28 de febrero de 2018

Panecillos de espinacas


ingredientes 
 400g de espinacas limpias, 4 panecillos tipo Viena, 8 filetes de anchoa, 2 huevos duros, 2 tomates grandes maduros, tomillo seco, aceite y sal

preparación
 
  1. Rehogamos en aceite el tomate pelado, con un poco de sal y tomillo. 
  2. Blanqueamos las espinacas, las escurrimos y las picamos. 
  3. Picamos también las anchoas y los huevos duros. 
  4. Tanto las espinacas, como las anchoas y los huevos duros, van a ser el relleno. Podemos hacer una masa con los tres ingredientes, o bien, ponerlas en capas. 
  5. Cortamos una boina al pan y le vaciamos de la miga. 
  6. En el hueco resultante, ponemos, en primer lugar, un poco de tomate y, encima, añadimos la masa o bien las espinacas, las anchoas y los huevos duros, por capas. 
  7. Tapamos los panes con su boina, los colocamos en una fuente de horno y los regamos por encima con un poco de aceite de oliva. 
  8. Horneamos a 200º hasta que estén crujientes.

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Costillas de cerdo con garbanzos


ingredientes 
1 kg de costillas de cerdo frescas (no adobadas), 300 g de garbanzos, 1 cebolla, ½ pimiento, 2 tomates, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, harina, 2 c.c. de pimiento choricero, laurel y azafrán en rama. preparación 
  1. La víspera, remojamos los garbanzos en agua con sal. 
  2. Salpimentamos las costillas, las pasamos por harina y freímos. Reservamos. 
  3. Hacemos un sofrito con las verduras bien picadas y le añadimos una c-s- de harina y el pimiento choricero. 
  4. Incorporamos las costillas, los garbanzos, el laurel, agua de azafrán (que habremos puesto antes en agua caliente) y cubrimos de agua. 
  5. Podemos hacerlo despacio, sin tapar la cazuela, o en una olla express (20 minutos) 
  6. Si se quiere, antes de termine la cocción, se puede añadir patata o verduras (espinacas, judías verdes, calabaza…)

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Tarta de manzana rallada

ingredientes  
Base  
Galletas y mantequilla  
Relleno  
4 o 5 manzanas reinetas, 1 taza de azúcar, ¾ de taza de harina, ¾ de taza de leche  
Cobertura  
2 o 3 manzanas reineta, azúcar, canela

preparación  
  1. Trituramos las galletas, las mezclamos con la mantequilla y ponemos la mezcla en el fondo del molde que vamos a utilizar, ajustándolo con la mano. Reservamos en la nevera. 
  2. En el vaso de la batidora, ponemos todos los ingredientes del relleno y batimos. Antes. la manzana debe pelarse y trocearse. 
  3. Vertemos la masa sobre el molde. 
  4. Rallamos las manzanas de la cobertura con un rallador grueso, las mezclamos con azúcar y canela y las ponemos sobre el relleno. 
  5. Horneamos a 180º durante unos 20 minutos, hasta que veamos que la tarta ha cuajado y la cobertura está dorada. El tiempo dependerá del grosor de la tarta.
  6.  
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27 de febrero de 2018

Málaga para comérsela

La Cosmopolita Malagueña
Hace dos semanas fui a Málaga porque los milagros existen. Me explico: Hace un par de meses, en un momento de aburrimiento ante al ordenador, leí en internet uno de esos anuncios de viajes en el AVE a 25 euros. Casualmente, faltaban unos minutos para la media noche que, como todo el mundo sabe, es el momento en que la carroza se convierte en calabaza, pero también el del pistoletazo de salida para comprar on line esos billetes low cost para gente con suerte. Estaba harta de leer que era poco menos que imposible entrar en la web de RENFE cuando, simultáneamente, miles de personas tratan de cazar una de estas gangas viajeras, pero por probarlo no perdía nada. La primera vez me respondieron que lo sentían, que probara más tarde. Hice un solitario y volví a probar, pero aquello seguía atascado. Un tercer intento y un cuarto y, oh sorpresa, la página se abrió enterita para mí. Todavía no sé por qué elegí Málaga: quizá fue un pálpito que anticipaba lo bien que lo iba a pasar.
La ciudad está estupenda, aunque, como otras capitales, corre el peligro de morir de éxito, aplastada por el turismo. Se ha especializado en museos, pequeños museos que quizá atraen más por el nombre (Picasso, Thyssen, Pompidou…) que por la obra que exponen, pero que, en todo caso, forman un conjunto más que agradable. Aunque lo verdaderamente agradable son los malagueños, incapaces de perder la simpatía cada vez que te diriges a ellos. Parece que les pagasen por sonreír como a esas azafatas de dentadura Colgate que vemos en los congresos, pero ellos lo hacen gratis, vienen así de fábrica.
Y además de los museos y los malagueños, allí se tapea y se come muy bien.

