28 de septiembre de 2016

Enrejado de pimientos

















ingredientes
2 planchas rectangulares de hojaldre
3 pimientos (verde, rojo y amarillo)
relleno para la empanada
huevo para pintar

preparación
  1. Cortamos los pimientos a tiras lo más iguales posible.
  2. Sobre una bandeja rígida colocamos una plancha de hojaldre con su papel.
  3. Hacemos tiras verticales en ella, sin llegar a uno de los lados, de manera que las tiras queden como los dientes de un peine,
  4. Echamos para atrás las tiras de hojaldre pares y colocamos perpendicularmente a los “dientes” del peine de hojaldre una línea de pimientos de un color.
  5. Subimos las tiras impares y bajamos las pares. Colocamos una tira de pimientos de un color distinto y, sobre ella, subimos las tiras de hojaldre pares y bajamos las impares. Ponemos otra línea de tiras de pimiento del tercer color y volvemos a cruzar sobre ella las tiras de hojaldre, subiendo las impares y bajando las pares.
  6. Repetimos la operación, alternando los colores de las tiras de pimiento de manera que formen un enrejado, hasta llegar al final.
  7. Hay que tener la precaución de poner las tiras de pimiento del revés, para que, cuando demos la vuelta a la empanada, se vean sus colores.
  8. Colocamos el relleno elegido sin llegar a los bordes, que pintaremos con huevo batido.
  9. Tapamos con la segunda plancha de hojaldre.
  10. Colocamos un papel de horno encima y, ayudándonos con una bandeja de horno, volteamos la empanada.
  11. Pintamos el enrejado con huevo batido y horneamos a 200º hasta que tome un intenso color dorado.

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Patatas a la riojana

















ingredientes
1 kg de patatas
250 g de chorizo
media cebolla
1 diente de ajo
1 pimiento verde
1 c.c. de carne de pimiento choricero
1 c.c. de pimentón dulce (o picante)
media cayena
aceite, sal y laurel

preparación
  1. En una cazuela rehogamos la cebolla y el ajo con un poco de aceite, añadiendo a continuación el pimiento y el chorizo a rodajas.
  2. Incorporamos el pimentón, la carne de pimiento choricero, las patatas cascadas, la cayena (muy poca) y el laurel. Cubrimos con agua, salamos y dejamos cocer hasta que las patatas estén bien tiernas: 30 minutos aproximadamente, más 10 de reposo.
  3. Si el caldo nos queda claro podemos chafar alguna patata.
Ojo con la cantidad de aceite que utilizamos ya que el chorizo suele soltar bastante grasa.

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Macedonia con mojito


















ingredientes
Para la macedonia  
melón
kiwi
mango
piña
papaya
lima
ron
azúcar y hierbabuena

Para la espuma de mojito
150 g de clara de huevo
130 g de zumo de limón
70 g de ron blanco
70 g de azúcar
70 g de agua mineral

preparación
  1. Hacemos la macedonia cortando la fruta con un sacabolas.
  2. Añadimos azúcar, zumo de lima, hierbabuena y un poco de ron blanco.
  3. Servimos en un cuenco, en cuyo fondo pondremos la macedonia y, encima, la espuma de mojito.
Espuma de mojito
  1. En un cazo, mezclamos el agua mineral con el azúcar y llevamos a ebullición. Lo retiramos del fuego, dejamos enfriar y guardamos en el frigorífico.
  2. Rompemos las claras con unas varillas, añadimos el resto de los ingredientes, incluido el jarabe que hemos hecho con el azúcar.
  3. Colamos, rellenamos el sifón y dejamos reposar en el frigorífico.

(Si no disponemos de sifón, podemos sutituir la espuma por un merengue, que haremos montando las claras con zumo de lima azucarado calentado)

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27 de septiembre de 2016

Experiencia gastronómica estival














Cuando volvemos a un sitio que nos gustó mucho, solemos llevarnos una pequeña decepción. Ocurre con ese restaurante del que salimos encantados y con ganas de volver cuanto antes a disfrutarlo con amigos. Lo hemos idealizado de tal forma que la segunda vez nos va a defraudar: no está mal, pero ya no es lo que era.
No es el caso de El Campero, la meca gaditana del atún. En mi visita en junio, en plena almadraba, salí más satisfecha aún que la primera vez. Siguen bordando las deliciosas recetas de su amplísima carta, centrada en el atún. Todavía me estoy relamiendo con delicado ajoblanco con dados de atún, que abrió paso a otro almuerzo inolvidable.

