17 de diciembre de 2009



Algunas direcciones para los Reyes Magos o Papá Noel

Para los amantes-aficionados a la cocina vienen días gloriosos con esto de la Navidad (también los más agotadores). Es una gran ocasión para lucirnos, no sólo en los fogones, sino también en la mesa, que debe competir en decoración con la categoría de los platos que van a salir de la cocina.
Tanto trabajo merece recompensa. Es el momento de los regalos: de recibirlos o de hacerlos. Incluso de hacérnoslos. Os dejo algunas ideas, algunas direcciones, por si os valen de inspiración.
-Esta semana (el 21/12) en Aldi hay un termómetro de cocina a 13,99 €, un precio realmente interesante. Tampoco los molinillos eléctricos de sal y pimienta, a 6,99 € cada uno, están mal.
-Si necesitáis algo de vajilla a buen precio y no queréis recurrir a Ikea, una buena dirección es El Almacén de la Loza, (Núñez de Balboa 46, Metro Velázquez) tienen una variedad muy grande a precios razonables.
También merece la pena una tienda pequeñita, La Sopera, en la calle Torrelaguna 106, Metro Avda. de la Paz. Está en un bajo que pasa desapercibido. Hay que llamar a una puerta, creo recordar que metálica, pero dentro podéis comprar a buen precio vajillas y cacharros de conocidas firmas como San Claudio, Bidasoa, Roshental, o la inglesa Royal Dalton. Son restos de series y pueden salir muy bien.
-Para pequeños caprichos o regalos, digamos “creativos”, MDM, (Príncipe de Vergara 120, cerca del cruce con López de Hoyos). Hay cosas muy originales, no sólo de cocina.
Más cara, pero muy interesante, Geneviève Lethu, una franquicia francesa donde podéis encontrar todo tipo de cosas para la casa y la cocina y que aquí, en Madrid, tiene una tienda en Jorge Juan 15.
Por supuesto, El Corte Inglés tiene un departamento de cocina amplísimo, y no hace falta decir que en Ikea se encuentran cacharros sumamente prácticos y robustos a precios geniales. Y no olvidéis Roalu, del que ya hablamos hace unos días. Es el mejor
-Por último, la mejor librería gastronómica de Madrid es Aliana, en General Varela nº6, cerca del Bernabeu.

En fin, son sólo algunas ideas que me vienen a la cabeza. Espero que alguna os sirva.
Feliz Navidad y nos vemos a la vuelta para seguir cocinando mientras subimos la cuesta de enero de 2010, que espero que sea estupendo para todos y todas.

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15 de diciembre de 2009

Tapas para la Navidad

Tomatitos caramelizados

ingredientes
8 tomatitos cherry
2c.s. de azúcar
2 c.s. de semillas tostadas (pipas, sésamo…)
sal

preparación
Partimos los tomates por la mitad, les ponemos sal y ensartamos las dos mitades en un palo de brocheta, volviendo a formar el tomate. Esta operación hay que repetirla con todos los tomates.
Hacemos un caramelo claro y bañamos en él los tomates. Los pasamos después por las semillas y los dejamos secar en un vaso.


Tosta de emmenthal gratinada

ingredientes
200 gr de emmenthal rallado
100 gr de mantequilla en pomada
2 huevos
sal
tostas Melba

preparación
Separar las claras de las yemas
Mezclar el queso con la mantequilla y las yemas.las claras a punto de nieve y mezclar con el queso. Colocar sobre las tostas y congelar.
Hornear a 250º hasta que estén doradas.

Bombones de foie

ingredientes
foie
chocolate
mermelada de fresa

preparación
Cortamos el foie en dados, los pinchamos en un palo de brocheta y los pasamos por chocolate derretido. Dejamos enfriar y les ponemos una gota de mermelada roja, antes de servir.

Flan de mújol

ingredientes
1 huevo
2 yemas
1 chorrito de nata
100 g de huevas de mújol
vinagreta
rúcola
sal y pimienta

preparación
Batimos el huevo, las yemas y la nata. Salpimentamos, le añadimos el mújol y, con esta masa, llenamos flaneritas lo más pequeñas posible. Horneamos a horno bajo hasta que cuajen.
Montamos cada flanecito sobre rúcola aliñada con una vinagreta.

Manzana Fuji con morcilla

ingredientes
manzana Fuji
morcilla de Burgos
harina para tempura
aceite para freír

preparación
Con un troquelador cortamos la manzana y la morcilla foie en rodajas del mismo grosor, las unimos con un palillo y las pasamos por harina de tempura (seguir las instrucciones de fabricante)
Freímos.

