31 de mayo de 2017

CREMAS Y SOPAS FRÍAS



Gazpacho de melocotón


ingredientes
para el gazpacho
800 g de tomates, 250 g de melocotones, aceite, vinagre y sal
para la guarnición
melocotones, pimiento rojo, verde y amarillo,cebolleta

preparación
  1. Deshuesamos y picamos los melocotones.
  2. Batimos todos los ingredientes del gazpacho y enfriamos.
  3. Picamos los melocotones de guarnición en trozos grandes.
  4. Picamos muy menudo los pimientos de colores y la cebolleta.
  5. En un plato hondo, disponemos unos trozos de melocotón y unos montoncitos del picadillo de los pimientos.
  6. El gazpacho lo ponemos en una jarra y lo servimos sobre los platos en la mesa.

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Vichyssoise

ingredientes
3 puerros (300 g de blanco),1 cebolla, 1 c.s. de mantequilla, 2 patatas, ¾ litro de caldo de verduras, 150 ml de nata, cebollino, jamón serrano, aceite de oliva

preparación
  1. En la mantequilla, con un poco de aceite rehogamos el puerro, la cebolla y la patata (que no tome color)
  2. Añadimos el caldo, salpimentamos y cocemos.
  3. Trituramos y enfriamos.
  4. Añadimos la nata.
  5. Servimos en un tazón de consomé, con cebollino y jamón picados y un hilo de aceite de oliva.  

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Gazpacho de aguacate

ingredientes
3 aguacates, 1 pimiento verde, cebollino picado, 1 ajo, ½ pepino, un trozo pequeño de pan duro remojado, aceite, vinagre, zumo de limón, agua y sal

preparación
  1. Trituramos todos los ingredientes con la batidora y, si es necesario, lo pasamos por el chino.
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Gazpacho andaluz

ingredientes
1,5 kg de tomates maduro, 3 pimientos, 2 dientes de ajo, 1 pepino, pan duro, aceite, vinagre y sal

preparación
  1. Remojamos el pan en agua.
  2. Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos.
  3. Le añadimos un poco de agua y pasamos por el chino. Enfriamos.
  4. De guarnición ponemos pan, cebolla, pimiento, pepino, huevo duro y tomate, todo cortado en cuadraditos pequeños.

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Ajoblanco

ingredientes
Para el ajoblanco
1 diente de ajo, 100 ml de aceite, 20 ml de vinagre, 400 ml de leche de almendras*, sal

Para la leche de almendras
350 g de almendras crudas, 350 ml de

preparación
Ajoblanco
  1. Blanquear tres veces el ajo.
  2. Con la batidora, batimos el ajo, el aceite, la leche de almendras, el vinagre, el pan remojado y la sal.
  3. Pasar por el chino.

De guarnición podemos poner uvas, cerezas, jamón, melón, langostinos, espárragos o boletus salteados.

*Leche de almendras
  1. Triturar levemente las almendras con una batidora y ponerlas en remojo con el agua.
  2. Dejarlas reposar al menos 12 horas en la nevera. 
  3. Pasar la mezcla por la licuadora, colar y reservar.

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Borscht

ingredientes
caldo de verduras, 1 remolacha, nata o crema ácida, 1 patata, 1 c.c. de azúcar, zumo de limón

preparación
  1. Cocemos la patata y la remolacha en el caldo de verduras. Triturar y enfriar.
  2. Añadir azúcar, una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón.
  3. Al servir, sobre el borsch, poner en cada plato una cucharada de crema agria.

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Sangría de cava

ingredientes
1 lata de fanta de naranja, 1 botella de cava brut, 1 naranja troceada, 1 melocotón, 1 copa de coñac, 1 copa de Grand Marnier o Cointreau, hielo

preparación
  1. Picamos la naranja y el melocotón y lo ponemos en una jarra que quepa en la nevera.
  2. Añadimos los licores y la Fanta, ponemos hielo y guardamos en la nevera.
  3. A la hora de consumir, añadimos el cava y servimos en copas altas de champagne.