La taberna del Puerto
Como inolvidable fue la comida en La taberna del puerto, un humilde local, junto al Pabellón Deportivo de Puerto Real, donde fríen los pescados como debe ser. Si El Campero tiene una estrella Michelín y dos soles Repsol, este ni aparece en las guías y casi es mejor así, porque les sobra con el boca a boca para llenar una sala y terraza humildes donde se puede disfrutar de pescados y mariscos de la bahía, que todavía no han perdido a su sabor a mar, elaborados con sencillez y un punto perfecto. La cuenta moderada, y la simpatía de las camareras (estábamos en Cádiz) sumaron puntos para una comida a recordar. Glamourosos abstenerse.

El Náutico de Conil
Aunque el nombre es más rimbombante, no es mas lujoso el Náutico, un módulo prefabricado en el pequeño y apartado puerto pesquero de Conil, donde hacen muy bien los pescados y la cuenta no se dispara. Los veraneantes de la zona lo saben y en temporada alta conviene siempre reservar. Fuera de temporada, la pequeña terraza con vistas al mar debe ser una delicia.

Mesón del toro
Como lo es tomar unos huevos fritos en el Mesón del Toro, una pequeña venta en una pedanía al pie de Vejer de la Frontera. Lleva abierto desde finales de los años sesenta y parece que en tiempos fue lugar de reunión de toreros y torerillos, de ahi su nombre. Por seis euros dan unos huevos fritos con patatas a los que se pueden añadir otras guarniciones por un pequeño suplementeo. Por supuesto son huevos de gallinas de campo, que la cocinera fríe a temperatura suave. No tiene las puntillas de los huevos fritos de Lucio, pero tampoco nada que envidiarles.

Cuajaderas
En el otro extremo de Andalucía, en Garrucha, me encantó un guiso tradicional de la zona, que desconocía: las cuajaderas. El nombre insinúa el de una especie de atascaburras al que hay que hacer frente en nombre del tipismo. Nada de eso. Se trata de un guiso-asado de patatas y pescado (valen muchos, gallopedro, sepia, pulpo…), que se termina de hacer a horno suave y que se deshace en el paladar. Todo un hallazgo de la cocina popular que preparan con maña y por encargo en la mayoría de los restaurantes y chiringuitos garrucheros.

Boca de Lobo
Boca de Lobo o Bocalobo, en la resplandeciente Burgos (da la impresión de que les ha sobrado de restaurar la catedral y han dejado la ciudad histórica como si estuviera de estreno) es otro de los sitios donde disfruté este verano. Es un local moderno, decorado en blanco a pesar del nombre, que tira más a bar de tapas que a restaurante. Como bar de tapas llama la atención que no se ve una sola sobre la barra. Y es que, ahí está el truco. Cada tapa sale recién hecha de la cocina, que ofrece la posibilidad de medias raciones o enteras (platillos y platos). Cocina ecléctica e imaginativa que va de las albóndigas de buey al pollo zarandeado, pasando por espaldilla de wagyu, langostinos con romescu o rabas al alioli. Merece la pena probar de todo en platillos. La cuenta será más que razonable incluso si se piden vinos por copas de la amplia y bien cuidada selección que ofrecen. Será pecado no terminar con la minitorrija en sopa de chocolate blanco y helado, aunque la catedral queda cerca si fuera precisa absolución.

