cortamos la coliflor en ramilletes pequeños y la hervimos “al dente”. Reservamos.

En una sartén, rehogamos la cebolla picada y, cuando esté, rehogamos la coliflor. Freímos salchichas enteras, las troceamos y las agregamos a la sartén de la coliflor.
Cortamos las patatas en rodajas muy finas, casi transparentes.
Dividimos la masa en dos partes. Estiramos una y cubrimos con ella una tartera de horno. 

Echamos encima el relleno, (es decir, el contenido de la sartén) al que añadimos unas aceitunas picadas y salamos. Sobre el relleno ponemos una capa de rodajas de patata cruda y tapamos todo con la otra mitad de la masa que habremos estirado.
Pintamos con un poco de manteca derretida y horneamos a 210º durante unos 30 minutos.
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