30 de noviembre de 2016

Arbolitos de Navidad


ingredientes
quesitos tipo El Caserío
eneldo o brócoli
mostaza
una manzana roja
un palillo de dientes
cartulina.

preparación
  1. Desenvolvemos cada quesito y lo pintamos con un poco de mostaza. A continuación, con cuidado para que no se deforme, le vamos pegando eneldo picado o brócoli desmenuzado hasta cubrirlo en su totalidad. Si tenemos una estrellita brillante podemos ponerla en la parte superior.
  2. Cortamos un casquete de la manzana.
  3. Pinchamos el quesito por la base con un palillo, como si fuese un polo o un chupa-chups.
  4. El otro extremo del palo lo pinchamos sobre el casquete de manzana, que nos va a servir de base al arbolito.
  5. Hacemos un corte en el trozo de manzana, delante del punto en el que pinchemos el arbolito.
  6. Cortamos un cuadradito de cartulina, escribimos el nombre del comensal que corresponda y lo insertamos en la hendidura que hemos realizado en la manzana.

Haremos un arbolito por comensal y con él señalaremos el puesto que cada uno debe ocupar en la mesa.


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Vieiras a Braz

--> ingredientes
8 vieiras
2 cebollas medianas
2 patatas
4 huevos
aceite
perejil
aceitunas negras

preparación
  1. Picamos la cebolla menudita.
  2. Hacemos patatas paja y las freímos.
  3. Batimos el huevo con una pizca de sal y perejil picado.
  4. Rehogamos la cebolla. Cuando esté bien pochada, añadimos las vieiras.
  5. A continuación el huevo batido.
  6. Por último las patatas paja.
  7. Ponemos dos vieiras por concha y decoramos con aceitunas negras.

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Canelones de Foie

ingredientes
20 placas de canelones
400 g de pollo deshuesado
300 g de cebolla
2 dientes de ajo
1 o 2 tomates rallados
30 g de boletus desecados
100 g de foie fresco
150 g de coñac
aceite, sal y pimienta

Bechamel
100 g de cebolla
110 g de harina
1 litro de leche entera
80 g de aceite
1 copita de Px u Oporto
sal
pimienta
nueza moscada
1 c.s. de boletus rallados.

preparación
  1. Hidratamos las placas de los canelones, ateniéndonos a los tiempos que marque el fabricante, y las ponemos sobre un trapo limpio.
  2. Rehogamos la cebolla y el ajo.
  3. A continuación el pollo a trocitos, sal y pimienta.
  4. Añadimos el tomate rallado y dejamos unos 10 minutos.
  5. Vertemos el coñac en la sartén y flambeamos. 
  6. Por último, los boletus hidratados y el foie. Trituramos.
    Si viéramos que el relleno nos queda un poco denso o queremos que nos cunda más, podemos añadir alguna cucharada de bechamel. 
  7. Lo dejamos enfriar en la nevera dentro de una manga pastelera. 
  8. Hacemos la bechamel sofriendo, primero la cebolla, luego la harina, el Px, la leche, sal, pimienta, nuez moscada y el polvo de boletus. Dejamos que espese. 
  9. En una tartera para horno, colocamos al fondo un poco de bechamel y encima los canelones, que habremos rellenado con la manda pastelera. 
  10. Cubrimos de bechamel y horneamos durante 20 minutos a 200º. 
  11. Si se quiere se puede cubrir de queso.

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Brocheta de orejones con crema inglesa

ingredientes
3 o 4 orejones por comensal
mantequilla
galletas María
azúcar para caramelizar

Crema inglesa
6 yemas
1/2 litros de azúcar
125 g de azúcar
aromatizante (vainilla, limón o canela)

preparación

Crema inglesa
  1. Se calienta la leche con el aromatizante elegido (nosotros vamos a utilizar poleo) hasta que hierva.
  2. Batimos las yemas con el azúcar, suavemente, procurando que no pierda color. Vertemos “lo caliente sobre lo frío”, es decir, la leche sobre las yemas.
  3. Colamos y volvemos a calentar, teniendo mucho cuidado de que no hierva. Podemos hacerlo al baño María o controlando que no suba de 85 grados.
  4. Enfriar rápidamente, sumergiendo el cazo en un bol de agua con hielo.

