28 de enero de 2015

Cordero de bodas marroquí


ingredientes
1 pierna de cordero recental
1 cebolla
2 dientes de ajo
aceite
ras el hanout (canela, cilantro, jengibre, pimienta, comino y cúrcuma)
150 g de ciruelas pasas
50 g de almendras
40 g de sésamo tostado
caldo de cordero (el hueso de la pierna+verduras)

preparación
  1. Rehogamos el cordero, la cebolla y el ajo.
  2. Añadimos las especias y un poco del caldo del cordero.
  3. Lo ponemos en el tajine y al horno a 180º durante una hora.
  4. Hervimos las ciruelas, cubiertas con el caldo del cordero durante 10 minutos. Las escurrimos y las pasamos por el sésamo tostado.
  5. Cocemos las almendras en el caldo durante 15 minutos y las freímos en un poco de aceite.
  6. Cuando el cordero lleva unos 50 minutos en el horno colocamos sobre él las almendras y las ciruelas, volvemos a tapar el tajine y dejamos en el horno otros 10 minutos.
  7. Podemos acompañarlo con una salsa de hierbabuena (rehogamos cebolla, pasas y azúcar y añadimos agua de hierbabuena, infusionada como si fuese un té).
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Cous-cous con verduras a la plancha y yogur de especias

ingredientes
2 zanahorias
1 calabacín
½ repollo
calabaza
aceite
ras el hanout
caldo del cordero

Para hidratar el cous-cous
Caldo de cordero
400 g de cous-cous
mantequilla

Para la salsa de yogur
1 yogur griego
½ limón
menta
ras el hanout

preparación
  1. Hidratamos el cous-cous siguiendo las instrucciones del fabricante.
  2. Añadimos la mantequilla y separamos la sémola con 2 tenedores o con la mano
  3. Cocemos en caldo las verduras cortadas de diferentes formas.
  4. Las marcamos levemente con la plancha.
  5. Servimos en una fuente el cous-cous y, sobre él, las verduras con un poco de aceite y salsa de yogur.
  6. Para la salsa, mezclamos el yogur con el zumo de medio limón, añadimos menta picada y sazonamos con ras el hanout.
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Membrillo y Pistachos














ingredientes
Pasta brick
carne de membrillo
pistachos (pueden sustituirse por nueces o almendras)
miel
azúcar
aceite de girasol

preparación
  1. Cortamos tiras de brick y, en un extremo, ponemos un trozo de carne de membrillo.
  2. Cerramos doblando la pasta sobre sí misma en forma de triángulos.
     3. Remetemos el último borde para que la samosa quede bien cerrada.
     4. Hacemos un almíbar con miel
     5. Freímos las samosas y las pasamos por el almíbar.
     6. Espolvoreamos con los pistachos o el fruto seco que hayamos elegido.
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27 de enero de 2015

Cenar de tapas














Cada vez es más difícil dar con una definición de tapa que sirva para nombrar el amplio abanico de menudencias, culinarias o no, que te ponen en cualquier barra con una caña o una copa de vino. Todo el mundo está de acuerdo en que unas aceitunas o unas patatas fritas pueden considerarse tapas: de las más humildes y baratas, pero tapas al fin y al cabo. Un poco de ensaladilla rusa o una cazuelita de paella también lo son. Y aquí hemos hablado hace poco de esa cadena de bares, Indalo, que junto a la cerveza te pone un bocadillo de tortilla y jamón o unos huevos fritos con patatas y también lo llama tapa.
En paralelo, en muchos restaurantes con aspiraciones culinarias, se sirven “menús degustación”, que no son otra cosa que una sucesión de tapas más o menos exquisitas en la que el cocinero trata de mostrar todo el abanico de sus artes culinarias sin necesidad de que el cliente tenga que volver varias veces.
Al final, las dos tendencias han confluido y nos encontramos con bares que sirven pequeñas obras de arte culinarias para acompañar a cañas y vinos.  En esta tendencia han influido mucho esos concursos de tapas que se organizan por todas partes, o las semanas de la tapa, diseñadas por asociaciones de hosteleros para atraer clientes a sus bares, pero que suelen terminar en interesantes  competiciones para ver quien hace la mejor. En estos tiempos en que están pasando a la historia  esas comidas copiosas de dos copiosos platos y postre, en estos sitios es fácil confeccionar un almuerzo o una cena ligeros, eligiendo dos o tres tapas del repertorio, que incluso te presentan en carta, como en cualquier restaurante.