Barquitas con revuelto y trufa

ingredientes
Pan de molde
Cebollino
4 huevos
Mantequilla
50 g de queso emmenthal
1 trufa
Aceite de trufa blanca
1 c.s. de harina

preparación
Estiramos el pan de molde con un rodillo y lo cortamos, dándole forma de barquitas o tartaletas. Las untamos con mantequilla por uno de los lados y las volvemos a meter en los moldes, horneando hasta que estén doradas.
Hacemos un revuelto con 2 huevos, 2 yemas y cebollino. Montamos las 2 claras que nos sobran a punto de nieve.
Rehogamos la harina en un poco de aceite o mantequilla, le añadimos un poco de caldo o de agua y le incorporamos el queso, la trufa picada, un chorrito de aceite de trufa blanca y las claras montadas.
En cada barquita ponemos el revuelto y encima la salsa de trufa. Horneamos
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Dulces de Navidad

Piñonadas

ingredientes
400 g de almendra molida
400 g de azúcar glas
3 claras a punto de nieve
ralladura de un limón
piñones para envolver
yemas para rebozar

preparación
Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar la masa en la nevera durante dos horas.
Hacemos bolitas del tamaño de una moneda y las pasamos por yema batida y por los piñones, apretándolos para que queden adheridos.
Pintamos con la yema y horneamos a 190º hasta dorar.


Coquitos

ingredientes
250 g de coco
250 g de azúcar
3 huevos

preparación
Montamos las claras a punto de nieve y batimos el azúcar con las yemas. Añadimos el coco y, por último, las claras. Hacemos montoncitos con esta masa y horneamos a 200º hasta que doren.

Turrón de chocolate

ingredientes
200 g de chocolate fondant
100 g de manteca de cacao (podemos sustituirla por mantequilla)
100 g de azúcar glas
150 g de paillete feulletine (se podría sustituir por arroz inflado)

preparación
Derretimos el chocolate con la manteca, le añadimos el azúcar y los barquillos. Rellenamos el molde y enfriamos

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Y el roscón de Reyes











ingredientes
1 kg de harina
125 gr. de mantequilla
1 vaso grande de azúcar
50 gr. de levadura de panadería
1 copa de ron
1 copa de agua de azahar
ralladura de naranja y limón
frutas escarchadas
almendras fileteadas
4 huevos
1 huevo para pintar
1 vaso de leche

preparación
Se bate la mantequilla a punto de pomada con el azúcar y las ralladuras de los cítricos. Se añaden los huevos uno a uno y, a continuación, se incorporan la copa de ron y el agua de azahar. A la masa resultante, le añadimos la harina y la levadura, que previamente habremos diluido en un vaso de leche tibia.
Se amasa muy bien y se deja reposar la masa en un sitio templado. La masa debe doblar su tamaño.
Una vez que ha doblado, se vuelve a amasar y se forman los roscones, con su sorpresa, sobre la bandeja del horno. Se tapa y se vuelve a dejar en sitio templado para que vuelva a doblar.
Se pinta con huevo batido y se decora con la fruta escarchada, las almendras fileteadas y azúcar mojada en agua.
Se hornea a 180/200º hasta que esté dorado.
Cuando está frío se puede rellenar con nata montada.
(Las cantidades indicadas de los ingredientes deberían proporcionarnos dos roscones de un kilo aproximadamente)

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8 de diciembre de 2009

Timbal de cous-cous, setas y foie















ingredientes
2 cebollas
250 g de cous-cous
250 g de setas
150 g de foie

preparación
Se prepara el cous-cous, siguiendo las instrucciones del fabricante, y se reserva.
Se pica la cebolla finamente y se carameliza en mantequilla y azúcar.
Se rehogan las setas.
Se monta el timbal en un aro de emplatar. Abajo ponemos la cebolla caramelizada, sobre ella los hongos confitados, el cous-cous y, por último, el foie. Añadimos un poco de azúcar y lo caramelizamos con el soplete
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Solomillo en hojaldre

ingredientes
1 centro de solomillo (1.250 g)
½ kg. de hojaldre
250 g de champiñón

salsa de pimienta:
jugo de carne
1 copa de cognac
pimienta verde
pimienta roja
pimienta negra
1 chorrito de nata
1 cucharadita (de café) de maicena

