26 de mayo de 2010

ESPECIAL VERANO

03 helados, postres y refrescos

Bavaroisse de cerezas

ingredientes
¾ kg de cerezas
3 huevos
175 g de azúcar
6 hojas de gelatina
¼ l de nata muy fría

elaboración
Lavar, secar y triturar las cerezas. Montar las yemas con el azúcar y mezclar con el pudré de cerezas y con la gelatina disuleta en un poco de agua caliente. Montar la nata, montar las claras. Mezclar y rellenar moldes individuales. Enfriar seis horas en nevera
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Batido de café

ingredientes
8 c.s. de helado de vainilla
8 c.s. de leche condensada
4 c.s. de Nescafé
100 ml de agua
2 c.s. de azúcar

elaboración
Disolver el Nescafé en el agua azucarada. Batir todo junto y servir en vaso alto
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Panna cotta

ingredientes
½ litro de nata
150 g de azúcar
6 hojas de gelatina
1 vaina de vainilla

elaboración
Hervimos la nata con la vainilla y el azúcar. Añadimos la gelatina remojada y disolvemos. Vertemos en moldes individuales. Podemos acompañarla con miel, caramelo o un coulis de frutas rojas.
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Mousse de plátano

ingredientes
3 plátanos
8 c.s. de leche condensada
Zumo de un limón
250 ml de nata montada

elaboración
En el vaso de la batidora triturar los plátanos con la leche y el zumo. Añadir la nata suavemente, con movimientos envolventes. Servir en copas, muy frío.
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Helado de chocolate

ingredientes
2 huevos
150 g de azúcar
150 g de chocolate fondant
500 ml de nata
1 taza de sal
2 paquetes de cubitos de hielo.

elaboración
Calentar la nata y, fuera del fuego, incorporar el chocolate que se nos disolverá con el calor.
Batir fuertemente los huevos con el azúcar hasta que queden montados. Mezclar las dos preparaciones y enfriar.
En un barreño poner el hielo, la sal, las dos tazas de agua y la preparación del helado que habremos metido dentro de una bolsa hermética.
A los cinco minutos tendremos preparado nuestro helado.
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Sorbete de fresas

















ingredientes
345 g de azúcar glas
250 ml de agua
750 ml de puré de fresas

elaboración
Hervir el azúcar y el agua y hacer un sirope. Enfriar y mezclar con el puré de fresas. Ponerlo en la heladora unos 40 minutos. Si no tenemos heladora lo ponemos en un bol en el congelador. Tardará unas seis horas en hacerse. Debemos batirlo cada hora para evitar que se formen cristales.
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Helado fácil de yogur

ingredientes
3 yogures La Lechera” de frutas del bosque
3 yogures La Lechera de de limón
3 c.s. de azúcar glas

elaboración
Mezclar los ingredientes y meter 40 minutos en la heladora.
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Mojito









ingredientes
Limas
Azúcar
Hierbabuena
Ron
Agua con gas
Hielo

elaboración
Llenamos una botella hasta la mitad con zumo de lima y el resto con azúcar. Guardamos en la nevera unas horas antes de hacer el mojito.
Colocamos en el vaso unas ramas de hierbabuena y unos cascos de lima. Machacamos contra las paredes del vaso. Llenamos ahora el vaso de la siguiente forma: ¼ del jarabe de lima, ¼ de ron, ½ de agua con gas y hielo
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Melón con hierbabuena




ingredientes
1 melón
2 limones
2 cucharadas de azúcar
1 manojo de hierbabuena

elaboración
Cortamos el melón por la mitad y con un sacabolas hacemos bolitas toda la pulpa.
Mezclamos las bolitas de melón con el azúcar, el zumo de los limones y la hierbabuena.
Servimos bien frío.
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25 de mayo de 2010

ESPECIAL VERANO


02 segundos platos

Patorra de pavo en escabeche
















ingredientes
1 patorra de pavo
2 vasos de aceite
1 vaso de vinagre
1 vaso de vino blanco
Ajo, cebolla, laurel, tomillo y pimienta

elaboración
En una cacerola se pone la patorra de pavo, sin piel, con el resto de los ingredientes y se deja cocer despacio al menos durante una hora. Dejamos enfriar en su propio escabeche.
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Caballa al modo del boquerón

ingredientes
Caballas
Laurel
Ajo
Perejil
Aceite, vinagre y sal

elaboración
Cortamos las cabezas a las caballas y las dejamos enteras con su espina. Ponemos al fuego agua con sal y laurel. Cuando rompa a hervir añadimos las caballas y cocemos durante siete minutos aproximadamente.
Pelamos las caballas y sacamos los lomos, que vamos poniendo en una fiambrera. Añadimos aceite, vinagre, ajo picado y perejil. El aspecto será el del boquerón en vinagre. Guardamos en la nevera hasta el momento de consumirlas.
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Galantina de pollo