Ebvoca
Este fin de semana he estado en uno que os recomiendo. Se llama Ebvoca y es un pequeño local de dos alturas, situado cerca del Auditorio Nacional (salía de un concierto), en el que sirven tapas con ambiciones. La carta se estructura en varios apartados que reúnen las tapas más clásicas de la casa (Veteranos), las más recientes (Novatos), Ensaladas y Pinchos XL.
Empezamos con un pincho entre aristocrático y juguetón: el tigretostón, un rulo de pan negro relleno de crema de morcilla, cebolla confitada y mousse de queso. Digo lo de aristocrático porque fue el pincho que conquistó el Concurso Nacional de Tapas 2010 para  el restaurante El zaguán de Valladolid. Y lo de juguetón porque en el nombre y en la presentación, hace un guiño a aquellos trigretones que tanto nos gustaban de pequeños. Realmente estaba muy bueno, con un equilibrio de sabores muy conseguido.
El siguiente pincho era un bocadillito de calamares que parece una concesión al casticismo madrileño, pero que tiene poco que ver con él. El calamar, ligeramente frito y espolvoreado de cebollino (nada de esos rebozados de la Plaza Mayor) se presenta en un panecillo que parece quemado, aunque realmente se ha ennegrecido con tinta de calamar: estupendo.
La cazuelita de garbanzos con sepia, no estaba mal de sabor, pero los garbanzos  les habían quedado un poco duros.
Y resultó espectacular de presentación de La lámpara de Aladino, un cous cous de pato con aroma de té moruno. El aroma del té no se percibe, pero el líquido sirve para desatar los vapores que salen al levantar la tapa del tajine en el que lo sirven: casi te decepciona que, entre el humo, no aparezca un genio que conceda tus deseos. Casi tan llamativo como la tapa Hannibal Lecter: un steak tartar que sirven sobre un serrucho.
Como digo, con estos pinchos se puede una confeccionar el menú de una cena y, previsora, la carta ofrece también la posibilidad de pinchos de dulce a modo de postre. La piña colada y la tarta de manzana frita que tomamos no estaban mal. Cervezas Mahou y una carta de vinos breve y razonable, aunque sin muchas ambiciones, redondearon la cenilla, un término medio entre una cena formal, con mesa y mantel y salir de cañas, que, a cierta hora de la noche ya no apetece tanto.

Ebvoca
Pradillo 4
Metro Cruz del Rayo y Prosperidad
Madrid
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21 de enero de 2015

Parmesano y nueces


ingredientes
90 g de harina
80 g de mantequilla
80 g de parmesano
40 g de nueces trituradas en polvo
orégano y sal

preparación
Hacemos una masa con todos los ingredientes, poniendo la mantequilla en pomada.
Sobre un papel de horno ponemos pequeñas porciones de esa masa, aplastándolas para que tomen forma de galleta.
Horneamos a 200º durante unos ocho minutos.
A veces es necesario añadir un poco de agua fría a la masaImprimir

Tomate relleno de ragú


ingredientes
300 g de carne picada
100 g de panceta picada,
1 zanahoria
1 cebolla
apio
5 c.s. de concentrado de tomate
½ vaso de vino tinto
1 vaso de caldo
aceite
sal y pimienta

preparación
Ragú
  1. Preparamos el ragú: en una cacerola con aceite, rehogamos la zanahoria, la cebolla y el apio, al que habremos quitado los filamentos. Todo muy picado.
  2. Incorporamos la panceta y la carne. Cuando ambas se sofrían, añadimos el vino y dejamos que evapore.
  3. Ponemos el caldo, ajustamos de sal y pimienta y dejamos que hierva todo hasta conseguir el punto que deseamos. Este ragú será el relleno de nuestro tomate.
Tomate relleno
  1. Pelamos los tomates después de haberlos escaldado y los vaciamos.
  2. Los rellenamos con el ragú y los colocamos en una fuente de horno engrasada, con un poco de aceite también por encima.
  3. Horneamos a 200º durante un cuarto de hora.
  4. Cocemos pasta larga para acompañar..
  5. Para servir, colocamos el tomate en el centro del plato y lo rodeamos con la pasta, formando como un nido.
  6. Acompañamos con la galleta de parmesano.
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Tiras de hojaldre y frutas

















