28 de febrero de 2011

Cocidito Madrileño

“Lo cierto es que España es un país de comedores de garbanzos: con chorizo, en el cocido, en potaje con espinacas, guisados con huevo duro, con callos o con bacalao; incluso se comen fritos y salados de aperitivo, como el maíz o las pipas. Debo confesarles, en cambio, que yo tengo proscritos de mi cocina a los garbanzos, que me parecen comida de internado o rancho cuartelero, con claras reminiscencias de tiempos pasados no precisamente mejores, cuando la gente se llenaba la tripa con pan, garbanzos y manteca de cerdo”.
Este párrafo, tan rotundo, no es mío. Lo escribió, en su blog, Santi Santamaría, el gran cocinero que acaba de desaparecer y que reconocía que él mismo, en cierta forma, era un garbanzo negro.
Julio Camba prefería tirar de ironía: “Los garbanzos constituyen el truco de que, durante veintitantos siglos, se han valido los maridos españoles para entretener e las mujeres en casa. Generalmente no hay remojo ni cocción que los ablande, y eso va ganando el caldo, en el que no dejan más sustancia que la que dejaría un puñado de balines. A veces, sin embargo, la cocinera logra enternecerlos al punto de que se `puedan comer, y entonces empieza lo verdaderamente absurdo”.
Entre los gourmets más cosmopolitas, los garbanzos no parecen tener muy buena prensa, pero la realidad es que desde que los trajeron los cartagineses, hace más de 2.500 años, han sido un alimento muy apreciado en España. Sin embargo, y a pesar de una tan larga estancia en nuestra cocina, casi no conocemos otra forma de consumirlos que en cocido. O mejor dicho, en cocidos, porque cada región tiene su variante de cocido, adaptado a la materia prima que se tenía más cerca, en tiempos en que la oferta solía limitarse a los productos de la tierra.
En todo caso, el cocido más famoso es el de Madrid, aunque sólo sea por la canción de Pepe Blanco.

Ruta del Cocido Madrileño
El otro día, me contó Guadalupe que un grupo de restaurantes de Madrid y su Comunidad, han organizado una Ruta del Cocido Madrileño. La cosa está difícil y ya no saben que inventar para atraer clientela.
He buscado información y he visto que los restaurantes son 27 y que, como en el Camino de Santiago, han editado una cartilla o pasaporte en la que cada uno  pone su sello como comprobante de que el titular de la cartilla se ha sentado a su mesa para meterse un cocido entre pecho y espalda. Al parecer, la cartilla no tiene otra utilidad que la de demostrar que se ha comido en determinado sitio, aunque también permite participar en sorteos con premios tan interesantes como el que da derecho a comer cocido una vez por semana en los restaurantes de la ruta o los que conceden peso en vino o en aceite de la persona premiada.
En las lista de restaurantes hay clásicos como Lardhy, La Bola, Malacatín o Casa Carola, aunque se echa de menos el famoso Charolés, de El Escorial. La lista la podéis consultar aquí.
Quienes anden despistados sobre qué restaurante elegir pueden echar un vistazo a CocidoMadrid, una curiosa web de diseño antediluviano, mantenida por un grupo de amigos que periódicamente se reúnen alrededor de un cocido en restaurantes de Madrid. Los comentarios huyen del engolamiento de algunos críticos gastronómicos y cuentan, lisa y llanamente, lo que les parece el cocido que prueban cada vez. Incluye también un ranking de los mejores cocidos que han probado.
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23 de febrero de 2011

Hoy hacemos: SALSAS

Básicamente, las salsas se dividen en dos grandes grupos: las que resultan de guisar el elemento principal del plato, y las que se cocinan aparte y sólo son un acompañamiento.
Las segundas derivan a su vez de cuatro salsas clásicas: española, bechamel, mayonesa y vinagreta.
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Salsa española

Se rehogan cebolla y carne de vaca hasta que van teniendo un color dorado. Se añade agua y verduras y se y se deja reducir mucho. Se desengrasa y se cuela. Hacemos un roux (mantequilla y harina) y le añadimos el caldo colado

Salsas derivadas de la española
- Bigarada o de naranja: Se hace un caramelo + zumo de naranja + oporto + piel de naranja en juliana + salsa española.
- Bordelesa: Chalotas cocidas en vino + salsa española + mantequilla + zumo de limón.
- Cazadora: Se fríen chalotas en mantequilla + champiñón + vino + salsa de tomate + salsa española.
- Diabla: Se hierve en vino blanco, vinagre y cebolla rallada + laurel + pimentón picante + salsa española.
- Financiera: Salsa española + madeira + champiñón rehogado + trufa.
- Robert: Cebolla + mantequilla +vino + salsa española + mostaza.
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Salsa bechamel

Rehogamos harina y mantequilla a partes iguales ( 50 gr de harina y 50 gr de mantequilla) doramos, añadimos ½ litro de leche, sal y pimienta. Hervimos sin dejar de remover.