La Cosmopolita Malagueña
Todavía estoy relamiéndome de la cena en La Cosmopolita. Está en pleno cogollo, a escasos metros de la catedral y de la calle Larios y, por fuera, parece uno más de esos cuidadísimos bares de tapas que le han salido como setas al centro de la ciudad. Puede que, si no me lo hubieran recomendado, hubiera pasado de largo. Me sorprendía que en un local que está en lo más alto de la gastronomía malagueña, uno de los platos estrella fuese la ensaladilla rusa, que bordan en casi todos los bares andaluces. Lo entiendo, después de probarla: nunca comí una igual.
En el plato, una mayonesa en espuma se había fundido con las patatas deshechas, moteadas por botoncitos de zanahoria, y todo se coronaba con unas briznas de jamón. Casi minimalismo, pero esa Rusa, como la llaman allí, es insuperable.
No llegaron a ese nivel, no es fácil, los corazones de alcachofa a baja temperatura, también muy buenos, pero de nuevo lo consiguieron las albóndigas de rabo de toro, cremosas y delicadas sin perder sabor, extraordinariamente ricas. Como dan la opción de medias raciones, que vienen a ser tapas grandes, hacerse un menú degustación a la medida es fácil y no sale caro.

En los segundos, el tartar de gambas con tuétano asado me pareció sublime. Sobre todo el tuétano de vaca añosa, que se deshacía en la boca dejándola ensimismada. Quizá no entendí el maridaje con el tartar, también muy rico. Y, por último, una pintada con una especie de musaka que también dio la talla.
A los postres, muy fina la crema de naranja y extraordinario el tocino de cielo, que puso la guinda a una de las comidas mejores que recuerdo hace tiempo. Con varias copas de vino, pan y agua la cosa salió por 80 euros para dos personas: genial. Y más si te atiende Paco, que, como no había demasiada gente, se prestó a ser nuestro guía y consejero por los secretos de la carta: déjese aconsejar por un experto y más si tiene la simpatía de este malagueño.
En definitiva, cocina casi clásica, interpretada con elegancia y delicadeza. No me extraña que en muy poco tiempo, todo el sancta sanctorum de la cocina española haya pasado por La Cosmopolita para conocer de primera mano lo que allí se cuece..

Soca
Soca, es otro de los restaurantes que nos habían recomendado. Su carta tiene dos apartados claramente delimitados: cocina mediterránea y sushi. Optamos por la primera y realmente comimos muy bien.
Me resultó sorprendente la Brocheta de atún a la moruna estilo vietnamita, con un suave marinado y su punto levísimo de picante envuelta en una hoja de col.
También recuerdo las croquetas de gambas al pil pil y los huevos rotos con bacalao confitado y cremoso de boletus.
Un ganache de chocolate muy bien interpretado y un excelente café sólo, amén de varias cañas y una botella de agua, solo subieron la cuenta hasta 47 euros, divisibles entre dos. Muy bien.
Aunque, para barato, el menú de día en Casa Eva, un local destartalado en los aledaños del Mercado de las Atarazanas. Unos callos muy bien interpretados y un poco especiados, unos boquerones frescos y muy bien fritos y un arroz con leche industrial que se anunciaba como casero y lo parecía, más cerveza y café: 7 euros. En relación calidad precio puede competir con cualquiera.

