21 de diciembre de 2014




Otros años hemos convocado a  genios de la talla de Bach, Haendel o Rubens para felicitaros por Navidad. Este, los genios tienen poca talla pero un entusiasmo increible.
Con ellos, os deseo

F E L I Z   N A V I D A D
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26 de noviembre de 2014

Cordero asado a la sepulvedana

ingredientes
Cordero (paletilla, pierna, costillar…)
manteca de cerdo,

Caldo
1 vaso de vinagre
1 vaso de vino blanco
½ cebolla
4 dientes de ajo
½ limón
perejil
laurel
pimienta negra
agua y sal

preparación
  1. En un cazo, ponemos a cocer los ingredientes del caldo hasta que la cebolla quede transparente.
  2. Untamos el cordero con manteca, lo salamos y doramos por todos los lados en el horno a 220º.
  3. Bajamos la temperatura del horno a 180º, añadimos el caldo y dejamos que se haga durante 1 ½ horas.
  4. Regamos continuamente con el caldo, cuidando de que nunca se quede sin él.

Patatas panadera

ingredientes
1 kg de patatas
1 pimiento
½ cebolla
sal y aceite

preparación
  1. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas gruesas.
  2. Cortamos la cebolla en trozos y el pimiento en cuartos.
  3. Ponemos todo en una fuente de horno con sal y aceite, la tapamos con papel de aluminio y dejamos junto al cordero.
  4. La fuente debe estar destapada durante la última media hora.
  5. Pueden echarse en la bandeja del cordero o servirse aparte.
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APERITIVOS

CANAPÉS DE PIMIENTOS CONFITADOS CON QUESO CREMOSODe Susana Gil

ingredientes
2 pimientos rojos
100 ml de vinagre de sidra, manzana o similar
50 ml de agua
200 g de azúcar
queso cremoso de untar
panecillos o tartaletas

preparación
  1. Los pimientos se lavan y se cortan en tiras longitudinales y estas tiras por la mitad
  2. En una cacerola se añade el vinagre, azúcar y agua, se mueve para mezclar los ingredientes y que dé un hervor, se añaden los pimientos y se mueven con la mezcla. 
  3. Se baja el fuego y se deja cocinar a fuego bajito hasta que vaya reduciendo y se hagan los pimientos, unos 40 min (orientativo).
  4. Hay que tener en cuenta que los pimientos deben quedar con algo de caldo porque si reducen mucho se quedan muy duros.
  5. Una vez cocinados, se dejan enfriar.
  6. El canapé se prepara con queso de untar en panecillo o tartaleta y unos pimientos confitados encima.

CRUJIENTE DE MORCILLA Y PURÉ DE MANGO:
De Mª José Palacios

ingredientes
1 morcilla de arroz
1 huevo
2 mangos
1c s azúcar,
1/2 cc maizena
12 obleas de pasta para empanadillas.

preparación
Cortar la morcilla en rodajas finas y colocar sobre papel de cocina en una bandeja de horno y hornear 180 º durante 8 min ( Hasta que estén crujientes).
Para el puré de mango, triturar el mango, añadir azúcar y la maizena. Cocer sin dejar de mover para que no se pegue, apartar del fuego y dejar enfriar.
Cortar las obleas en círculos del tamaño de la morcilla, pintarlas con huevo batido y hornear a 180 ºC hasta que estén doradas.
Poner sobre cada círculo una rodaja de morcilla y regar con el puré de mango.

LANGOSTINOS EN SALSA PICANTE
Hacemos una salsa de tomate con tabasco. En un vasito de chupito, lo ponemos abajo. Hacemos un langostino a la plancha, lo atravesamos con un palito de brocheta y lo ponemos encima.


NUECES AL CURRY
Mezclamos curry, comino, sal y una pizca de azúcar con claras ligeramente batidas. Bañamos con ellas nueces peladas y horneamos a 175º durante 15 min.
Enfriamos


FLANECITOS DE MÚJOL
Mezclamos una yema, un huevo, 100 ml de nata,
100 g de huevas de mújol, sal y ralladura de limón.
Lo distribuimos en moldecitos de tocino de cielo y horneamos al baño maría durante 10 min.


BROCHETA DE MEJILLONES
Mejillones empanados, fritos, ensartados en el palo de una mini brocheta.


UVAS CON ROQUEFORT
Tomamos uvas rojas gordas, las abrimos de arriba abajo, sacamos las pipas y rellenamos con cabrales o roquefort mezclado con mantequilla
Las servimos en cápsulas de bombones.


BARQUITA DE APIO
Tallos de apio cortados, rellenos de tapenade y queso en lascas.


CANAPÉ DE BRIE
Sobre una rebanada de pan ponemos queso brie, carne de membrillo y una anchoa.


CHUPITO DE LENTEJAS
(para fin de año)
Crema de lentejas en un vasito con lascas de micuit y parmesano.


FERRERO DE FOIE
Bolitas de micuit de 15 g, enfriadas y pasadas por cuadradillo de almendras tostadas.


TARTA DE APERITIVOS
Sobre pan de molde aplastado, hacemos un rulo con rellenos distintos. Cortamos caracolas anchas y las colocamos unas encima de otras, formando pisos.Imprimir

25 de noviembre de 2014

Un plato para compartir

Casi siempre tengo en cuenta la norma de Marx (Groucho): “nunca perteneceré a un club que admita a personas como yo”. Pero esta vez he hecho una excepción, por varias razones. La primera: admiten a gente de mi catadura, pero también a algunos de los más importantes chefs españoles. Están, entre otros, David Muñoz (Diverxo), Paco Roncero (El casino de Madrid), Sergi Arola (Arola Gastro), Ricardo Sanz (Kabuki), Diego Guerrero (DSTAgE), Fernando del Cerro (Casa José), Francis Paniego (Echaurren) los hermanos Pérez (El Ermitaño), Sacha Hormaechea (Sacha) y tantos otros magos de la cocina, a los que se suman entusiastas aprendices o veteranas como Isabel Gallego*, que a sus 107 años propone unos suculentos huevos con patatas y jamón. Si te gusta la cocina y te admiten, quién puede hacer ascos a un grupo como este, diga Groucho lo que diga.
La segunda razón: se trata de un proyecto solidario para dar de comer al hambriento, una situación que cada vez atormenta a más gente a nuestro alrededor. Se pretende que, al menos, 20.000 personas en estado de extrema necesidad puedan tener un plato para cenar en Navidad. Quizá lo de menos es la fecha, lo importante es que aportemos algo para ayudar a toda esa gente, una multitud que se agranda día a día, que no le da para hacer tres comidas diarias. Creo que la solución a esa situación la debe dar el Estado y que debe exigirse a los gobiernos que pongan el derecho a la alimentación de los ciudadanos por delante de cualquier otro interés económico o político. Pero como, desgraciadamente, esa no parece la prioridad de los gobernantes, debemos ser los ciudadanos los que por solidaridad, por caridad o por decencia ayudemos a la gente desgraciada que pasa a nuestro lado.