  1. Hidratamos los orejones sumergiéndolos en agua durante 1 hora.
  2. Picamos las galletas con mantequilla fría en una picadora.
  3. Rellenamos los orejones con las galletas (iremos haciendo más relleno según necesitemos)
  4. Espolvoreamos con azúcar y quemamos con el soplete.
  5. Ensartamos 3 o 4 orejones en un palo de brocheta y los servimos sobre la crema inglesa fría.


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29 de noviembre de 2016

La Michelin y otras guías de pecadores

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-->Como todos los años por estas fechas se acaba de publicar la biblia de la gastronomía: la Guía Michelín 2017. Y, como todos los años, ya está servida la polémica: que si los inspectores franceses son cicateros con nuestra cocina; que si hay más restaurantes que merecían las tres estrellas; que si se reconoce un estilo de cocina y se dejan fuera los clásicos. Seguramente hay de todo un poco, pero por mucho que nos esforcemos, en un terreno como este, es imposible la objetividad y, mucho menos, contentar a todos.Como ya es conocido, este año el premio gordo de las tres estrellas ha caído en Barcelona, en otro restaurante de Martín Berasatégui: Lasarte. La crítica no se ha atrevido a rechistar, pero se ha quedado con ganas de decir que tanto como éste lo merecían Mugaritz, que parece que le va a pasar como a Borges, eterno candidato que nunca consiguió el Nobel, A Poniente, Atrio o Santceloni, otro eterno candidato. En conjunto, aunque le cueste elevar al generalato a nuestros comedores, la guía roja parece que empieza a darse cuenta de lo que aquí se cuece, y ha ascendido con sus estrellas a una veintena de restaurantes, lo que no está mal. El total alcanza las 174 estrellas.
Pero ¿son estos restaurantes los mejores de España? A la gallega, podríamos decir que son todos los que están pero no están todos los que son. Para gustos se han hecho los sabores y cada crítico o equipo de críticos, tiene sus preferencias. Como los críticos y guías son muchos, quizá podríamos hacer una media con sus valoraciones. Para que no sea muy largo nos vamos a centrar en Madrid y cruzaremos las valoraciones de la Guía Michelín, la de Metrópoli y la de Repsol, que acaban de salir, y los artículos de dos reconocidos críticos como Carlos Maribona, de ABC, y José Carlos Capel, de El País.
En la cumbre se situaría DiverXo, “la extraña perfección del caos” como lo definió el crítico de El País. Hay casi unanimidad, aunque Maribona pone por delante al Santeloni, en el que el chef, Oscar Velasco, ha igualado el nivel del desaparecido Santi Santamaría. Este clásico por excelencia de la cocina madrileña ocuparía la cabeza del grupo perseguidor, en el que se incluyen Coque, de Mario Sandoval; Kabuki Wellington, el japo castizo de Ricardo Sanz; La Terraza del Casino, del incombustible Paco Roncero, y Ramón Freixa, de Ramón Freixa, como su propio nombre indica.
Para el segundo pelotón, ya no hay tanto consenso y empiezan a asomar restaurantes que no parecen del gusto de los inspectores de Michelín, que siguen ignorando locales tan extraordinarios como Viridiana, donde Abraham García hace la guerra por su cuenta, La tasquita de enfrente, Sacha, Alabaster, o el clásico entre los clásicos, Zalacaín, al que la guía roja degradó fulminantemente a soldado raso. Es curioso, que dos de los 3 nuevos restaurantes con una estrella de Madrid, Gaytán y A’barra, no aparecen especialmente resaltados en ninguna de las otras guías. El otro es El Invernadero.
No hay por qué escandalizarse. Tripadvisor, que seguramente es la guía más consultada, sólo incluye cuatro restaurantes de los mencionados en las clasificaciones que hemos manejado para hacer este ranking entre los 50 primeros: DSTAgE (3), Ramón Freixa (10) El Club Allard (29) y DiverXo (39). Claro, que estas clasificaciones se hacen en internet, con los votos de un público mayoritariamente joven, que difícilmente puede pagar los 225 euros que cuesta un menú de DiverXo, vinos parte. Para ellos, el nº 1 es Casa Jaguar, cocina sudamericana, que, en días laborables, a la hora del almuerzo, tiene un menú del día de 12 euros. Habrá que probarlo.

