29 de abril de 2015

Champiñones en vinagre


ingredientes
champiñón
vinagre
ajo
perejil
aceite de oliva y sal

preparación
  1. Cortamos en láminas los champiñones, que a ser posible deben ser pequeños.
  2. Los cubrimos con vinagre y sal (para 1 vaso de vinagre una c.s. de sal) y los dejamos que maceren durante dos horas.
  3. Los lavamos un poco bajo el grifo con agua fría.  
  4. Los cubrimos con ajo, perejil y aceite.

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Bocadillo de sepia con alioli

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ingredientes
tinta de calamar
sepia
pan precocido
lechuga

Alioli
aceite de oliva y girasol
huevo
limón
vinagre
sal
ajo

preparación
  1. Cortamos la sepia y la hacemos a la plancha
  2. Picamos la lechuga en juliana
  3. Pintamos los panes con la tinta de calamar y los horneamos siguiendo las instrucciones del fabricante.
  4. Blanqueamos los ajos para el alioli. Los ponemos en un cazo, los cubrimos con agua fría y los ponemos al fuego. Antes de que hiervan, retiramos el agua y los volvemos a cubrir con agua fría. Repetimos este proceso hasta tres veces.
  5. Hacemos una mayonesa con estos ajos y conseguimos un falso alioli.
  6. Montanos los bocadillos, rellenando los panes con sepia, lechuga y alioli.

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Sardinas con albahaca

ingredientes
sardinas
hojas de brick
albahaca
aceite de girasol
zumo de limón
sal y pimienta.

preparación
  1. Limpiamos las sardinas, sacamos los lomos y los limpiamos cuidadosamente de espinas y escamas.
  2. Hacemos una salmuera con agua caliente al 10% de sal (100 g de sal por cada litro de agua). Enfriamos.
  3. Introducimos los filetes en la salmuera durante 10 minutos.
  4. Mezclamos 50 g de aceite de girasol con el zumo de un limón.
  5. Secamos los lomitos de las sardinas, los cubrimos con la mezcla de aceite y limón y esperamos media hora.
  6. Colocamos sobre cada lomito una hoja de albahaca y los envolvemos en un trozo de hoja de brick.
  7. Freímos y espolvoreamos con ralladura de limón.
  8. Servimos inmediatamente, antes de que se enfríen.

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28 de abril de 2015

A granel














No se llamaba supermercado, ni mucho menos “hiper”: era el ultramarinos, con ese nombre que evoca productos exóticos, venidos del otro lado del océano aunque en realidad vendía garbanzos, bacalao y aceite. Me ha venido a la memoria al leer que, en Alemania, una tienda de alimentación ha eliminado los envases y vende todo, absolutamente todo, a granel.
Las que tenemos más años de los que te permiten presumir de joven, recordamos esos tiempos en que la compra se hacía en la tienda de la esquina, donde el dueño o un dependiente, vestidos con guardapolvos gris o de un azul desgastado, te pesaban o medían la cantidad exacta de azúcar, arroz, aceite, judías, café e incluso conservas, que pedías, con la lista que te había dado tu madre. Aquellas estanterías con imágenes de marca que ya se venden en tiendas de antigüedades: María Fontaneda, café El Cafeto, Eco, Zahor… Aquellos aparatos de medir y cortar: la balanza con sus pesas, la bacaladera, el surtidor a manivela del aceite, el molinillo de café… todo fue arrumbado al desván de los recuerdos por esos asépticos y modernos “supermercados”, que eliminaban dependientes (primero se llamaron “autoservicios”), a los que, a su vez, arrollaron los “hiper” donde ya se están experimentando con arcos magnéticos que hagan el cobro del carrito de la compra sin necesidad de cajeras. Y con la modernidad llegó la tiranía del envasado, con la cantidad exacta que le convenía al fabricante. Todo pasó a estar en bolsa, caja, lata o bric, cerrados y con marca. El presunto ahorro que suponía el recorte de personal, nunca lo vimos: se quedó en manos de la empresa.
Y ahora llegan de nuevo, las tiendas con productos “a granel”.
¿Tienen futuro?
Puede que en Alemania encuentren su hueco en ese mundo ferozmente competitivo de la alimentación. En ese país, los verdes llegaron a estar en el gobierno y se nota en muchas normas que dictaron y nadie ha cambiado después porque se consideran un avance, aunque al principio se aceptaran a regañadientes. El envase retornable como casi el único envase posible, la eliminación de las bolsas de plástico así como muchas otras pequeñas reformas “verdes” forman ya parte de las costumbres germanas desde que fueron implantadas por gobiernos rojiverdes hace décadas.
Ecologistas en Acción defiende las tiendas a granel por favorecer un consumo menos agresivo con el medio ambiente: comerte una galleta, dicen muy gráficamente, no tiene por qué suponer que antes hayas tenido que abrir una caja y un plástico, como poco. Además, al comprar sólo la cantidad que necesitas, se evita desperdiciar muchos alimentos sobrantes que acaban en el cubo de la basura. En este artículo podéis leer sus argumentos.
Sin embargo, hacer la compra en estas tiendas también requiere de un cambio de hábitos que no estoy segura de que quieran afrontar quienes no tengan una conciencia medioambiental muy acusada.  Llevar tus propios envases para todo, desde líquidos a granos; dejarte guiar por lo que ves, no por las marcas o los envases llamativos; pagar quizá algo más, porque este tipo de tienda, pequeña por definición, no parece encajar con las grandes superficies y sus llamativas ofertas, son algunos de los cambios de mentalidad necesarios. La apuesta de la tienda alemana (OU, se llama) parece seria, -no es una aventura de hippys voluntariosos- pero todavía es pronto para saber sus resultados. Sería estupendo que prosperase y se consolidara, al menos como una oferta alternativa en la competencia salvaje de la distribución.

