31 de octubre de 2011

Nipomanía gastronómica

















Hace quince o veinte años era casi imposible encontrar un restaurante japonés en Madrid. La única representación de las cocinas orientales eran los restaurantes chinos de medio pelo, con su recargada decoración de dragones, farolillos, fuentecitas de piedra artificial y demás parafernalia lacada en rojo y oro. Pero, desde hace unos años, han aparecido restaurantes “japo” por todas partes y quien más y quien menos se ha convertido en un experto en la vieja y exquisita cocina nipona. Sushi, miso, tataki, sashimi, washabi, shiitake o sake son palabras habituales en el léxico de algunos gastrónomos, aunque muy pocos sepan manejar los palillos con soltura o que la sopa no es el primer plato en un menú japonés.
Hay cantidad y calidad, porque las cosas han llegado a un refinamiento tal que en Madrid tenemos un japonés con una estrella Michelín. Y lo más notable es que el cocinero se llama Ricardo Sanz. Vamos, que es de aquí.
Hablamos del restaurante Kabuki. Sin duda, es el mejor pero no el único. Miyama, Aki, Donzoko, Ginza, Janatomo, 99 Sushi Bar, Txa-tei, al parecer, el preferido de los diplomáticos de la embajada de Japón, o el glamouroso y caro, Nikkei 225, que fusiona Perú y Japón en sus cocinas son algunos de los más destacados. La lista podría ser mucho más larga: una web especializada cita 92 restaurantes japoneses sólo en Madrid y sus alrededores y 145 en Barcelona y su entorno. No está claro que todos los que se llaman japoneses lo sean. Hay mucho restaurante chino disfrazado de nipón para aprovechar el tirón de lo japonés. Roger Ortuño, un publicista catalán, apasionado por el tema, ha elaborado un decálogo para desenmascararlos. Parece que lo primero es descartar los decorados con dragones rojos y farolitos. El decálogo se encuentra en una web muy completa que se llama comer japonés.
En esta nipomanía gastronómica no faltan los cursos de cocina especializados, ni, por supuesto, las tiendas de alimentos japoneses. En Madrid destacan Tokio-ya, La tienda de Miya (en el Mercado de Chamartín) o el almacén mayorista Cominport, dos enormes naves junto a la autovía de Andalucía en las que hay de todo y venden también “al por menor”, aunque, a veces, hay que comprar cantidades mayores de las que se necesitan. Como alternativa pueden valer las tiendas de alimentos chino u orientales en general como las de la calle General Margallo, la del aparcamiento de la plaza de España o la que hay en Leganitos 33. Ya hablamos de ellas hace tiempo y si hacéis clic aquí, podéis encontrar datos más concretos.
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30 de octubre de 2011

Madrid Restaurant Week


Vuelve la Madrid Restaurant Week, la semana de los restaurantes de Madrid. Ya sabéis, medio centenar de restaurantes, algunos bastante buenos, ofrecen menús a 25 euros, de los cuales uno de entrega ONG’s. No suelen incluir los platos estrellas de sus cartas, que, a precios "normales", pueden elevar la cuenta por encima de los 100 euros por persona, pero si componen menús interesantes y además permiten acercarse a restaurantes de un nivel al que no accedemos a diario. Haciendo clic aquí veréis ver la lista de los restaurantes que participan, y aquí os podéis descargar en PDF los menúslos menús que ofrecen.  A priori, e independientemente del menú, hay algunos muy interesantes como Alboroque, Arce, Balzac, Bistró Madrigal, Dassa Bassa, East 47, El Chaflán, Europa Decó o Gala. Incluso se puede ir  al Real Café del Bernabeu, aunque supongo que no será apto para atléticos y culés. Aquí queda dicho, por si le apetece a alguien. 
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26 de octubre de 2011

Mejillones rellenos de langostinos


ingredientes
Mejillones
Langostinos (tantas unidades como mejillones)
Cuerda fina (bramante)

elaboración
Limpiamos los mejillones y pelamos los langostinos crudos. Abrimos los mejillones, introduciendo una puntilla entre las dos valvas y recorriendo
Los mejillones atados
con ella el perímetro del mejillón hasta llegar al ligamento que hace de bisagra entre las dos conchas. Ponemos un langostino pelado en cada mejillón, cerramos las conchas y las atamos para evitar que se abran y  hervimos en agua salada.
Antes de servir cortamos las cuerdas para evitar que los comensales de manchen los dedos desatándolos.
Podemos acompañarlos con una vinagreta, con limón o con salsa picante.


