27 de abril de 2011

Ensalada de Rubbik













ingredientes
Lechugas distintas
Fiambre surtido de diferentes tonalidades o colores
Vinagreta
Aceite
Vinagre
Mostaza
Sal y pimienta
elaboración
La ensalada se presenta como un juego.
Cortamos el fiambre (si se puede hacer con cortafiambres, mejor) en daditos como de un centímetro de lado, para montar nuestro cubo.
Hacemos la vinagreta.
Sobre un lecho de lechugas, montamos los cuadraditos formando el cubo de Rubbik.
Napamos con la vinagreta.

Risotto de espárragos y boletus


ingredientes
1 manojo de espárragos
50 g de boletus deshidratados
500 g de arroz arborio, carnaroli o bomba
200 g de mantequilla
1 vaso de vino blanco seco
1,75 litros de caldo de verduras
100 g de parmesano
½ cebolla

elaboración
En una cazuela, ponemos la mitad de la mantequilla y rehogamos la cebolla picadita. Hidratamos las setas en el caldo, que mantenemos siempre caliente. Cortamos los espárragos a trocitos y los rehogamos junto con la cebolla.
Añadimos el arroz y rehogamos, cuidando de que no se tueste. Incorporamos el vino y removemos continuamente. Añadimos las setas y vamos echando el caldo caliente, poco a poco, hasta que el arroz lo vaya absorbiendo.
Cuando el arroz esté en su punto (entre 15 y 18 minutos) añadimos el parmesano y la mantequilla restante.
Removemos y dejamos reposar dos minutos (no más) y ya está listo.Imprimir

Dulce de manzana rallada


ingredientes
Base
150 g de mantequilla
125 g de azúcar
3 huevos
Ralladura de un limón
250 g de harina
1 c.c. de levadura química
Cobertura
¾ kg de manzanas cortadas en juliana
100 g de azúcar
2 huevos
100 g de harina
El zumo de ½ limón

elaboración
Mezclamos los ingredientes de la base y los ponemos en el fondo de una tartera de horno. Mezclamos los ingredientes de la cobertura y ponemos la mezcla resultante encima.
Horneamos a 180º durante 30 minutos.
Una vez frío, lo cortamos con un cortapastas en pequeños cilindros, formado pastelitos que cubrimos con mermelada en su parte superior.
(Estos pastelitos, se pueden congelar si se quiere, pero en ese caso la mermelada se añadirá cuando se descongelen para consumir)Imprimir

25 de abril de 2011

Decálogo del risotto

Nadie ha sabido vender su cocina en todo el mundo como los italianos. Con ser excelente, no es la mejor, pero en cualquier ciudad de los cinco continentes podemos encontrar restaurantes italianos y, seguramente, pedir que nos traigan a casa una pizza por muy poco dinero.
La pizza, la pasta, en sus infinitas variedades, y últimamente, los risottos, son comidas que nunca faltarían en un ranking de los platos más populares del mundo.
Seguramente su atractivo para todo tipo de paladares tiene algo que ver con el precio, los ingredientes son baratos, y su elaboración, que suele ser bastante sencilla. Quizá el único pero es su fuerte contenido calórico, peligroso si se quiere mantener la línea.
Esta semana vamos a hacer un risotto, un plato originario del Piamonte, al norte del país, que los italianos definen como “minestra asciuta”, que significa sopa seca. Es decir, que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso. Se debe comer con tenedor.

Para hacer un buen risotto hay que tener en cuenta algunas reglas que se resumen en este decálogo:
1. Se debe utilizar arroz arborio o carnaroli, que son ricos en almidón pero a la vez resistentes a la cocción. Entre los españoles, valdría un arroz bomba.
2. Junto al arroz, los ingredientes básicos son la cebolla, el consomé, y el queso.
3. El arroz debe rehogarse.
4. El caldo se añade caliente y lentamente para que el arroz pueda absorber el líquido al ritmo que suelta el almidón.
5. Es preciso remover lentamente con frecuencia.
6. El tiempo de cocción debe ser de unos 18 minutos.
7. El queso, junto con un poco de mantequilla, se añade al final. Los italianos utilizan parmesano, grana padano o pecorino.
8. El grano debe quedar untuoso por fuera, pero no empastado.
9. Como en otros arroces, el risotto hay que dejarlo reposar unos instantes antes de servirlo.
10. Y, sobre todo, el risotto no es un plato fácil. Es importante ensayar hasta que salga bien. Una vez conseguido esto, es un plato fácil de preparar.