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22 de abril de 2015

Ensalada de tomate, verduras y salmorejo


ingredientes
1 tomate de ensalada por comensal
relleno
1 pepino
1 cebolleta
1 pimiento verde
pulpa de tomate
aceite, vinagre y sal
salmorejo
1 kg de tomates maduros
200 g de miga de pan candeal de hogaza
150 g de aceite de oliva virgen extra
vinagre y sal

preparación
salmorejo
  1. Lavamos y picamos los tomates y los mezclamos con la miga de pan troceada. Dejamos que repose de tres a cuatro horas. 
  2. Pasado ese tiempo, los trituramos en la batidora junto al aceite, el vinagre y la sal. Si se quiere, se puede añadir ajo. Debe de quedar bien emulsionado.
  3. Vaciamos los tomates, los dejamos escurrir boca abajo y picamos la pulpa.
  4. Cortamos muy menudo el pimiento, la cebolla y el pepino. Añadimos la pulpa del tomate y aliñamos. Con esta pipirrana rellenamos los tomates que hemos vaciado.
  5. En un plato sopero, colocamos el salmorejo y, encima, el tomate.

Pescado en adobo


ingredientes
1/2 kg de cazón
6 dientes de ajo
1 c.s. de orégano
1 c. s. de cominos
½ c.s. de pimentón
1 vaso de vinagre
1 vaso de agua
laurel
sal gorda
harina de freír pescado
aceite de girasol alto oleico

preparación
  1. En un mortero machacamos los ajos con los cominos y todas las especias. 
  2. En una fiambrera, colocamos el pescado a trocitos, abundante sal, el majado, el laurel, agua y vinagre. La proporción agua/vinagre depende del tiempo de maceración del adobo así como de la fuerza del vinagre. 
  3. El adobo debe reposar un día o, como mínimo, ocho horas. 
  4. Pasamos el pescado por harina y lo freímos en aceite caliente
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Piña rellena

















ingredientes
1 piña
crema catalana
1 litro de leche entera
150 g de azúcar
6 yemas
40 g de maicena
canela y limón

Azúcar moreno para quemar

preparación
  1. Cortamos la piña en dos mitades y las vaciamos.
  2. Mezclamos el azúcar con la maicena y un poco de leche fría.
  3. Batimos los huevos.
  4. Hervimos el resto de la leche con la cáscara de limón y la canela.
  5. Juntamos todo y, sin parar de remover, espesamos la crema al baño María.
  6. Rellenamos las piñas, alternando capas de fruta picada y de crema. Acabamos con crema sobre la que espolvoreamos azúcar moreno y quemamos con una plancha o soplete.
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21 de abril de 2015