preparación
Estirar el hojaldre. Cubrir con papel de horno el exterior de un molde de cake o de leño y poner encima el hojaldre. Pintar con huevo y hornear a 200º unos 20 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Limpiar y laminar los champiñones y rehogarlos en aceite.
Dorar al fuego y hornear el solomillo a 200º durante 30 minutos. Salpimentar. Cortarlo en filetes sin llegar al final y rellenarlos con el champiñón. Tapar con la capota de hojaldre.
Salsa a las 3 pimientas: Desglasar la bandeja de la carne añadiendo el cognác. Incorporar el caldo y reducir.
Machacar las pimientas, añadirlas a la reducción junto con la nata y la maicena. Dar un hervor para espesar.
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Copa de castañas


ingredientes
250 ml de leche
4 yemas
50 gr de azúcar
250 gr de puré de castañas dulce
4 hojas de gelatina
300 g de nata montada
cobertura
marrón glacé o castañas en almíbar
preparación
Batimos las yemas y el azúcar y después incorporamos la leche caliente, de golpe, sin dejar de remover. Con el fuego más suave, seguimos moviendo hasta que se napa la cuchara, cuidando de que no llegue a hervir.
Se retira del fuego y se añaden las hojas de gelatina, que antes habremos remojado en agua fría. Se añade el puré de castañas y se deja enfriar, teniendo cuidado de que no llegue a cuajar.
Se añade la nata y se rellena con la mezcla un molde circular de pastelería.
Se reserva en la nevera durante unas horas hasta que cuaje. Se desmolda y se decora con el marrón glacé o las castañas en almíbar.
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Micuit con mermelada de chalota con canela

ingredientes
1 hígado fresco
vino de Oporto
pimienta
azúcar glass
sal
para la mermelada de chalotas
1 red de chalotas
1 vaso grande de Pedro Ximénez
3 palos de canela
mantequilla
sal

preparación
Abrimos el hígado con las manos, separando los dos lóbulos, y lo desvenamos.
Añadimos el Oporto o cualquier otro licor, la pimienta, el azúcar y la sal. Lo envolvemos en un film haciendo un rulo y lo dejamos reposar un día en la nevera.
Lo ponemos a un horno suave, que no supere los 55º, unos 30 minutos y lo dejamos reposar dos días en el frigorífico.

Mermelada de chalotas
Se pelan y se pican als chalotas y se rehogan en mantequilla a fuego muy lento con una pizca de sal. Añadimos el Pedro Ximénez y la canela, y seguimos cociendo a fuego lento hasta que obtengamos la textura de la una mermelada.


Delicias de piña y manzana












ingredientes
½ piña natural
3 manzanas
125 gr de mantequilla
3 c.s. de azúcar
pasta “philo”
pasta “kataifi”

para la crema inglesa*
500 ml de leche
6 yemas
200 gr de azúcar
ralladura de lima

preparación
Rehogamos la piña y la manzana a cuadraditos en mantequilla y azúcar, le añadimos un poco de crema inglesa y reservamos para el relleno.
Tomamos 3 hojas de pasta “philo” untadas de mantequilla y las cortamos en tantos cuadrados como raciones queramos hacer. Rellenamos cada cuadrado con la farsa anterior y hacemos unos paquetes que coronamos con la pasta “kataifi” (si tenemos). Pintamos con mantequilla y horneamos a 190ºhasta que todas las delicias estén doradas.
Montaje del plato: Sobre la crema inglesa, ponemos las delicias de piña y manzana.

*Crema inglesa al aroma de lima
Batimos las yemas con el azúcar y la ralladura y le añadimos la leche. Ponemos todo al “baño María” y cocemos batiendo hasta que empiece a espesar. Enfriamos en la nevera.