ingredientes
1 pollo deshuesado
Relleno
250 gr de carne de pollo
1 clara
100 ml de nata
Sal, pimienta, y nuez moscada

elaboración
Trituramos juntos todos los ingredientes del relleno, formando con ellos una masa.
Extendemos el pollo, colocamos el relleno sobre él (opcionalmente se pueden añadir verduras blanqueadas como pimientos rojos y verdes, zanahorias, judías verdes…) Hacemos un rollo y lo envolvemos en papel de aluminio. Cocemos en caldo de ave y enfriamos en el mismo caldo.
Podemos untar pequeños ramenquines con mantequilla, añadir el relleno y cocerlos al baño maría.
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Papillote de mejillones y sardinas














ingredientes
16 sardinas en filetes
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 calabacín
1 berenjena
1 cebolla
4 dientes de ajo
10 ml de aceite
1 kg de mejillones cocidos sin concha
200 g de aceitunas negras deshuesadas
Perejil picado

elaboración
Rehogamos las verduras cortadas en juliana. Cortamos rectángulos de papel parafinado (puede ser también de aluminio) Colocamos en cada papel verduras, lomos de sardinas, mejillones, perejil y aceite. Cerramos cada papel haciendo un paquete y horneamos a 200º hasta que se hinchen.
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Sardinitas veraniegas
















ingredientes
Sardinitas
Harina de garbanzos( o, en su lugar, harina para freír pescado)
Aceite, perejil, ajo pimentón y sal gorda.

elaboración
Pasamos las sardinitas, enteras y limpias por el harina y las freímos. Las ponemos en la fuente en que van a ir a la mesa.
En una sartén con aceite rehogamos abundante ajo, perejil y pimentón. Vertemos sobre las sardinas y añadimos sal gorda. Hay que comerlas recién hechas.
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Soldaditos de Pavía








ingredientes bacalao desalado
ajo, aceite y perejil
Pasta Orly
125 g de harina
10 g de levadura de panadería
50 ml de agua o leche
1 c.s. de aceite
Sal
elaboración
Se corta el bacalao en lardones y se pone a macerar con el ajo, el aceite y el perejil.Disolvemos la levadura en agua templada y añadimos la harina, el aceite y la sal. Hacemos una masa más bien clara como una natilla. Pasamos el bacalao por la masa Orly y freímos.
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Huevos con gelatina
















ingredientes
100 g de salmón ahumado
4 huevos duros
Huevas de pescado
Hierbas frescas (Eneldo o perejil o cebollino o perifollo…)
Gelatina Royal en polvo, neutra ½ litro de caldo claro
Unas gotitas de Oporto

elaboración
Disolver la gelatina en el caldo siguiendo las instrucciones del fabricante. Añadirle el Oporto.
En los moldes que vayamos a usar (son muy prácticos los de silicona) repartir el huevo, el salmón, las huevas y las hierbas que tengamos. Rellenar con el caldo con la gelatina y enfriar unas dos horas en nevera.
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ESPECIAL VERANO



01 cremas frías y ensaladas


Vichyssoise



ingredientes
3 puerros (300 g de blanco)
1 cebolla
1 c.s. de mantequilla
2 patatas
¾ litro de caldo de verduras
150 ml de nata
Cebollino
Jamón serrano
Aceite de oliva

elaboración
En la mantequilla, con un poco de aceite rehogamos el puerro, la cebolla y la patata (que no tome color) Añadimos el caldo, salpimentamos y cocemos. Trituramos y enfriamos. Añadimos la nata. Servimos en un tazón de consomé, con cebollino y jamón picados y un hilo de aceite de oliva.
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24 de mayo de 2010

Ajoblanco


ingredientes
Para la leche de almendras
300 g de almendras crudas
Agua para cubrir

Para el ajoblanco
2 dientes de ajo
Un trozo de pan duro
Sal
Vinagre
1 litro de agua

elaboración
Leche de almendras:
Triturar levemente las almendras con una batidora y ponerlas en remojo con el agua. Dejarlas reposar al menos 12 horas en la nevera. Pasar la mezcla por la licuadora, colar y reservar.
Ajoblanco
Blanquear tres veces el ajo. Batirlo con el aceite, la leche de almendras, el vinagre, el pan remojado y la sal. Pasar por el chino.
De guarnición podemos poner uvas, cerezas, jamón, melón, langostinos, espárragos o boletus salteados.
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Crema de pepinos

ingredientes
1 kg de pepinos
4 yogures griegos
Aceite, vinagre y sal

elaboración
Pelamos los pepinos y batimos todo junto. Enfriamos. Encima colocamos una rodaja de pepino sin pelar
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Gazpacho