Salsas derivadas de la bechamel
-Aurora: bechamel + salsa de tomate.
-Blanca: sustituimos la leche por caldo.
-Chaud-froid: bechamel + gelatina.
-Mornay: bechamel + caldo + yemas + queso rallado + nata
-Nantua: caldo de pescado + nata
-Soubise: 100 gr de cebollas finas estofadas en mantequilla por cada 100 gr de bechamel.
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Salsa vinagreta

Mezcla de una parte de vinagre por tres de aceite y un poco de sal.

Salsas derivadas de la vinagreta

-Aliño francés: con mostaza
-Con Cebollino
-Con ajo
-Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil.
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Mayonesa

En el vaso de la batidora se pone un huevo y ¼ de litro de aceite (girasol y oliva en la proporción que se quiera) zuno de limón y sal. Se emulsiona.

Salsas derivadas de la mayonesa
-Al eneldo: nata y eneldo
-Andaluza: con tomate y orégano
-Rosa: con kétchup, mostaza, tabasco y brandy
-Tártara: con mostaza, pepinillos y alcaparras
-Curry: con curry
-Comino: con comino
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Salsa Holandesa


Se emulsionan, al baño maría, yemas con agua, mantequilla y zumo de limón. Para una yema de huevo se utilizarían 2 cucharadas de agua, 125 gr de mantequilla y ½ cucharada de limón.

Salsas derivadas de la holandesa
-Bearnesa: en vez de limón, vinagre reducido con estragón.
-Muselina: con nata.
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Otras salsas

-Ketchup: salsa de tomate con una reducción de vinagre con azúcar, canela y clavo.
-Barbacoa: Rehogar en aceite ½ cebolla y un diente de ajo. Añadir 2 dl de agua, un dl de vino tinto, 1 c.s. de azúcar moreno, tabasco, salsa Perrins, 2 c.s. de kétchup, sal y pimienta
Cumberland: 1 bote de mermelada de arándanos, piel de naranja y limón en juliana, 150 ml de salsa española, 50 ml de oporto y 50 ml de zumo de naranja.
De frutas rojas: Se saltean las frutas en poco aceite. Desglasamos la sartén con jerez e incorporamos un c.c. de miel.
Cabrales: queso de cabrales fundido lentamente con nata.
Ali-oli: emulsión de aceite sobre dientes de ajo.
Romescu: es un sofrito de ajos, pan, tomates, ñoras, almendras, aceite, vinagre y sal.
Pesto: majado de ajos, albahaca, aceite y queso parmesano.
Roquefort: queso roquefort.
Yogur: se bate un yogur natural con unas gotas de vinagre de Módena, aceite y zumo de limón. Se agregan alcaparras y pepinillos.
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Salsas derivadas del ingrediente principal

-Salsa de entrecot, chuletas, etc.: se desglasa la sartén con zumo de limón, un poco de caldo, brandy, una cucharada de mostaza y un poquito de nata líquida.
-Salsa de frambuesas o arándanos: Al jugo del asado se le añade mostaza Savora, zumo de limón y mermelada de frambuesas o arándanos.
-Salsa Rubia: En un poco de aceite se rehogan ajo y cebolla. Después un poco de harina y se riega con caldo concentrado de verduras.
-Salsa Verde: se rehogan ajo, cebolla y un poco de harina. Se añade caldo de pescado, vino blanco y abundante perejil.
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Pastel de cebolla
















ingredientes

Masa
250 g de harina
Un sobre de levadura Royal
200 ml de leche
2 yemas
1 c.s. de aceite
1 c.c. de sal

Relleno
1 kg de cebolla
3 yemas
1 c.s. de harina
250 g de nata
Sal
1 c.c. de cominos

elaboración
Mezclamos los ingredientes de la masa y hacemos una bola. La estiramos todo lo fina que podamos y la ponemos sobre un molde redondo de paredes bajas.
Mezclamos los ingredientes del relleno y lo vertemos sobre la masa.
Horneamos a 190º-200º hasta que vemos nuestro pastel dorado.Imprimir

Lubina con alcachofas y mejillones


















ingredientes
2 lubinas en filetes
2 cebollas
½ kg de mejillones
2 alcachofas
1 c.c. de maicena
Aceite, pimienta, sal, laurel, limón y perejil.

elaboración
Rehogamos las cebollas picaditas. Abrimos los mejillones al vapor, con agua, laurel y la cáscara de medio limón. Picamos la carne de los mejillones y reservamos el caldo, que ligamos con la maicena y el perejil picado.
Freímos las alcachofas, que previamente hemos limpiado y cortado en octavos.
Marcamos en una sartén los lomos de lubina por el lado de la carne, no el de la piel. Los pasamos a una fuente de horno con la piel para arriba y horneamos durante 10 minutos a 200º.
Picamos la carne de los mejillones y la salteamos junto a la cebolla, añadimos su caldo con el perejil y la maicena.
Montamos el plato. Primero los lomos, encima la salsa y finalmente las alcachofas.Imprimir

Mousse de Baileys
















ingredientes
½ litro de leche
¼ l de nata
20 g de maicena
250 g de azúcar
1 vaina de vainilla
1 dl de nata
6 yemas de huevo
1 dl de baileys
½ l de nata montada

elaboración
Reservamos un poco de leche para diluir la maicena y las yemas batidas y hervimos el resto con la nata, el azúcar y la vainilla.
Mezclamos las dos preparaciones y calentamos removiendo constantemente hasta que espese.
Añadimos el Bayleys y dejamos enfriar. Una vez la crema fría, incorporamos la nata montada y servimos ña mousse en copas.Imprimir