Proyecto Solidario
En fin, os cuento: en unos cursos de cocina de la Cátedra Ferrán Adriá, Antonio Felipe, el menos cocinero de una saga de chefs, me propuso sumarme a la iniciativa de publicar un libro de recetas con las aportaciones de gente que nos dedicamos a esto. Los beneficios de la venta se entregarán a Cáritas para que estas Navidades pueda ofrecer un plato de comida a quienes no lo tienen. Me apunté, desde el primer momento, sin saber que, como yo, lo habían hecho algunas de las grandes estrellas de la cocina, junto a personas corrientes y desconocidas que cada día trabajan de bombero, asistente social, o maestro, y también niños que voluntariosos y alegres se ha metido literalmente en harina para colaborar. Mi aportación ha sido un postre: Tarta de filloas,crema y nocilla, que incluimos hace tiempo en nuestros Menús para Impresionar.
El resultado es el proyecto solidario “Un plato para compartir”, que acaba de publicarse con prólogo de Vicente del Bosque y de Ana Santos, la Directora de la Biblioteca Nacional. Cada uno y cada una hemos aportado nuestro granito de arena y ha salido un hermoso y mestizo libro que se vende al precio de cinco euros y que podéis comprar por internet en esta dirección. (Basta con hacer clic en añadir al carro, marcar el número de ejemplares y dar los datos de pago con Paypal o tarjeta de crédito. Sin gastos de envío). Nadie ganamos ni un euro, aunque poder ayudar a quien ni para comer tiene es la mejor recompensa que podemos recibir.


*En la presentación del libro me han contado que Isabel Gallego nos ha dejado, lo mismo que Darío Barrio, fallecido en un accidente deportivo y cuya familia ha permitido que sea otro de los “autores” de este libro.
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19 de noviembre de 2014

Crema de alcachofas y vieiras


ingredientes

8 alcachofas
1 patata grande
2 puerros, aceite,
6 vieiras
150 g de gambas,
aceitunas negras sin hueso

preparación
  1. En una olla con un poco de aceite, rehogamos las alcachofas que habremos cortado a cuartos, la patata cortada a trozos y los puerros, también troceados.
  2. Cubrimos de agua, salpimentamos y cocemos hasta que todo esté tierno.
  3. Trituramos, ajustando el caldo, y pasamos por el chino.
  4. Secamos las aceitunas en horno a 100º durante 2 horas y hacemos con ellas un polvo.
  5. En un cazo, ponemos las cáscaras de las gambas y las cabezas, añadimos aceite hasta casi cubrir y calentamos lentamente entre 10 y 15 minutos. Trituramos y pasamos por un colador.
  6. En el momento de servir, hacemos las vieiras a la plancha.
  7. En el plato, ponemos la crema, la vieira, el polvo de aceitunas y el aceite de gambas.
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Chupito de mújol y sorbete de limón


ingredientes

Mújol
Sorbete de limón
Vodka
Hierbabuena

preparación
  1. Ponemos el mújol en el fondo de los vasitos.
  2. Cuando vayamos a tomarlo, trituramos el sorbete con el vodka (las cantidades y proporciones son a gusto).
  3. Poner el sorbete encima del mújol y adornar con una hojita de hierbabuena.

Solomillo Wellington


ingredientes

½ kg de solomillo de ternera
½ kg de hojaldre
12 lonchas de jamón, muy finas
300 g de champiñón
mostaza
aceite
huevo para pintar

preparación
  1. Salpimentamos el solomillo y lo rehogamos por todos los lados (también por los extremos) en una sartén.
  2. Picamos muy menuditos los champiñones y los secamos trabajándolos en una sartén, sin nada, sólo al calor, hasta que forma una pasta, dejando que evapore el agua todo lo que se pueda. Salamos nuestra duxelle.
  3. Untamos bien de mostaza el solomillo.
  4. Colocamos en la mesa papel film y ponemos encima el jamón, formando un rectángulo, sobre el que repartimos la duxelle. En el centro ponemos el solomillo.
  5. Ayudándonos con el film, envolvemos el solomillo con el jamón formando un rulo que dejamos reposar en la nevera durante 15 minutos.
  6. Sobre otro papel film, extendemos el hojaldre. Ponemos encima el rulo que habíamos reservado en la nevera y envolvemos la carne con el hojaldre de la misma forma que habíamos hecho con el jamón. Dejamos de nuevo en la nevera para que repose.
  7. Pintamos de huevo nuestro rulo, hacemos unos cortes transversales, añadimos cristales de sal y horneamos a 200º durante media hora.
  8. Antes de servirlo debe reposar entre quince y treinta minutos.
  9. Puede acompañarse de puré de patata.
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Estrella de Navidad


ingredientes

2 láminas de hojaldre
huevo para pintar

Relleno
200 g de pasta de mazapán
50 g de pasas
100 g de orejones
3 c.s. de nata líquida
1 c.c. de canela1 clavo en polvo

Azúcar glas para decorar.

preparación
  1. Ayudándonos de una plantilla, que podemos hacer con cartón, recortamos las láminas de hojaldre con forma de estrella de navidad. Deben ser las dos iguales.
  2. Mezclamos los ingredientes del relleno.
  3. Sobre un papel de horno ponemos una de las estrella de hojaldre y, encima, el relleno.


