Ensalada de vieiras con tomates confitados

ingredientes 

4 vieiras, 150 g de judías verdes, hojas verdes, 50 g de bacon, 1 ajo, 250 ml de aceite de oliva 0,4º, 100 ml de AOVE, 1 c.s. de vinagre de Jerez, 2 pimientos de piquillo, albahaca, sal y azúcar.
preparación

1. Pelamos los tomates, los partimos por la mitad y les quitamos las pepitas. 
2. Los colocamos en un cazo con un buen ramo de albahaca, una pizca de azúcar y otra de sal, los cubrimos con el aceite de 0,4º y calentamos de forma que no llegue a hervir. Los tendremos así durante una hora. También se podrían hacer al horno a unan temperatura de 100º. 
3. Picamos las judías verdes en tiras finas, las cocemos durante 7 minutos y las salteamos, junto con el bacon también picado en tiras, en aceite y ajo. 
4. Templamos los pimientos de piquillo en AOVE, los trituramos y, finalmente, los pasamos por un colador. Se formará una especie de aceite rojo. 
5. En una sartén engrasada, salteamos las vieiras. 
6. Aliñamos la ensalada verde con el aceite de piquillo, vinagre y sal y ya tenemos todas las preparaciones listas para montar el plato. 
7. De abajo a arriba vamos colocando: ½ tomate confitado, ensalada verde y judías verdes. Coronándolo todo, una vieira. Alrededor pondremos un cordón de aceite de piquillo.

Se pueden sustituir las vieiras por el pescado que se quiera.

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