Mercado de motores
















Casi por sorpresa, este fin de semana ha vuelto a abrir el Mercado de Motores. Lo cerró una incomprensible decisión administrativa a primeros de diciembre y ya lo dábamos por perdido, pero ahí está otra vez.
Dicen que es un “rastro hípster” o “pijo” y, aunque algo hay de verdad en el calificativo, el Mercado de Motores es eso y muchos más, razón por la que, quizás, se ha convertido en un gran polo de atracción para las mañanas de los domingos (no todos) en Madrid. Para muchos es como ir a misa de doce.
No vende motores. Su nombre le viene de su primera ubicación, en la histórica Nave de Motores que, desde en el barrio de Pacífico, surtía de electricidad al Metro de Madrid. Como el sitio se le quedó pequeño, se mudó a la vieja estación de Delicias donde comparte espacio con trenes y vías del Museo del Ferrocarril, otro de sus atractivos. Como digo, no vende motores, sino lo típico de estos mercadillos de domingo pero en moderno. La ropa usada y las antiguallas, aquí son “vintage” y los objetos nuevos -ropa, muebles, decoración-son siempre de diseño, un diseño desenfadado y joven.
Además, el Mercado de motores tiene una zona dedicada a la alimentación, poco habitual en otros “rastros” y muy distinta de la que ofrecen los mercadillos de barrio. Allí todo es “gourmet” o tiene un punto especial que lo distingue: artesanal, ecológico y, desde luego, original. Originales son, por ejemplo,  las mermeladas con licor de Cucumi: pera con Pedro Ximénez, limón y lima con mojito, calabaza y amareto… o cervezas: rubia, trigo o Imperial Porter. O los caracoles ecológicos que trae Jorge Moreno desde la Alcarria y la “Miel inmaculada” de Martín García. Tampoco está mal el ketchup artesanal de Barba Roja,  los embutidos del Rincóndel Pirineo, los lácteos, ya conocidos, de La Pastora del Guadarrama,  o los productos Cornicabra, que, este domingo, trajeron del campo toledano desde aceite hasta crema de queso o vermut. Todo del productor al consumidor. Lo vende quien lo elabora, lo que, ya lo he dicho otras veces, es para mí garantía de calidad. Nadie da la cara por un mal producto, a no ser que pueda decir que él solo se limita a vender.
Pero los verdaderos focos de atención para los muchos visitantes, aparte de locomotoras y vagones históricos, eran dos puestos muy originales. En el primero, Resetea, vendían un kit para cultivar setas en casa. Si es cumple lo que decía el vendedor, en menos de dos semanas puedes tener tu primera cosecha de hongos y lo más curioso es que el sustrato orgánico se hace a base de posos de café con lo que se ahorra un vertido y, si tienes capacidad de interpretación, sirve para adivinar el porvenir.
En el segundo, lo que se ponía a la venta eran “las escrituras de propiedad” de un huerto ecológico. El proceso es como sigue: contratas un huerto (los hay de distintos tamaños), eliges lo que quieres plantar y la empresa te lo cultiva con criterios ecológicos. De mayo a diciembre, cada quince días o semanalmente, vas recibiendo en casa una cesta con tu cosecha, recién cortada. Además puedes ver crecer tus pimientos y tomates en la web de Huertea. Es divertido, sabroso y no muy caro. O, al menos, no tanto como cultivar tomates en la terraza.

Y es que, los precios del Mercado de motores son bastante razonables. En la zona vintage, situada al aire libre, yo he comprado alguna cosa bien bonita que no habría estado a mi alcance con los precios, a veces disparatados, del Rastro. Si a esto unes una agradable terraza para tomar el aperitivo y la atracción que para los niños suponen los viejos trenes del museo (se pueden dar una vuelta montados en uno en miniatura), no deja de ser un estupendo plan para el sábado o el domingo. El único problema es que a las doce ya hay una larguísima cola para entrar. Veremos si este Mercado de Motores, no termina muriendo de éxito.
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15 de abril de 2015

El día que viajé en metro con un jamón de Jabugo

Casi la Línea 10 entera. Ese es el recorrido que hice, más contenta que unas pascuas, con un auténtico jamón ibérico de Jabugo. Fue hace más años de los que me gustaría confesar. Mande una receta a un concurso que organizaba, a nivel nacional, una jamonería de élite de Madrid y llegué a la final. Lo que ocurrió después lo podéis ver en este vídeo que es el único que tengo del evento y por cuya baja calidad os pido disculpas de antemano
El jamón me lo comí con mis amigos en una jornada de puertas abiertas en la que, durante un domingo entero, fueron pasando en hordas por mi casa hasta que se lo acabaron.
Y esta es la receta que se llevó el premio

Tosta de jamón con alcachofas y salsa holandesa

ingredientes
pan a rebanadas
alcachofas (1 para cada 3 o 4 tostas)
jamón (100 g para 8 tostas), aceite