ingredientes
1,5 kg de tomates maduros
3 pimientos
2 dientes de ajo
1 pepino
Aceite, vinagre y sal
Pan duro

elaboración
Remojamos el pan en agua. Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos. Le añadimos un poco de agua y pasamos por el chino. Enfriamos.
De guarnición ponemos pan, cebolla, pimiento, pepino, huevo duro y tomate, todo cortado en cuadraditos pequeños.
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Salmorejo

ingredientes
1 kg de tomates maduros
200 gr de pan duro
2 dl de aceite
1 diente de ajo
10 gr de sal
Un poco de vinagre (opcional)

elaboración
Ponemos el tomate partido junto al pan, también partido, de forma que este coja la humedad del tomate. Batimos todo junto y pasamos por el chino o el pasapurés.
Se sirve con huevo duro y jamón picado

Tanto en el gazpacho como en el salmorejo podemos sustituir la mitad del peso del tomate por sandía. La elaboración será la misma y obtendremos gazpacho de sandía o salmorejo de sandía.
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Ensalada César


















ingredientes
Bacon
Pechuga de pollo
Pan duro (croûtons)
Lechuga romana
Parmesano
Salsa César
Ajo, sal y pimienta
Yema de huevo crudo
Mostaza
Zumo de limón
Anchoas,
Salsa Perrins (Worcestershire Sauce)
Vinagre y aceite

elaboración
Se rehogan el bacon y la pechuga. Se fríen los croûtons.
Se mezclan los ingredientes del aliño para la salsa. Se pasan las hojas de la lechuga por la salsa poniéndolas en los platos.
Se reparten encima el bacon, la pechuga, los croûtons y el parmesano
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Ensalada niçoise






ingredientes
Lechugas diferentes
Judías verdes
Judías blancas
Huevo duro
Patata cocida
Cebolleta o cebolla
Tomate
Anchoas
Aceitunas negras
Aceite, vinagre, mostaza y sal

elaboración
Se cuecen las judías verdes al dente y se refrescan.
Se cortan la patata y el tomate en cuadraditos
Se pica la cebolleta
Se colocan todos los ingredientes de forma armoniosa en el plato.
Se hace una vinagreta francesa (aceite, vinagre, mostaza y sal) y se salsea con ella la ensalada.
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Ensalada Waldorf















ingredientes
Manzana verde
Apio
Nueces
Lechugas

Salsa
Mayonesa
Nata
Sal
Pimienta
Azúcar

elaboración
Hacemos la salsa mezclando los ingredientes. Cortamos la manzana y el apio a cuadraditos del mismo tamaño. Mezclamos con las nueces y la salsa.
En el plato, sobre un lecho de lechugas, colocamos la ensalada
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Ensalada de lentejas a la vinagreta de lima

ingredientes
200 g de lentejas cocidas
2 zanahorias
1 calabacín
100 g de lacón cocido
lollo rosso
hoja de roble
rúcula

elaboración
Se escurren bien las lentejas. Se cortan la zanahoria y el calabacín en dados pequeños y se blanquean por separado en agua hirviendo con sal, refrescándolos después.
Troceamos el lacón.
Mezclamos las lentejas con la vinagreta, la verdura y el lacón. Servir sobre un lecho de lechugas rociadas con un poco de vinagreta.
Vinagreta
Mezclar la ralladura de lima con el zumo de la propia lima, mostaza, aceite, sal, tabasco y el tomate cortado a cuadraditos. Batir
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Escalibada

















ingredientes
1 pimiento verde
1pimiento rojo
1 berenjena
1 tomate
1 cebolla
Aceite

elaboración
Asamos todas las verduras con su piel y un poco de aceite en el horno a 180º durante una hora aproximadamente. Pelamos, les quitamos las semillas. Y cortamos en tiras largas. Se añade sal, ajo picado (opcional) pimienta, y bastante aceite.
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Pipirrana
















ingredientes
1 tomate
1pepino
1 cebollas
1 pimiento
Aceite, vinagre y sal

elaboración
Picamos todas las hortalizas en cuadraditos muy menuditos. Los aliñamos y reservamos en la nevera.
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Reducciones de vinagre

















La técnica es siempre la misma: ponemos los ingredientes en un cazo y dejamos que reduzca a fuego suave hasta que se hace más denso.
-de vinagre de Módena: Vinagre de Módena,, un poco de azúcar y un poco de brandy
-de vinagre de Manzana: Vinagre de manzana, azúcar y Calvados
-de vinagre de Jerez: Vinagre de Jerez, azúcar y Pedro Ximénez
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Sales de sabores

