30 de enero de 2017

Comer con la vista

Internet ha propiciado un subgénero en el arte que podríamos llamar “del instante”. El artista que muestra su obra en la red,no busca tanto que esta permanezca en el tiempo y sea expuesta en salas de arte y, con suerte, en museos, sino que trata de fijar un instante del tiempo y ofrecerlo al espectador. Se dirá que eso ya lo hacen la pintura y, en mayor medida, la fotografía, pero la diferencia de este tipo de arte que circula por internet con esas disciplinas clásicas es que sus autores crean voluntariamente una obra efímera, destinada a desaparecer después de ser fotografiada. De hecho no existe la obra como objeto físico: no hay óleo sobre un soporte de lienzo, ni gelatina de plata sobre papel fotográfico, sino un archivo con millones de bits, que sólo se convierten en imagen cuando, a través de internet, llegan a las pantallas de nuestros ordenadores.
Pero mejor me dejo de rollos y lo explico por la vía del ejemplo.
Los holandeses, Lernert y Sander, recortaron en forma de cubo casi un centenar de frutas y hortalizas para ofrecernos este bello y colorido catálogo de casi todo lo comestible del reino vegetal.
 (Si haces clic sobre la imagen, se ampliará y verás como es posible reconocer todas la frutas)
Supongo que Lernert y Dander terminaron comiéndose su propia obra o, quizá, acabó en la basura: todo un ejemplo de lo efímero, que llega a su grado máximo en este humorístico vídeo con el huevo de protagonista. Hikaru Cho, es una veinteañera japonesa que se dedica al diseño de moda, aunque ha hecho sus pinitos en el internet art con obras como esta, que podríamos titular “nada es lo que parece” o el arte de dar gato por liebre.

Muchas de estas obras, creadas para internet, buscan la sorpresa del espectador, la paradoja no exenta de poesía, que a mi me recuerda a las fotografías de Chema Madoz o a los poemas de Joan Brossa.
Un ejemplo sería el poético helado de frutade de Sarah Illemberger, que podéis ver a la izquierda.
O este perrito caliente para vegetarianos que forma parte de una pequeña serie de trampantojos para veganos que podéis ver aquí.
Aunque para veganos, estas curiosas formaciones con judías verdes que se ha entretenido en componer y fotografiar el turco Sakir Gökçebag. Además de la serie de las judías verdes, Gökçebag ha conseguido graciosas y bellas composiciones jugando con el rojo de sandías y manzanas.
Pero para composiciones, las del chino Hong Yi, no tendrían rival en el arte de emplatar

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25 de enero de 2017

SALSAS


SALSA ESPAÑOLA
En una cacerola, se rehogan cebolla y carne de vaca hasta que van teniendo un color dorado. Se añade agua y verduras y se deja reducir mucho. Se desengrasa y se cuela. Hacemos un roux (mantequilla y harina) y le añadimos el caldo colado

Salsas derivadas de la española
Bigarada
  • Bigarada o de naranja: Se hace un caramelo + zumo de naranja + oporto + piel de naranja en juliana + salsa española.  
  • Bordelesa: Chalotas cocidas en vino + salsa española + mantequilla + zumo de limón. 
  • Cazadora: Se fríen chalotas en mantequilla + champiñón + vino + salsa de tomate + salsa española.
Diabla
  • Diabla: Se hierve en vino blanco, vinagre y cebolla rallada + laurel + pimentón picante + salsa española.
  • Financiera: Salsa española + madeira + champiñón rehogado + trufa.
  • Robert: Cebolla + mantequilla +vino + salsa española + mostaza. 

SALSA BECHAMEL 
Rehogamos harina y mantequilla a partes iguales ( 50 gr de harina y 50 gr de mantequilla) doramos, añadimos ½ litro de leche, sal y pimienta. Hervimos sin dejar de remover.
 