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Sangría de sidra

ingredientes
por cada botella de sidra "natural asturiana”
20 cl de fanta limón, 20 cl de fanta naranja, un chupito de un ron moreno, un chupito de Martini blanco, azúcar, hielo al gusto del consumidor
Se puede añadir trozos de manzana para darle sabor

preparación
  1. Abrir la botella de sidra de forma natural. si tiene "posos o madre" en el fondo de la botella, bastará con moverla un poco para que se quiten.
  2. Vertir la botella de sidra en una cazuela grande.
  3. Añadir los 20 cl de fanta limón y naranja.
  4. Añadir los chupitos de ron y de Martini.
  5. Remover.
  6. Poner azúcar y hielo al gusto del sumidor.
  7. Remover hasta que el azúcar quede bien disuelto y la sangria no sepa a sidra.

Las frutas: una manzana lavada, con piel, sin semillas y pelada en cuartos. la fruta no se suele servir en los vasos, sino que sese deja en la cazuela para que le dé sabor

Según receta de Rubén, el asturiano

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30 de mayo de 2017

El gazpacho: un Rey de humilde cuna

Llega el calor, este año demasiado pronto, y apetece un gazpacho. Para mi gusto, los que venden en frascos o tetrabrik no están muy logrados, así que lo hacemos nosotros mismos.
Empecemos por los ingredientes; ¿qué ingredientes debe de llevar un gazpacho? Aquí sólo cabe una respuesta a la gallega: “depende”. El gazpacho, es una sopa fría de pastores y estos la elaboraban con lo que tenían a mano. Atención a la definición-receta que, en 1611, daba el gran Sebastián de Covarrubias en su Tesoro de la Lengua Castellana o Española: “Cierto Género de migas que se hazen con pan tostado, y azeyte, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antojó”. No parece que fuese un plato muy atractivo, sobre todo si se tiene en cuenta que tras el ambiguo “algunas otras cosas” se escondían, simplemente, ajos y cebollas. Vamos, que de inicio, era una forma de aprovechar los mendrugos de pan duro, ablandándolos con aceite y vinagre, abundante en una época en que las técnicas de envejecimiento del vino no estaban muy depuradas y este se picaba con facilidad. El ajo y la cebolla trataban de dar algo de sabor a semejante pasta.
Cuando Covarrubias redacta su definición, ya se había descubierto América y habían llegado los primeros tomates y pimientos al viejo continente, pero tardarían mucho en incorporarse al gazpacho y convertirse en los ingredientes capitales de esta sopa fría.
Todo indica que fue en el siglo XIX e hicieron del humilde gazpacho algo más presentable. La condesa de Pardo Bazán glosaba esta transición: “En otro tiempo se consideraba tan popular, que en una mesa algo refinada no cabía presentarlo. Hoy el gazpacho se ha puesto de moda y, helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey y en las casas más aristocráticas”. Es de suponer que por la puerta que entraron tomates, pimientos y pepinos, saldrían algunas dosis de ajo y cebolla, con lo que el gazpacho se fue volviendo más aceptable para los paladares modernos.
No se acabaron aquí las innovaciones. En el siglo XX, puestos a añadir ingredientes, se tiró de toda la paleta de frutas rojas: cerezas, fresas, sandía… auténticas herejías para los guardianes de la ortodoxia culinaria, esos que también saben la única forma de hacer la paella. Dice el gran Caius Apicius que, “para los ortodoxos de la cocina, cualquier intento de alteración de lo que ellos entienden como orden establecido es una herejía. Olvidan, como los ortodoxos de cualquier campo, que el mundo ha progresado a golpe de lo que los inmovilistas consideraron herejías. La gastronomía, también, y por eso no es adecuado poner puertas al campo en este terreno y sí dejar que sea el tiempo el que decida”. Ahí está la cuestión: no vale cualquier formula. Sólo las mejores permanecerán en el tiempo, como ha sobrevivido la del gazpacho andaluz: pan, tomate, pimiento, pepino, ajo,
aceite, vinagre (de Jerez, nunca de Módena) y agua. Todo fresquito o muy frío, según gustos, y a disfrutar del verano.