Para la salsa holandesa
1 yema
2 c.s. de agua
½ c.s. de zumo de limón
125 g de mantequilla
sal

preparación
  1. Freímos la rebanadas de pan, que habremos cortado más bien finas.
  2. Limpiamos las alcachofas y las cortamos en 8. Las freímos, dejándolas crujientes.
  3. Cortamos el jamón a tiritas finas.
  4. En un baño maría a fuego suave, ponemos la yema con la sal, el limón y el agua. Comenzamos a batir y, sin dejar de hacerlo, vamos incorporando la mantequilla fría, cortada en trocitos. No incorporaremos un nuevo trocito hasta que el anterior no se haya integrado en la salsa. Al final debe quedarnos una salsa espesa y trabada, parecida a la mayonesa
  5. Mantenerla sin que se corte tiene cierta dificultad. No es bueno ni la temperatura alta ni la baja, se debe mantener al baño María a unos 40º, removiendo de vez en cuando.
  6. Montamos la tosta: sobre el pan frito colocamos las alcachofas y el jamón, y sobre ellos un poco de salsa holandesa, antes de darle un golpe de gratinador.
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14 de abril de 2015

Cuchillos en alto

















Sin su cuchillo jamonero, Miguel Jiménez no sería nadie. En pocos oficios relacionados con la alimentación es tan imprescindible un instrumento especializado: prueba a cortar jamón de jabugo con un cuchillo de sierra o con un cebollero. Esta semana. nuestro compañero Miguel Jiménez, todo un especialista, nos va a introducir en el complejo arte de cortar jamón, algo que requiere ciencia, destreza y práctica, como las que él tiene. Pero. insisto, destreza, práctica y ciencia no le servirían de nada sin un buen cuchillo jamonero, el adecuado para sacar esas finísimas y deliciosas láminas, casi transparentes, que, en la boca, se convierten en un un manjar insuperable.
El cuchillo, es algo fundamental en la cocina. Un buen cocinero suele ir a todas partes con su  estuche de cuchillos, bien afilados y a punto cada uno para cumplir su función. Seguramente llevará una puntilla, un cebollero, un fileteador, deshuesador, una o dos machetas o hachuelas, uno de sierra y, claro, un jamonero y, si se quiere, uno para queso. Ricardo Sanz, el chef de Kabuki (una estrella Michelín) es uno de los que nunca viaja sin sus cuchillos, que no son cualquier cosa. En una clase magistral nos contaba que el que estaba utilizando, uno de esos japoneses que podrían cortar un cabello longitudinalmente, le había costado tres mil euros.
Salvo caprichos, en una cocina doméstica no es necesario este repertorio completo. En mi opinión, será suficiente con una puntilla, un cuchillo de cocinero o cebollero y uno de sierra. Con estas tres piezas, básicamente podemos hacer frente a nuestras necesidades de cocineras o cocineros domésticos: nosotros no vamos a deshuesar ni a partir a machetazos un pollo. Ya lo hacen, y muy bien, en la pollería del mercado. Eso sí, nuestros cuchillos deben ser de la mejor calidad que nos podamos permitir (la gama de precios y calidades es muy amplia) y estar perfectamente afilados: es mucho más fácil cortarse con un cuchillo sin mucho filo que con uno que acaba de pasar por las manos de un afilador y, desde luego, será más difícil que los cortes salgan limpios y como Dios manda. Podemos sacarles filo en casa con esas piedras de esmeril o esos afiladores, eléctricos o no, que venden ahora, pero yo recomiendo que, de vez en cuando, pasen por las manos expertas de un afilador profesional, ya sea el del silbato que pasa cada cierto tiempo por el barrio anunciando a voces sus servicios o en esos puestos que hay en muchos mercados.
¿Dónde comprar un buen cuchillo? Cada vez van quedando menos cuchillerías. En Madrid la mejor dirección es Cuchillería Simón, un establecimiento con solera en el que la oferta es muy grande y variada y te atienden verdaderos expertos. Allí puedes encontrar todo tipo de instrumentos de corte. Trabajan con cuchillos de gran calidad y los precios no son bajos. Están en la calle Virgen de los Peligros, lo cual, tratándose de estos instrumentos afilados, no sé si será una garantía o una amenaza.
Otra cuchillería popular y con tradición es Viñas, "el perfumista", que se anuncia con estruendo de carteles en la esquina de Atocha con el pasaje Doré, y aquí, en Alcorcón, hay una cuchillería bastante buena en la Galería Mayesi: la cuchillería David García, donde además te pueden hacer un afilado perfecto de tu cuchillo. Tiene venta por internet.

En mi cocina hay un buen surtido de cuchillos y no tengo más porque los buenos no son precisamente baratos. Pero entre todos tengo especial cariño para dos: uno de la marca Solingen, que me traje de casa de mis padres y otro de sierra, que compre en Dresde (Alemania) y que, siete u ocho años despué corta como el primer día.