Salsas derivadas de la bechamel
Aurora

  • Aurora: bechamel + salsa de tomate.
  • Blanca: sustituimos la leche por caldo.
  • Chaud-froid: bechamel + gelatina.
Soubise
  • Soubise: 100 gr de cebollas finas estofadas en mantequilla por cada 100 gr de bechamel. 
  • Mornay: bechamel + caldo + yemas + queso rallado + nata
    Nantua: caldo de pescado + nata

SALSA VINAGRETA
Mezcla de una parte de vinagre por tres de aceite y un poco de sal.

Salsas derivadas de la vinagreta
Aliño francés

  • Aliño francés: con mostaza
  • Con Cebollino 
  • Con ajo 
  • Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil

MAYONESA
En el vaso de la batidora se pone un huevo y ¼ de litro de aceite (girasol y oliva en la proporción que se quiera) zumo de limón y sal. Se emulsiona.

                                                      Salsas derivadas de la mayonesa
Al eneldo

  • Al eneldo: nata y eneldo
Salsa andaluza
    • Andaluza: con tomate y orégano
    Salsa Tártara
    • Tártara: con mostaza, pepinillos y alcaparras
    Salsa Rosa
    • Rosa: con kétchup, mostaza, tabasco y brandy
    Salsa curry
    • Curry: con curry
    Salsa de comino
    • Comino: con comino


    SALSA HOLANDESA
    Se emulsionan, al baño maría, yemas con agua, mantequilla y zumo de limón. Para una yema de huevo se utilizarían 2 cucharadas de agua, 125 gr de mantequilla y ½ cucharada de limón.

    Salsas derivadas de la holandesa
    • Bearnesa: en vez de limón, vinagre reducido con estragón.
    • Muselina: con nata. 
    OTRAS SALSAS 
    • Ketchup: salsa de tomate con una reducción de vinagre con azúcar, canela y clavo.
    • Barbacoa: Rehogar en aceite ½ cebolla y un diente de ajo. Añadir 2 dl de agua, un dl de vino tinto, 1 c.s. de azúcar moreno, tabasco, salsa Perrins, 2 c.s. de kétchup, sal y pimienta
    • Cumberland: 1 bote de mermelada de arándanos, piel de naranja y limón en juliana, 150 ml de salsa española, 50 ml de oporto y 50 ml de zumo de naranja.
    • De frutas rojas: Se saltean las frutas en poco aceite. Desglasamos la sartén con jerez e incorporamos un c.c. de miel.
      De queso
    • Cabrales: queso de cabrales fundido lentamente con nata.
    • Ali-oli: emulsión de aceite sobre dientes de ajo.
    • Romescu: es un sofrito de ajos, pan, tomates, ñoras, almendras, aceite, vinagre y sal.
    • Pesto: majado de ajos, albahaca, aceite y queso parmesano.
    • Roquefort: queso roquefort.
    • Yogur: se bate un yogur natural con unas gotas de vinagre de Módena, aceite y zumo de limón. Se agregan alcaparras y pepinillos.
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    23 de enero de 2017

    China taste

    La comunidad china de Madrid anda celebrando el año nuevo, que en 2017 es el año del Gallo. Como siempre, este fin de semana se podrán ver esos vistosos desfiles de ondulantes dragones que ahora se han trasladado de Lavapiés a Usera, el auténtico Chinatown de la capital. El año nuevo chino se ha convertido ya en un clásico del calendario festivo de la capital, donde viven más de 50.000 inmigrantes de esa nacionalidad. Las celebraciones van a durar casi un mes (como si quisieran rivalizar con San Isidro), con más de cien actos previstos, entre los que incluso se ha programado un, supongo que curioso, concierto de rock chino.
    Aquí en Madrid, a los chinos se les identifica con las grandes tiendas de baratijas, donde se encuentra casi de todo; los pequeños comercios de barrio, más conocidos como "el chino", abiertos a cualquier hora, y los restaurantes de menús interminables a precios increibles, decorados con gran profusión de dragones rojos y dorados.
    A veces, los restuarantes dejan mucho que desear, pero, como hay tantos, si se busca se encuentran algunos de calidad. Estos son en su mayoría los que se han includo en el China Taste, una especie de festival de la gastronomía china en el que 18 de los mejores locales chinos de la capital ofrecen un menú especial con precios que, por lo general, oscilan entre los 20 a los 45 euros, aunque la broma puede ponerse en los 80 si reservamos mesa en el selecto Tse Yang del hotel Villamagna, el chino más lujoso de Madrid.
    Este año, no obstante, la atracción estrella ha estado en el hotel Gran Meliá Palacio de los Duques, donde el chef Fu Haiyong, al que se considera uno de los maestros de la cocina sichuanesa, ha preparado delicias como la ternera laminada con salsa de chili, las costillas agridulces o el Gamba Kung Pao.
    Fu Haiyong ya se fue, pero esta segunda edición del China Taste durá hasta el 12 de febrero y no será una mala opción pasarse por alguno de estos estupendos restaurantes que, para la ocasión, han preparado menús especiales con una variedad de platos mareante, como se puede ver en este enlace a la página oficial del festival.