    Cerramos con la otra estrella, teniendo cuidado de mojar con huevo los bordes de la estrella que va debajo para que peguen bien.
  4. Pintamos con huevo batido (o yemas aligeradas con unas gotas de agua) la estrella y horneamos a 180º durante 30 minutos.












     5. Espolvoreamos con azúcar glas

18 de noviembre de 2014

El Imperio de las setas



Está siendo un excelente año de setas. No hay más que ver los precios tan “bajos” que tienen en las fruterías. Las últimas lluvias, después de un octubre realmente cálido, han hecho brotar por todas partes esos deliciosos hongos de otoño: níscalos, boletus, champiñones, trompetas, senderuelas… Es una gloria verlas en sus cestas y oler su aroma de bosque húmedo. Cada vez hay una oferta más variada. E incluso se importan de países del este: ayer, en un frutería ,vi setas de Bulgaria y Rumanía a precios asequibles.  En Madrid nunca hubo gran tradición micológica, pero en los últimos años, cada vez son más los aficionados tanto a salir al monte para recogerlas, como a disfrutarlas en el plato. Aunque me gusta ir a setas, este año no he podido y me he conformado, si se puede decir conformarse con algo que se hace con placer, con disfrutarlas en la mesa. O, para hablar con propiedad, en la barra de algunos de esos bares extraordinarios que cuidan su carta de setas con verdadero cariño.
Ya hemos hablado aquí de El Cisne Azul, ese templo de los micófagos, situado en el corazón del barrio de Chueca, que estos días está a rebosar de aficionados que se tienen que abrir paso a codazos para llegar a esa barra prodigiosa donde se ofrecen, sin grandes aderezos, a veces en crudo, las más variadas y mejores setas del otoño.Pero no es el único. 
El Imperio
Menos conocido, en el barrio de Argüelles, en la esquina de Galileo con  Fernández de los Ríos, abre sus puertas otro clásico de las setas: ElImperio.
El rótulo de azulejos que corona su fachada  más parece de un bar andaluz o de una marisquería, lo que fue siempre hasta que, hace 30 años, sus dueños decidieron darle un cambio radical: del mar a la montaña. Aunque en estos días se centra en las setas, El Imperio ofrece también una interesante carta de guisos, carnes y pescados, que se puede disfrutar en el pequeño restaurante (sólo mesas de dos) que hay en el interior.
Pero como decimos, lo que hace que estos días sea necesario reservar con antelación, son las setas, la interesante y variada selección de hongos, que exhiben en la barra: boletus, senderuelas, trompetas de los muertos, chantarelas, angulas de monte, níscalos, pie azúl, setas de cardo… Las cocinan al ajillo, en tempura o a la plancha, como debe ser, porque hongos y setas no casan con elaboraciones complicadas.
Sin las apreturas de El Cisne Azul, Gonzalo, más de treinta años detrás de la barra, te puede aconsejar la degustación más satisfactoria y sugerirte otras especialidades de la casa como la deliciosa lengua de vaca, las flores de calabacín, las crestas de gallo o la excelente cecina, que delata el origen leones de los dueños del local. Cerveza de barril y vinos bien seleccionados (la mítica tienda de Vinos Santa Cecilia está a un paso) son el acompañamiento perfecto para estos platos, que sería pecado no rebañar con el buen pan que traen desde la tahona de enfrente. Tomamos unos boletus a la plancha, con un ligerísimo ajillo, y un revuelto de senderuelas estupendos. Después una lengua de vaca, cortada en finísimas láminas y deliciosa. Un muy buen aperitivo, que espero repetir, porque en una sentada no se pueden catar todas las exquisiteces que sugiere la carta de este Imperio, que lleva haciendo las delicias de sus clientes casi desde antes de que Argüelles fuese un barrio.

El Imperio
Galileo 51
Madrid
tfno: 915 49 51 71
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12 de noviembre de 2014

Consomé con albóndigas de pavo y langostinos


ingredientes

Para el consomé
½ gallina
3 zanahorias
1 puerro grande,
1 rama pequeña de apio
1 nabo
1 cebolla

Para las albóndigas
¼ kg de langostinos crudos y pelados,
200 g de carne picada de patorra de pavo
Ajo
yema de huevo
cebollino
salsa de soja,

aceite para freír
harina

preparación
1. Lavamos bien las verduras, sin pelar ni retirar nada. Las troceamos y asamos a horno muy fuerte hasta que doren, moviéndolas de vez en cuando.
2. En la olla a presión, ponemos la gallina con las verduras tostadas, sal y agua, y las cocemos unos 30 o 40 minutos a fuego bajo.
3. Desgrasamos el caldo. Lo enfriamos y quitamos la grasa, que estará en la superficie.
4. Picamos los langostinos finamente con el cuchillo y lo mezclamos con la carne picada, la yema (1 o 2), el ajo y el cebollino picado y la salsa de soja.
5. Formamos albóndigas pequeñas, las pasamos por harina y freímos levemente.
6. Cocemos las albóndigas en un poco de caldo. Tienen que quedar muy tiernas. Las vamos a comer en tazón y con cuchara.
7. A la hora de servir, ponemos las albóndigas en el plato y cubrimos con el caldo.Imprimir

Clericó


ingredientes
1 botella de vino blanco
2 naranjas (el zumo),
1 manzana
1 plátano
2 kiwis
2 c.s. de azúcar

preparación
1. Cortar la fruta menudita y colocarla en una jarra
2. Añadir el azúcar y guardarla en la nevera.
3. Al momento de servir, añadir el zumo, el vino y mucho hielo.

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Merluza con pudin de cabracho


ingredientes
Pudin
½ kg de cabracho
4 huevos
200 g de nata
150 g de salsa de tomate

1 vaso de vino blanco
1 cola de merluza
2 patatas, 1 cebolla
2 tomates, 1 limón
perejilaceite

preparación
1. Cocemos el cabracho en un caldo corto y limpiamos las espinas. Lo troceamos con su piel.
2. Batimos los huevos como para tortilla y los juntamos con la nata, el tomate y el pescado desmenuzado.
3. Pasamos a un molde untado con mantequilla y pan rallado y horneamos a 100º durante una hora.
4. Freímos la cebolla con las patatas a rodajas.
5. En una fuente de horno, colocamos las patatas, encima el tomate, cascos de limón, perejil, sal y aceite.
6. Colocamos un filete de la cola de merluza, encima.