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Escalopes de ternera con almendras

ingredientes
4 filetes finos de ternera
50 g de mantequilla
100 g de almendras fileteadas
100 ml de nata
1 cebolla
Sal y pimienta

elaboración
Sazonamos los filetes y los freímos por ambos lados en la mantequilla.
En otra sartén, rehogamos la cebolla y las almendras.
Añadimos la nata, sal y pimienta, vertemos sobre la carne y servimos inmediatamente.

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Torta di riso

ingredientes
Para el arroz con leche
80 g de arroz
120 g de azúcar
600 ml de leche
Canela y cáscara de limón
Para la torta
4 huevos
2 c.s. de azúcar
Para la nata
½ litro de nata
2 c.s. de azúcar glas
Canela en polvo

elaboración
Ponemos los ingredientes del arroz con leche en la olla a presión y cocemos lentamente durante 20 minutos.
Batimos los huevos con el azúcar y añadimos el arroz con leche triturado.
Ponemos la mezcla en un molde de horno y cocemos al baño María suave unos 20 minutos.
Montamos nata con azúcar y canela para acompañar nuestro postre.
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25 de octubre de 2011

¿Alcachofas o alcauciles?

En el mercado:
-Siguiente
 -Buenos días. Deme un kilo de alcauciles.
-¿Alcauciles? Los siento, pero no tenemos.
-¿Qué no tienen?
-Que no, señor, que no tenemos.
Los estaba viendo con sus propios ojos, pero el frutero insistía en que no tenía. La mujer pensó que trataba de burlarse de ella y prefirió marcharse sin insistir. Recién casada, acababa de llegar a Madrid desde Sevilla, donde había vivido toda su vida, y nadie le había advertido de que en la capital y en la mayor parte de España se llama alcachofas a lo que, junto al Guadalquivir, tiene un nombre que rezuma sabor árabe: alcauciles.
No es el único alimento con nombre distinto en Andalucía. Hay bastantes más y casi todos con reminiscencias árabes. En algunas zonas de esa comunidad se llama alboronía a lo que casi todos llamamos pisto manchego; y, a los albaricoques, damascos, con un nombre que suena a califatos.
En tierras de Jaén no os confundáis si os invitan a un guiso de choto. No os tendréis que comer un ternero. Un choto es un cordero.
Son muchos los alimentos que tienen nombres diferentes según las zonas. Citando de memoria, me acuerdo las arvejas o alvejas, que no son otra cosa que guisantes. Los melocotones se llaman duraznos en algunos sitios, los pomelos, toronjas y las ciruelas, prunas.
En Cantabria los calamares son rabas y los boquerones, bocartes; en el País Vasco, se dice vainas a las judías verdes; en Canarias, piden beterrada cuando quieren remolacha y un castizo madrileño llamaría gabrieles a los humildes garbanzos, base de su cocido.
Quizá la palma en lo que se refiere a variedad de nombres se la llevan las judías, que en sus distintas clases pueden llamarse fabes, chícharos, pochas o habichuelas como dicen los andaluces.
No entro en americanismos, porque la lista sería infinita. Me ha llamado la atención que, en Argentina, llaman savora a la mostaza. Savora, en realidad, es la marca más popular de mostaza: es como cuando aquí decimos un “danone” para pedir un yogur. También en ese país el requesón se llama ricota, seguro que por influencia de los inmigrantes italianos.
El ají (pimiento) es ingrediente clave de la gastronomía peruana. Es famoso el ají de gallina. Lo más curioso es que, en esas tierras andinas, se dice que alguien “se ha hecho un ají” a quien se ruboriza, es decir, a quien se pone “colorao como un pimiento”.
Y luego está el melón de agua. Lo leí en una novela inglesa y pensé que era una traducción excesivamente literal del nombre inglés de la sandía (wáter melón que literalmente se traduciría como melón de agua) Pues no era así. El diccionario de la Real Academia incluye melón de agua entre los nombres de la sandía.
Seguro que se os ocurren muchas más palabras. Nos las podéis contar en “comentarios”
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¿Cómo publicar en "comentarios"?