    18 de enero de 2017

    Mejillones en tempura de su escabeche

    ingredientes   
    Mejillones en escabeche gordos de lata, harina de tempura, harina de uso común, aceite para freír 

    preparación
    1. Tenemos las latas en la nevera.
    2. Sobre un colador, vertemos los mejillones y recuperamos el caldo.
    3. Mezclamos el caldo con harina de tempura hasta que tengamos el espesor deseado. Debería quedar como una natilla clarita.
    4. Calentamos el aceite y freímos los mejillones que, previamente, habremos pasado, primero por harina y luego por la masa de tempura.

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    Pastel inglés de carne

    ingredientes
    800 g de carne picada (ternera o cordero), 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de ajo, 2 c.s. de salsa Perrins, 1 tomate maduro grande, tomillo, romero, 200 ml de vino tinto, 200 ml de caldo de carne, aceite,
    Para el puré  
    1 kg de patatas, 80 g de mantequilla, 4 c.s. de leche, 2 yemas, sal y pimienta 
    Queso rallado, si se quiere (Cheddar o Parmesano)

    preparación
    1. En un poco de aceite, rehogamos la carne. Salpimentamos.
    2. Le añadimos la cebolla picada muy menuda, la zanahoria y los ajos.
    3. A los cinco minutos, incorporamos el tomate muy picado y dejamos que se cocine otros cinco minutos.
    4. Agregamos el vino y el caldo, dejamos que reduzcan y ponemos la salsa Perrins, el tomillo y el romero.
    5. Ponemos el guisado en una tartera profunda de horno.
    6. Cocemos las patatas con agua y sal. Sin quitarlas la piel.
    7. Las pelamos, las machacamos y, con todos los ingredientes, hacemos un puré. No nos debe quedar no claro ni excesivamente sólido.
    8. Cubrimos la carne con el puré y, sobre la superficie de este, dibujamos un enrejado usando para ello el dorso de un tenedor.
    9. Horneamos a 200º durante 20 minutos.
    10. Si tenemos salsa Marmite, podemos incorporar al guiso 1 c.s. que le dará un sabor muy inglés.

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    Sopa de pera con tropezones de macedonia


    ingredientes  
    para la sopa  
    6 peras de la Conferencia, ½ litro de crema pastelera  
    para la macedoniaToda la fruta que se quiera cortada a cuadraditos muy pequeños, naranja, azúcar y hierbabuena para decorar

    preparación
    1. Hacemos la crema pastelera el día anterior y la guardamos en la nevera.
    2. Pelamos las peras, las trituramos y las mezclamos con la crema pastelera hasta conseguir la textura y sabor deseados. Debe de quedar muy cremosa y ninguno de los sabores debe de prevalecer.
    3. Cortamos la fruta de la macedonia y la ponemos con un poco de zumo de naranja y azúcar.
    4. Montamos el plato poniendo como base la sopa de pera y, en el centro, la macedonia y un ramito de hierbabuena.