Da envidia esa habilidad tan especial de los italianos para hacer valer su cocina. Nosotros tenemos la paella, que es un plato conocido internacionalmente, pero, fuera de España, no se ofrece en casi ningún restaurante. ¿Y qué decir del gazpacho?.
Deberíamos copiar de ellos. No parece lógico que, en un momento en que la cocina española está en la cumbre, nuestras recetas mejores sean desconocidas para los no iniciados. Sin embargo, todo el mundo conoce la pizza, las pastas, el tiramisú, e incluso, el panetone, que empieza a hacer competencia a nuestro roscón de reyes. Al final puede que sean ellos los que vendan nuestros platos como ya hacen con el aceite de oliva, que lo compran en grandes cantidades para exportarlo como suyo al resto del mundo.
No vale sólo hacer un gran producto, hay que saber venderlo.
A propósito del aceite de oliva, alguien decía que los italianos venden lejía en botellas de perfume, mientras que los españoles vendemos perfume en botellas de lejía. Ya podemos espabilar.
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12 de abril de 2011

Espinacas con garbanzos

ingredientes
1 kg de espinacas frescas
1 bote de cristal de garbanzos cocidos
1 rebanada de pan duro
2 dientes de ajo
Comino
Pimentón
Vinagre
Aceite
2 rebanadas de pan duro

elaboración
Si las espinacas son grandes, las cocemos y las escurrimos bien. Si son pequeñas, bastará con rehogarlas.
En una sartén con bastante aceite, freímos el pan y los dientes de ajo enteros. Una vez fritos, sacamos a un mortero el pan y los ajos. Majamos y añadimos comino, sal, pimentón y un chorrito de vinagre.
En la sartén, rehogamos las espinacas, las echamos directamente a la sartén (bien cocidas o crudas, como comentamos al principio), con garbanzos escurridos y añadimos el contenido del mortero. Se acompañan con unos picatostes de pan frito.
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Albóndigas de bacalao con salsa rápida vizcaína
















ingredientes
Para las albóndigas
1 kg de bacalao fresco
3 huevos
Pan rallado, ajo, perejil y aceite para freír.

Para la salsa vizcaína
2 cebollas dulces
2 c.s. de carne de pimiento choricero
2 galletas María

100 g de jamón picado
½ litro de fumet de pescado
Aceite para freír

elaboración
Decimos al pescadero que nos separe el bacalao en dos lomos y que nos quite la piel. Con un cuchillo picamos finamente el pescado (no con la picadora). Lo mezclamos con el huevo, el ajo, el perejil y un poco de pan rallado. Formamos las albóndigas, las pasamos por pan rallado (o harina si se prefiere) y las freímos.
Preparamos la salsa: en una sartén con aceite, rehogamos la cebolla y el jamón. Machacamos las galletas y añadimos el pimiento y un poco de caldo. Añadimos la picada a la cebolla y el resto del caldo y dejamos que hierva todo junto.
Cubrimos las albóndigas con la salsa y damos un hervor.
Podemos decorar con perejil picado.  
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Torrijas


















ingredientes
Una barra de pan de víspera
1 litro de leche entera
8 cucharadas de azúcar
Limón
Huevo
Aceite para freír

elaboración
Se corta el pan a rebanadas y se pone en una fuente honda. Hervimos la leche con el azúcar y la piel del limón. La vertemos sobre el pan y dejamos reposar durante una hora.
Batimos el huevo y vamos rebozando en él las torrijas, que freímos a continuación.
Una vez hechas las cubrimos con almíbar (igual cantidad de agua que de azúcar, cinco minutos hirviendo)
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11 de abril de 2011