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5 de diciembre de 2009

Roalu

Muchas veces me preguntan dónde se puede comprar tal o cual utensilio de cocina que utilizo en mis clases. La verdad es que me resulta difícil dar direcciones, porque en Madrid no hay apenas tiendas donde comprar los mil cachivaches que necesitamos en el día a día de la cocina.
En los últimos años han abierto algunas tiendas especializadas, pero se orientan más hacia el diseño que a cubrir las verdaderas necesidades de cocineros o cocineras. No existe en Madrid, o al menos yo no lo conozco, ninguno de esos comercios a mitad de camino entre el bazar y la chatarrería que hay en casi todas las grandes ciudades europeas y que desatan los jugos gástricos de los y las cocinillas.
Quizá la única excepción es Roalu. Aquí nada de diseño. Es una tienda de fachada anodina, iluminada por fluorescentes, con mostrador a la antigua y con dependientes de esos de guardapolvos azul, como en los años 40. Pero no os engañéis, dentro se puede encontrar a alguno de esos “chefs” mediáticos, que son clientes habituales de este local, situado en pleno barrio de Malasaña.
Comenzó siendo una calderería en 1898, cuando el abuelo del actual propietario preparaba, «dentro de una fragua y a golpe de martillo», útiles de cocina. Hoy es la tienda en la que se surten casi todos los profesionales y restaurantes de Madrid.
Pero el dueño y los dependientes atienden con igual amabilidad e interés a los aficionados. Allí se encuentra de casi todo: rizadores de mantequilla, cuchillitos serrados y curvos, porcionadores de helado redondos o en forma de "quenelle", todo tipo de mandolinas para hacer lonchitas o juliana en un pispás,, cuencos, medidores, termómetros (de asados, de azúcar, de horno...), paellas, embudos, marmitas, perolos, las bombas para hacer espumitas y mucho más. Y si no encuentras lo que buscas, lo puedes pedir.
El dueño, Luis María Garrido, tiene a gala que sus productos son todos de la máxima calidad: “No queremos cosas bonitas, queremos cosas buenas” dice. Y lo bueno no es siempre barato: aunque en general los precios son razonables, yo alguna vez me he dejado allí medio sueldo. Pero aunque no compres o compres poco merece la pena la visita. No os lo perdáis.

Roalu S.A.
C-San Vicente Ferrer N° 12
Metro Tribunal
28004, Madrid
Tel. 91 447 70 61
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1 de diciembre de 2009

Consomé de rabo de buey














ingredientes

1 rabo
1 cebolla
2 puerros
2 zanahorias
1 ramita de apio

preparación
Se pone el rabo con la cebolla y los puerros, en la bandeja del horno, y se dora por todos los lados de forma que adquiera un bonito color dorado.
Todo el contenido de la bandeja se echa en una cacerola, a la que se añaden las zanahorias y el apio, se cubre de agua salada y se cuece hasta que la carne esté tierna.
Se enfría y se desgrasa. El consomé debe de quedar sabroso y traslúcido. Si no fuera así, se clarifica con 2 claras de huevo batidas, que se añaden al caldo caliente. Después, se cuela con un colador sobre el que se habrá colocado un paño húmedo.
Se sirve en una taza, en cuyo fondo se puede poner unas láminas de trufa.




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Magret de pato con manzana rellena de lombarda

ingredientes

2 magrets
4 manzanas
200 gr de lombarda
3 c.s. de vinagre de sidra
50 gr de piñones
3 salchichas de carnicería
50 gr de uvas pasas
aceite, sal y pimienta

preparación
Blanquear la lombarda y rehogarla con los demás ingredientes: la carne de las salchichas, las pasas, los piñones, la sal, la pimienta y el vinagre.
Pelar las manzanas, partirlas por la mitad y quitar la pulpa para que nos quepa más relleno.
Las rellenamos con la farsa de la lombarda y las ponemos en una fuente de horno, que habremos untado previamente con aceite. Horneamos durante 20 minutos a 180º.
Hacer los magrets en la sartén y acompañarlos con las manzanas.
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Mouse de azahar con crema de naranja

ingredientes
mousse de azahar
200 gr. de leche
50 gr. de agua de azahar
50 gr. de azúcar
6 yemas
5 hojas de gelatina

merengue
4 claras
50 gr de azúcar
200 gr de nata montada.

crema de naranja
250 ml. de zumo de naranja
75 gr de azúcar
6 yemas
2 cucharadas (de café) de maicena.

naranja confitada
3 naranjas
100 gr. de azúcar
50 ml. de agua
50 ml. de Cointreau.

elaboración
Mousse de azahar: calentar la leche con el agua de azahar. Blanquear las yemas con el azúcar, verter encima la leche con el agua de azahar hirviendo. Mezclar y remover al fuego, sin dejar que hierva, hasta que espese. Disolver las hojas de gelatina en esta salsa y dejar que se temple. Una vez templada mezclarla con el merengue y la nata montada, meter en aros y reservar en la nevera.
Crema de naranja: calentar el zumo. Blanquear las yemas con el azúcar, añadir la maicena y verter encima el zumo hirviendo.
Confitar la naranja
Montamos el plato poniendo debajo la crema de naranja y, sobre ella, la mousse y la naranja confitada.
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