7. Rellenamos con el pudin de cabracho 









(si se quiere, también con unas gambas).









8. Tapamos con el otro filete y rociamos con un poco de aceite.
9. Añadimos un poco de agua y vino blanco y horneamos a 200º unos 20 minutos.
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Pastel de castañas


ingredientes
400 g de castañas naturales (o 1 bote de puré de castañas)
¼ de litro de leche
3 c.s. de azúcar
2 c.s.de mantequilla
4 yemas
6 claras
6 bizcochos de soletilla.

Para acompañar
Si se quiere, crema inglesa* 
Figuras de chocolate y marrón glacé para decorar.

preparación
1. Cocemos las castañas a las que habremos hecho un corte, durante 20 minutos.
2. Las pelamos y trituramos junto a la leche, el azúcar, la mantequilla, las yemas y los bizcochos.
3. Incorporamos a la mezcla las claras, a punto de nieve, un poco azucaradas.
4. Ponemos en un molde y horneamos a 170º durante 30 minutos.

Crema inglesa*
ingredientes
1/2 litro de leche
6 yemas
150 g de azúcar, 
aromatizantes (vainilla, limón, naranja…)

preparación
1. Cocemos 2/3 de la leche con el aromatizante y 1/3 del azúcar.
2. Batimos las yemas con el azúcar restante y cuando estén espumosas, les añadimos el resto     de la leche fría.
3. Vertemos la leche caliente sobre la preparación de las yemas. (Siempre la prepareación caliente sobre la fría)
4. Calentamos, sin parar de remover, hasta alcanzar los 80º domo máximo.
5. Enfriamos rápidamente, poniendo el recipiente sobre otro con hielo.


11 de noviembre de 2014

¿Churro y light?

El Rincón del Churro: ese es el nombre de la nueva churrería del barrio, que acaba de abrir a unos metros del Centro de Salud Lain Entralgo. Si, el de la enfermera del ébola. El otro día fui a desayunar y salí más que satisfecha. Tomé unas porras crujientes, etéreas, calentitas y, a pesar de ello, sin rastros del aceite hirviendo del que acababan de sacarlas: extraordinarias. Como digo, han abierto hace pocos días y todavía no había muchos clientes. Quizá tienen el lastre de su ubicación, en un rincón detrás del Foster’s Hollywood de la Avda de la Libertad, donde apenas se les ve hasta que no estás encima. Pero como dan unos churros excelentes, con un poco de suerte, saldrán adelante. Qué mejor que unos churros con chocolate o café después de haber ido en ayunas al centro de salud para un análisis.
Aparte de que soy entusiasta de las churrerías (herencia de mi padre), si hoy hablo de esta es por un gran panel que cubre una de las paredes, con una tabla comparativa de las propiedades de los distintos tipos de desayuno habituales en la dieta española. Me llamó la atención que los churros tienen menos grasa que un bizcocho o un croissant y prácticamente la misma que las tradicionales  galletas María. También son uno de los desayunos con menos calorías, sólo superados por la, también españolísima, barrita con tomate y aceite. Esto los hace estupendos para quienes no quieren engordar, aunque no serían los más apropiados para cargar las reservas de energía en el inicio de una jornada muy activa. Apenas tienen azúcar e, incluso, serían los más cardiosaludables: cero colesterol y poquísima sal. Sorprendente.

Clic en la imágen para ampliar









Los datos para realizar esta tabla los he obtenido de Los Alimentos, una web muy completa en la que se pueden ver las cualidades de algunos de  los alimentos más habituales en nuestra dieta e incluso compararlos con otros similares. Hay otras páginas parecidas, como la versión en español de Fatsecret (orientada a quienes no quieren engordar), en la que, además de consultar las características de los distintos alimentos, se puede elaborar una dieta, diseñar un programa de ejercicios e, incluso, consultar recetas de platos que ayudan a adelgazar.
En todo caso, parece que se confirma lo de la dieta mediterránea como la más saludable: los churros y la barrita con tomate y aceite tienen los mejores resultados en cuanto a calorías, colesterol, azúcares y sal, aunque esto último, en el caso de la barrita con aceite debe ser un valor medio, porque hay quienes se pasan con la aceitera y el salero.
En el extremo contrario, estarían los donuts y las entrañables galletas María, con todos los problemas dietéticos de la bollería industrial: muchas calorías, excesiva grasa, una cantidad de sal disparatada y más azúcar de la cuenta.
Los triunfadores serían los cereales. En este caso, los datos corresponden a copos de maíz, que además de tener buenos niveles de grasa, sal, azúcar y colesterol, tienen unos aportes de proteínas e hidratos de carbono superiores a los churros y el pan con aceite y tomate.
Más difícil sería elaborar la lista de los desayunos más sabrosos. Por más que he buscado en internet no hay forma de encontrar datos. Debe ser por aquello de que “sobre gustos, no hay nada escrito”.
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5 de noviembre de 2014

Crujiente de feta y calabacín

ingredientes
Hojas de Brik (puede ser de Philo)
2 c.s. de aceite,

Relleno
2 c.s. de aceite
1 calabacín a tiras
4 c.s. de yogur griego
sal
50 g de queso feta,
pimienta
tomillo fresco

Reducción
2 c.s. de vinagre balsámico
1 c.s. de miel

Cebollino

preparación
1. Cortamos las láminas de pasta en cuadrados y ponemos tres o cuatro de ellos, que habremos aceitado un poco, en moldes individuales.
Procuramos girarlos de manera que los picos queden alternados. Horneamos en blanco a180º durante unos minutos. Ojo que se hacen rápido.
2. Cortamos el calabacín y salteamos.
3. Reducimos el vinagre con la miel.
4. Repartimos en nuestras “cestitas” el queso y el calabacín.
5. Ponemos yogur, sal, pimienta y tomillo.
6. Horneamos a 180º durante 15 minutos.
7. En el plato, ponemos sobre cada crujiente un poco de reducción y cebollino picado. Imprimir