Para deshidratar hierbas, se ponen entre dos papeles absorbentes en el microondas entre un minuto y minuto y medio. Tienen que quedar como papel. Para hacer sal de hierbas, se trituran las hierbas secas y se mezclan con sal.
Si queremos sales de semillas, calentamos estas en una sartén. Cuando empiezan a oler se retiran inmediatamente (ojo, inmediatamente) se muelen y se mezclan con la sal.
Podemos hacer también sal de vino. Mezclamos la sal y el vino y lo dejamos al sol (o en el horno) hasta que evapore todo el vino y quede la sal seca.
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21 de mayo de 2010

Mi terraza (2ª entrega)



Ya veis lo que han mejorado mis geranios en poco más de dos semanas.  Todavía tienen que crecer y florecer mucho más (o eso espero) Para comparar como estaban a primeros de mes, pulsa  aquí .
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20 de mayo de 2010

Super Turre

Aprovechando la pausa de estos días sin clases de cocina me he ido a desconectar un `poco a casa de unos amigos en Vera, Almería. Ha sido muy agradable tanto por el buen tiempo, que nos ha permitido ir a la playa, como por la buena compañía y, por supuesto, por las cosas tan ricas que hemos picado aquí y allá.
Y, como siempre que voy por la zona, no he dejado de visitar “Super Turre”, un supermercado que me hipnotiza. Si tuviera que definir “Super Turre” diría que es una mezcla entre el Club del Gourmet y una tienda de chinos.

Ya la fachada es poco habitual. Ocupa los bajos de un edificio de ladrillo visto y cuando digo ladrillo visto me refiero a esas rasillas dobles que en las paredes se ponen alternando una a lo largo y otra a lo ancho, de manera que resulta una superficie llena de agujeritos. Así llevaba años, pero estos días parece que por fin se han decidido a enfoscarla.
Dentro, “Super Turre” es aún más estrafalario. Con vocación de Hiper, trata de tener de casi todo y en sus estantes se mezclan perfumes ( y no sólo los baratos) con imágenes de la virgen, “made in China”, modelos de ropa increíbles o cien mil cachivaches para la cocina.
La norma para seleccionarlos no parece haber sido el buen gusto en casi ningún caso. Como además parece que los clientes de “Super Turre” tienen la manía de revolver y no hay dependientes suficientes para volver a ordenar, todo ofrece un aspecto de desbarajuste que no deja de tener su encanto, aunque obliga a hacer un auténtico “slalon” para evitar los continuos obstáculos que pueden aparecer a nuestro paso. De todas formas, la variedad de productos es muy grande y los precios razonables.


Pero, para mí, el gran atractivo de “Super Turre” está en la sección de alimentación. Situado en una zona a la que han ido a vivir muchos ingleses atraídos por el sol (una sexta parte de la población de Turre tiene nacionalidad británica) y muchos magrebíes que buscan trabajo en el turismo y la agricultura, los propietarios tratan de atender sus demandas con gran variedad de productos importados.
Así por ejemplo, en la sección de mostazas, puedes encontrar más de diez variedades, y lo mismo ocurre en la de tés, donde las distintas clases y marcas hacen difícil la elección, que se complica aún más al añadir tés morunos a los británicos. Y qué decir de las mermeladas: todas las frutas y flores (y cuando digo todas es casi literal) se ofrecen allí almibaradas, en sirope, en gelatinas, dentro de atractivos envases que, en muchos casos, revelan su origen británico.
Los cous-cous, ras el-hanout, especias y condimentos de la cocina del norte de Africa tienen también un apartado importante. Lo mismo ocurre con vinagres y aceites, con variedades que no es fácil encontrar en algunos de los mejores hipermercados de nuestra comunidad. Las mantequillas tampoco se quedan atrás. Las hay con sal, sin sal, dulces, con sabores, inglesas, holandesas, alemanas…

En el apartado de bebidas la variedad llega a confundir. Acostumbrados a una sola cola (la Coca Cola) Super Turre puede tener seis o siete marcas y si hablamos de cervezas encontramos españolas, inglesas, alemanas, francesas, sin alcohol, de malta, con grosella, fresa… Por supuesto, la ginebra, bebida inglesa por excelencia, está bien representada por las mejores marcas de todo el mundo, y en vinos baste decir que sólo de Argentina ofrecen más de 20. Por supuesto no falta una buena variedad de Oportos y Xerrys tan del gusto inglés.
El recuento de lo que se encuentra en Super Turre sería inacabable. Yo compré mermelada de pétalos de violeta, mermelada de lima-limón, mostaza Colman’s, aceite de oliva virgen extra de aceituna “lechín”, una bolsa de “ras el-hanout” (una mezcla de especias típica de Marruecos que elaboran ellos mismos) té Earl Grey etiqueta negra de Twinings, tomates de huerta y dos platos preciosos y muy baratos.
Hubiera comprado muchas cosas más, pero hay que saber contenerse.
Si pasáis por la zona no dejéis de ir.
La dirección es Avd de Almería s.n, Turre, Almería 04639. Es muy fácil encontrarlo si se llega desde Mojácar o Garrucha,porque está en la entrada del pueblo.
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12 de mayo de 2010