ingredientes
Hojaldre
crema pastelera
frutas variadas
huevo para pintar

Para el brillo
3 hojas de gelatina
3 c.s. de azúcar, 
250 ml de agua

preparación
  1. Estiramos bien el hojaldre lo ”cuadramos” con un cuchillo y cortamos tiras a lo largo del tamaño que deseemos.
  2. Pinchamos bien el hojaldre, lo pintamos con huevo y horneamos a 220º hasta que se dore. Conviene hacer le proceso rápidamente para que el hojaldre no se caliente.
  3. Preparamos el brillo, hirviendo el agua con el azúcar durante al menos cinco minutos a fuego fuerte y disolviendo en él la gelatina.
  4. Sobre las tiras de hojaldre ponemos la crema pastelera, extendiéndola uniformemente con el dorso de la cuchara. Si queremos poner mucha crema, será conveniente hacer un reborde en la masa para que no se salga.
  5. Colocamos encima la fruta, ordenada o desordenada: de ambas formas queda bien.
  6. Pintamos con el brillo.
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20 de enero de 2015

Mercado de Barceló

















El bar mercado de Barceló es como los de toda la vida: una sencilla barra donde sirven cañas, botellines, carajillos, copas de coñac (Veterano, por supuesto) o de anís y, pásmense, no tiene ginebra. No es que no tenga una carta exhaustiva de ginebras, nacionales y de importación, es que no tiene ni una mala botella de Larios.La clientela: a juego. No parece un sitio para hípsters.
Lo extraordinario no es encontrarse un bar de este tipo en un mercado: todavía hay muchos parecidos; lo extraordinario es que el mercado de Barceló acaba de ser reconstruido por uno de los mejores estudios de arquitectura de España (Nieto Sobejano que han hecho una obra soberbia), que está situado junto a la calle de Fuencarral, haciendo frontera entre Malasaña y Chueca y que, a pesar de todo, no se ha convertido en una barra gigantesca, sumándose a la estela que dejó el exitoso Mercado de San Miguel.
El Mercado de Barceló, con su arquitectura de vanguardia, que sustituyó a la fea y decrépita galería Barceló; con sus ascensores y rampas rodantes, ideales para el carrito de la compra; con sus alegres puestos de diseño, sigue siendo el mercado de toda la vida, donde te despachan los fruteros de siempre, el pescadero ha mejorado el género, pero sigue siendo el pescadero de confianza que te prepara la pieza como mandan los cánones, y el carnicero sigue trayendo esos cortes de carne que gustan a la clientela, como le dice la experiencia de tantos años tras el mostrador. Carnicerías, pescaderías y fruterías, comparten los amplios pasillos con la charcutería, pollería, la casquería, los encurtidos, el puesto de lácteos, el ultramarinos “Anita” o la panadería que también vende pastas a granel: una delicia para quienes, en cada remodelación de un mercado, empezábamos a ver una amenaza.

Hay algunas concesiones al cosmopolitismo, como la tienda de productos italianos, el puesto de comida japonesa, con sus sushis y sasimis, el de empanadas argentinas, la frutería biológica o algún que otro local con el apellido gourmet, pero parece más producto del mayor espacio disponible que de la intención de arrinconar el mercado tradicional. En cierta forma está en las antípodas del cercano mercado de San Antón o el más reciente de San Ildefonso, que han abandonado su vocación de proveedores de ingredientes para la cocina familiar para convertirse en auténticos centros comerciales de la tapa, con sus franquicias y todo. Bienvenido sea. Yo, que me considero lisboeta de adopción, empezaba a creer que esa tendencia, la del mercado como sucesión de barras y no de puestos, era ya imparable cuando vi que parte del Mercado da Ribeira, la gigantesca lonja de Lisboa que alza su cúpula neobarroca frente a los muelles del Tajo, se había convertido en uno de esos “centros gastronómicos” multitudinarios.