Cuchillería Simón
Virgende los Peligros 10
Madrid
Tfno 915 222 002

Cuchillería Viñas
Atocha 64
Madrid
Tfno 913 693 4 95

Cuchillería David García
Calle San José s/n
(Galería de Alimentación Mayesi, puesto 41)
Alcorcón (Madrid)
Tfno 916 105 192
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8 de abril de 2015

Crema de calabacín al pesto


ingredientes
600 g de calabacín

100 g de agua
200 g de nata
100 g de queso mascarpone
40 de piñones tostados
sal y pimienta
Para el aceite de albahaca
50 g de aceite de oliva

hojas de albahaca

preparación
Aceite de albahaca
Con una batidora trituramos las hojas más grandes de albahaca en aceite de oliva. Las más pequeñas las dejamos para decorar.

Crema de calabacín

  1. En una olla a presión ponemos el agua con sal, el calabacín, pelado y cortado en cuadraditos,
  2. Cuando podamos abrir la olla, trituramos inmediatamente el calabacín. Conviene reservar antes un poco de agua de la cocción por si es necesario añadir para conseguir el punto cremoso.
  3. Enfriamos la crema en un Baño maría de agua fría para que no pierda color.
  4. En un vaso de batidora, montamos la nata con algo de sal, y el mascarpone hasta conseguir una textura de nata montada. Rectificamos de sal y pimienta.
  5. Para servir, en cada plato sopero, ponemos dos cucharadas de crema de calabacín y, sobre la crema, una quenelle de la crema de queso mascarpone.
  6. Decoramos con piñones, el aceite de albahaca y alguna de las hojitas pequeñas que habíamos reservado.

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Huevos rellenos de butifarra


ingredientes
12 huevos duros
500 g de butifarra
1 lata de paté
½ cebolla
aceite
12 pimientos de piquillo,

Para la bechamel
1 lito de leche
4 c.s. de harina
100 g de aceite
sal
pimienta y nuez moscada.

preparación
  1. Rehogamos la cebolla muy picadita con la butifarra, también picada.
  2. Fuera del fuego, incorporamos el paté.
  3. Partimos los huevos cocidos en dos mitades, les retiramos la yema y rellenamos con la farsa anterior.
  4. Colocamos loa huevos en una fuente de horno y cubrimos cada mitad con medio pimiento de piquillo.
  5. Hacemos un bechamel, y la vertemos sobre los huevos.
  6. Rallamos queso por encima y gratinamos en el horno hasta que dore.
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Peras en hojaldre

















ingredientes
6 peras de la Conferencia
hojaldre
chocolate blanco
pasas
azúcar glas
hierbabuena
1 huevo para pintar

preparación
  1. Pelamos y vaciamos las peras, guardando los rabitos para la decoración
  2. Rellenamos con perlas (o una onza) de chocolate y pasas.
  3. Estiramos el hojaldre y cortamos 6 círculos de poco diámetro y 12 tiras alargadas.
  4. Ponemos el círculo de hojaldre en la base de cada pera y las enrollamos con las tiras, coronándolas en lo alto con el rabito.
  5. Pintamos con huevo y horneamos a 200º durante 20 minutos.
  6. Espolvoreamos con azúcar glas y le ponemos alguna hojita de hierbabuena junto al rabito.
  7. Podemos acompañar con una salsa de vino tinto (hervimos 200 ml de vino con 2 c.s. de azúcar, canela y cascaras de limón y naranja, hasta que reduzca).
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7 de abril de 2015

Programal 2º trimestre de 2015

01 Crema de calabacín al pesto
     Huevos rellenos de butifarra
     Peras en hojaldre

02 El jamón con el Maestro Miguel

03 Ensalada de tomate, verduras y salmorejo
     Pescado en adobo
     Piña rellena

04 Un picoteo:
     Champiñón en vinagre
     Bocadillo de sepia con alioli
     Sardinas con albahaca

05 Ensalada de berenjenas con vinagreta de manitas
     Lomo y manzana
     Bocado de yema tostada

06 Ensalada nórdica de patatas y salmón
     Pizza a la piedra
     Bica de nueces
    
07 Flor de cebolla con tzatziki y salsa de ají
     Marmitako
     A Larpeira

08 Wonton de verduras
     Pollo a la naranja
     Flan de horchata y “fartons”
   
09 Ensalada de judías con ajoblanco de aguacate
     Merluza con sobrasada
     Bastones de chocolate y menta

10 Gazpacho de cerezas
     Pan y albóndigas
     Cremoso de vainilla con coulis de albaricoque
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