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23 de noviembre de 2016

Ensalada de hinojo, naranja y comino














ingredientes
naranja
hinojo
comino
eneldo
aceite
vinagre y sal

preparación
Pelamos la naranja y sacamos los gajos limpiándolos de la telilla que los recubre.
Cortamos el hinojo en juliana.
En una sartén, tostamos el comino a fuego bajo.
Hacemos una vinagreta con el eneldo, aceite, vinagre y sal.
Colocamos podo en platos de forma armoniosa.

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Magret y manzana

ingredientes
1 magret

Chutney de manzana
1 manzana (granny smith, reineta o Golden),
1 cebolla pequeña
1 c.s. de azúcar moreno
½ vasito de vinagre de manzana
½ vasito de agua
2 clavos
jengibre
canela en rama

preparación
  1. Hacemos el chutney, rehogando la cebolla muy picada en aceite y, a continuación, la manzana pelada a cuadraditos pequeños.
  2. Añadimos un trocito de jengibre con dos clavos pinchados y un trozo de canela en rama.
  3. Incorporamos el azúcar y dejamos que todo caramelice un poco.
  4. Vertemos el vinagre y el agua y dejamos que el conjunto hierva a fuego lento unos 10 minutos.
  5. Si queremos, podemos triturar el chutney, retirando antes el jengibre y la canela.
  6. Hecho el chutney, preparamos el magret. En la parte de la piel de la pieza elegida, con un cuchillo bien afilado, hacemos cortes paralelos que se crucen formando rombos.
  7. En una sartén, sin aceite, ponemos el magret sobre el lado de la piel y lo hacemos durante 5 minutos, teniendo cuidado de retirar la grasa que vaya saliendo.
  8. Le damos la vuelta y dejamos de 2 a 3 minutos por el otro lado.
  9. Dejamos que repose 3 minutos y cortamos en filetitos, que salamos.
  10. Acompañamos los filetitos con el chutney.
  11.  
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Rodaballo a la sidra

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ingredientes
1 rodaballo grande (1 ½ kg)
2 cebollas
2 ajos
½ cayena
1 c.s. de harina
1 botella de sidra natural
1 kg de patatas
perejil
aceite para freír

preparación
  1. Perdimos al pescadero que nos corte el rodaballo en rodajas (agujas)
  2. Cortamos patatas en rodajas, las freímos en una sartén y reservamos.
  3. Rehogamos la cebolla picada, los ajos picados y la cayena. Añadimos la harina y, por último, la sidra. Dejamos que evapore hasta reducir a la mitad.
  4. En el horno a 225º, ponemos una fuente con las patatas y encima de ellas el pescado, salpimentado. Horneamos 5 minutos sin darle la vuelta.
  5. Pasados los 5 minutos, ponemos el horno a 250º , vertemos la salsa de sidra encima del rodaballo y horneamos durante 10 minutos más.
  6. Fuera del horno, espolvoreamos con perejil picado antes de llevar a la mesa.


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Mouse de avellanas

ingredientes
200 g de azúcar
50 ml de agua
unas gotas de limón
3 claras
2 hojas de gelatina
¼ de litro de nata montada sin azúcar
150 g de avellanas molidas

preparación
En una sartén antiadherente, calentamos el azúcar con unas gotas de limón y un chorrito de agua. Calentamos a fuego medio y, cuando consigamos un color dorado, añadimos el resto del agua y disolvemos.
Le añadimos la gelatina hidratada.
Montamos las claras a punto de nieve y le añadimos el caramelo a hilo.
Batimos la nata.
Incorporamos las avellanas molidas a las claras y la nata montada.
Podemos poner la mouse en una copa o en un aro de emplatar y guardamos en la nevera.

Ojo, se trata de una preparación muy dulce y algo pesada, por lo que la cantidad por comensal no debe de ser muy grande.