21 de febrero de 2011

Santi Santamaría

Esta semana se ha hablado mucho de Santi Santamaría, uno de los grandes cocineros españoles, que ha muerto de un infarto con sólo 53 años. En los últimos tiempos se había hecho muy popular por las críticas radicales contra sus colegas, grandísimos cocineros de vanguardia, a los que acusaba de utilizar demasiados productos químicos en sus preparaciones y de alejarse de la cocina basada en los productos naturales y la tradición evolucionada.
Mi economía no me ha permitido comer en sus restaurantes, pero, estirándome un poco, si he podido asistir a alguna de las clases monográficas que ofrecía de vez en cuando en el Hotel Hesperia, en el Paseo de la Castellana..
La última, recuerdo, trató sobre la trufa.  Santamaría había nacido en Sant Celoni, un pueblo situado en la falda del Montseny, y era un apasionado de trufas y setas, que aprendió a buscar en los bosques cercanos. Hasta en esto era polémico: no le gustaban mucho los robellons, la seta más catalana, Ël prefería los ceps, los boletus edulis… Con las trufas, lograba sorprendentes aromas en los platos, que resaltaban el valor de los ingredientes
En las clases era una persona apasionada, a la vez que cercana. Hablaba de los distintos productos con el entusiasmo de quien ama tanto la cocina como comerla. Le gustaba organizar giras por Mercamadrid, para mostrar las mejores materias primas al natural, antes de pasar  por la cocina. Después cocinaba para todos y ofrecía una cena comentada.
Creo que Santi Santamaría era el único autodidacta de los grandes cocineros españoles. Puso un restaurante, el Racó de Can Fabes,  en el que daba de comer platos catalanes de siempre a trabajadores de la zona y, desde esos orígenes, fue aprendiendo y evolucionando hasta convertirse en el gran cocinero que ha llegado a ser. Él mismo contaba cómo, cuando se casó, en 1982, se fue de viaje de novios al País Vasco y quedó fascinado cuando comió en los restaurantes de Arzak y Subijana. Ahí vio el camino a seguir, que le quedó más claro aún cuando, en 1987,  invitó a pasar unos días en su restaurante a Philippe Serre, un cocinero tres estrellas. Con él aprendió técnicas inéditas, y secretos difíciles de conocer si no cuentas con un maestro.  Al año siguiente consiguió su primera estrella Michelín. En 1994,  sólo seis años después, le concedieron la tercera.
Como veis, todo un personaje.
En Madrid tiene un restaurante,  Santceloni, con dos estrellas Michelín. Está en el Paseo de la Castellana 57, y no es precisamente barato. El menú gastronómico cuesta 132 euros más IVA, sin incluir vinos. Pero cabe la posibilidad de comer lo que algunos cocineros han aprendido en el restaurante. Varios miembros del equipo del Sanceloni, han abierto un restaurante más informal, que se llama La Cesta. Un sitio para comer, cenar, tomar una cerveza después del trabajo o una copa después de la cena, porque cierra tarde.
Las críticas que he leído son todas muy positivas, y los precios, según dicen, contenidos para el nivel del local : entre 35 y 40 euros.
Yo espero que alguien me invite pronto para comprobar si tanto elogio es merecido.
La cesta está en la calle de Recoletos 10. Ojo, no confundir con el Paseo de Recoletos. La calle es la tercera a la derecha si se sube desde Cibeles por el paseo.
También podéis cocinar alguna de sus recetas, que encontraréis en este blog.
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Madrid Restaurant Week















Cuando apenas ha terminado el "gastrofestival", llega una nueva edición de Madrid Restaurant week. Creo que es la cuarta. Del 25 de febrero al 6 de marzo, más de medio centenar de restaurantes ofrecen menús especiales al precio de 24+1 euros. Los 24 para el restaurante y el restante para una causa benéfica. Aunque en casi ninguno se incluye la bebida, el precio es realmente bueno para el nivel de algunos de los restaurantes que participan. A mí me suenan bien Alboroque, Arce, Balzac, Dassa Bassa, East 47, El Chaflán, Europa Decó, Gala, La Broche y Pedro Larumbe.
Aquí encontraréis la lista completa y alguna información más
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16 de febrero de 2011

Berenjena con su caviar



















ingredientes
2 berenjenas
harina
aceite para freír

elaboración
Cortar las berenjenas longitudinalmente, salarlas y dejarlas reposar. Pasarlas por harina y freírlas.
Rellenarlas con caviar del pobre* y hacer unos rollitos.

