Carpaccio de ternera al tempranillo

ingredientes 

500 g de carne de ternera (puede ser de aguja, que es tierna y más económica que otros cortes) Marinada  

300 ml de vino tinto elaborado con uvas de la variedad tempranillo, 1 cebolla, 2 zanahorias, laurel, perejil, tomillo, ajo, pimienta, aceite de oliva y sal 

Cubierta  

15 g de mostaza de Dijon, 25 g de hierbas de Provenza

preparación

1. Rehogamos en aceite la cebolla y la zanahoria a fuego suave. 
2. Añadimos el vino, el laurel, el perejil, el tomillo, el ajo, la pimienta y la sal. Cocinamos durante 2 minutos, retiramos del fuego y, sobre esta marinada, ponemos la carne, que dejamos reposar durante 3 0 4 horas. 
   
3. Sacamos la carne de la marinada y la cubrimos, primero con mostaza y luego con hierbas de Provenza.
   
4. Envolvemos con papel film formado una especie de embutido y dejamos enfriar en la nevera.
5. Antes de servir, dejamos congelar durante media hora y cortamos en filetes finos, que servimos en un plato sin que se solapen y sobre los cuales rallaremos parmesano y echaremos un chorrito de aceite de oliva.

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Espaldilla a la jardinera

ingredientes 

1 kg de espaldilla en un solo trozo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 cabeza de ajos, 250 ml de vino blanco, laurel, pimienta en grano y 1 c.s. de pimentón

Jardinera: 

1 nabo, 1 zanahoria, 1 calabacín, 6 champiñones, espárragos, tomates cherry, 1 berenjena

Aceite y harina

preparación 

1. En la olla a presión, ponemos aceite y rehogamos el trozo de carne por todos los lados. 
2. Añadimos el vino y dejamos que reduzca un poco. 
3. Echamos todas las verduras, el pimentón, el laurel, la pimienta y la sal, cubrimos bien de agua y cocemos 40 minutos con la olla tapada. 
4. Pasado este tiempo, destapamos y dejamos que la carne enfríe sin sacarla del caldo. 
5. Cortamos las verduras de la jardinera en trozos no muy grandes (podemos hacerlo también con un sacabolas). 
6. En una sartén con aceite bien caliente, salteamos las verduras de la jardinera durante tres minutos.
   
   A continuación, añadimos un poco de harina (1 c.s. será suficiente) y el caldo de la carne. Removemos y dejamos que todo cueza junto unos cinco minutos. 
   
7. Cortamos la carne en filetes más bien gruesos (se puede hacer con un cortafiambres) y dejamos que temple dentro de la jardinera.

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Solomillo escondido con rizo de cebollino

ingredientes 

1 trozo de solomillo de ternera, pasta Philo (10 hojas), mantequilla, 50 g de piñones, 50 g de tomates secos, aceite, cebollino

preparación

1. Cortamos trozos de cebollino de unos 8 cm de largo y, con una puntilla muy fina, les hacemos cortes en los extremos.
2. Los sumergimos en agua con hielo y, pasadas 2 o 3 horas, los extremos se rizarán y abrirán como si fueran escobas.
3. Trituramos el tomate seco con los piñones, le añadimos un poco de aceite y formamos una pasta.
4. En una sartén con un poco de aceite, marcamos el solomillo por todos los lados y, a continuación, lo salpimentamos.
5. Envolvemos el solomillo en la pasta de tomate.
6. Pintamos las hojas de Philo con mantequilla y las ponemos una encima de otra hasta un mínimo de seis hojas.
7. Ponemos la carne encima de las hojas de Philo y la envolvemos con ellas. Volvemos a pintar con mantequilla.
8. Horneamos durante 20 minutos a 180º o 190º.
9. Sacamos del horno y dejamos que repose 20 minutos antes de servirlo. 
10. Decoramos con el cebollino rizado.

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Carrillera de ternera con puré de boniato

ingredientes

2 carrillera de ternera (1 kg aprox), ½ litro de vino tinto, 1/4 de litro de caldo de carne,  2 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, laurel, tomillo,  2 tomates rojos, 1 rama de apio, pimienta negra en grano, 150 g de mantequilla, aceite

preparación

1. Limpiamos bien las carrilleras de todas las telillas y grasas que puedan tener y las salpimentamos. 
2. Picamos todas las verduras en trozos grandes. 
3. En la olla a presión con un poco de aceite, doramos la carne por los dos lados y la apartamos. 
4. En la misma grasa, salteamos un poco la verdura troceada. 
5. Sobre la verdura ponemos la carne y lo cubrimos todo con el vino y el caldo. 
6. Añadimos tomillo, laurel y pimienta. 
7. Cerramos la olla y cocemos durante 45 minutos. Este guiso conviene hacerlo con la olla a presión. Si utilizamos una convencional la cocción duraría cuatro horas. 
8. Tras la cocción, colamos la salsa, reservamos la carne y ponemos a reducir la salsa ya colada hasta que veamos que adquiere la densidad de una natilla clarita. 
9. Incorporamos la mantequilla a la salsa y montamos sin dejar de remover. Ajustamos de sal y pimienta si fuese necesario. 
10. Cortamos las carrilleras a tranchas gruesas y las dejamos que den un hervor con su salsa. 
11. Las acompañamos con un puré de boniato que haremos cociendo este con su piel hasta que esté tierno y triturando la pulpa con un poco de mantequilla, nata o leche y sal y pimienta.