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24 de mayo de 2017

Brick tunecinos


ingredientes  
Huevos, hojas de brick, atún, perejil, aceite para freír

preparación
  1. Preparamos las hojas, de brick: tantas como huevos vayamos a freír. (En los supermercados habitualmente venden paquetes de hojas cuadradas, de un tamaño similar a un azulejo. Si vamos a hacer los bricks con huevos de gallina, son esas las que debemos usar, Si los huevos son de codorniz, dividiremos cada hoja en cuatro cuadrados iguales. En algunos establecimientos venden las hojas de brick en rollos de varios metros, lo que nos permitiría hacer los cuadrados a nuestro gusto, pero no es fácil encontrar estos formatos.)
  2. Junto a la cocina, disponemos tantas tacitas como huevos queremos hacer y, en cada una de ellas, cascamos un huevo y, sobre el huevo, ponemos atún y perejil picado.
  3. Ponemos la sartén al fuego, con aceite y, está caliente, vamos haciendo los bricks de uno en uno, operando de la siguiente manera:.
  4. Tomamos un cuadrado de pasta btick por uno de su ángulos y lo sumergimos en el aceite, de manera que sólo quede dentro la mitad inferior (un triángulo) del cuadrado.
  5. Sobre esa mitad que está en el aceite, vertemos el contenido de una de las tacitas que teníamos preparadas, y doblamos sobre él la otra mitad del cuadrado (el otro triángulo) de pasta brick y lo cerramos.
  6. Cuando esté frito de un lado, le damos la vuelta con una espumadera para que se fría del otro. Sacamos a un papel absorbente.

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Solomillo en hojaldre


ingredientes  
1 lámina rectangular de hojaldre, 1 solomillo de cerdo de 600 g aproximadamente, 8 o 10 ciruelas pasas, 8 o 10 láminas de bacon, mostaza, huevo para pintar

preparación
  1. Salpimentamos el solomillo y lo untamos con mostaza.
  2. Ponemos el hojaldre sobre la mesa y sobre él, lonchas de bacon, solapadas un poco entre ellas.
  3. En el centro de cada loncha, colocamos una ciruela y, encima, el solomillo en perpendicular a las lonchas de bacon.
  4. Envolvemos con el bacon y el hojaldre y reservamos una hora en el frigorífico. (Se puede reservar también de un día para otro)
  5. Pintamos de huevo y horneamos a 200 º durante 15 minutos aproximadamente. El hojaldre debe de quedar de quedar bien dorado y la carne jugosa y rosada.
  6. Podemos acompañar con cualquier salsa y lo podemos comer tanto frío como caliente.

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Bananas Foster

ingredientes  
Plátanos maduros, 1 c.c. de mantequilla por plátano, 1 c.c. de azúcar moreno por plátano, 1 copa de licor de plátano por cada 4 o 5 plátanos, 1 copa de ron por cada 4 o 5 plátanos, helado de vainilla  

preparación
  1. Ponemos en una sartén la mantequilla y el azúcar.
  2. Añadimos los plátanos a rodajas no muy finas.
  3. Dejamos que caramelicen un poco y añadimos los licores. Flambeamos.
  4. Servimos en copa: abajo los plátanos, encima el helado, salseando por encima con la salsa de los plátanos, que puede estar tanto fría como caliente.

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23 de mayo de 2017

Antes lo llamábamos banquete



Banquete: Comida espléndida.
Hace tiempo que no se escucha esta palabra. Preferimos hablar de un almuerzo, una cena, como si el sonoro vocablo hubiera quedado proscrito por culpa de la ostentación que, en cierta forma, supone y que entre nosotros no está muy bien vista.
Ahora somos menos solemnes y preferimos lo informal. O mejor dicho, hemos dado un bandazo hacia lo desregulado, como si seguir un protocolo, elaborado con las normas de la etiqueta, nos fuese a marcar como gente estirada y distante. Cuando invitamos a amigos o conocidos a nuestra casa hablamos de “un picoteo”, una cena informal... Seguramente es más razonable que todos aquellos ringorrangos propios de aristócratas y burgueses, que lo que pretendían no era agasajar a sus invitados, sino exhibir su riqueza.
Pero también hay un término medio: una cena elegante, organizada impecablemente, en la que los invitados, se den cuenta de que todo ha sido perfecto cuando al despedirse agradezcan la velada.