*Caviar del pobre
ingredientes
2 berenjenas
2 dientes de ajo
250 g de aceitunas negras deshuesadas
6 c.s. de aceite de oliva
zumo de limón
1 c.c. de pimentón
Sal y pimienta

elaboración
Lavar las berenjenas y ponerlas en la olla rápida sobre el cestillo con un vaso de agua(4 minutos a presión)
Sacarlas, cortarlas por la mitad y quitarlas la pulpa.
Triturar las aceitunas, mezclarlas con la pulpa, el ajo picado, el zumo y el pimentón. Añadir el aceite, salpimentar y trabajarlo como. una mayonesa
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Bocaditos de merluza con queso del Roncal
















ingredientes
800 g de merluza (16 filetes)
200 g de queso del Roncal
½ l de fumet de pescado
cava (1/2 benjamín)
4 yemas
harina, y huevo para rebozar
aceite para freír

elaboración
Hacer virutas con el queso y rellenar los filetes de pescado, de modo que nos queden ocho bocaditos. Pasarlos por harina y huevo y freírlos.
Se reduce el fumet con un poco de cava, se añaden las yemas de huevo batidas. Con esta salsa se cubre el pescado y se dora con el gratinador.
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Puding de almendras


antes de desmoldar
una ves desmoldado









ingredientes
¾ l de litro de leche
150 g de azúcar
3 huevos
ralladura de limón
100 g de almendras tostadas picadas
200 g de pan de molde sin corteza
50 g de mantequilla
2 c.s. de azúcar para caramelizar el molde
Nata para acompañar

elaboración
Caramelizamos un molde (A ser posible, de corona). Remojamos el pan en la leche caliente con el azúcar y la mantequilla.
Batimos los huevos y mezclamos con las almendras, el pan y la ralladura.
Llenamos el molde, lo tapamos con papel de aluminio y lo ponemos sobre la rejilla de la olla rápida con un vaso de agua en el fondo.
Cocemos 15 minutos y desmoldamos en frío.
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Nidos de tomate asado










ingredientes
por comensal
1 tomate
1 huevo
1 c.c. de queso
1 c.c. de nata
Sal y pimienta

elaboración
Como si fuese una boina, cortamos la parte superior de los tomates y los vaciamos. Los salpimentamos por dentro, cascamos un huevo y lo ponemos en su interior. Añadimos la nata y el queso y volvemos a salpimentar por encima. Tapamos el tomate con su boina, lo ponemos en una bandeja de horno y horneamos a 180º durante un cuarto de hora aproximadamente.
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Cocido de judías verdes y calabaza


ingredientes
300 garbanzos
½ kg de morcillo
¼ de gallina
1 hueso de jamón
2 huesos de ternera (a ser posible uno de la babilla y otro de caña)
½ kg de judías verdes
1 cebolla
300 gr de calabaza
Comino en polvo

elaboración
En la olla expres, ponemos los garbanzos, que previamente habremos remojado, junto a las carnes y la cebolla entera.
Dejamos cocer unos cuarenta minutos.
Mientras, picamos las vainas de las judías verdes y la calabaza.
Añadimos las verduras y el comino al cocido y dejamos hervir hasta que la verdura esté en su punto.
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Postre de nueces









ingredientes
200 g de azúcar
4 yemas
4 claras
200 g de mantequilla
200 g de nueces picadas

elaboración
En un bol ponemos la mitad del azúcar y las claras, que montamos a punto de nieve.
En otro bol, batimos las yemas con el resto del azúcar e incorporamos la mantequilla, poco a poco, batiendo sin cesar.
Añadimos las nueces y las claras, vertemos en un molde y horneamos a 180º durante 45 minutos. Acompañamos con una salsa de chocolate.Imprimir