No es que reniegue de estos centros, pero creo que sería bueno que busquen otros locales y dejen que los mercados de toda la vida, remodelados o no, sigan cumpliendo su función de proveedores de alimentos para familias del barrio. En estos tiempos en que la cocina y la gastronomía arrasan en los medios de comunicación, se da la paradoja de que se cocina en casa menos que nunca y podríamos encontrarnos con que, los pocos que quieran cocinar, van a tener dificultades para hacer la compra.

De momento, el rejuvenecido mercado de Barceló, todo nuevo y reluciente, tenía una abundante clientela este sábado. Que le dure mucho.
A la salida, me dí una vuelta por dos tiendas cercanas, que siempre me han gustado: Patrimonio Comunal Olivarero, la mejor tienda de aceite de Madrid, y Caperi, una muy buena tienda de productos italianos (pasta fresca incluida). Siguen manteniendo su nivel.

Mercado de Barceló
Barceló 6 
Madrid

Patrimonio Comunal Olivarero
Mejía Lequerica 1
Madrid

Capperi -Mercato Italiano
Fernando VI 2
Madrid

14 de enero de 2015

Chupito de crema de maíz con picadillo mexicano

 

ingredientes
Crema de maíz
1 lata grande de maíz
350 ml de leche
350 ml de nata
sal

Picadillo
250 g de ternera picada
1 diente de ajo, pimienta
pimentón
orégano
tabasco
sal y aceite

preparación
  1. Trituramos el maíz con la leche. Pasamos por el chino, añadimos la nata y sazonamos.
  2. Salteamos en aceite los ingredientes del picadillo, que habremos mezclado y dejado macerar durante 24 horas.
  3. En un vaso de chupito, ponemos la crema caliente y, encima, el picadillo.
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Merluza al punto de ajada


ingredientes
Lomos o rodajas de merluza, con su piel,
Agua de mar
Aceite
Pimentón
Ajo

preparación
  1. En un plancha engrasada, hacemos la merluza por los dos lados (Si es lomo, primero por la parte de la piel y después por el otro
  2. Colocamos el pescado en una fuente alta en la que debe quedar más o menos justo.
  3. Ponemos agua de mar en un cazo y, cuando hierva, la vertemos sobre el pescado.
  4. Antes de servir, precalentamos el horno a 150º y calentamos en él la fuente con el pescado.
  5. Para preparar la ajada, freímos láminas de ajo en abundante aceite, sin que se queme.
  6. Apartamos del fuego, añadimos pimentón y dejamos que se sedimente.
  7. Colamos el aceite y le añadimos unas gotas de agua de mar.
  8. En el plato, ponemos el pescado, encima la ajada y unas láminas de ajo frito.
  9. Podemos acompañar con patatas hervidas
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Bollo de arándanos


ingredientes
3 huevos
100 g de azúcar
150 ml de leche
150 ml de aceite
250 g de harina
25 g de levadura fresca de panadería
ralladura de limón
arándanos deshidratados (un paquete de Mercadona)

preparación
  1. Diluimos la levadura en la leche templada y mezclamos con todos los ingredientes.
  2. Dejamos que la masa repose medía hora y la ponemos en un molde engrasado y enharinado.
  3. Horneamos a 190º durante 30 minutos
  4. Cubrimos con una glasa que hacemos con un azúcar glas y un poquito de zumo de limón.
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12 de enero de 2015

Programa 1º trimestre 2015

01 Chupito de crema de maíz con picadillo mexicano
     Merluza al punto, en ajada
     Bollo de arándanos

02 Parmesano y nueces
     Tomate relleno de ragú
     Tiras de hojaldre y frutas

03 Cordero de boda marroquí, con sus ciruelas y cous      cous
     Mebrillo y pistachos

04 Croquetas de zanahoria y panko
     Carillas con codorniz en texturas
     Brazo de mascarpone y plátano

05 Alcachofas confitadas
     Garbanzos con rape
     Tejas de almendras

06 Galletas de bacon
     Arroz con rabo a la cazuela
     Tarta de queso con pasas al ron
    
07 La merienda
    
08 Bastones de calabacín
     Tiritas de ternera
     Suspiros

09 Calçot a mi manera
     Costilla de cerdo y alcaparrones
     Mouse de fresa 

10 Torta de espinacas
     Potaje con agua de Mar
     Pan de leche para torrijas
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