La manduca de Azagra

He estado cenando en La manduca de Azagra y he salido realmente satisfecha. Fui con alguna prevención porque se trata de un restaurante que está de moda entre un cierto tipo de famoseo (artistas, periodistas, políticos, gente de la cultura…) y eso suele traducirse en precios altos para una comida con más apariencias que fundamento, que diría Arguiñano.
De entrada, las suspicacias parecen tener base, porque se llega a un local grande, de diseño minimalista, que en principio parece frío. Enseguida se ve que no. La generosa superficie del restaurante  permite una separación adecuada de las mesas que facilita la privacidad de la conversación. La decoración, que lleva la firma del arquitecto Patxi Mangado, es austera, pero a la postre resulta elegantemente relajante. Allí no hay prisas y todo parece sumido en un ambiente zen del que sólo te saca la cálida acogida de Anabel y Juan Miguel, los propietarios, pendientes de todos los detalles desde que entras hasta que te despiden personalmente en la puerta
La carta tiene su fuerte en las verduras que cada día llegan de la huerta de Azagra, un pueblo de la ribera navarra. Son verduras exquisitas, cultivadas con mimo, recolectadas en su momento óptimo y cocinadas con exquisitez.
De entrada probamos unas alcachofitas tiernas, apenas rehogadas, que resultaron extraordinarias. El nivel subió con unos pimientos de cristal asados en parrilla y pelados a mano.  Sólo eso, pero, con tan poco, casi se consigue lo sublime.
La combinación de lascas de patata con foie, que llegó después, fue sorprendente y no desmereció de lo anterior.
De segundo, tomé una merluza en su punto de frescor y cocción, sobre un delicado lecho de verduras. No la recuerdo tan exquisita en Madrid.
Mi marido tomo un pastel de rabo de buey con boletus del que acabó relamiéndose.
De postre una torrija de la casa, caramelizada todavía caliente, en contraste con un delicado helado de turrón que la acompañaba. La camarera tuvo la amabilidad de avisarnos de que con media ración era suficiente.
Si se quiere, sirven vino por copas de las tres o cuatro marcas que tienen abiertas en el momento. No obstante, tienen una amplia bodega en la que hacen patria, con un buen apartado para los vinos navarros.
El servicio, sólo chicas, es eficiente, profesional y amable, a pesar de ir uniformado en negro con unos diseños lamentables. Es la única pega a un restaurante en el que los 60 euros por comensal duelen menos que las cuentas de otros más baratos.
Me apunté la dirección para volver.

La Manduca de Azagra
Sagasta 14
Madrid
Tfno 915 91 01 12
(Conviene reservar)
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6 de abril de 2011

Gambas, melón y rúcola
















ingredientes
Gambas
Melón
Rúcoula
Aceite
Vinagre
Sal

elaboración
Cocemos las gambas (guardamos el caldo para el arroz) las refrescamos y las pelamos.
Con un sacabolas, hacemos bolitas un melón
Mezclamos las gambas, el melón y la rúcola y aliñamos.
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Arroz con bogavante

ingredientes
2 bogavantes
500 g de arroz (a ser posible del tipo “bomba”)
4 dientes de ajo fileteados
½ media cebolla
1 tomate picado
Azafrán
Ñora
Caldo de pescado (tres partes por una de arroz)

elaboración
Se parte el bogavante en vivo: la cabeza por la mitad y la cola en rodajas.
En la cazuela, `ponemos el aceite y rehogamos los trozos de bogavante con sus jugos. Los hacemos vuelta y vuelta, sacamos el bogavante de la cazuela y reservamos.
Cascamos las pinzas para luego poder sacar la carne fácilmente.
En el aceite en que hemos rehogado el bogavante, freímos los ajos, la cebolla, el tomate y la carne de la ñora. Cuando el sofrito está listo, rehogamos el arroz.
Es el momento de añadir el caldo caliente. Cuando empiece a hervir dejamos cocer durante diez minutos, y añadimos el bogavante y unas hebras de azafrán.
Dejamos cocer otros siete minutos, apagamos y con tres minutos de reposo estará listo para comer..
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Tarta de crema de almendras flambeada
















ingredientes
Hojaldre
80 g de almendra molida
80 g de mantequilla
80 g de azúcar
2 c.s. de maicena
1 huevo, mas otro para pintar la tarta
Coñac

elaboración
Estiramos el hojaldre y cortamos dos redondeles del tamaño del molde que vayamos a utilizar. (El molde no tiene por qué tener las paredes altas. Puede valer una bandeja de pizza)
Mezclamos la mantequilla con el azúcar, el huevo, la almendra y la maicena.
En la bandeja ponemos uno de los dos círculos de hojaldre que hemos cortado, encima añadimos el relleno y tapamos con el otro redondel de hojaldre: como si fuera una empanada.
Pintamos de huevo y horneamos a 190º hasta que esté dorada.
Calentamos un poco de coñac y, en el plato, con la tarta servida, vertemos un poco y flambeamos.
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4 de abril de 2011