14 de febrero de 2011

Argensola, una calle gourmet

Había pasado muchas veces por la calle de Argensola (metro Alonso Martínez) pero no me había fijado nunca en las tiendas gourmet que hay en ella.
El sábado pasado lo descubrí por casualidad. Buscaba la pastelería Niza, un local histórico que llevaba endulzando la vida a sus clientes siglo y medio, en la esquina de Argensola con Orellana. La han cerrado y su fachada decimonónica empieza a ser pasto de los grafiteros. Sin embargo, nada más doblar la esquina de Génova con Argensola había llamado mi atención una pequeña tienda de quesos. Volví sobre mis pasos y entré. Fue un descubrimiento deslumbrante.Se llama Poncelet y, seguramente es la mejor tienda de quesos de Madrid. En sus vitrinas, cada uno a la temperatura y humedad adecuadas, se ofrecen cientos de quesos españoles, pero, sobre todo, europeos. Los hay franceses, belgas, holandeses, suizos, alemanes, ingleses… Cualquier queso de cierto nivel está allí.                            
En un local así, el personal debe ser experto y, efectivamente, en Poncelet, lo es. Lo saben todo y siempre están dispuestos a ayudar, incluso aconsejando maridajes, esa palabra tan de moda. Y para maridar con queso venden allí mismo mermeladas, miel, huevo hilado, membrillo, champán, dátiles, nueces, salmón, anchoas… todo de calidad superior. Por supuesto, también se puede encontrar el utillaje propio del queso: tablas, bandejas, cuchillos, etc.
Tienen incluso cavas de afinamiento, que no son otra cosa que sofisticadas cuevas de maduración en las que cada queso se afina hasta llegar a su momento óptimo.  También dan cursos de cata los sábados por la mañana, y , por supuesto, la página web es completísima.
Siguiendo por Argensola, se encuentra enseguida otra excelente tienda gourmet: Antaura.
Está en el número 16, y es una especie de gran tienda de ultramarinos exquisitos. Allí se pueden encontrar los aceites más ilustres, los mejores conservas, los chocolates más refinados, un buen surtido de quesos o unos cuantos vinos muy bien seleccionados. Pero además tienen panadería, frutería y charcutería, algo no muy habitual en este tipos de locales. No dudéis en entrar si pasáis por allí. Seguro que salís con  alguna delicatesen.
Más abajo, ya casi en Fernando VI, nos encontramos una estupenda tienda de Té. Se llama Amaté, y va de eso: de té.
Se puede encontrar de todas las clases y gustos. Verde, negro, blanco o rojo. En mezclas clásicas como el Earl Grey o Darjeeling, o exóticas como una Pai Mutan Guayaba fina, que lleva Té blanco, trozos de guayaba, hierba de limón, trozos de fresay pétalos de girasol y de rosas. Casi todo lo que llame té y lo que sirva para hacer o tomar está infusión universal se encuentra en Amaté
Como ocurre con el chocolate en Cacao Sampaka, una  tienda de elegante diseño, que está a un paso de la calle Argensola: en Orellana, 4.
Todo lo que tenga que ver con el cacao tiene asiento en este sitio, que, según creo, pertenece a una cadena internacional con sucursales en Dubai, Tokio, Praga o Bilbao. En Cacao Sampaka venden todo tipo de chocolates y bombones.  Un ejemplo: en bombones se pueden comprar hasta ocho surtidos diferentes, agrupados con nombres como “grandes orígenes del cacao”, ”frutos secos y crujientes”, “cacaos y especias de América”, “flores, hierbas e infusiones”, “vinos, licores y aguardientes”, “Frutas y mermeladas de frutas”, “trufas forradas de cacao amargo”  o “Innovaciones gastronómicas”. Hay multitud de tabletas, cremas, o “snaks” como maíz frito con chocolate amargo, almendras con chocolate blanco, pipas saladas con chocolate amargo, rocas de barquillo, rocas de chocolate con arroz inflado, palitos de naranja amarga y chocolate.
Junto a la tienda hay un agradable café donde se pueden degustar también algunas preparaciones exquisitas.
La calle Argensola, un auténtico paseo gourmet, pero los comercios esquisitos en la zona no se acaban ahí.
No lejos de Argensola, en Fernando VI, están otros dos establecimientos clásicos,  la pastelería, La Duquesita, que está a punto de cumplir un siglo, y  la frutería "Tomad Mucha Fruta", con casi 70 años de existencia Pero eso se queda para otro día.
Hoy, como es San Valentín, voy a terminar con la sugerencia de dos bocados: salado y Dulce.
El salado este queso Neufchâtel, con forma de corazón y tamaño para dos raciones, ideal para compartir con la pareja y un buen vino. Se puede comprar en Poncelet. Al parecer no es un formato que se comercialice sólo el 14 de febrero, sino que esa es la forma del queso.

El dulce  es este corazón de chocolate que se puede adquirir en Cacao Sampaka.
A pesar de que está relleno de fruta de la pasión, no se garantiza que sea afrodisíaco. La pasión la tiene que poner cada uno y cada una. 





Direcciones:
Poncelet
Argensola, 27 (semiesquina c/ Génova) 28004-Madrid. Teléfono: 91 308 02 21

Antaura
Argensola 16
Teléfono: 91 319 12 95

Amaté
Argensola 6
Teléfono: 91 319 89 34

Cacao Sampaka
Orellana 4
Teléfono 91 319 58 40

Como digo, el metro más cercano es Alonso Martínez, líneas  4, 5 y 10

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9 de febrero de 2011

Masa de pizza




















ingredientes
500 g de harina
250 ml de agua templada
6 c.s. de aceite
20 g de levadura
1 c.c. de sal

elaboración
Disolvemos la levadura en el agua templada y mezclamos todos los ingredientes, amasando hasta formar una bola. La ponemos en un bol, la tapamos con un paño y dejamos que doble en un sitio cálido. Una vez que haya doblado su volumen, la amasamos ligeramente quitándole el gas y ya la tenemos lista para utilizar poniéndole encima los ingredientes que queramos.

Estas son algunas posibilidades:
1.- de champi, cebolla morada, tomate frito, mozzarella, orégano, aceite, rúcola, champiñón y cebolla.
2.- de calabacín con pimiento y parmesano: tomate frito, mozzarella, orégano, aceite, calabacín, pimiento, queso de cabra de rulo, láminas de parmesano y cilantro.
3.- de gambas y cherry, tomate frito, mozzarella, orégano, aceite, cherrys, gambas peladas, rúcola, espárragos verdes y queso de cabra de rulo.
4.- de carne con piparras, tomate frito, mozzarella, orégano, aceite, cheddar rallado, maíz, aguacate, judías rojas cocidas, carne picada y rodajitas de piparra.
5.- de pollo con verduras, tomate frito, mozzarella, orégano, aceite, pechuga, pimiento verde, zanahoria, apio, palmitos y perejil.
6.- de pepperoni con alcachofas, tomate frito, mozzarella, orégano, aceite, pepperoni en rodajas, corazones de alcachofas en conserva, aceitunas negras, pimientos de piquillo, cebolla y ajos confitados.
7.- de verduras con nata, champi, calabacín, berenjena, espinacas, cebolla, orégano y queso. (Se rehogan las verduras, se añade la nata y que reduzca)
8.- de callos y pimientos, Se cubre con callos guisados y se ponen tiras de pimientos asados y aceitunas negras.
9.- calzone al cabrales. En el centro de un círculo de masa de pizza se pone boloñesa, encima cabrales y se cierra como una empanadilla.
10.- margarita, con tomate, mozzarella de bola y albahaca.
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Empanada gallega
