    16 de enero de 2017

    Mercados marroquíes

    No es fácil para un europeo medio reunir ánimo para entrar en un mercado marroquí. Aunque en nuestras ensoñaciones llegamos a creernos que somos capaces de la aventura y que podemos preferir las emociones fuertes al confort aséptico con que vivimos al norte del Estrecho de Gibraltar, la realidad, reconozcámoslo, es que a la inmensa mayoría de nosotros tiene que forzarse mucho para adentrarse en mundos como esos, donde las moscas son dueñas y señoras, el suelo es polvoriento o, peor, mojado y encharcado a veces por líquidos no precisamente cristalinos, y los olores no se confundirían con el del ámbar.
    Quienes viajan a Marruecos son más de esos maravillosos zocos, donde esquivar los requerimientos inasequibles al desánimo de los vendedores; donde regatear hasta conseguir artesanía a ilusorios precios de ganga (el vendedor siempre te dejará que te hagas la ilusión de que compras al mejor precio posible) o donde, simplemente regalarse la vista y el oído con ese mundo tan ajeno a nuestros reglamentados e higiénicos usos comerciales.

    Mercados
    Un mercado de alimentación es otra cosa. Uno entra en el de Mecknes, en el de Essaouira, en el de Nador y se encuentra transportado casi a la Edad Media. Todavía recuerdo la nave de pescados del Mercado de Nador, en la que los pescaderos, desde lugar prominente, como si te despacharan de pié desde lo alto del mostrador, cortaban el pescado con largos y afiladísimos sables, que recordaban las cimitarras.
     
    Allí compramos algunos de los pescados más frescos y exquisitos que he comido.
    Y aquel encantador mercado de Essaouira, donde el pescado casi pasaba directamente de los barcos a los compradores, y, por si alguien pensara que podía perder frescura, los propios vendedores te lo hacían a la parrilla y lo podías comer inmediatamente en unas mesitas dispuestas al efecto. Esto lo puedes hacer ahora en el mercado de San Antón, en Chueca, pero está lleno de hipsters y el puerto no está tan cerca.

    El mercado de Meknes
    Mecknes, la Mequinez del protectorado español, tiene otro de esos mercados de las mil y una noches. Se sitúa en un lateral de la plaza de el-Hedim, uno de esos espacios mágicos, siempre abarrotados de gente, cuyo ambiente, según Juan Goytisolo, debe ser declarado patrimonio inmaterial de la humanidad. Para llegar a él hay que sortear grandes puestos de cerámica, llenos de color y en los que nadie, salvo algún turista despistado, parece comprar nunca. A la puerta, mendigos, ciegos y lisiados como sacados de la Edad Media esperan una limosna.
    Cuando entras casi te duelen los ojos con el espectáculo de los puestos de especias, exhibidas a granel en montones cónicos, perfectamente construidos, de bellísimos y fuertes colores que ofrecen sus delicados aromas al comprador y recuerdas como, aquí, a fuerza de reglamentaciones y normas para el consumo, nos hemos olvidado de que los alimentos, y más las especias, tienen olor. Y junto a las especias, las hierbas, cada una para su guiso o para remediar cualquier mal, incluso el de ojo. Y los puestos de dátiles, ordenados casi militarmente de acuerdo a cada variedad, calibre, color…
    O el oloroso negocio "sólo hierbabuena", que lleva al máximo la especialización.
    Tras pasar deprisa junto a las carnicerías, donde puedes encontrar una cabeza desollada de vaca que te recuerda que la carne no crece en bandejas cerradas con celofán, pasas por los puestos de aceitunas para descubrir que en el país del aceite no llegamos ni a imaginar la increíble variedad que hay de ellas y cuantos colores pueden llegar a tener: ¿sabías que hay aceitunas rojas.
    Los puestos de los pastelitos son también para quedarse extasiado mirándolos, si no fuera por las numerosas avispas que acuden atraídas por los dulces y que los vendedores se esfuerzan por apartar. Y todo ello con un trajín continuo de compradores, proveedores, con sus sobrecargadas carretillas, y vendedores solícitos para los que tu pareces siempre la cliente favorita.
    En este ambiente insólito, a la salida, un encantador de serpientes le puso una bien grande a mi amigo Eduardo a modo de corbata, mientras mostraba su dentadura discontinua en grandes carcajadas. Eduardo aguantó el tipo sin perder la sonrisa.