De mercados por Bilbao y San Sebastián

Lo primero que hago cuando voy a una ciudad es visitar su mercado. Hace dos semanas hice un corto viaje por el País Vasco (Bilbao y San Sebastián) y no me quise perder sus mercados. En San Sebastián estuve en el de San Martín, un mercado de calidad en un centro comercial cercano a la Playa de la Concha y el Bulevar. Es muy moderno y, quizá, puede ser un modelo del cambio que debería producirse en esos viejos mercados que languidecen sin futuro.
Según parece, se ha edificado sobre un antiguo mercado. Lo habitual, desgraciadamente, es que cuando se derriba un mercado viejo sobre su solar se edifique un centro comercial del que desaparecen las pescaderías, carnicerías y, fruterías, expulsadas por franquicias de moda, que son siempre las mismas en todas partes. Allí no ha ocurrido así. Los tenderos, tras la construcción del nuevo edificio, han vuelto a su lugar con unos puestos que da envidia verlos. El género, pescado, carnes, verduras… se ofrece en todo su esplendor. Todo tiene aspecto de ser fresquísimo y de primera calidad y los precios, sin ser baratos, son razonables.
Me llamaron la atención las pescaderías, que ocupan una planta entera. Todas son grandes y atendidas por un numeroso personal, como numerosas son las compradoras. Me resultó curioso que apenas hay marisco. Lo suyo es el pescado del Cantábrico: la merluza, el cabracho, el besugo, el salmonete, las sardinas... recién llegados del puerto.
En una planta superior se sitúan las carnicerías y fruterías, también de gran nivel, sobre todo las primeras, que ofrecen esos cortes de carne vascos, como el chuletón de buey viejo, que tan difícil es encontrar en otras ciudades.
Quizá se echa de menos esas verduras extraordinariamente tiernas de que hablan los cocineros donostiarras y que ellos reciben directamente de los hortelanos de la zona.
Todo está muy cuidado, aunque sin artificios, y los compradores parecen ser gente acostumbrada a exigir y que les ofrezcan un género de garantía. No es extraño. San Sebastián es la única ciudad del mundo, además de París, que tiene tres restaurantes con tres estrellas Michelin. Si se tiene en cuenta su población, que no llega a los 200.000 habitantes, supera en mucho a la capital francesa.
El Mercado de la Ribera
el mercado viene en los folletos que facilitan los centros de información turística. Se trata del Mercado de la Ribera, que, según esas pequeñas guías, es el mercado cubierto más grande de Europa. A mí me parece exagerado, pero ya se sabe como son los bilbaínos. Sin ir más lejos, el Mercado Central de Budapest, del que ya hemos hablado aquí, es bastante más grande.
El edificio, parece uno de esos barcos del Mississippi, anclado en un costado de la Ría. Están restaurándolo y, hasta ahora, sólo llevan la mitad. La verdad es que está quedando muy bien.
En cuanto al género que ofrece, es tan extraordinario como el de San Sebastián. Sobre todo las pescaderías.
Resulta curioso que allí el marisco de concha se vende en puestos especializados, que ofrecen sólo eso, marisco de concha, pero con una variedad y calidad de género poco habitual en otras partes.
Como en San Sebastián, las pescaderías están en la planta baja o sótano, la carne en la segunda y las verduras y frutas en la tercera. También como en la capital donostiarra se pueden encontrar algunos buenos puestos de setas, que imagino fabulosos cuando estén en plena temporada micológica. Según dicen las guías, desde el año 1990 el Mercado de la Ribera entró en el Libro Guiness como el Mercado Municipal de Abastos más completo y con mayor a número de comerciantes y puestos. Ahora no tiene tantos, porque la mitad del edificio está en obras.
Un mercado nos dice mucho de los habitantes de una ciudad, y los de San Sebastián y Bilbao no hacen otra cosa que confirmarnos el lugar preeminente en que los vascos ponen su cocina, una de las mejores del mundo. Y no hace falta ir a los grandes restaurantes, los bares de pintxos de ambas ciudades son una delicia gastronómica.
Hasta en los museos. El restaurante del Guggenheim es extraordinario, aunque caro. No teníamos tiempo suficiente para enfrentarnos a su menú degustación y optamos por comer en el bistró, donde componen un menú, que podría ser la estrella de la carta en algún restaurante de campanillas, por unos 25 euros, incluyendo vino. Como es lógico, hay que reservar.
Si a estas delicias añadimos que la ciudad ha experimentado una renovación que la ha puesto en la vanguardia de Europa y que está a menos de 400 kilómetros de Madrid, las razones para repetir viaje a corto plazo son poderosas.
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En Bilbao,