ingredientes
Masa:
500 g de harina
30 g de levadura
125 ml de agua tibia
125 ml de vino blanco
10 c.s. de aceite del sofrito del relleno
Sal
Relleno:
½ kg de magro de cerdo picado a cuchillo
1 vaso de salsa de tomate
Una cebolla
Pimiento rojo asado
Pimentón
Aceite
1 huevo para pintar la masa

elaboración
Rehogamos la cebolla y el magro de cerdo en abundante aceite, añadimos una cucharadita de las de café de pimentón. Retiramos aceite para la masa e incorporamos el tomate y los pimientos.
Disolvemos la levadura en agua tibia y ponemos la harina formando un volcán. En el centro vamos añadiendo los líquidos y amasamos de fuera a adentro hasta que obtengamos una bola suave. La tapamos con un paño y dejamos que doble en un sitio cálido.
Dividimos la masa en dos, estiramos una porción, que ponemos sobre la bandeja del horno. Rellenamos y tapamos con otra porción de masa que también habremos estirado. Pintamos con huevo y horneamos a 190º entre 30 y 40 minutos.

Empanada rápida

ingredientes
350 g de harina
10 c.s. de aceite
10 c.s. de agua
1 c.c. de pimentón
1 huevo

elaboración
Amasamos los ingredientes como en la receta anterior, pero esta masa no lleva levadura por lo que no tenemos que esperar que doble. Los demás pasos igual que en la receta anterior.
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Menús para impresionar II (05)

Gofres 













ingredientes
175 g de harina
1 c.c. de levadura Royal
1 c.s. de azúcar
3 huevos
200 ml de leche
1 c.s. de mantequilla
Extracto de vainilla

elaboración
Montamos las claras a punto de nieve. Batimos las yemas con el azúcar. Añadimos el resto de los ingredientes. Incorporamos, siempre en último lugar, las claras a punto de nieve.
Ponemos masa en la gofrera caliente y cocinamos durante unos 3 minutos hasta que el gofre esté dorado.
Si queremos gofres salados sustituimos el azúcar por un poco de sal, no añadimos la vainilla y cambiamos la mantequilla por 1 c.s. de aceite de girasol.
Podemos añadir 100 g de queso rallado, también bacon picado y orégano.Imprimir

Tortitas americanas















ingredientes
1 huevo
¼ de litro de leche
¼ kg de harina
25 g de azúcar
1 cucharadita de levadura Royal
1 pizca de sal
50 g de mantequilla derretida

elaboración
Batir todos los ingredientes en la batidora y dejar reposar.
(Tanto los gofres como las tortitas pueden acompañarse con nata, mermeladas, caramelo, sirope, chocolate, etc…
Los gofres salados se pueden acompañar con embutidos o salmón ahumado)
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Napolitanas


ingredientes
Para la masa madre
50 g de harina
15 g de levadura prensada
30 cl de agua
Para la masa
40 g de azúcar
25 g de mantequilla
200 g de harina
80 ml de agua
5 gr de sal
100 gr de mantequilla para las vueltas

elaboración
Se amasan por separado los ingredientes de la “masa madre” y de la “masa”.
Con la “masa madre” hacemos una bola que sumergimos en un bol con agua templada y dejamos desarrollar hasta que esté esponjosa y flote sobre el líquido.
Amasamos ahora la “masa madre” junto con la “masa” y dejamos reposar en sitio cálido hasta que doble su volumen.
Estiramos la mantequilla que hemos reservado para las vueltas y la ponemos en la nevera.
Estiramos la masa, incorporamos encima la mantequilla y cerramos la masa como si fuera un paquete.
Tenemos que estirar la masa y plegarla en 3. Después giramos 90 grados y la volvemos a plegar en tres. Esta operación la repetimos tres veces. Ya tenemos la masa preparada para las napolitanas.
Cortamos tiras de unos 15 cm de ancho y ponemos sobre el centro de ellas un cordón de crema pastelera. Se pinta uno de los bordes con agua y se enrolla la masa sobre la crema, pegando con el borde humedecido, lo que dará un cilindro con la crema en su interior. Se cortan piezas de unos 10 o 12 cm y se colocan en chapas de horno ligeramente separadas. Se dejan reposar para que vuelvan a crecer. Se pintan de huevo, se ponen almendras fileteadas encima y se hornean.
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Crema pastelera


ingredientes
½ litro de leche (entera)
150 g de azúcar
45 g de maicena
1 huevo
Piel de limón y naranja

elaboración
En un cazo se ponen 400 ml de leche con el azúcar y la esencia que hayamos elegido (naranja, limón, vainilla). Se deja que hierva despacito.
En un bol batimos el resto de la leche con la maicena y el huevo, y lo echamos a un cazo que tendremos al fuego. Removemos lentamente y lo apartamos cuando espese.
Se deja enfriar batiendo de vez en cuando para que no forme nata
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7 de febrero de 2011