La Cosmopolita Malagueña
José Denis Belgrano 3
29015 Málaga
Tel. 952 215 827

Soca
Carreteria 54
29008 Málaga 
Tel 951 532 634




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21 de febrero de 2018

Coliflor sorpresa


ingredientes 
1 coliflor, 1 cebolla, dos dientes de ajo, 1 zanahoria, 2 c.s. de salsa de tomate, ¼ kg de carne picada de ternera, 1 huevo, aceite, perejil

Bechamel 
50 g de aceite, 50 g de harina, ½ litro de leche, sal y pimienta
Queso ralladopara gratinar

preparación
  1. Quitamos el corazón a la coliflor y la cocemos entera en agua con sal durante 5 minutos.
  2. En un poco de aceite, freímos la cebolla. Los dientes de ajo y la zanahoria, todo bien picado. Y por último el tomate. 
  3. En un bol, ponemos la carne, el sofrito, el huevo y el perejil. Mezclamos. 
  4. Damos la vuelta a la coliflor y vamos metiendo la carne del bol entre los “arbolitos”. 
  5. La ponemos sobre un papel de aluminio, la cubrimos con bechamel y cerramos, haciendo un paquete. Horneamos a 180º durante 20 o 30 minutos. Pasado ese tiempo, abrimos el paquete, espolvoreamos con queso rallado y gratinamos.
     
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Bacalao sobre crema de puerros


ingredientes 
Crema de puerros 
40 g de aceite de oliva, 300 g blanco de puerros, 300 g de patatas, 1 litro de caldo de verdura 

Bacalao fresco, harina, aceite, huevos y perejil  

preparación 
  1. Rehogamos los puerros en el aceite y los salteamos un poco, cuidando de que no cojan color. Añadimos las patatas y el caldo. 
  2. Dejamos cocer hasta que la patata esté tierna y trituramos. 
  3. Cortamos el bacalao fresco en 2 filetes y estos en pequeñas porciones. 
  4. Pasamos por harina y huevo batido y freímos. 
  5. En el plato, colocamos la crema de porrusalda abajo, y encima el bacalao. 
  6. Espolvoreamos con perejil picado.

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Banda de hojaldre y choux


ingredientes 
Hojaldre rectangular, pasta choux, crema pastelera preparación 
  1. Cortamos el hojaldre a lo largo en dos o tres bandas. 
  2. Hacemos la pasta choux y la ponemos en una manga pastelera 
  3. Hacemos la crema pastelera y la ponemos también en una manga pastelera. 
  4. Sobre la banda de hojaldre hacemos tiras perpendiculares al lado más largo, alternado pasta choux y crema pastelera
  5. Horneamos a 200º durante 20 minutos.