Ensalada alemana de morros
















ingredientes
1 morro de ternera
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
1 cebolleta
vino blanco

aliño:aceite, vinagre, sal y pimienta

elaboración
En la olla a presión, ponemos el morro entero con el puerro, la cebolla, la zanahoria, el vino blanco y agua hasta cubrir. Cocemos hasta que esté tierno ( unos 40 minutos).
Cortamos el morro a tiras y lo ponemos sobre papel de aluminio. Enrollamos hasta formar un rulo y lo guardamos en la nevera hasta que se enfríe.
Cortamos el morro con una máquina cortafiambre (o bien con un cuchillo bien afilado) lo juntamos con la cebolleta picada y añadimos el aliño.
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Jamón asado en dulce
















ingredientes
1 pata de cerdo
vino blanco
manteca de cerdo
una pastilla de caldo de carne
azúcar para quemar

elaboración
En la bandeja del horno colocamos el trozo de cerdo, al que marcamos la piel con unos cortes que dibujen un enrejado. Lo untamos con la manteca y la sal, lo rociamos con el vino y horneamos a 200º entre 20 y 25 minutos por kilo de carne.
Cuando está frío, ponemos azúcar por encima y quemamos bien la superficie con la pala de quemar
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Tarta de queso
















ingredientes
150 g de mantequilla
200 g de galletas María
1 cucharadita de canela
500 g de queso fresco
150 g de azúcar
¼ de litro de nata
¼ de litro de leche
1 c.c. de zumo de limón / 6 huevos
Mermelada de frambuesa

elaboración
Derretimos la mantequilla en el microondas durante un minuto. Trituramos las galletas en el vaso de la batidora.
Mezclamos las galletas trituradas, la mantequilla y la canela, y colocamos la masa resultante en un molde que previamente habremos untado con mantequilla.
Con la batidora mezclamos el queso fresco y el azúcar. Añadimos la nata, la leche y el zumo de limón, batimos un poco más e incorporamos los huevos, uno a uno, y seguimos mezclando.
Vertemos la masa sobre el molde en el que habíamos puesto la mezcla de galletas y mantequilla y horneamos a 190º durante 45 minutos.
Una vez frío desmoldamos y cubrimos con mermelada de frambuesa.
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11 de mayo de 2010

Restaurantes centenarios de Madrid

En Madrid hay 13 restaurantes y tabernas que dicen tener más de 100 años. La lista la podéis encontrar en esta web, aunque imagino que ya se os ha venido a la cabeza el nombre de alguno de ellos como Lardhy o Botín.

Este último, fundado nada menos que en 1725, es, al parecer, el más antiguo del mundo.
Se trata de locales de corte clásico, que ofrecen unos menús basados en guisos madrileños de toda la vida, como el cocido, los callos o el bacalao. Es famoso el cocido de Lardhy -todo un lujo- pero no lo son menos los de La Bola (1879) o Malacatín (1895). Y que decir del bacalao de Casa Labra (1860), o los Soldaditos de Pavía de la Taberna Oliveros (1857). En esta lista “light”, tampoco desmerecen los callos de Casa Alberto (1827), la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco (1887) o el cochinillo que sirven en Casa Botín (1725).
Como es lógico, las paredes de locales tan longevos recuerdan muchas historias.
Desde el balcón de Casa Ciriaco, el anarquista Mateo Morral tiró una bomba contra el cortejo nupcial de Alfonso XIII y Victoria Eugemia, el 31 de mayo de 1906. El artefacto salió desviado al chocar con los cables del tranvía y cayó contra la multitud que aclamaba a los reyes , causando más de 30 muertos.



Allí solía acudir por esa época el escritor Julio Camba, que terminó publicando en ABC, pero que entonces era un anarquista confeso y amigo del terrorista. La policía le interrogó, pero le dejó ir. Camba es autor de uno de los libros más deliciosamente añejos sobre la gastronomía española: La Casa de Lúculo.

En Casa Labra, Pablo Iglesias y un grupo de impresores fundaron, en 1879, el Partido Socialista Obrero Español. En la fachada, enfrente de El Corte Inglés de Preciados, hay una placa que lo recuerda.
Lardhy y sus salones reservados fueron escenario de multitud de conjuras políticas. Allí el general Primo de Rivera acudía con sus ministros para celebrar reuniones secretas. Allí también, en una reunión reservada, se decidió, a propuesta de Azaña, que Alcalá Zamora fuera Presidente de la II República.