La cocina en su tinta

El Llibre de Coch, es el primer libro de cocina publicado en España que se conoce. Está escrito en catalán y se editó por primera vez en castellano en 1525, a petición de Carlos I. Su autor, Ruperto de Nola, era, al parecer, cocinero del rey Fernando I de Nápoles, aunque, apenas se sabe nada de su vida. En todo caso era un cocinero muy peculiar, capaz de incluir una receta de gato asado, del que dice que "se puede comer de él, porque es muy buena vianda" excepto los sesos ya que "comiendo de ellos podría perder el seso y el juicio el que los comiere". 
A pesar de estos exotismos, el librito fue un auténtico bestseller. De él se hicieron cinco ediciones en catalán y ocho más en castellano, algo asombroso, si se tiene en cuenta que la imprenta llevaba en España apenas 30 años.
En castellano se llamó Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado Libro de cocina. Un ejemplar de la primera edición se puede contemplar en la exposición “La cocina en su tinta” abierta en la Biblioteca Nacional, hasta el 13 de marzo.
Estuve viéndola, este sábado, y pasé un buen rato.
Como es lógico, al ser una exposición de la Biblioteca Nacional, lo que se puede ver, es, sobre todo, libros, pero hay más: manuscritos, revistas, fotografías, carteles y etiquetas publicitarias, música…, incluso un montaje muy curioso de secuencias de películas españolas que transcurren en la cocina con protagonistas tan geniales como Chus Lampreave. Como el comisario de la exposición es Ferrán Adriá, no falta tampoco un audiovisual con los grandes cocineros españoles como protagonistas. En definitiva, un recorrido muy curioso por la evolución de la gastronomía y de la cocina desde la Edad Media hasta la actualidad a través de la colección de materiales que atesora la Biblioteca Nacional.
 A quienes nos gusta esto, no puede dejar de atraernos ver juntos tantos libros de cocina míticos, de los que, en algunos casos, sólo conocemos el título,  porque no se han vuelto a editar. Emociona pensar que puedes leer sus páginas, que quizá lleven siglos sin abrirse.
Allí está, por ejemplo, el Llibre de Sent Soví, un manuscrito medieval que data nada menos que en 1324, y en el que ya se ofrecían tres tipos distintos de cocción para el pescado y se enseñaba el manejo de las diversas hierbas y especias.
En castellano, el más antiguo es el Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, (1611) de Francisco Martinez Montiño, el cocinero de Felipe II .
También podemos ver el Nuevo arte de cocina (1758) de Juan de Altimiras, un fraile franciscano que recoge las austeras recetas que. posiblemente. ofrecían a los pobres que acudían al convento.
Poco posterior es "Arte de Repostería" (1786) de Juan de Mata que pasa por ser el precedente de la mayor parte de los postres dulces españoles.
Junto a estos sesudos volúmenes, que vemos en vitrinas, débilmente iluminados para que la luz no borre su tinta, anciana de siglos, podemos ver un cuadernillo de recetas del siglo XVI, escrito a mano por alguien cuyo nombre no nos ha llegado, pero que tenía una bella caligrafía.
También hay libros que podríamos llamar técnicos, como el “Tratado de la nieve y el uso della” (1569) de un médico valenciano que se llamaba nada menos que, Francisco Franco, o el “Libro de los provechos y dannos que provienen con la sola bevida (sic) del agua” (1576), o más moderna la "Memoria político-económica sobre el pan cocido y medios de tenerle en abundancia de superior calidad y a precio equitativo", un título muy propio de la época ilustrada en que se redactó.
Más actuales son El practicón, publicado en 1894 por Ángel Muro, que fue, hasta poco antes de la guerra civil, el tratado culinario más consultado y utilizado por los cocineros españoles. Todo un Bestseller, como lo fue también el libro de la Marquesa de Parabere, el de Cocina Española de la Sección Femenina, o la 1080 recetas de cocina de Simone Ortega.
No busquéis “Menús para impresionar”, que se editó después de abrirse la exposición.
En todo caso, a la salida, en la tienda de la Biblioteca, podéis encontrar, y comprar si queréis, numerosas ediciones facsímiles de algunos de estos títulos.
Yo me compré “La Mesa Moderna” un librito muy curioso publicado en 1888, que denunciaba el afrancesamiento de la cocina española. Para que os hagáis una idea, vino a ser, a finales del XIX, lo que, más de un siglo después, fue “La cocina al desnudo”, aquel polémico libro de Santi Santamaría. Está firmado por un Dr Thebussem, un seudónimo que leído al revés, sílaba a sílaba, sería Dr. Embustes.