Parece que alguien tiene dificultades para hacer comentarios en el blog. Es muy fácil. Debajo de cada entrada, en un recuadrito ligeramente coloreado, se lee la palabra comentario. Si hacéis clic en ella, se abre un recuadro en el que, arriba a la derecha, se puede leer: “hacer un comentario”. En el recuadro que hay debajo podéis escribir lo que queráis.
Después, hay que firmar.
Bajo el recuadro en el que habéis escrito se lee “elegir una identidad” y ofrece varias opciones. Podéis elegir nombre/URL y escribir vuestro nombre, o anónimo.
Si queréis ver cómo va a quedar, hacéis clic en “vista previa”.
Finalmente, clic en “publicar comentario” y ya está.
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21 de octubre de 2011

Pequeño glosario de cocina japonesa

Futo: grueso
Maki: enrollado 
Niguiri: apretar la bola
Dashi: mezcla de algas kombu y bonito desecado
Gari: gengibre picado, marinado en vinagre
Nori: Alga comestible que se machaca y se aplasta para formar hojas
Shitate: seta (a menudo deshidratada)
Mirin: vino de arroz parecido al saque pero con menos contenido alcohólico
Shiso: hoja de una planta de la familia de la menta con un perfume característico
Shoyu: salsa de soja y trigo fermentado
Wasabi: rábano picante rallado. Es antiséptico
Miso: pasta de soja
Tataki: (apilado) forma de preparar el pescado o la carne, que tras marinarlos en vinagre y jengibre, se filetea y se pasan muy brevemente por una sarténMakisu: esterilla
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19 de octubre de 2011

Nigiri

Montoncito de arroz prensado con la mano sobre el que se coloca una lonchita de pescado.
Con las manos húmedas hacemos una bolita alargada, bien prensada. Con el dedo,
ponemos sobre ella un poquito de wasabi y, encima, un filetito de pescado.

Temaki
Cono de alga relleno de arroz y otros ingredientes.
Cortamos el alga en cuatro cuartos. Sobre cada cuarto ponemos una bolita de arroz y, verduras (pepino, aguacate, cebolleta y pescado (salmón, gambas…). Cerramos haciendo un cucurucho.

Uramaki (California rolls)
Maki del revés (el arroz va por fuera y el alga nori por dentro con el resto de los ingredientes).
Se corta la hoja de nori en dos partes iguales, cuidando de que el corte sea paralelo a las fibras. Se pone sobre una esterilla forrada de papel film. Se rellena toda la superficie del alga con arroz (siempre con las manos humedecidas). Se rocía con semillas de sésamo y se da la vuelta al alga, que quedará encima del arroz. Sobre el alga nori extendemos el relleno y el wasabi en sentido logitudinal a unos 3 centímetros del borde. Se enrolla ayudándonos con la esterilla y se corta el cilindro resultante en seis rodajas iguales.
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Katletis de patata con salsa de champiñón


ingredientes
Katletis
4 Patatas
1 huevo
1 cebolla
Harina
Aceite para freír

Salsa
¾ kg de champiñones
1 chorrito de aceite
1 c.s. de maicena
1 cebolla

elaboración
Se pelan las patatas, se cortan a trozos y se cuecen. Cuando estén cocidas, las aplastamos con un tenedor y añadimos la cebolla, también muy picadita. Echamos el huevo, mezclamos un poco y hacemos unas bolas que espolvoreamos con harina, aplastamos hasta que tomen forma de filetes rusos un poco gruesos y freímos.
Salsa
Cocemos los champiñones enteros en agua con un poco de aceite y sal. Los escurrimos, reservando parte del agua de cocerlos, y los cortamos a cuartos .Rehogamos la cebolla y, cuando esté doradita, añadimos los champiñones y salteamos.
Desleímos la maicena en un vasito del agua de cocer los champiñones que hemos reservado, la añadimos al sofrito y dejamos que cueza todo junto hasta que la salsa espese un poco.
Servimos los katletis junto a los champiñones.Imprimir

Lenguado a la florentina

 ingredientes
4 filetes de lenguado
1 zanahoria
1 patata
1 puerro
Perejil
½ kg de espinacas
½ l de leche
2 c.s. de harina
100 ml de aceite
Queso para gratinar

elaboración
En una sartén amplia, ponemos agua, la zanahoria, las patatas, torneadas, el puerro, el perejil y la sal. Ponemos a hervir y, cuando las verduras estén cocidas, añadimos el pescado. Esperamos a que vuelva a hervir y retiramos del fuego. Escurrimos el pescado y lo ponemos en una bandeja de horno.
Hacemos una bechamel con la leche y la harina y le añadimos las espinacas bien cocidas o salteadas.
Cubrimos el pescado con las espinacas con bechamel y el queso. Gratinamos y servimos con las verduras torneadas
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Regalito de bizcocho

















ingredientes
4 huevos
4 c.s. de azúcar
4 c.s. de harina
1 sobre de levadura

Para añadir a cada tarro
-perlas de chocolate
-nueces
-juliana de cítricos
-avellanas
-canela
-pasas