Manitas con patatas


ingredientes
1 kg de patatas
4 manitas de cerdo
1 cebolla,
1 zanahoria
laurel
pimienta
perejil
ajo
pimentón
comino
aceite
1 huevo

preparación
1. Cocemos las patatas con su piel, pelamos y trituramos añadiéndoles aceite, sal y pimienta
2. En la olla exprés, cocemos durante 30 minutos las manitas cortadas por la mitad, bien cubiertas de agua y a las que habremos añadido zanahoria, cebolla, laurel, perejil, sal y pimienta.
3. Las deshuesamos y picamos
4. El aceite, rehogamos las manitas, añadiendo ajo, pimentón y comino.
5. En un aro, colocamos puré de patatas, manitas y otra vez puré
6. Pintamos con huevo y horneamos a 200º hasta que doren.
7. Fuera del horno, ya en el plato, quitamos el aro.Imprimir

Flantarta


ingredientes
1 bizcocho genovés
1 sobre de flan

Cobertura
200 g de chocolate negro
200 g de nata
30 g de mantequilla

Bizcocho genovés
4 huevos
4 c.s. de azúcar
4 c.s. de harina

preparación
1. Batimos claras a punto de nieve
2. Batimos el azúcar con las yemas
3. Incorporamos a las claras las yemas batidas y el harina.
4. Horneamos a 180º hasta que doren (unos 20 minutos)
5. Partimos el bizcocho por la mitad y ponemos una parte en el molde.
6. Hacemos el “el flan” siguiendo las instrucciones del fabricante y lo vertemos, en caliente, sobre la plancha de bizcocho.
7. Tapamos con la segunda plancha y guardamos en la nevera.
8. Calentamos la nata. Fuera del fuego incorporamos el chocolate y, por último, la mantequilla a temperatura ambiente.
9. Bañamos la tarta, vertiendo el chocolate encima.Imprimir

4 de noviembre de 2014

Toma castaña

Nunca se ha visto cosa igual. Un puesto de castañas junto a otro de helados y los dos funcionando. El anómalo mes de octubre, que nos ha llevado de manga corta al día de los Santos, ha provocado paradojas como esa y nos ha hecho olvidar que ya deberíamos estar de “magostos”. Pero, por fin, el frío ha llegado y el magosto o cualquiera de sus variantes se puede celebrar como Dios manda, asando castañas al fuego y bebiendo, cantando y calentándose alrededor. Es una fiesta entre gallega y berciana, pero que tiene extensiones por todas las zonas de la península donde hay castaños, especialmente en el tercio norte, como dicen los meteorólogos de la tele. Pero también en el Sur. En la serranía de Ronda, en el valle de Genal, este fin de semana han celebrado la fiesta de la castaña y ahora se afanan en recogerlas. Calculan que la cosecha alcanzará los 4 millones de toneladas, de las que una parte se convertirá en “castañas pilongas”, la especialidad de la zona.
En el norte, la producción es mucho mayor e incluso están reconocidas con la Marca de Garantía “Castaña del Bierzo” o la Indicación Geográfica Protegida “Castañasde Galicia”. La mayor parte de la producción se exporta, porque, aquí, el consumo es pequeño comparado con el de países como Italia o Japón.
Gastronómicamente, la castaña ha sido siempre un producto humilde, hasta que se le elevó a la categoría de excelencia con el “marron glacé”, todo un lujo para golosos. Y es una pena que las demos de lado, salvo cuando el aroma de las castañas asadas nos empuja irresistiblemente a comprar un cucurucho bien calentito en el humeante puesto callejero de la castañera.
Para empezar, las castañas son de los frutos secos con menos calorías, porque aunque sean eso, frutos secos, casi la mitad de su volumen es agua. Por eso las castañas asadas, que lógicamente pierden agua, aportan más calorías (tampoco muchas) que las crudas a igual peso. Está claro que no hablo del marron glacé, esa forma aristocrática de la castaña que disculpa con su exquisitez sus ataques a la dieta.
Hay muchas otras formas de tomar este fruto: confitadas; como crema dulce; en puré para acompañar ciertas carnes o para, por ejemplo, rellenar un pollo; como guarnición, asadas, pilongas o bebidas: en el Bierzo ya se está haciendo cerveza de castañas.
Y, por supuesto, en bizcocho. Porque la castaña, que, en tiempos, ha sustituido a los cereales en países en que estos no se dan, se puede convertir también en harina, una rica harina que, lógicamente, sirve para hacer bizcochos, con la particularidad de que, como no tiene gluten, es ideal para los celiacos. De hecho, los estudios de mercado ven el futuro de la castaña en formato de harina. Mientras tanto, disfrutemos de este rico fruto, de los bellos colores otoñales de los castaños, del calor de la castaña recién asada en nuestras manos ateridas por el frío del invierno… Y que dure, porque las plagas están atacando los bosques de castaños. La última la avispilla del castaño, que llega de Asia, y que tras entrar por Cataluña afecta ya a los castañares de Málaga.

No me resisto a citar la variedad de significados que se asocian a la palabra castaña: desde el despectivo “esto es una castaña”, hasta el doloroso “castañazo”, pasando con el jactancioso ”¡toma castaña!” que se viene usando desde “los tiempos de Mari Castaña” y que se parece “como un huevo a una castaña” a ese “sacar las castañas del fuego” que viene tan bien en momentos de apuro.


(Para más expresiones con castaña, la sección comentarios)

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29 de octubre de 2014

Regalitos de yuca


ingredientes
2 yucas
150 g de carne picada
1 huevo
harina
sal
pimienta
aceite para freír

preparación
  1. Pelamos las yucas, les quitamos los dos extremos y las partimos en dos trozos. Luego volvemos a partir longitudinalmente cada uno se esos trozos para quitar una “vena” gorda que tiene la yuca en el corazón.
  2. Cocemos en agua salada entre 20 y 30 minutos.
  3. Con un tenedor aplastamos la yuca cocida y escurrida y ya tenemos el puré de yuca.
  4. Con la carne, el huevo, sal y pimienta preparamos unas albóndigas pequeñas y, tras pasarlas por harina, las freímos.
  5. Tomamos porciones del puré de yuca, las extendemos sobre la palma de la mano, ponemos en el centro una albóndiga y cerramos, envolviendo la albóndiga con el puré.
  6. Pasamos la bola por harina y freímos.