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22 de noviembre de 2016

Turrón














Como siempre por estas fechas, el turrón se ha enseñoreado ya de los estantes más notorios de los supermercados. Si tuviéramos que hacer un ranking de los ingredientes imprescindibles de la Navidad, estoy segura de que este maravilloso y calórico dulce no quedaría en mal lugar entre belenes, árboles, estrellas, villancicos, el gordo de la lotería y ese largo etcétera que, en estos tiempos, debería incluir también, Cortylandia, los atascos, o el “cuñao” sabelotodo y metepatas de la cena de Nochebuena.
La Real Academia define el turrón como “dulce, por lo general en forma de tableta, hecho de almendras, piñones, avellanas o nueces, tostado todo y mezclado con miel y azúcar”.
Sobre la base de esa definición hay casi tantas posibilidades de turrón como elaboradores. En los extremos podemos encontrarnos los turrones más exigentes, en los que casi se mide el calibre de las almendras, hasta esos ladrillos que cuesta despegar de los dientes y que llamamos turrones por aquello de los “parecidos razonables”. Hay mil marcas, con una amplísima gama de precios. Pero entre ellas hay unas cuantas que podríamos considerar la aristocracia del turrón.
Como toda aristocracia, son de rancio abolengo, es decir, existen desde tiempo inmemorial, pero curiosamente, la mayoría no están en Alicante o Jijona: las patrias del turrón.

Turrones con pedigrí
Para los entendidos, uno de los mejores turrones se fabrica en Gijón bajo la marca Turrones Federico Verdú. Con ese apellido, es fácil deducir la ascendencia valenciana y, efectivamente, así es: los Verdú proceden de una familia alicantina que se instaló en la ciudad asturiana en 1882. Venden sus exquisitos productos (turrón de Jijona, Alicante, chocolate, terronico, polvorones y almendras imperiales) solamente en sus dos tiendas “gijonencas”, aunque ahora también han abierto su mostrador en la red.
Otro apellido muy valenciano, que casi sabe a turrón, es Monerris. Pero el Monerris pata negra no se elabora en Alicante ni en Jijona, sino en Santander. La familia Mira Monerris hace sus extraordinarios “jijonas” y “alicantes” en la capital cántabra desde 1883, cuando aparecieron por allí dos hermanos, casi analfabetos, que, al parecer, habían llegado a la conclusión de que en un puerto como el de Santander habría un hueco para vender sus productos. No hay que confundir estos Monerris artesanales con los más conocidos Monerris Planelles que no se movieron de Jijona, donde plantaran su fábrica también en 1883.

Los torronaires
Nyèbits y torronaires, Isidre Nonell
La década de los ochenta del siglo XIX, es un momento decisivo para la difusión por toda España del turrón, un producto casi de fabricación casera, que hasta entonces, apenas había salido de la Jijona y Alicante. Es entonces cuando se hacen populares los Nyèbits i torronaires, que a primeros de diciembre salían con sus burros y carretones cargados de turrón para venderlo por toda España.
Un pionero de estos torronaires fue don Luis Mira, que en 1857 dejó su Jijona natal para dar a conocer sus turrones en Madrid. Dicen que antes lo había intentado cuatro veces, pero que como su turrón era tan bueno, se le acababa antes de llegar a Albacete. Por fin pudo llegar a la capital y allí puso su tienda, Casa Mira,  a un paso del Congreso de los Diputados, que se acababa de inaugurar.
Turron de Jijona de Casa Mira
Allí sigue, con una clientela fiel que año tras año hace cola soportando el frío de diciembre, para comprar sus extraordinarios productos.
Lo dicho anteriormente, no quiere decir , ni mucho menos, que no se hagan turrones extraordinarios en su patria chica. En Jijona se produce el 1880, que se hizo un hueco en el mercado con el eslogan de “el turrón más caro del mundo”; o el de Pablo Garrigös, otro nombre que debe aparecer siempre entre la aristocracia turronera.
Fuera de la influencia Jijona-Alicante, no nos podemos olvidar de los excelentes turrones de Agramunt, en Lérida, que también se hacen con avellana, y que, como los dos anteriores, tiene Indicación Geográfica Protegida. El más conocido, Torrons Vicens, que empieza a abrir franquicias por toda España. Sin denominación de origen, pero con tradición de siglos, citemos por último los turrones de La Alberca, con miel de la Sierra de Francia y almendras de los Arribes del Duero. Todavía hay cuatro familias que hacen turrón en esa población salmantina. Entre ellas la de más fama es Turrón Mancebo.