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20 de febrero de 2018

El pan nuestro de cada día


Harina, agua y sal: son los tres ingredientes básicos del pan. Sólo con eso, cariño y tiempo para amasar, para esperar la fermentación natural y para hornear se puede conseguir un pan excelente. Bueno, con eso y algunos conocimientos, aunque no hace falta tantos y están en internet. Pero, aunque parece sencillo, durante demasiados años, en España, sólo hemos podido comer esos productos industriales, fermentados en tiempos mínimos con levadura en polvo y aditivos que sólo con muy buena voluntad podemos llamar pan. Eso sí, son muy baratos y las grandes cadenas de supermercados han conseguido que en cualquier momento del día lo podamos tomar casi recién hecho, porque, pasadas unas horas, muy pocas, está incomible.
Además, nos han engatusado con nuevos formatos de origen extranjero (baguette, chapata, etc.) o nombres que explotan lo rural (pan de pueblo, pan de leña, pan rústico) hasta el punto de conseguir que demos por buenos panes de calidad mediocre, hechos con harinas de segunda clase e incluso cocidos a medias: “deme una (barra) poco cocida”, se suele escuchar en las panaderías. O en las gasolineras y tiendas de chinos. Incluso en quioscos. Porque, con esas barras precocidas o congeladas, cualquiera que disponga de un horno no muy grande puede hacer y vender pan. E incluso ostentar el cartel de Panadería o Tahona en su establecimiento. En Francia, ese cartel, boulangerie, sólo se puede colocar en las panaderías que amasan y hornean su propio pan.
Pero algo parece que está cambiando y cada vez son más los panaderos que tratan de ofrecernos un producto digno, que no se tenga que camuflar bajo esos generosos espolvoreados de harina que tratan de dar aspecto honorable al mal pan.
Hace unos días, aprovechando que estaba cerca, me pasé por Panadarío, la panadería de moda en Madrid, después de que su dueño, Darío Marcos, ha obtenido la Miga de Oro 2017 en la última edición de Madrid Fusión. Se trata de una panadería sin mayores excesos de vestigio que cualquier otra del barrio: el de la Guindalera. Lo digo porque este tipo de panaderías, que tratan de recuperar el pan de toda la vida, suelen pecar también de un exceso de postureo que se expresa en el diseño del local, la vestimenta de los vendedores e incluso las variedades que se ofrecen, con mucho multicereal, masa madre y ecológico en los carteles.
Aquí son más austeros. Sencillamente venden varios tipos de hogazas (básica, espelta, integral, de semillas…), tres variedades de pan de molde (nada, absolutamente nada, que ver con los industriales), y un tipo de chapata. Eché de menos el candeal, mi favorito, pero los que compré, la hogaza básica, la de centeno y el pan de molde tierno, me han parecido extraordinarios: crujientes en la corteza, que no se desmorona al primer contacto, y esponjosos en la miga, como debe ser todo pan que se precie. De propina, un brioche delicioso. Parece increíble que estas maravillas salgan de las manos de un treintañero que estudió para arquitecto y que, básicamente, debe su formación como panadero a internet. Su secreto, el uso de harinas ecológicas, la utilización de masa madre natural para intensificar el sabor, las fermentaciones lentas, los tiempos de horneado de cada pieza y por supuesto, nada de aditivos.
Valió la pena el viaje, en cierta forma un homenaje a mi padre, gran amante del pan, que, cuando íbamos por carretera, era capaz de desviarse decenas de kilómetros para comprarlo en la panadería de aquel remoto pueblo de la que le habían hablado.
Por cierto, que este sábado último me podía haber ahorrado el viaje a otra tahona: Panic.

Está en la calle de Conde Duque, y, al menos los sábados, sólo vende el pan bajo reserva, algo de lo que me enteré cuando llevaba un rato largo en la cola. Habrá que volver, porque tengo muy buenas referencias.
Panadarío, Panic, El Horno de Babette (Miga de Oro 2016) son algunas de las panaderías que están tratando de romper ese maleficio del pan industrial, como lo son las otras ochenta, incluidas en la Ruta Española del Buen Pan 2017, que podéis consultar en este enlace.
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14 de febrero de 2018

Fondos de alcachofas rellenos


ingredientes 
8 alcachofas, 8 c.s. de sobrasada, 40 g de mantequilla, sal y pimienta  
preparación 
  1. Limpiamos las alcachofas, cortamos las hojas y vaciamos la pelusilla interior. Así obtendremos los fondos de alcachofa.
  2. Salpimentamos, ponemos una bolita de mantequilla en cada uno y, encima, una cucharada de sobrasada. (Puede ser picante) 
  3. Colocamos los fondos de alcachofa en una fuente de horno, y ponemos un poquito de aceite y un poco de agua. 
  4. Precalentamos el horno a 190º, introducimos en él la fuente y horneamos durante 40 minutos.

Hay que tener cuidado de que la sobrasada no se queme. Si fuera necesario cubriremos la fuente con un papel de aluminio.