Salmón confitado a la vainilla


ingredientes
Salmón (un trozo por cada comensal)
aceite de girasol
vainas de vainilla
salsa tártara

preparación
  1. Infusionamos el aceite de girasol con la vainilla, añadimos el salmón y dejamos que se confite a baja temperatura. (El tiempo del confitado variará según la temperatura del aceite: a 60º serán unos 20 minutos y a 80º, unos 5.
  2. Acompañamos con salsa tártara: Mayonesa con mostaza, pepinillos en vinagre, cebolla picadita y alcaparras.
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Macedonia sobre crema de peras

















ingredientes
Para la macedonia
1 granada
1 manzana verde
1 manzana roja
½ piña
2 kiwi
1 melocotón

Para la crema
½ litro de crema pastelera*
4 peras de la conferencia

Almíbar
50 ml de agua
50 g de azúcar
1 cascarita de naranja

preparación

  1. Hacemos el almíbar, hirviendo sus ingredientes durante 5 minutos y enfriamos.
  2. Hacemos la crema pastelera y enfriamos
  3. Pelamos las peras, las trituramos y enfriamos.
  4. Picamos bien todas las frutas de la macedonia, dejando la piel de las manzanas. (¡Ojo¡ Si añadimos frutas roja, debemos incorporarlas en el último momento, para evitar que tiñan la preparación.
  5. Mezclamos la crema pastelera* con el puré de peras y lo ponemos en los fondos de los platos de presentación
  6. Encima, colocamos la fruta, mezclada con el almíbar bien frío.


*Crema pastelera
ingredientes
½ litro de leche (entera)
150 g de azúcar
45 g de maicena
1 huevo
piel de limón y naranja

elaboración

  1. En un cazo se ponen 400 ml de leche con el azúcar y la esencia que hayamos elegido (naranja, limón, vainilla). Se deja que hierva despacito.
  2. En un bol batimos el resto de la leche con la maicena y el huevo, y lo echamos a un cazo que tendremos al fuego. Removemos lentamente y lo apartamos cuando espese.
  3. Se deja enfriar batiendo de vez en cuando para que no forme nata

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28 de octubre de 2014

Mañana de domingo

















Nunca deja de sorprenderme la capacidad de los madrileños para hacer multitudinaria cualquier convocatoria que se anuncie como Dios manda. Este domingo, a la una y media, la cola para tapear de fino en el Mercado de Sabores que se montó en la galería acristalada del Palacio de Cibeles medía más de doscientos metros. Aunque me apetecía mucho probar esas exquisiteces preparadas por algunas de las grandes figuras de la culinaria madrileña, no fui capaz de esperar tanto.
Fue una pena, porque hubiera sido una forma estupenda de terminar la mañana de cielo azul y domingo que hemos tenido como generosa propina del verano. A veces pienso que esto lo pagaremos en estragos de cambio climático, pero mientras llega, en un día así –y más si es domingo- hay que echarse a la calle a disfrutarlo. Así que me fui al Rastro, que para mí es casi una tradición familiar. Mi padre no se lo perdía ni un solo domingo y yo, cuando voy, suelo encontrarme a alguno de mis hermanos merodeando por allí.
Llegar desde Alcorcón a Embajadores, en Cercanías de RENFE, cuesta poco más de un cuarto de hora. Todo el mundo sabe que en el Rastro se puede buscar de todo y yo, entre otras cosas, me fijo en todo lo relacionado con la cocina. Lo primero que me encontré, novedad absoluta para mí, es el local de Taste of America que han puesto al final de la Ribera de Curtidores.
Ya conocía esta cadena y siempre entro a curiosear en sus tiendas, que ofrecen productos típicamente americanos, muy coloristas, sobre todo para repostería. Salí de allí con varios chismes, entre otros un termómetro para bizcochos que cambia de color cuando está hecho (el bizcocho, no el termómetro). No llegó a siete euros.
Pero esto son minucias: del rastro se puede salir equipado para cocinar. Por ejemplo, también al final de la Ribera de Curtidores se venden cazuelas de barro, cacerolas y sartenes a precios muy razonables. En la Plaza del Campillo del Mundo Nuevo, lo que se pueden comprar son cuchillos de todo tipo de la marca Arcos.
En tiempos de setas,  este domingo se vendían mucho esas navajas especiales que incluyen hasta un pequeño cepillo  para quitar la tierra de los hongos. En otro puesto se podían comprar esos artilugios de gas, con dos círculos concéntricos, para hacer paellas. Al lado, añejos aparatos de manivela para embuchar chorizos y longanizas.
O el puesto del paloduz.
Y qué decir de ese inefable tenderete que se sitúa junto a la verja del Casino de la Reina, casi en la plaza de Embajadores, donde el vendedor hace demostraciones de esos artilugios que transforman una zanahoria en un tirabuzón o pelan patatas casi por arte de magia.Muy cerquita, en la escalera del metro, un marroquí vendía hierbas de todo tipo, entre ellas esa hierba Luisa, tan difícil de encontrar en nuestros mercados.
Y muy cerquita también, en las enormes y destartaladas naves de la antigua Fábrica de Tabacos, terminé el recorrido en una bella exposición de fotografía del japonés Hiroh Kikai. Qué pena las colas interminables del Mercado de Sabores: hubiera sido la mañana perfecta.
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21 de octubre de 2014

Croquetas de morcilla


ingredientes
(de 12 a 14 unidades)
1 morcilla de Burgos
100 ml de nata
pan rallado
huevo y aceite

preparación
  1. Abrimos la morcilla y rehogamos su interior con una gota de aceite.
  2. Una vez rehogado, incorporamos la nata, con un poco de sal y dejamos que reduzca. Enfriamos.
  3. Formamos las croquetas y empanamos pasándolas por pan rallado, huevo batido y otra vez pan rallado.
  4. Freímos en abundante aceite.
  5. Acompañamos con ali oli.