Lhardy además era un lugar de tertulia, frecuentado por los escritores de la época. Azorín, Baroja, Gómez de la Serna, Machado, Benavente, Blasco Ibañez, García Lorca... pasaron largas horas en sus salones. A Lorca le vemos en esta foto de un homenaje a Gómez de la Serna (de pie, en el centro)
Si Lardhy era uno de los locales favoritos de la generación del 98, los jóvenes poetas de la generación del 27 preferían otros locales. Su última reunión tuvo lugar en otro restaurante centenario: Los Galayos (1894).

Fue un homenaje a Luis Cernuda, al que asistieron, entre otros, Vicente Aleixandre, Federico García Lorca, Pedro Salinas, Rafael Alberti, Pablo Neruda, Miguel Hernández, José Bergamín y Manuel Altolaguirre.


Y qué decir del Café Gijón (1888). Es el café literario de la postguerra. Alrededor de sus mesas hicieron tertulia escritores como Jardiel Poncela, Buero Vallejo, Cela, García Hortelano, Umbral o Vincent. Hoy es el único “café literario” que queda en Madrid.


En la Asociación de Tabernas y Restaurantes Centenarios de Madrid no figura la Taberna de Antonio Sánchez (1830), un torero y pintor que vio pasar por los veladores de mármol de su local,

en la calle Mesón de Paredes, a diestros míticos como Frascuelo, Lagartijo o Ignacio Sánchez Mejías o a Pintores como Zuloaga, que llegó a realizar allí una exposición.

Botín (1725), un sitio de “guiris” sentó a su mesa a uno excepcional, el escritor Hemingway, que se hizo amigo íntimo de los dueños y que cita al restaurante en una de sus obras: “Muerte en la tarde”. Al parecer fue (y sigue siéndolo) una excelente publicidad: John Dos Passos, Scott Fitzgerald y Graham Greene pasaron después por este restaurante, sin duda uno de los más literarios de Madrid. Galdós lo menciona en “Fortunata y Jacinta” y Gómez de la Serna le dedicó esta greguería: “Botín parece que ha existido siempre y que Adán y Eva han comido allí el primer cochifrito que se guisó en el mundo.”

De haber inaugurado sus salones tres siglos antes, Casa Alberto (1827) seguro que habría sentado a su mesa nada menos que a Cervantes, que vivía en el edificio cuyos bajos ocupa.
Casa Pedro (1796), un asador de postín abierto, estuvo de moda entre la gente del cine en los años 60. Allí, puedes sentarte en la misma mesa en la que comieron Alain Delon, Anthony Queen, Luis Buñuel, Sofía Loren o Sara Montiel.
En fin, la Taberna Malacatín sufrió incluso un atentado con bomba en los primeros años de la Transición.Su dueño, Isidro Díez, era un viejo ex legionario que se jactaba de haber ido a todas las corridas de toros celebradas en Las Ventas desde la inauguración de la plaza. Para refrendarlo te enseñaba un cuaderno con cubiertas de hule negro con las reseñas de todos los festejos.

Traigo aquí estas historias a propósito de una iniciativa de nueve de las trece tabernas y restaurantes de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid, que, para conmemorar el centenario de la Gran Vía, ofrecen durante todo el año un menú o una tapa especiales para la efeméride. En esta dirección podéis encontrar las propuestas
(Por cierto, Casa Alberto  está en la calle Huertas y no Huertos, un nombre este último que no figura en el callejero de la capital. La web de la Asociacion de Restaurantes Centenarios también tiene derecho a incluir erratas)
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5 de mayo de 2010

Hoy en el obrador: croissants











ingredientes
masa madre
50 gr de harina
15 gr de levadura
30 ml de agua

para la masa
40 gr de azúcar
25 gr de mantequilla
200 gr de harina de fuerza
80 ml de agua
5 gr de sal
100 gr de mantequilla

elaboración
Tamizamos la harina sobre la mesa y hacemos dos volcanes, uno para la masa madre y otro para el plastón. Añadimos a cada uno sus ingredientes y amasamos bien, haciendo dos bolas, una pequeña de masa madre y otra mayor de plastón.
Colocamos la masa madre en un cazo o similar con agua templada cuidando de que tenga espacio suficiente para flotar. Cuando la masa flote, sacamos, escurrimos y mezclamos con la otra masa y amasamos.
Guardamos en la nevera y enfriamos. Ahora es el momento de incorporarle la mantequilla. A continuación le damos tres vueltas con la misma técnica del hojaldre.
Estiramos de nuevo la masa y cortamos en triángulos, que enrollamos sobre sí mismos partiendo de la base y terminando en el vértice.
Ponemos las piezas en una placa de horno y dejamos que doblen. Después los pintamos de huevo y horneamos durante 10 minutos a 220º.
Unos minutos antes de sacarlos se pintan con leche azucarada (100cc de leche por 100gr de azúcar) para darles el brillo característico.
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Suizos y medianoches
