Bibo Madrid
Y ya en Madrid: Bibo, el local de Dani García, recién abierto y ya restaurante de moda. En plena Castellana y con una decoración que trae a la memoria el alumbrado de las ferias andaluzas, el malagueño ha abierto un local informal donde degustar los platos que le gustan. En la amplísima carta hay de todo, desde ostras a ceviches, pasando por frituras andaluzas, sashimis nipones o platos familiares como el Pollo relleno Borgogna, para tres o cuatro peronas.
No hay que esperar aquí los extraordinarios platos que han dado a Dani García dos estrellas Michelín en su restaurante de Marbella, pero el nivel es alto, las raciones razonables y los precios pagables si no nos pasamos pidiendo.
Aquí si, a diferencia de la Taberna del Puerto, la gente guapa es bienvenida.

Sin Web
La taberna del Puerto
Ribera del Muelle número 42
Puerto Real (Cádiz)
Tel: 956 830 339

Venta del Toro
Pedanía de  Santa Lucía
Vejer de la Frontera (Cádiz)
Tel: 956 451 407

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20 de septiembre de 2016

Buñuelos fáciles de bacalao
















ingredientes
250 g de bacalao desalado
250 g de harina+1 sobre de levadura
1 huevo
1 cs de leche
200 ml de agua fría
ajo
perejil
sal y pimienta
aceite para freir

preparación
  1. Escaldamos el bacalao, los desmigamos y, finalmente, lo escurrimos para quitarle el agua.
  2. Mezclamos la harina con la levadura.
  3. Batimos el huevo con el agua, la leche, el ajo, el perejil, sal y pimienta.
  4. Añadimos la harina y hacemos una masa.
  5. Incorporamos el bacalao a la masa.
  6. Con dos cucharillas, vamos haciendo porciones del tamaño de una nuez, que freiremos por tandas sobre aceite caliente.
  7. Los buñuelos deben comerse recién fritos.
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Filetes de pavo con mermelada de naranja


















ingredientes
filetes de pavo
mermelada de naranja
nueces

preparación
  1. Salpimentamos los filetes.
  2. Picamos las nueces y las mezclamos con la mermelada.
  3. Pintamos los filetes con la mermelada con nueces.
  4. Precalentamos el grill y horneamos los filetes de 5 a 10 minutos, poniendo la mermelada para arriba.
  5. Horneamos sólo por un lado.

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Plátano a la vainilla

















ingredientes 
4 plátanos
2 vainas de vainilla
hilo para bridar.

preparación
  1. Hacemos un corte longitudinal en la piel de cada plátano y extraemos la fruta, teniendo mucho cuidado en que ambas (piel y fruta) queden enteras.
  2. Cortamos el plátano por la mitad y, con una aguja de bridar, hacemos sendos agujeros en las partes resultantes en los que introducimos media vaina de vainilla.
  3. Unimos las dos mitades del plátano por el corte que habríamos hecho de manera que recupere su forma original.
  4. Volvemos a poner cada plátano en su piel, tal como estaba antes, y los atamos con hilo de bridar para que no se abran al cocerlos.
  5. Cocemos en un horno precalentado a 160º, unos 20 minutos.
  6. Podemos acompañar con un helado del sabor que elijamos.

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19 de septiembre de 2016

PROGRAMA PARA EL CUARTO TRIMESTRE DE 2016


01 Buñuelos fáciles de bacalao
     Filete de pavo con mermelada de naranja 
     Plátano a la vainilla


02 Enrejado de pimientos 
     Patatas a la riojana 
     Macedonia con mojito


03 Muffins de patata
     Salmón sous vide  
     Lemon Bars


04 Arroz meloso de tomate y albahaca 
     Tortilla de merluza y puerros 
     Tartaletas de zanahoria con falso hojaldre 


05 Cocina japonesa 
     con Jun Minowa del restaurante Saika


06 Judiones de La Granja con bacalao
     Conejo con setas de otoño 
     Copita de miel de caña

07 Potaje de garbanzos y calabaza 
     Morro con chimichurri 
     Strudel


08 Ravioli de pera y feta 
     Filete en rollo 
     Manzanas rellenas de chocolate

09 Ensalada de hinojo, naranja y comino tostado 
     Magret y manzana 
     Rodaballo a la sidra 
     Mouse de avellanas


10 Arbolitos de Navidad 
     Vieiras a Braz 
     Canelones de foie 
     Brochetas de orejones con crema inglesa

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