Pollo, costillas, salchichas y setas


ingredientes
(para 8 personas)

1 pollo cortado en octavos
8 salchichas de carnicería
¼ kg de costillas de cerdo
¼ kg de setas
1 cebolla
2 tomates maduros
500 ml de vino tinto
aceite, sal y pimienta

Picada
50 g de almendras
50 g de avellanas
1 diente de ajo
2 galletas maría
1 onza de chocolate negro
perejil

preparación
  1. Rehogamos la cebolla y el tomate.
  2. Añadimos el pollo, salpimentado, las costillas y las salchichas. Cubrimos con vino y un poco de agua o caldo y dejamos cocer hasta que las carnes estén tiernas.
  3. Diez minutos antes de finalizar el guiso, incorporamos las setas y la picada (majando todos sus ingredientes)
Podemos añadir también unas cebollitas francesas.
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Puding de cabello de ángel


ingredientes
(para 8 personas)

6 bollos de leche partidos por la mitad
1 lata de cabello de ángel
3 huevos
4 c.s. de azúcar
400 ml de leche
azúcar para caramelizar el molde y unas gotas de limón

preparación
  1. Batimos los huevos con el azúcar y la leche.
  2. Caramelizamos un molde de cake.
  3. En el molde, ponemos una primera capa de bollos, encima cabello de ángel, de nuevo bollos, cabello de ángel y así sucesivamente hasta terminar con una capa de bollos.
  4. Vertemos encima la mezcla de huevo y leche y dejamos que empape bien (entre 30 y 60 minutos)
  5. Horneamos al baño maría a 160º durante 40 minutos.
Podemos acompañar con nata semimontada
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Tapas

Pocas cosas hay tan españolas como la tapa. Es algo que identifica nuestra gastronomía “low cost”, como la pizza a la italiana, los “fish and chips” a la británica o los "hot dog" a la de Estados Unidos. Cada vez se ven más por las ciudades del mundo bares que anuncian “spanish tapas” o “tapas”, a secas, como reclamo. A los ojos de los extranjeros, las tapas son ya tan populares como la paella, pero con el añadido de que, además de sus valores gastronómicos o, incluso, gourmet, se asocian con una manera de vivir y relacionarse muy española. Debe ser algo que llevamos muy dentro. Si os fijáis, cuando a los protagonistas de “Españoles (o madrileños o andaluces) por el mundo” les preguntan qué es lo que echan de menos de España, siempre incluyen la cerveza y las tapitas del domingo a mediodía. Creo que no exagero si digo que el sitio por excelencia donde los españoles nos relacionamos es un bar. Allí, acodados en la barra o sentados en una mesa, nos contamos nuestras cosas, arreglamos el país o discutimos de fútbol, mientras tomamos unas cañitas, que no se conciben sin su tapa, por humilde o historiada que sea. Pueden ser unas simples aceitunas o una composición tan estudiada como la que se ve en la foto, que viene a ser un menú del día de dos euros, con bebida incluida: de primero un ajoblanco, como se ve en el vasito; de segundo un huevo de codorniz con cebolla confitada, micuit y polvo de aceituna sobre cesta de patata frita; para postre, una nube de algodón de azúcar. El bar La Villa, de Chinchón, famoso por sus gambas a la gabardina, participó con esta original y sofisticada tapa en el concurso organizado en ese bello pueblo con el patrocinio de una conocida marca de cerveza. No sé si ganó, porque la competencia era dura, con tapas realmente originales y sabrosas.

Originales y sabrosas como las que se podrán degustar este próximo fin de semana en la Galería Acristalada del Palacio de Cibeles. Allí, del 23 al 26 de octubre, se celebra el Mercado de la tapa, en el que se podrán probar tapas de afamados cocineros, como el “Rabo de toro con huevo poché” de Mario Sandoval, el “Filipino de chocolate blanco y foie” de Paco Roncero o la “Latita de ternera de la Sierra de Guadarrama” de Juan Pozuelo.
Además de otros importantes chefs, como Joaquín Felipe, Sergio Fernández o María Marte, estarán allí los ocho ganadores de las rutas de la tapa promovidas por las marcas de cerveza que patrocinan el evento y otros seis locales emblemáticos, en representación de la nueva gastronomía madrileña. Las tapas tendrán un precio único de 3 euros (4 con botellín de cerveza).

Precios y tapas más populares se pueden saborear desde el pasado fin de semana y hasta el domingo próximo en Tapapiés, la feria de tapas que se organiza por cuarto año consecutivo en el castizo y multicultural barrio de Lavapiés. Participan casi un centenar de bares y tiene el incentivo de que, a las tapas castizas de siempre, se pueden añadir sabores exóticos de medio mundo. En el mapa interactivo de la web de Tapapiés, se pueden consultar los bares participantes y su tapa estrella que se ofrece al precio de 2 euros, cerveza incluida. Yo, haciendo un recorrido no exhaustivo, he visto delicias tan apetecibles como el Thiebou deline, una tapa senegalesa que ofrece el bar Africa Fusión de la calle Argumosa, el Humus a la naranja del Bar Automático, el Pollo thay con salsa de cacahuete de Achuri Restaurante, o la Txalupa, una típica tapa vasca que ofrecen en La Fundamental. La lista, con sabores de Italia, Argentina, Japón, Tailandia, China, Argelia, Pakistán, Senegal, Bangladesh, Chile o Brasil, sería interminable. Mejor ir a probarlas in situ, aunque resignados a no poder catarlas todas, so pena de reventar. Imprimir