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16 de noviembre de 2016

Ravioli de pera y feta


ingredientes
1 calabacín pequeño
1 pera
75 g de queso feta
azúcar para quemar
sal y pimienta

preparación
  1. Con una mandolina, cortamos los calabacines con su piel en tiras largas.
  2. Ponemos a hervir agua con sal y blanqueamos en ella las tiras de calabacín; enfriamos en agua fría y escurrimos.
  3. Cortamos la pera a trocitos, la freímos en un poco de aceite y la mezclamos con el queso feta. Salpimentamos.

  4. Hacemos los raviolis, poniendo dos tiras de calabacín cruzadas, una porción de relleno en el punto en que se cruzan, y sobre el relleno plegamos los extremos de las tiras formando un paquetito.
  5. En una plancha engrasada, marcamos los paquetitos por todos los lados. Espolvoreamos con azúcar y gratinamos con un soplete.
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Filete en rollo


ingredientes
filetes de ternera
zanahorias
calabacín
pimiento
cebolla
aceite
ajo
vinagre balsámico
azúcar moreno
una pastilla de caldo concentrado

preparación
  1. Cortamos la verdura en bastoncitos largos y salteamos en una sartén. Salpimentamos.
  2. Colocamos la verdura en el centro del filete, de forma que, a ser posible, los extremos rebasen los bordes de este. (Si el filete es muy grande se corta por la mitad procurando que quede una forma alargada). Enrollamos los filetes sobre la verdura y cerramos con un palillo o atamos con un cebollino.
  3. En una sartén marcamos los rollitos por todos los lados.
  4. En un cazo, rehogamos ajo en un poco de aceite, añadimos vinagre balsámico azúcar moreno y una pastilla de caldo. Dejamos que reduzca.
  5. Pintamos los rollitos con la reducción y gratinamos unos minutos hasta dorar.
  6. Acompañamos con patatas fritas.
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Manzanas rellenas de chocolate



ingredientes
6 manzanas maduras
6 onzas de chocolate (o 12)

Masa de bizcocho

4 huevos
100 g de azúcar
150 g de mantequilla
120 g de harina
12 g de levadura
115 ml de zumo de limón

preparación
  1. Pelamos las manzanas y les quitamos el corazón y ponemos el chocolate sin fundir en el hueco que ha quedado.
  2. Batimos los huevos con el azúcar y mezclamos con el resto de los ingredientes para hacer la masa del bizcocho.
  3. Ponemos un papel de horno en el fondo de un molde de horno alto y dentro colocamos las manzanas.

  4. Vertemos la masa del bizcocho y horneamos a 180º unos 45 minutos.

Es importante que las manzanas estén maduras.


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15 de noviembre de 2016

Posiblemente, la mejor pizza del mundo















A veces, cuando se cuenta algo especialmente raro, es necesario avisar al interlocutor de que no se le está tomando el pelo. En este caso, la advertencia es de rigor: no es broma.
Hablo de un restaurante, si se le puede llamar así a un local en el que la carta se limita a dos variedades del mismo plato, no ponen pan, los vasos son de plástico, las servilletas de papel y la carta de vinos sólo contempla el “vino de la casa”, como única opción, junto a un refresco de cola, una cerveza o un agua mineral. ¿Puede existir algo así? Pues existe desde 1870 (entonces sin vasos de plástico) y tiene tanto éxito que los clientes hacen hasta dos horas de cola (no admite reservas, sólo da números) para entrar en este “santa santorum” de la gastronomía que además permite comer por muy pocos euros.
L'antica pizzería da Michele
Desvelemos ya el misterio, porque esto empieza a parecer una adivinanza: se trata de L’antica Pizzería da Michele y está en Nápoles. A cualquier hora del día, un numerosos grupo de personas espera, como al Mesías, la aparición en la puerta del empleado que, en voz alta, canta el número de la persona o grupo de personas a las que corresponde entrar y, enseguida, entre la concurrencia, se observa un movimiento de gente con bobalicona cara de felicidad que se apresura para no perder el turno tanto tiempo esperado y que por fin llegó. Turistas, jóvenes Erasmus guiando a su visita familiar, napolitanos con huéspedes, L’antica Pizzería da Michele es un potentísimo imán para quienes aman esta delicia italiana, aunque en el restaurante de enfrente y en el de más allá, den una pizza también muy buena y a precios comedidos.
Nada más entrar, enfrente, se ve a varios “pizzeros” que sin parar preparan las masas que, tras el aditamento de los oportunos ingredientes, llevarán a horno de leña que preside la sala. Cuando las pizzas están en su punto, ellos mismos las servirán a la mesa que las pidió. Sólo admiten dos posibilidades, la pizza Margherita o la Pizza Marinara, dos pizzas sin “papocchie”, es decir, sin pamplinas.