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Lentejas con mejillones picantes


ingredientes 

Lentejas guisadas
300 g de lentejas, 1 zanahoria, 1 cebolla, laurel, ½ pimiento verde, pimentón, aceite y sal
Mejillones  
½ kg de mejillones, jengibre, lima, cilantro, cebollino y jalapeños (u otro tipo de picante) preparación 
  1. Cocinamos las lentejas y los mejillones por separado. 
  2. En una cazuela, ponemos un poco de aceite y salteamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento. Todo muy picado. 
  3. Rehogamos un poco de pimentón y añadimos las lentejas, el laurel y el agua. 
  4. Cocemos hasta que estén tiernas. 
  5. Limpiamos bien los mejillones y los ponemos en una cacerola con tapa. 
  6. Les añadimos la ralladura de jengibre, el zumo y la ralladura de lima, cebollino picado, cilantro y los pimientitos jalapeños, picados. Añadimos un poco de agua, tapamos y dejamos al fuego hasta que abran los mejillones. 
  7. Escurrimos y añadimos a las lentejas el jugo que han dejado los mejillones. 
  8. Presentamos con los mejillones por encima.
  9.  
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Virolos


ingredientes 
Hojaldre rectangular, cabello de ángel y azúcar glas 

preparación 
  1. Cortamos la lámina de hojaldre en rectángulo (Tres cortes en el sentido más largo del rectángulo y seis en el más corto) 
  2. Ponemos un poco de cabello de ángel cerca de un extremo de cada rectángulo. 
  3. Cerramos sin que el lado que monta llegue a igualar con el otro extremo y sin pegarlos, sólo lo dejamos caer. 
  4. Horneamos a 180º-190º durante unos 15 minutos. 
  5. Espolvoreamos con azúcar glas.


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13 de febrero de 2018

Pioneras

Si te suena el nombre de Maruja Callaved no eres joven, precisamente. La señora en cuestión tendría ahora 97 años. Y digo tendría, porque murió con los primeros días de este 2018. Parece alguien del siglo pasado, entendiendo por siglo pasado lo que entendemos la gente de una cierta edad: el Siglo XIX. Tuvo su momento estelar cuando la televisión era en blanco y negro, allá por los años sesenta. Y aunque llegó a presentar un telediario de aquellos que se parecían al No-Do, es recordada por ser la directora y presentadora del primer programa de cocina de TVE. "Vamos a la mesa" se llamaba el espacio y, visto desde la distancia, era la anti televisión. Para empezar, doña Maruja comentaba dos o tres noticias relacionadas con el mundo de la alimentación. Las que eligió para el vídeo que incluyo a continuación son casi surrealistas.
  
Después, como dice la Sra Callaved, empezaba la receta propiamente dicha, pero lo increíble es que no veíamos a la cocinera trajinando en los fogones, sino unos dibujos (no animados) que, con mayor o menor fortuna, trataban de ilustrar las distintas etapas del guiso. En aquella televisión de Franco no dejaban entrar a Buñuel, pero surrealismo había para dar y tomar.
                  
A pesar de todo, hay que reconocer su calidad de pionera. De su mano, la cocina se asomó por primera vez a aquellas televisiones de tubo catódico, aunque fuese con el formato anticuado del Libro de la Sección Femenina, ese, por otra parte, extraordinario compendio de la cocina tradicional española. 
Luego llegó Elena Santonja, con su desparpajo de elegante chica bien de familia liberal y, finalmente, Arguiñano, ese increíble comunicador que ha convertido su apellido en sinónimo de cocinero. Son, en mi opinión, los tres hitos de ese proceso que ha terminado por convertir la cocina -quien lo hubiera pensado viendo los programas de Maruja Callaved- en un fenómeno de masas, que compite en audiencia y seguimiento con OT. 
Rindámosle homenaje, como debemos recordar la figura de "Caius Apicius", el gran crítico gastronómico que se nos ha ido también estos días. Faustino Álvarez, ese era su verdadero nombre, ha sido un maestro de la crítica gastronómica, que ejerció durante décadas desde el anonimato del periodista de agencia. De la agencia EFE. Sus artículos, publicados semanalmente en multitud de periódicos por todo el país (no los de Madrid) son un compendio de erudición, buen paladar y de gusto por la vida, con esa socarronería asturiana, jamás hiriente, que disfrutamos quienes le hemos seguido. 
Internet, que alguna cosa buena debería tener, nos permite gozar todavía de sus lecciones magistrales. Escribe, en Google, Caius Apicius y además de conocer que ese era el nombre de un romano, quizá el primer gastrónomo, podrás disfrutar de la mejor literatura gastronómica.

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