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Bocado de la Reina Strogonoff

ingredientes 

1 pieza de Bocado de la Reina de ternera (o bien ½ kg de carne de ternera muy tierna), 300 g de champiñón, 125 g de mantequilla, 50 ml de oporto o coñac, 2 cebollas, 50 g de setas desecadas, 
300 ml de nata, 1 cs de mostaza de Dijon, 1 cc de zumo de limón, 1 vaso de caldo de ave, 
1 cc de vinagre, un poco de aceite o mantequilla para saltear la carne, sal y pimienta

preparación

1. Cortamos la carne en filetes más bien gruesos y estos en tiras. Salpimentamos las tiras, las salteamos levemente y reservamos. 
2. Cortamos las cebollas en dos mitades y cada mitad la cortamos en juliana con forma de media luna. 
3. Freímos las cebollas en la mantequilla y, cuando estén transparentes, incorporamos el champiñón dándole una vuelta a fuego fuerte junto con la cebolla. 
4. Añadimos el oporto y flambeamos. 
5. Por último, incorporamos la carne, sin que apenas se guise, las setas desecadas machacadas en un mortero, un poco de caldo y la mostaza. 
6. En un bol, ponemos la nata con el zumo de limón y el vinagre. Removemos con suavidad utilizando una cuchara e incorporamos al guiso, dejando que todo junto dé un solo hervor. 
7. Se suele acompañar con pasta larga o arroz blanco y decorar con perejil o cebollino picado por encima.

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Filetes en ensalada

ingredientes  

450 g de filete de ternera, aceite para saltear, 100 g de lechuga, 240 g de mayonesa, 70 g de mostaza, 20 g de queso Idiazábal, sal y pimienta 

Rúcola para la base

Vinagreta  

3 c.s. de aceite,1 c.s. de vinagre de Jerez, 2 c.s. del jugo del salteado de la carne

preparación

1. Salteamos los filetes en un poco de aceite, loa hacemos tiritas, los sazonamos y enfriamos. Reservamos el jugo que suelten al saltear. 
2. Mezclamos las tiritas de filete con la mostaza, la mayonesa, la lechuga (picada en juliana) y el queso de Idiazabal rallado. 
3. Con esta salsa podemos rellenar bien unos canutillos, que haremos con lonchas de jamón de York, bien tomates rellenos o de pasta cocida. También puede servir para rellenar tronquitos vaciados de pepino o para envolver con hojas de arroz deshidratadas. 
4. Servimos sobre un lecho de rúcola, aliñada con la vinagreta que haremos mezclando todos los ingredientes con la salsa de los filetes.

 
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Wellington de carne picada

ingredientes  

400 g de carne picada, 400 g de champiñones, 200 g de jamón serrano en lonchas, 2 c.s. de mostaza de Dijon, 2 yemas de huevo, un poco de aceite de oliva, 1 lámina de hojaldre, huevo para pintar, sal y pimienta

preparación  

1. Sazonamos la carne con la sal y la pimienta y la mezclamos bien con las dos yemas. 
2. Picamos bien los champiñones y los salteamos en aceite con un poco de sal. 
3. Hacemos un rulo con la carne picada. 
   
4. Sobre la mesa colocamos papel film y sobre él colocamos una cama alargada de lonchas de jamón del tamaño del rulo, cuidando de que las lonchas se solapen entre ellas. (En clase lo haremos utilizando un molde).
   
    
5. Colocamos una banda de pasta de champiñones sobre el jamón. 
   
6. Con cuidado, pintamos por encima con la mostaza. 
   
7. Ponemos encima el rulo de carne del ancho de la de champiñones y, encima, otra banda de la pasta de champiñones, que pintamos por encima con mostaza. 
   
   
   
8. Ayudándonos del papel film, cerramos las lonchas de jamón sobre todas las capas procurando
   
   
   
   formar una especie de rulo en cuyo interior irá la carne y, rodeándola por fuera, el jamón. 
   
9. Lo envolvemos en hojaldre y dejamos enfriar. 
10. Pintamos con huevo batido y horneamos a 190º-200º durante 20 minutos.

 
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Rollitos primavera de rabo con vinagreta de soja

ingredientes
Rabo guisado, hojas chinas de arroz, cebolleta, aceite de girasol para freír. 