15 de octubre de 2014

Berenjenas Hasselbak


ingredientes
(para 6 personas)
3 berenjenas
1 patata
75 g de jamón de York,
75 g de queso Havarti
75 g de Mozzarella rallada

preparación
  1. Picamos la patata en láminas finas y las salamos.
  2. Cortamos los extremos de la berenjena y le hacemos una base para que apoye bien.
  3. Hacemos cortes paralelos a lo largo de la berenjena, con cuidado de no llegar al fondo (unos 12 más o menos)
  4. En cada corte rellenamos con el jamón, el queso.y una lámina de patata.
  5. Forramos un molde desmontable con papel de horno y colocamos las tres berenjenas formando una rosca.
  6. Espolvoreamos con abundante mozarella.
  7. Horneamos a 180º durante 30 minutos
  8. Gratinamos otros 10 minutos. 
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Magret de pato con chimichurri de encurtidos


ingredientes
1 magret de pato
Encurtidos

Para el chimichurri
Perejil
1 c.s. de orégano
2 dientes de ajo,
1 cebolleta picada
ají (si no se tiene, cayena),
2 c.s. de vinagre de vino tinto
½ taza de aceite,
sal y pimienta

preparación
Metemos el magret en el congelador durante una hora para que tome cuerpo.
  1. Picamos finamente los encurtidos.
  2. Hacemos el chimichurri* y le añadimos los encurtidos.
  3. Con un buen cuchillo, cortamos pequeños filetitos del magret.
  4. Hacemos los filetitos a la plancha. ¡Ojo! Sólo por un lado.
  5. Les ponemos sal Maldom y acompañamos con el chimichurri.

Chimichurri*
Combinamos todos los ingredientes en un tazón y mezclamos bien, ajustando el sabor a nuestro gusto.
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Duquesa de chocolate y avellana caramelizada con crema de cardamomo


ingredientes
Avellanas caramelizadas
100 g de avellanas
50 g de azúcar

Mousse de chocolate
200 g de chocolate
3 huevos
75 g de mantequilla,
50 g de azúcar+ 2 c.s.
100 ml de nata
2 hojas de gelatina

Crema montada de cardamomo
250 ml de nata
6 yemas
75 g de azúcar
cardamomo

preparación
Avellanas caramelizadas
  1. Hacemos un caramelo con el azúcar y un chorrito de agua y añadimos las avellanas
  2. Pasarlas a un silpat o entre dos papeles de horno y triturar con el rodillo.
Mousse de chocolate.
  1. Montamos el merengue con una cucharada sopera de azúcar.
  2. Montamos la nata con una cucharada sopera de azúcar.
  3. Al baño María, derretimos el chocolate con la mantequilla y, en caliente, disolvemos las hojas de gelatina remojadas.
  4. Fuera del fuego, añadimos las yemas.
  5. Cuando temple el chocolate, mezclamos con el merengue y la nata.
  6. Rellenamos los aros o las copas.
Crema de cardamomo
  1. Majamos el cardamomo, lo añadimos a la nata e infusionamos.
  2. Batimos las yemas con el azúcar
  3. Juntamos las dos preparaciones y cocemos al baño María, removiendo sin parar hasta que espese.
Montamos los platos, poniendo la crema, la duquesa y las avellanas caramelizadas
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14 de octubre de 2014

Cerveza La Cibeles


No sé qué ocurre con la quinoa que en todas partes se habla de ella. No hay espacio de cocina en cualquier medio de comunicación, audiovisual o impreso, que no haga referencia de vez en cuando a este cereal o, más exactamente, pseudocereal andino. Aparte de sus usos culinarios se alaba su condición de alimento completo, que, al parecer, reúne los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano. El cereal del futuro, se dice en esta campaña que parece tener un inagotable respaldo económico.
Lo digo porque, la pasada semana, en un taller de la cátedra Ferran Adriá al que acudí, se hizo una presentación de tapas a base de quinoa o quinúa, como se pronuncia en el altiplano de Bolivia y Perú, la tierra de Irina, la concursante de Top Chef, que oficiaba en los fogones. Las tapas no estaban mal, pero no estoy muy segura de que la quinua sea lo más indicado para  elaborar esos pequeños bocados que acompañan a la cerveza. El taller trataba del maridaje entre ambos productos, algo que se me antoja asunto para expertos, cuando todavía no tenemos resuelta la cuestión de los maridajes del vino.
La cerveza, sin embargo estaba estupenda. Era de la marca LaCibeles, una pequeña compañía que elabora sus productos de forma poco menos que artesanal. Al contrario que la quinua, los animosos chicos que hacen esta cerveza se tienen que buscar los huecos para darla a conocer: lo mismo los ves en la cátedra Ferrán Adriá, que en el Mercado de Productores del Matadero, o en la Feria Agromadrid, de Villarejo de Salvanés. Parece que van consiguiendo su objetivo, porque sus cervezas no faltán en algunas de las más afamadas tiendas gourmets de Madrid y en la barra de algunos de los restaurantes jóvenes de más éxito. No es tan habitual verla en los bares, pero no creo que sea ese su principal objetivo, ya que tendrían que luchar en esa guerra soterrada que se traen los grandes grupos cerveceros, con sus contratos exclusivos y su política parecida a la de las franquicias: David contra Goliath.
Pero La Cibeles hace una estupenda cerveza (en realidad 7 tipos diferentes de cerveza) que no pasa desapercibida para los entendidos: el pasado mes de septiembre, dos de ellas, Cibeles Sout y Cibeles trigo se llevaron las medallas de plata y bronce en sus respectivas modalidades del campeonato asiático de la cerveza artesanal celebrado en Yokohama, Japón. Cerveza de autor, para quienes saben disfrutar de sus variedades: rubia, castaña, morena, Ipa, Imperial, Stout o Barley wine entre otras. Esta última, con nueve grados,  incluida entre las diez mejorescervezas artesanales, según una clasificación del diario ABC. En tiempos su slogan decía "Hecha para cuatro gatos" pero poco a poco, no sin esfuerzo, La Cibeles se va abriendo paso en el mercado. Pusieron su primera fábrica, hace tres años, en una nave del Ventorro del Cano y ya se les ha quedado pequeña. Ahora se han mudado al polígono de San José de Valderas (son mis vecinos), a un espacio mayor, pero sin perder un ápice de su vocación artesanal.
 Ellos, en su afán por difundir su producto, organizan catas y visitas guiadas a la fábrica, si es que se puede llamar así a ese espacio de fachada colorista y menos de 1000 m2 que nunca dará lugar a esas operaciones inmobiliarias que otras grandes compañías han llevado a cabo con los enormes espacios de sus factorías en Madrid. Ellos compiten desde lo pequeño, por eso se pueden atrever con sabores y aromas que para las grandes no serían rentables
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