ingredientes
masa madre:
50 gr de harina
25 gr de levadura prensada
30 gr de agua
masa:
50 gr de azúcar
50 gr de mantequilla
1 huevo
200 gr de harina
30 ml de agua
5 gr de sal
ralladura de naranja y limón

elaboración
Amasamos todos los ingredientes de la masa madre, hacemos una bola y la dejamos fermentar en agua caliente de modo que desarrolle y flote dentro del agua.
Amasamos la otra masa y, a mitad del amasado, incorporamos la esponja. Trabajamos mucho esta masa y la dejamos “doblando” en un sitio templado, cubierta con un paño.
Para hacer los suizos, cortamos porciones de 50 gr, colocamos las piezas en placas de horno y las dejamos fermentar otra vez.. Hacemos una incisión en el centro, pintamos de huevo y ponemos azúcar mojada en la incisión. Horneamos a 200º entre 8 y 10 minutos.
Las mediasnoches son pequeñas porciones (unos 25 grs) de la misma masa, pintadas de huevo, pero sin la incisión ni el azúcar.
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Crêpe de acelgas

















ingredientes
1 manojo de acelgas
½ l de leche
75 g de mantequilla
2 c.s. de harina
¼ kg de gambas
¼ kg de setas
250 ml de nata
Queso rallado

elaboración
Se blanquean las hojas de acelga a las que habremos quitado los tallos. Hacemos una bechamel con la leche, el harina y la mantequilla. Rehogamos las setas y las gambas y añadimos la mitad de la bechamel para hacer el relleno. Con esta farsa rellenamos las hojas de acelga y las doblamos en cuatro como un pañuelo.
Las vamos poniendo en una fuente de horno aceitada y las cubrimos con la bechamel restante, que hemos aligerado con la nata. Espolvoreamos con el queso y gratinamos.



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4 de mayo de 2010

Botellas de gaseosa

Si tienes menos de 30 años puede que no sepas que en un tiempo hubo otras marcas de gaseosa además de La Casera. La gaseosa por antonomasia, cuyo nombre de marca se utiliza como sinónimo del producto, lo mismo que Danone para el yogur, o Gillette para las cuchillas de afeitar, fue en un tiempo una más en medio de lo que podríamos llamar la “biodiversidad de la gaseosa”. Una “biodiversidad” riquísima.
Rafael Sánchez Barros lleva años coleccionando estas botellas y, según me ha contado, tiene más de 5.000.   
De esta extraordinaria colección ha seleccionado unas 300, que enseña al público en una preciosa exposición, “Historia de una burbuja”, en el Mercado Puerta de Toledo.
Es una historia que viene de lejos, pero que se ambienta, sobre todo, en los años 50 y 60, cuando en las mesas de la clase media no solía faltar la gaseosa, que tomábamos con vino, o el sifón, sus gran competidor.
Los fabricantes de gaseosa solían ser pequeños empresarios que abastecían a una población o a un barrio de una gran ciudad. 
 En muchos casos, era el apellido o un acrónimo del apellido del dueño el que daba nombre a la marca: Palacio, espumosos López,, Garsan (de García y Sánchez). En otras era el gentilicio de la localidad donde se fabricaba y consumía: La Caravaqueña (de Caravaca de la Cruz), La Bembibrense (de Bembibre), La Alborayense (de Alboraya)…
Había muchas también que elegían el nombre de la patrona o el patrón del pueblo, o algo alegórico a la localidad donde se fabricaban. En la exposición se ve una botella con la marca “Cerros de Ubeda” y otra con la leyenda “la Flor de Olmedo” como el caballero de la obra de Lope de Vega.
Pero quizá las que más me gustan son las que traslucen esa ilusión y empuje de los pequeños empresarios que ponían en ese producto humilde todos sus sueños de un futuro mejor. Cuando alguien llama a una gaseosa La Floreciente, La Deseada o La Invencible es que piensa comerse el mundo vendiendo agua azucarada con carbónico en botellas.
En la entrada de la muestra varias cajas de gaseosa “GRAN VIA”, son un ejemplo de cómo estos animosos emprendedores, que rellenaban las botellas una a una, ponían su mirada en lo que les parecía el no va más del progreso.
En este caso, los “rascacielos” de esa calle, que cumple un siglo este año. En la botella se ven la silueta del edificio Capitol, el de la Telefónica y el Edificio España. Un amigo de Rafael me contó que su abuelo embotellaba gaseosa con ese nombre en Tielmes (Madrid). En realidad, el nombre Gran Vía agrupaba a una serie de fabricantes autónomos de gaseosa de Madrid capital y el sureste de la provincia. No se trataba de una franquicia. Lo único que tenían en común era el envase y que, al parecer, se reunían una vez al año en una comilona.