Desde 1870
El local, con tres salas no muy grandes, de techos altos e iluminadas con fluorescentes, está siempre a rebosar y parece un milagro que los “maestros pizzeros” vestidos de rigurosos blanco, se puedan mover entre las mesas, siempre al completo, y los afortunados clientes que ya consiguieron entrar pero que aún tienen que esperar de pié a que la mesa que esta terminando les deje el campo libre. Cuando por fin se sientan, aparecerá alguien que deja (literalmente “deja”, no coloca) los cubiertos, y una servilleta de papel y un vasito de plástico por comensal. La comanda, con tan ascética variedad, es rápida y, como la pizza se hace al momento, queda un poco de tiempo para mirar en las paredes las fotos de Julia Roberts, Maradona, o más reciente mente del Portero del Nápoles, Pepe Reina, y tantos clientes famosos con los que se ha fotografiado el último representante de la familia Condurro, al que se puede ver en persona, moviéndose cadencioso por las salas, atento a que todo vaya bien.
Y el momento de la consagración ha llegado. Sobre la mesa aparecen esos redondeles, espléndidos como el as de oros, que confirman que la espera no ha sido en vano. En Napoles, donde la Pizza casi siempre alcanza niveles de excelencia, puede haber otros locales que igualen la calidad de las que vende (también tiene take away) la L’antica Pizzeria da Michele, pero comerlas allí tiene algo que yo, que no soy mitómana, no sabría describrir, pero merece la pena vivirlo. Si los Condurro llevan seis generaciones de éxito, desde que el patriarca Michele llegó a Nápoles en 1870 no es por casualidad. Aunque algo ayuda, la falsa leyenda de que en su local se creó la Pizza Margherita, ya sabéis, con los colores rojo del tomate, blanco de la mozzarella y verde de la albahaca, que componen esa bandera gastronómica italiana. Eso fue en la Pizzería Brandi, pero esa es otra historia.

Nota: Como digo, en cualquier pizzería de Nápoles, donde hagan su propia masa, venden pizzas extraordinarias a precios también extraordinarios. Creo que esa es la razón de que apenas existan en la ciudad locales de esas cadenas americanas de comida rápida. Aunque hay quien dice que quizá la Camorra tenga también algo que ver.

L'antica Pizzeria da Michele
Via Cesare Sersale, 1 y 3
Nápoles
Tel. +39 081.5539204

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9 de noviembre de 2016

Potaje de garbanzos y calabaza

ingredientes
para cocer los garbanzos
500 g de garbanzos
1 cebolla
1 hoja de laurel
2 clavos

500 g de calabaza
1 cebolla
1 tomate
2 dientes de ajo
aceite
cominos
pimentón

para la picada
75 g de almendras
75 g de avellanas
2 rebanadas de pan duro
2 dientes de ajo
perejil y aceite

preparación
  1. Ponemos los garbanzos, que previamente hemos remojado, la cebolla, el laurel y los dos clavos en una olla, los cubrimos de agua y dejamos que cuezan hasta que estén tiernos. El tiempo de cocción dependerá de los garbanzos, el agua y la olla que utilicemos).
  2. En una sartén, rehogamos la cebolla, picada menuda, el ajo picado, la calabaza, a trozos no demasiado pequeños, el tomate rallado, pimentón, comino y sal.
  3. Freímos el pan, los ajos de la picada, y los majamos con avellanas y almendras tostadas y perejil picado.
  4. Juntamos las tres preparaciones y dejamos que hierva todo junto.
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