    11 de enero de 2017

    Crepes de tomate y cebolla

    ingredientes 
    Masa
    125 g de harina, 1 huevo, 25 g de mantequilla derretida, sal, 250 ml de leche.
    Cebolla frita, tomate frito, orégano y
    mantequilla para engrasar la sartén

    preparación
    1. Batimos los ingredientes de la masa en el vaso de la batidora y reservamos en la nevera durante 30 minutos.
    2. En una sartén antiadherente, engrasada, ponemos un cacillo de masa y, cuando esté hecha de un lado, le damos la vuelta para que se haga por el otro. (esta primera crepe se suele tirar)
    3. Con la sartén engrasada, volvemos a poner un cacillo de masa y, cuando esté hecha por un lado, ponemos encima cebolla frita, tomate y orégano. Extendemos un poco con el dorso de una cuchara y volteamos para que se cocine por el otro lado con la cebolla y el tomate.
    4. Sacamos a un plato y doblamos sobre un imaginario eje central y el semicírculo resultante lo volvemos a doblar sobre sí mismo, con lo que resultaría una crepe de un cuarto de círculo.
        
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    Tataki de presa



    ingredientes
    Una presa de unos 500 g, salsa de soja, mostaza y ensalada verde para acompañar

    preparación
    1. En una sartén engrasada, marcamos la presa por todos los lados.
    2. La colocamos en una bolsa de vacío con la salsa de soja y la sumergimos en agua a 60º durante 30 minutos.
    3. La cortamos en filetes finos, que acompañamos con mostaza y ensalada verde

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    Cake de chocolate y nueces



    ingredientes
    250 de mantequilla en pomada, 5 huevos, 220 g de azúcar, 250 g de harina bizcochera, 40 g de cacao, 40 g de nueces, 40 g de almendra molida

    preparación
    1. Batimos los huevos con el azúcar.
    2. Tamizamos la harina con el cacao.
    3. Mezclamos e incorporamos las almendras molidas y la mantequilla en pomada.
    4. Por último, agregamos las nueces picadas.
    5. Vertemos la mezcla, en un molde engrasado o en moldes individuales.
    6. Horneamos a 160º durante 40 minutos.
    7. Antes de servir, espolvoreamos con azúcar glas.
    8. Podemos acompañar con helado de vainilla y frutas rojas.

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    10 de enero de 2017

    PROGRAMA 1º TRIMESTRE 2017



    01 11, 12 y 13 de enero
          Crepe de tomate
         Tataki de presa ibérica
         Cake de chocolate y nueces


    02 18, 19 y 20 de enero 
         Mejillones en tempura de su escabeche
         Pastel inglés de carne (Cottage Pie)
         Sopa de pera con tropezones de macedonia
       

    03 25, 26 y 27 de enero
          Especial Salsas


    04 1, 2 y 3 de febrero
          Menestra de alcachofas, zanahoria y albóndigas de cordero
         Lubina en pan
         Travesseiros de Sintra


    05 8, 9 y 10 de febrero
          Brécol al estilo de Hong Kong
         Chipirones rellenos
         Tarta de zanahoria


    06 15, 16 y 17 de febrero
          Buñuelos de coliflor
         Pastel de carne portugués
         Tartaletas de lima


    07 22, 23 y 24 de febrero
          Especial quesos


    08 1, 2 y 3 de marzo
          Cordon bleu de berenjena
         Lenguado a la naranja
         Rosquilla de flan

       
    09 8, 9 y 10 de marzo 
         Brocheta de chips
         Aguja asada en olla
         Retorcidos


    10 15, 16 y 17 de marzo
         Lo mejor de nuestro blog

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