Algunos de los libros citados pueden encontrarse (completo o parcialmente) en Internet. Para quien le interese os dejo varios enlaces.
Arte de repostería, de Juan de la Mata
Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado Libro de cocina, Ruperto de Nola
Nuevo arte de cocina, Juan Altimiras
Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, Francisco Martínez Montiño
El Practicón, Ángel Muro

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2 de febrero de 2011

Hamburguesas de coliflor










ingredientes
½ coliflor
2 patatas
1 huevo
2 yemas
ajo
perejil
pan rallado
1 huevo para rebozar
aceite

elaboración
Cocemos la coliflor y las patatas, las aplastamos con un tenedor y añadimos las yemas, el ajo picadito, el perejil y formamos una masa.
La damos forma de hamburguesa y, tras pasarlas por huevo y pan rallado, las freímos.
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Lomo de salmón a los cítricos


















ingredientes
4 supremas de salmón
1 cebolla grande
1 limón (el zumo)
2 naranjas (el zumo)
100 g. de piñones
perejil
aceite
pimienta
sal
harina

elaboración
Se pica bien la cebolla y se sofríe en el aceite- Se salpimentan las supremas y se les añade el zumo del limón. Se enharinan y se añaden a la sartén con la cebolla. Dándoles la vuelta cuando estén ligeramente rehogadas de un lado.
Se coloca el contenido de la sartén en una fuente de horno y se cubre con los piñones y el perejil picado y se exprime sobre cada porción el zumo de media naranja. Se hornea a 190º durante unos 5 minutos. El pescado debe quedar en su punto, cuidando de que no se reseque.
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Pastitas para el té























ingredientes
450 g de mantequilla
1 lata de leche condensada ( 375 g)
1 c.s. de ralladura de naranja
4 yemas
650 g de harina
Para decorar
Chocolate, guindas, mermelada de fresa, coco rallado, frutos secos (nueces, avellanas, almendras…) azúcar glas

elaboración
Batimos todos los ingredientes de la masa, excepto la harina, que incorporamos más tarde. Amasamos y formamos una bola que dejamos reposar durante media hora en la nevera.
Extendemos con un rodillo, cortamos con un cortapastas y las vamos decorando.
Sobre unas ponemos coco, en otras frutos secos. Otras no llevan nada para luego bañarlas de chocolate o para hacer bocaditos con mermelada.(En este último caso, puesto que los bocaditos constan de dos pastas, haremos un agujerito en el centro a la mitad de las pasta que vayamos a utilizar)
Horneamos a 180º hasta que los bordes estén dorados.
Una vez fuera del horno, ponemos mermelada en las pastas lisas, las tapamos con las pastas de agujero y espolvoreamos con azúcar glas.
Otras pasta las metemos solo hasta la mitad en chocolate que habremos derretido.
Colocamos las pastas en una bandeja de forma armoniosa.
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Menús para impresionar II (04)

Pan en la Römertopf 









ingredientes
310 g de harina
175 ml de agua
15 g de levadura de panadería
1 c.s. de aceite
1 c.c. de sal

elaboración
Remojamos la olla Römertopf en agua fría durante 20 minutos.
Templamos el agua y disolvemos en ella la levadura, añadimos el aceite y la sal y, por último, el harina. Amasamos y le damos forma redonda.
Ponemos la masa en la olla, pintamos de aceite, hacemos algún corte en la superficie, espolvoreamos con un poco de harina y metemos al horno, que debe estar frío.
Lo encendemos, lo llevamos a 225º y horneamos durante unos 45 minutos.
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Callos a la madrileña

















ingredientes
1 kg de callos de ternera
½ kg de morro de ternera
½ kg de pata de ternera
2 morcillas asturianas
3 chorizos
2 cebollas
Laurel
Pimienta
Clavo
Una rama de perejil
Ajo
Aceite de oliva
Guindilla 
Pimentón 
1 c.s. de harina

elaboración
Lavamos bien los callos (Se pueden dejar en remojo en agua con vinagre) la pata y el morro.
Escurrimos, cubrimos con agua y ponemos a hervir. Cuando rompe el hervor tiramos el primer agua y volvemos a cubrirlos con agua, a la que añadimos la cebolla, el laurel, la pimienta, el perejil, el chorizo y la sal. 
Cocemos los callos en la olla a presión durante 40 minutos. Deben quedar muy tiernos. 
En un cazo aparte ponemos agua y cocemos la morcilla (se hace aparte de los demás ingredientes porque, a veces, alguna revienta). 
En una cazuela hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo, la guindilla, el pimentón y la harina. 
Le añadimos los callos con su caldo (una parte o la totalidad) y la morcilla con su caldo (una parte o la totalidad)
Dejamos hervir todo junto unos 20 minutos. 
Si se quiere se puede acompañar con unos garbanzos cocidos. 
Los callos son un plato que se debe preparar la víspera.

Carne de reinetas






















ingredientes
1 kg de manzanas reinetas
600 g de azúcar
Zumo de un limón


elaboración
Pelamos las manzanas, les quitamos el corazón y las troceamos.
Las ponemos en un cazo junto con el azúcar y el zumo de limón. No hay que poner agua.
Cocemos a fuego muy lento hasta conseguir la textura de la carne de membrillo.
Colocamos en una tartera y dejamos enfriar.
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