A tener en cuenta
Para una cena (o una comida) así, la primera que debe de estar perfecta es la anfitriona. No vale estrés, prisas de última hora ni desajustes, todo debe estar previsto y calculado para que discurra de la forma más natural y, a ser posible, no parezca planificado. Una comida con amigos es para que ellos disfruten y disfrutar de ellos.
¿Qué cenamos? ¿Cuánto? Se puede optar por varios platos contundentes, pero, en horas nocturnas, posiblemente sea un exceso. Quizás, lo mejor sean platos ligeros (lo que no descarta que puedan ser de elaboración compleja), aunque variados. Una crema, un pescado, una carne y un postre dulce, en cantidades pequeñas, pero en preparaciones con algo de chispa: el filete con patatas está bien, pero no para ocasiones como esta. En todo caso, debe de sobrar algo de comida para que nuestros huéspedes digan eso tan agradable de “¿puedo repetir?”
Bueno sería saber si los invitados tienen alguna alergia o simplemente no soportan determinados ingredientes. En caso de que no se tenga claro, es preferible hacer cosas sencillas.

Planificación
Todo esto debe estar planificado con tiempo, si es necesario desde algún día antes, de manera que, cuando comience la cena, todo esté elaborado y apenas pendiente del último toque en la cocina, que se puede dar mientras los invitados toman un pequeño aperitivo de bienvenida. Pequeño, que si es abundante en exceso puede dejarles sin apetito para los manjares que vendrán a continuación.
¿Y qué tal si nos ponemos elegantes? ¿Por qué no sacar la mejor vajilla, cubertería, cristalería? Y un buen mantel y servilletas de tela. Y algún adorno, alguna flor en la mesa, aunque hay que tener cuidado de no llenarla excesivamente de menaje y avalorios.
Por cierto, conviene calcular bien el número de invitados, para que la cosa no se convierta en una cena a la egipcia, con todos los comensales de perfil. Entre seis y ocho personas parece lo adecuado para disfrutar de una buena conversación, sin alzar excesivamente la voz ni tener que dar turnos de palabra. La anfitriona o el anfitrión deben estar siempre al quite si algún intercambio de pareceres sube de tono. Seguramente terminemos por tomar el vino que han traído pero, en todo caso, hay que vigilar que maride lo mejor posible con los distintos platos, que no falte y a quienes se muestren proclives a disfrutarlo por encima de lo conveniente.
Antes del postre, debemos despejar la mesa de platos, cubiertos y copas que ya no se van a utilizar. Lo mismo, antes del café, que debe dar paso a una tertulia animada en la que ir sacando copas, los bombones que quizá nos han regalado, o el agua de Vichy (si es necesario Alka-selzer es que algo ha fallado) hasta que la conversación comience a languidecer.
Parece muy complicado, pero al final la mayoría de estos detalles son cuestión de sentido común, como casi todas las cosas en esta vida.

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17 de mayo de 2017

Salpicón de alubias

ingredientes
1 bote de alubias rojas, 1 bote de alubias blancas, 1 cebolleta, ½ kg de langostinos cocidos, 1 granada, perejil picado 

vinagreta  
1 mango, 200 ml de aceite, 2 c.s. de vinagre de Jerez, sal, pimienta y 2 yemas

preparación
  1. Ponemos todos los ingredientes de la vinagreta en el vaso de la batidora y batimos
  2. Colocamos los demás ingredientes, en el plato, de forma armoniosa y cubrimos con la vinagreta.

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Pollo con cornflakes al horno


ingredientes  
1 pollo grande, sin piel y troceado, Corn Flakes, , ½ vaso de zumo de naranja, ½ vaso de agua, sal de ajo, orégano, sal y pimienta

preparación
  1. Dentro de la propia bolsa, se machacan los cornflakes y se les añade sal de ajo y orégano.
  2. Se lavan los trozos de pollo, se salpimentan y, a continuación, vamos metiendo cada tajada en la bolsa y las “empanamos” bien en los copos.
  3. Ya “empanado”, ponemos el pollo en una bandeja para horno y le añadimos ½ vaso de zumo de naranja y ½ vaso de agua, en el fondo de la bandeja.
  4. Lo llevamos al horno a 160º unos 40 minutos.