Para la vinagreta  

10 ml de miel, 10 ml de soja, 30 ml de aceite, 10 ml de vinagre de Módena, pimienta 

  preparación 

1. El día anterior, guisamos el rabo (de 30 a 40 minutos en olla a presión, con verduras, vino y caldo) 
2. Lo desmenuzamos y guardamos en la nevera.  
3. Picamos la cebolleta en juliana. 
4. Sobre un trapo, vamos montando nuestros rollitos. 
5. Pasamos la hoja por agua templada durante unos segundos y ponemos en el centro una pequeña porción de carne de rabo y cebolleta cruda. 
6. Cerramos, doblando primero la parte inferior de la hoja sobre el relleno, doblando después la parte derecha al centro y lo mismo con la izquierda. 
7. Enrollamos de abajo a arriba de manera que nos quede como un rollito primavera de restaurante chino. 
8. Freímos por los dos lados en abundante aceite. 
9. Acompañamos con vinagreta de soja: mezclamos todos los ingredientes (el volumen de aceite debe de ser el mismo que el de la miel, la soja y el vinagre juntos). Añadimos pimienta.

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Filete en rollo

ingredientes
filetes de ternera
zanahorias
calabacín
pimiento
cebolla
aceite
ajo
vinagre balsámico
azúcar moreno
una pastilla de caldo concentrado

preparación

1. Cortamos la verdura en bastoncitos largos y salteamos en una sartén. Salpimentamos.
   
2. Colocamos la verdura en el centro del filete, de forma que, a ser posible, los extremos rebasen los bordes de este. (Si el filete es muy grande se corta por la mitad procurando que quede una forma alargada). Enrollamos los filetes sobre la verdura y cerramos con un palillo o atamos con un cebollino.
3. En una sartén marcamos los rollitos por todos los lados.
4. En un cazo, rehogamos ajo en un poco de aceite, añadimos vinagre balsámico azúcar moreno y una pastilla de caldo. Dejamos que reduzca.
   
5. Pintamos los rollitos con la reducción y gratinamos unos minutos hasta dorar.
6. Acompañamos con patatas fritas.

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Samosas de ternera

ingredientes
150 g de carne picada
1 cebolla
½ calabacín
hojas de brik
aceite de girasol
1 huevo
canela
comino y cilantro

preparación

1. Rehogamos la cebolla, que habremos picado muy menuda, en el aceite.
2. Incorporamos la carne y, por último, el calabacín.
3. Batimos el huevo con un poco de sal, canela, comino y cilantro fresco, muy picado. Mezclamos con el sofrito y dejamos enfriar.
4. Cortamos las hojas de brik en tiras de 5 por 20 centímetros aproximadamente.
5. En un extremo de la tira, ponemos una pequeña porción de relleno y vamos doblando en triángulo sobre si mismo hasta llegar al final y, en ese punto, recogeremos el sobrante y lo meteremos en el triángulo como si fuera un sobre.
6. Freímos en abundante aceite.

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Vitello tonnato

ingredientes
pez, rabillo o redondo de ternera
apio
ajo
1 cebolla
1 patata
1 zanahoria
clavos
laurel
romero

Para la salsa
½ litro de mayonesa
limón
1 lata de atún (185 g)
1 c.s. de alcaparras
6 – 8 anchoas

Para decorar
huevos duros
alcaparras

preparación

1. Ponemos a cocer la pieza de carne atada con el resto de los ingredientes durante un a hora, cuidando de que la carne quede cubierta por el agua, que habremos salado convenientemente.
2. Dejamos que enfríe en el caldo. Es importante hacer estos dos pasos con bastante antelación.
3. Mezclamos las mayonesa con el atún, las alcaparras y las anchoas y lo trituramos con la batidora.
4. Cortamos la carne a filetes, la colocamos en una fuente y la cubrimos con la salsa.
5. Decoramos con huevo duro y alcaparras.

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Presa con cacahuetes

ingredientes
Presa ibérica (o solomillos de cerdo)
Marinado
1 c.s. de mostaza antigua
100 g de cacahuetes
ralladura de limón
aceite de oliva

Chutney de mango
1 mango maduro
1 manzana ácida a cuadraditos
200 g de vinagre
100 g de azúcar
1 c.s. de mostaza
3 clavos1 rama de canela
jengibre rallado

preparación

1. Trituramos los ingredientes de la marinada y untamos la presa. Tapamos con film y dejamos al menos 2 horas en la nevera,
   
2. Doramos la carne por todos los lados. Tiene que quedar hecha por fuera y cruda por dentro.
3. Laminamos en filetes y acompañamos con el chutney. 
   
4. Chutney: hervimos todos los ingredientes, menos el mango, durante 10 minutos. Incorporamos el mango picadito y que dé un hervor.

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