Molletes de Antequera

ingredientes

Esponja 

10 g de levadura fresca, 50 g de leche templada, 85 g de harina 

Masa 

500 g de harina de fuerza, 350 ml de agua, 10 g de sal, 1 c.s. de azúcar

preparación

1. Disolvemos la levadura en la leche templada, le añadimos la harina y amasamos hasta formar una bola. 
2. Sumergimos la bola en agua templada y, cuando flote, la retiramos. 
3. Mezclamos los ingredientes de la masa con la esponja (bola) y amasamos hasta conseguir una masa lisa y muy blandita. La ponemos en un bol tapado con un paño, en sitio cálido, y esperamos a que suba hasta doblar su volumen. 
4. Dividimos la masa en porciones de uno 100 g, que colocamos en una bandeja de horno. Podemos hacer las porciones redondas o alargadas. En esta ocasión las haremos alargadas para utilizarlas en la siguiente receta. 
5. Las espolvoreamos con harina y las cubrimos con un paño hasta que vuelvan a crecer. En este caso, el tiempo mucho menor que en la primera ocasión. 
6. Horneamos durante unos minutos a 200º y, cuando los molletes estén altos, bajamos la temperatura a 180º (no deben coger color). En total, el tiempo de horneado será de 12 a 15 minutos.

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Bollería

Masa para croissants, caracolas y napolitanas

ingredientes
Esponja  

50 g de harina, 15 g de levadura prensada, 30 g de agua  

Masa
40 g de azúcar, 25 g de mantequilla, 200 g de harina, 80 g de agua, 5 gr de sal.

100 g de mantequilla para las vueltas

preparación

1. Hacemos la esponja, mezclando la levadura con el agua templada y luego con la harina. Amasamos y le damos forma de bola a la masa. 
2. Sumergimos la bola en un bol con agua templada. Debe irse al fondo y subir hasta flotar. Cuando flote, la escurrimos y ya está lista para incorporarla a la masa. 
3. Sobre la mesa, formamos un volcán con la harina y ponemos la bola de la esponja y el resto de los ingredientes (excepto los 100 g de mantequilla que reservamos para las vueltas) en el centro. 
4. Con los dedos y con movimientos de fuera a adentro, teniendo cuidado para que el líquido no se salga del volcán, vamos mezclando los ingredientes. Cuando estén suficientemente mezclados, amasamos hasta obtener una masa lisa, que estiramos en un cuadrado. Lo envolvemos con papel film y guardamos en la nevera. 
5. Estiramos la mantequilla, formando un cuadrado más pequeño que el de la masa. Lo envolvemos en papel film y guardamos en la nevera para que enfríe al menos durante media hora. 
6. Sobre la mesa, ponemos la masa y le cortamos las cuatro esquinas, dándole forma de cruz con el centro del tamaño del cuadrado de la mantequilla. 
7. Colocamos los cuatro cuadraditos que hemos cortado de las esquinas en el centro de la cruz y, sobre ellos, ponemos el cuadrado de mantequilla. 
8. Siguiendo el sentido de las agujas del reloj, vamos doblando los brazos de la cruz sobre la mantequilla que hemos puesto en el centro. Envolvemos en film y guardamos media hora en la nevera. 
9. Pasado este tiempo, sacamos la masa y la ponemos sobre la mesa con el cierre del ultimo brazo de la cruz para la izquierda. 
10. Estiramos formando un rectángulo que dividimos imaginariamente en tres partes iguales, doblando las dos exteriores sobre la central. Enfriamos. 
11. Repetimos la operación que se describe en el punto anterior otras dos veces más, enfriando la masa, si es necesario, entre cada una de ellas. 
12. Si vamos a utilizar la masa en el mismo día, le daremos una vuelta más con el mismo sistema. Si es para el día siguiente, la guardaremos en la nevera envuelta en papel film y, cuando la vayamos a usar, le damos una vuelta siempre con el sistema descrito en el punto 11.

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Croissants

preparación 

1. Estiramos la masa y la cortamos en triángulos isósceles, de unos 10 centímetros de base por 30 de altura. En el centro de la base, haremos un corte perpendicular de unos dos centímetros. 
2. Vamos colocando cada triángulo sobre la mesa, con la base cercana a nosotros, y estiramos la punta para hacerla un poco más larga, presionando sobre ella para que se adhiera un poco a la mesa y facilite el enrollado. 
3. Con los dedos, abrimos la masa un poco hacia fuera, a partir del corte que hemos hecho en el centro de la base, y enrollamos desde la base hasta la punta, sin que el rollo quede prieto. 
4. Colocamos en una bandeja de horno, tapamos con un paño y esperamos a que doblen su tamaño.
5. Pintamos con huevo y horneamos a 180º durante 17 minutos. 
6. Al sacarlos del horno y todavía en caliente, los volvemos a pintar con un jarabe que haremos disolviendo 100 g de azúcar en 100 g de leche y calentando.

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Napolitanas

preparación

1. Extendemos la masa, formando un rectángulo y ponemos cerca de uno de los lados mayores un cordón de crema pastelera. Pintamos el borde opuesto con un poco de agua para facilitar el pegado y en rollamos, partiendo desde el lado donde hemos puesto la crema. 
2. En el rulo resultante, cortamos piezas de unos 10 centímetros, las colocamos, tapadas con un paño, sobre una chapa de horno y esperamos a que doblen. 
3. Pintamos con huevo batido, espolvoreamos con almendra y horneamos a 180º unos 15 minutos.

