Cocinar con vino

Desde siempre se ha utilizado el vino en la cocina, sobre todo cuando el plato requería una salsa más o menos contundente, más o menos sutil. Para las carnes vale tinto o blanco; un tinto desluciría un plato de pescado; los vinos generosos andaluces parecen capaces de adaptarse a mar y montaña a pesar de su acusada personalidad; la sidra también da buenos resultados en la cocina. Que se lo pregunten a vascos y asturianos. Sin embargo, cuando se trata de usar el vino en la cocina, nadie parece preocuparse de cuál va a utilizar y casi siempre se opta por el que esté más a mano y, sobre todo, por el más barato.
El vino es algo tan maravilloso que, aunque no sea el mejor, siempre da la talla cuando se le dan estos papeles subalternos, pero no siempre es mejor un buen vino para un buen guiso. Se dice que en la cocina se debe emplear el vino que se va a servir en la mesa. Yo no diría tanto, si en la mesa se va a utilizar un vino de buena calidad y precio acorde. Sería desproporcionado. No hace falta un gran reserva de Rioja para que unas carrilleras salgan de chuparse los dedos: sería extravagante y además saldría caro. Sin embargo, un vino joven o con pocos meses de barrica, que tengamos a mano, siempre será mejor que uno de tetrabrick.
Y seguramente, el vino que tendremos a mano, ya descorchado, será un tempranillo o una garnacha. Sin embargo, España que es el país del mundo con mayor superficie de viña, produce muchos vinos de gran calidad de variedades muy diferentes, aunque mucha gente piense que sólo hay Rioja y Ribera del Duero. De hecho, cuando se pide un Ribera o un Rioja en un bar, nos servirán un vino elaborado con la misma uva: la tempranillo. Es la uva española por antonomasia y, con diversos nombres, es la base de los vinos de Rioja, Ribera de Duero, Toro, La Mancha (allí se llama Cencibel), Navarra, Cataluña, Extremadura… Y si no tenemos a mano un tempranillo, lo más seguro es que sea una Garnacha, una uva hasta hace poco tiempo denostada y que, desde hace unos años, vuelve a ser valorada como merece. Es la uva de la Corona de Aragón, o mejor dicho, del Imperio aragonés del Mediterráneo, ya que, con distintos nombres, se cultiva en Francia, Italia (Sicilia), Grecia… Aquí en España, se da en Aragón, La Rioja, Cataluña y en la Sierra de Gredos, a caballo entre Ávila, Toledo y Madrid. Tanto una como otra, tempranillo y garnacha, dan excelentes vinos que, seguramente, todos hemos disfrutado en algún momento.
En nuestro menú elaborado con vinos tintos, hemos elegido también la Bobal, una uva casi desconocida para el gran público, aunque sea la segunda más plantada en España. En Valencia, más concretamente. Pero podríamos haber optado por la Monastrell, que da unos vinos de carácter en Levante y Murcia, o la extraordinaria Mencía del Bierzo y sureste de Galicia.
En este menú, sólo hemos utilizado tintas, pero pocos vinos hay tan maravillosas para la cocina como los vinos generosos del marco de Jerez, (manzanillas, finos, amontillados, olorosos o el Pedro Ximénez, un vino que es un postre en sí mismo), un tesoro que los españoles no terminamos de apreciar y que, quizá por eso, podemos comprar a precios irrisorios.
Como digo, lo ideal sería cocinar con el vino que se va a utilizar en la mesa. Como los vinos españoles además de buenos son baratos, podemos permitirnos el lujo de maridar con un Borsao selección (se distingue muy bien por su etiqueta naranja) el Paté de champiñón a la garnacha. Sale por unos 5 euros y no sería un dispendio utilizarlo para elaborar este plato. En torno a ese precio vale un crianza de Hacienda López de Haro, un clásico de Rioja que nunca defrauda y que maridaría muy bien con el Carpaccio de ternera al tempranillo. Para encontrar un vino de calidad con uva Bobal, hay que gastarse al menos los 10 euros que cuesta el Mestizaje 2017 de Bodegas Mustiguillo, una ocasión para descubrir y saborear un excelente vino.

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