6 tarros de mermelada vacíos (son más prácticos los que tienen forma de vaso, como los de la marca Bonne mama)

elaboración
Batimos las yemas con el azúcar, añadimos la harina con la levadura y, por último, las claras a punto de nieve.
Repartimos la masa en los tarros, previamente esterilizados y engrasados, llenándolos hasta tres cuartos.
En cada tarro añadimos bien nueces, bien las perlas de chocolate, las avellanas, etc.
De forma que cada bizcocho sea diferente.
Horneamos a 180º durante unos 10 minutos (Los tarros deben estar sin tapar).
Es posible que, al crecer, la masa rebose los bordes del tarro. Si eso ocurre, cortaremos el exceso cuando los saquemos del horno. Después cerraremos los tarros. Este bizcocho en conserva dura 3 meses.
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13 de octubre de 2011

¿Orden en la cocina?

Una cocina desordenada no es un espectáculo atractivo, ni es práctica. Pero ¿qué ocurriría si llevamos la manía del orden hasta el extremo?
Ursus Wehrli es un artista al que le gusta jugar con los efectos de un orden excesivo. El resultado es muy gracioso.
Por ejemplo, esto es una sopa de letras antes y después de pasar por las manos de Wehrli
Foto 1: Plato con una sopa de letras. Foto 2: La misma sopa con las letras ordenadas alfabéticamente.

Y esto una macedonia antes y despuérs de ser colocada en perfecta formación por el señor Wehrli.
Foto 1: Ensalada de fruta. Foto 2: Los condimentos de la ensalada separados y ordenados.
Wehrli no se queda ahí. En su web podéis ver otros ejemplos de su arte.
Y aquí otra de sus bromas en forma de conferencia.

5 de octubre de 2011

Quiche de cebolletas, pasas y queso de cabra


ingredientes
250 gr de hojaldre
Para el relleno
25 gr de mantequilla
1 manojo de cebolletas
1 huevo
200 g de nata
300 gr de queso de cabra (fresco)

elaboración
Rehogar con mantequilla las cebolletas troceadas hasta que tomen color. Mezclar con las pasas. Batir el huevo, mezclar con la nata y sazonar.
Sobre la tartaleta de hojaldre se pone la mezcla de las cebolletas y las pasas y se vierte encima la nata con el huevo batido. Hornear a 180º durante 30 minutos. Sacar del horno, cubrir con el queso troceado y gratinar..
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Nidos de bacalao



ingredientes
2 patatas grandes
2 cebollas
400 g de bacalao
8 huevos de codorniz
Perejil
Aceitunas negras
Aceite para freír
(cantidades para ocho nidos)

elaboración
Se cortan las patatas en juliana fina, a ser posible con una mandolina. Se ponen en agua fría, que vamos cambiando hasta que salga limpia. Se envuelven con un trapo y se aprieta para que escurran bien todo el agua. Con un puñadito, rellenamos un molde de nido* y freímos hasta que tengamos los moldes deseados.
Desmenuzamos el bacalao desalado, rehogamos y reservamos.
Picamos la cebolla menudita y rehogamos también.
Freímos los huevos.
En cada nido colocamos cebolla, bacalao y huevo frito, espolvoreamos con perejil, y añadimos una aceituna negra.
Como se ve el nido de bacalao viene a ser otra forma de presentar el Bacalhau a Braz, que ya hicimos en otra ocasión.

* el molde del nido consiste en dos cazos de alambre del  mismo tamaño que encajan uno en el otro.

En uno de los cazos se ponen las patatas cortadas en juliana muy fina, como para patatas paja, formando con ellas un pequeño nido.
A continuación, se encaja sobre ellas el segundo cazo, presionando sobre las patatas, y se sumerje en abundante aceite.

Se conseguirá un nido como este, que después se rellena con el resto de los ingredientes, antes de servir.







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Pasteles de Belem (Pastéis de Belém)


ingredientes
Hojaldre
Mantequilla

Relleno:
250 ml de nata
15 g de harina
4 yemas
100 g de azúcar
Ralladura de limón


elaboración
Estiramos el hojaldre formando un rectángulo, lo pintamos con mantequilla y lo enrollamos (como enrollaríamos una alfombra) Dejamos reposar la masa en la nevera durante 12 horas.
Cortamos el cilindro de masa en rodajas de unos dos centímetros de grueso. Las colocamos en los moldes y las ajustamos al borde ayudándonos con los dedos pulgares que habremos mojado en agua. Debemos hacerlo de manera que quede un hueco para la crema.
Con los ingredientes del relleno hacemos una crema al baño maría y rellenamos los moldes.
Horneamos a 220º hasta que estén dorados.
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