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Espuma de dulce de leche


ingredientes  
200 g de dulce de leche, 5 o 6 claras, plátanos maduros, avellanas troceadas.

preparación
  1. Si tenemos sifón, mezclamos las claras con el dulce de leche, lo ponemos en un sifón de ½ litro con dos cargas de gas, y lo dejamos en la nevera hasta ultima hora,
  2. Si no tenemos sifón, montamos bien las claras a punto de nieve, firme y sin azúcar (el dulce de leche es muy dulce), y mezclamos, con delicadeza, con el dulce de leche.
  3. Ponemos plátano a rodajitas en las copas y encima la espuma de dulce de leche sobre el que esparcimos unas avellanas picadas.
  4. Si se quiere hacer el dulce de leche en casa, basta con cocer, totalmente cubierta de agua, una lata de leche condensada durante 2 o 3 horas, dependiendo del punto que le queramos dar.
  5. Antes de abrirla, hay que dejar enfriar la lata

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15 de mayo de 2017

Restaurante Trivio

En la mayoría de las ciudades españolas la calle de Colón suele ser una vía de cierta importancia. En Cuenca, es una calle anodina, en la parte baja de la ciudad, ajena a esa belleza sencilla de la parte vieja, que se asoma a la hoz del Júcar desde las Casas Colgadas y la ermita de las Angustias. En esa calle, con un cartel tan sencillo que parece un intento de pasar desapercibido, está Trivio, el restaurante que en poco más de un año se ha colocado a la cabeza de la moderna cocina conquense, cuya única referencia conocida era hasta ahora Manuel de la Ossa con su aclamado restaurante de las Rejas, en Las Pedroñeras.
Estuve allí la semana pasada y doy fe de que la fama es merecida.
El local tiene una zona de bar amplia para tapear o comer de manera más informal, tanto en la barra como en mesas altas; y otra, de restaurante propiamente dicho donde se sirven tres tipos de menús degustación con precios entre 35 y 65 euros, bebidas y cafés aparte.
Elegimos el tradicional, el más barato, al que añadimos una croqueta, para comprobar si el jurado del exquisito Madrid Fusión había acertado, el año último, al darles el premio a la mejor croqueta de España. No he probado las de sus competidores, pero esta es de premio. Crujiente por fuera, con un empanado de corteza de pan rústico, y cremosa, muy cremosa, por dentro. Buen comienzo, al que siguió el Hooper de ajo arriero, que consiste en una pequeña tartaleta de masa fermentada de coco y arroz, que se rellena con un suavísimo ajoarriero. Muy bien.
 Entramos en el menú propiamente dicho, que comenzó con una caballa macerada en vinagre con un cierto estilo japonés, presentada en una especie de trampantojo, es decir, el plato, en forma de pescado, parecía prolongar los dos bocaditos del pez que nos sirvieron para dar paso, a continuación a una crema de alcachofas con espuma de pipas y snaks otra vez de alcachofa, de gran delicadeza, que combinaba a la perfección texturas y sabores.

Para los cuatro comensales fue el plato estrella del menú, que siguió con un plato de lentejas algo menos importante, pero también de interés.
El plato principal se da a elegir entre carne y pescado. Quienes eligieron carne fueron servidos con un cordero confitado a baja temperatura con el que se chuparon los dedos.
El pescado, merluza con caldo ligado de ave, ajo y almendra, tuvo división de opiniones, quizá por que se sirvió un poco fría.
Todo acabó con una fresca versión del lemon pie y un buen café, con unos sencillos petit fours bien ricos, y el saludo del Chef, Jesús Segura, que como el día, un martes, no estaba muy estresante, tuvo tiempo de venir a preguntar si estábamos satisfechos: Mucho.
Cuando una come bien, la cuenta parece importar poco, pero si encima se queda en menos de 160 € para cuatro personas que tomaron varias copas de un excelente tempranillo de la Ribera del Júcar, agua, dos cafés, más las cervezas previas, sales diciendo como McArthur: Volveré.
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10 de mayo de 2017

Coca de Hortalizas

ingredientes
2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 2 tomates maduros, 2 cebolletas pequeñas, pimentón, aceite, sal

Masa 
350 g de harina, 100 ml de agua templada, 100 ml de aceite de oliva, ½ c.c. de sal

preparación
  1. Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos y dejamos reposar, cubierto con un trapo, durante 15 minutos.
  2. Cortamos en tiras, los pimientos y la cebolla, en trozos los tomates, añadimos un poco de pimentón (sin pasarnos), aceite y sal.
  3. Estiramos la masa en forma rectangular, todo lo fina que se pueda. Volvemos un poco los bordes, linealmente, para hacer un efecto como de “barandilla” que evite que el relleno se desborde.
  4. Ponemos encima el relleno, extendiéndolo por toda la superficie de la masa .
  5. Horneamos a 200º durante 20 minutos.

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