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Caracolas

preparación

1. Estiramos la masa formando un rectángulo, sobre el que extendemos crema pastelera, dejando libre una franja en uno de los lados mayores, que pintamos con huevo batido o agua. 
2. Picamos frutas confitadas y las espolvoreamos sobre la crema. 
3. Enrollamos como si fuera una alfombra, a partir del lado que lleva crema y cerramos pegando sobre el rollo el lado que pintamos con huevo. 
4. Cortamos rodajas de 1 cm de ancho que colocamos en una placa de horno. 
5. Tapamos con un paño, dejamos reposar hasta que doble y horneamos a 190º-200 durante 12 minutos.

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Suizos

ingredientes 

Esponja 

50 g de harina, 25 g de levadura, 30 g de agua 

Masa 

50 g de azúcar, 1 huevo, 200 g de harina, 30 g de agua, 5g de sal, ralladura de naranja y limón

preparación 

1. Hacemos la esponja y la sumergimos en agua templada hasta que flote. 
2. Hacemos la masa, amasando la esponja con todos los demás ingredientes. 
3. Tapamos la masa con un paño y la dejamos reposar hasta que doble. 
4. Con las manos untadas de aceite, hacemos bollitos de unos 50 g, que, de nuevo, dejamos reposar hasta que doblen. 
5. Pintamos con huevo batido y, con unas tijeras, hacemos dos cortes en forma de cruz sobre cada bollo y, en cada corte, ponemos un poco de azúcar. 
6. Horneamos a 190º durante 10 minutos.

Otras Variedades con la misma masa

Medias noches: Piezas de 25 g redondas.
Petit pain: piezas de 20 g alargadas.
Trenzas: tres piezas de 20 g, alargadas y trenzadas entre sí,pintadas con huevo y espolvoreadas con azúcar.

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Ensaimadas

ingredientes 

Esponja 

50 g de harina, 15 g de levadura, 30 g de agua

Masa 

50 g de azúcar, 1 huevo, 200 g de harina, 70 g de agua, sal, manteca de cerdo a temperatura ambiente, aceite

preparación

1. Hacemos la esponja. 
2. Amasamos los ingredientes de la masa con la esponja y dejamos reposar hasta que doble. 
3. En una mesa aceitada, ponemos una porción de masa, estiramos con el rulo formando una lengua o rectángulo, que untamos con manteca y enrollamos sobre si mismo como una alfombra. Vamos repitiendo esta operación con más porciones hasta que se acabe la masa. 
4. Usando las manos, tomamos cada rulito y le vamos dando la forma espiral de la ensaimada, dejando espacio entre las vueltas. Las ponemos en una placa de horno separándolas unas de otras. 
5. Dejamos reposar de un día para otro (o, cuando menos, 12 horas)
6. Horneamos a 190º de 10 a 12 minutos. 
7. Espolvoreamos con azúcar glas

Otras variedades con la misma masa  

Tortel: se elabora como la ensaimada, rellenando el rulito con cabello de ángel o mazapán y haciendo un círculo con él.

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Roscón de reyes

ingredientes 

500 g de harina de fuerza, 125 g de mantequilla, 25 g de levadura de panadería, 3 huevos, 125 ml de leche, 100 g de azúcar, ralladura de limón y de naranja, 1 copita de agua de azahar, 1 copita de ron blanco Decoración  

1 huevo para pintar, cerezas confitadas, frutas escarchadas, almendras fileteadas y azúcar.

1 sorpresa

preparación

1. Templamos la leche y, en un poco de ella disolvemos la levadura. Añadimos harina y mezclamos hasta formar una bola. La sumergimos en agua templada y esperamos a que flote, para sacarla y escurrirla. 
2. En un bol grande, ponemos el resto de la harina, la bola anterior, la leche restante, los huevos, el azúcar, las ralladuras de limón y de naranja, el agua de azahar y el ron. Amasamos. Añadimos la mantequilla y seguimos amasando. Se trata de una masa muy pegajosa por lo que será utilísima la ayuda de una amasadora. No se debe caer en la tentación de añadir más harina. 
3. Ponemos la masa en un bol, la tapamos con un paño y dejamos que repose en un sitio cálido hasta que dobla su tamaño: veremos que crece mucho. 
4. Cuando haya crecido, volvemos a amasar un poco y formamos el roscón que ponemos sobre un papel de horno en una bandeja de horno. Por la parte de abajo introducimos la sorpresa. Volvemos a tapar con un paño y dejamos de nuevo en un lugar cálido para que, otra vez, crezca hasta doblar su tamaño (en esta ocasión tardará menos tiempo en hacerlo). 
5. Pintamos con huevo batido y ponemos la decoración, repartiendo homogéneamente por la superficie del roscón las cerezas confitadas, las frutas escarchadas las almendras fileteadas y el azúcar húmedo.
6. Horneamos a 190º unos 15 minutos (si vemos que se dora muy rápidamente, bajamos la temperatura a 180º).

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