Pastel de merluza al Martini

ingredientes 

150 g de puerros (sólo la parte blanca), 500 de merluza sin piel ni espinas, 80 ml de vermú Martini blanco, 300 ml de leche entera, 200 ml de nata, 6 huevos, 150 de mantequilla, pan rallado, sal y pimienta

preparación

1. Rehogamos el puerro en la mantequilla. 
2. Cocemos la merluza y la escurrimos. 
3. Añadimos el vermú al puerro y la merluza y dejamos que evapore el alcohol. 
4. Añadimos la leche y la nata y, cuando empiece a hervir, retiramos y trituramos y batimos con los huevos, la sal y la pimienta. 
5. Ponemos todo en un molde engrasado con mantequilla y pan rallado y horneamos a 160º durante 40 minutos. 
6. Enfriamos y desmoldamos. 
7. Podemos acompañar con una salsa tártara.

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Merluza en agua de mar con patatas y trufa

ingredientes 

Lomos de merluza con su piel y sin espinas, agua de mar, aceite 

Parmentier de trufa 

500 g de patata, 125 g de mantequilla en pomada, leche, sal, pimienta y trufa negra 

Ajada 

Aceite, ajo y pimentón  

preparación 

1. Cocemos la patata como en la receta anterior. La pelamos y la prensamos con un pasapuré. 
2. Añadimos mantequilla, sal y pimienta y, poco a poco, la leche hasta obtener el espesor deseado. Ponemos encima la ralladura de trufa.
   
   Merluza al punto 
3. En una plancha bien caliente y aceitada, marcamos la merluza por el lado de la piel y, apenas nada, por el otro. 
4. Colocamos los lomos en una bandeja de bordes altos, procurando que queden más o menos justos, pero con espacio entre ellos. 
   
5. Ponemos agua de mar a hervir con un poco de agua (75% de agua de mar y 25% de agua corriente) Vertemos sobre el pescado y dejamos que repose. 
6. Antes de servir, calentamos la merluza durante 10 minutos a 150º.
7. Escurrimos el pescado y emplatamos, poniendo al lado de la merluza un Parmentier de trufa y un hilo de ajada*.

 Ajada*
Doramos unos ajos en aceite y, ya fuera del fuego, les añadimos pimentón (dulce o picante, como se quiera) dejamos que repose y colamos.

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Merluza con sobrasada

ingredientes
merluza cortada en rodajas
sobrasada
aceite
ajo y guindilla

preparación

1. Ponemos la merluza en una sartén profunda y la cubrimos con aceite de oliva. Calentamos sin que llegue a hervir y dejamos a fuego lento hasta que hecha
2. El otra sartén con aceite rehogamos el ajo, laminado y abundante, y unas rodajitas de guindilla.
3. Llevamos la merluza en el plato que va a ir a la mesa, ponemos sobre ella un medallón de sobrasada y vertemos, muy caliente, el aceite de los ajos, encima, de forma que temple la sobrasada.
4. Podemos acompañar con patatas paja

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Merluza al punto de ajada

ingredientes
Lomos o rodajas de merluza, con su piel,
Agua de mar

Aceite

Pimentón

Ajo

preparación

1. En un plancha engrasada, hacemos la merluza por los dos lados (Si es lomo, primero por la parte de la piel y después por el otro
2. Colocamos el pescado en una fuente alta en la que debe quedar más o menos justo.
3. Ponemos agua de mar en un cazo y, cuando hierva, la vertemos sobre el pescado.
4. Antes de servir, precalentamos el horno a 150º y calentamos en él la fuente con el pescado.
5. Para preparar la ajada, freímos láminas de ajo en abundante aceite, sin que se queme.
6. Apartamos del fuego, añadimos pimentón y dejamos que se sedimente.
7. Colamos el aceite y le añadimos unas gotas de agua de mar.
8. En el plato, ponemos el pescado, encima la ajada y unas láminas de ajo frito.
9. Podemos acompañar con patatas hervidas

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