La llegada de la Coca-Cola y las mejoras de las comunicaciones, que posibilitaba que empresas más grandes distribuyeran sus productos por todo el territorio nacional, fueron acabando poco a poco con esa enorme diversidad de marcas, que fueron desapareciendo sin que casi nos diéramos cuenta. Algunas, como La Pitiusa, La Revoltosa, o Konga resistieron un poco más, pero finalmente La Casera se hizo la dueña del mercado. Tampoco ha podido aguantar frente a las multinacionales y hoy, cuando nos tomamos el españolísimo “tinto de verano”, estamos haciendo negocio a la multinacional Cadbury-Schweppes que compró La Casera en 2001.
Todo esto se evoca en la exposición “Historia de una Burbuja” que. Como digo, se puede ver el el Mercado Puerta de Toledo hasta el próximo domingo día 9 de mayo.
Por cierto ¿cómo se llamaba la gaseosa de tu pueblo?

3 de mayo de 2010

Mi terraza

Ya van floreciendo los geranios de mi terraza. He plantado una variedad que se llama "Rey del Balcón" (Pelargonium - Peltatum - Ville de Paris Rot) que es ese geranio que se ve mucho en balcones y ventanas de Centroeuropa formando macizos de flores. habitualmente rojas. Me ha costado encontrarlo porque es una variedad que en España no tiene mucha demanda. Finalmente lo encargué en un vivero.















Iré poniendo más fotos de cómo evoluciona la cosa.
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¿Es rápida la caja rápida del supermercado?



Un tal Dan Meyer publica un artículo en su página web (puede consultarse en inglés aquí) en el que resume las conclusiones que sacó después de observar durante hora y media el movimiento en las cajas de un supermercado.
Meyer se fijó especialmente en la caja rápida (esa que admite sólo compradores que lleven un reducido número de artículos)y la comparó con las normales. Su conclusión fue que muchas veces es más interesarse ponerse a la cola de una caja normal, aunque delante vaya una persona con un carro lleno, que en otra “rápida” donde haya 4 o 5 personas que lleven cada una 5 o 6 artículos.
La razón es muy sencilla; la cajera emplea más tiempo en cobrar que en pasar los productos por el escáner.
Cuenta Meyer que el gerente del supermercado, que al principio no estuvo muy colaborador, finalmente proporcionó unos datos que fueron de gran utilidad para dar una base matemática a su teoría.
Según esos datos, que se basan en los registros informáticos de las distintas cajas, la cajera tarda 2’8 segundos en pasar cada producto por el escáner, mientras que en cobrar a cada cliente emplea una media de 48 segundos. (Al parecer los que menos suelen tardar en pagar son los que lo hacen en efectivo, mientras que quienes pagan con tarjeta necesitan más tiempo y aún más quienes abonan la compra con cheques, algo que aquí no se hace casi nunca)
Vamos a verlo en un ejemplo


Como vemos en el gráfico, en la caja de la izquierda, que suponemos que es la cája rápida, hay cuatro clientes que llevan en sus cestas 3, 5, 2 y 1 productos respectivamente.
Al lado, en la caja normal, hay un solo cliente pero con un carrito que lleva 19 productos.
¿En qué cola debemos situarnos para terminar antes?
Aquí entran en juego las matemáticas. Si en la cola expres hay cuatro clientes y la cajera emplea 48 segundos en cobrar a cada uno, nos encontraríamos con que, sólo en cobrar, va a tardar 3 minutos y doce segundos. Además, entre los cuatro clientes suman un total de 11 productos, lo que quiere decir que, a un ritmo de 2’8 segundos/producto, la cajera tardara medio minuto en pasarlos por el escanner.
Así que si nos ponemos en la cola expres, tendremos que esperar 3 minutos y 48 segundos.
Ahora veamos lo que ocurre en la cola normal, donde sólo había un cliente, pero con 19 productos. La cajera tardará 53 segundos en pasarlos por el escanner y 48 segundos en cobrar. En total, 101 segundos, o lo que es lo mismo 1 minuto y cuarenta y un segundos. Es decir, poniéndonos en la cola normal llegaremos a la meta casi dos minutos antes.
El autor del artículo señala que estos son tiempos medios, obtenidos tras cruzar cientos de miles de datos. Sin embargo, en el tiempo real que una cajera emplea en atender a un cliente pueden intervenir otros factores. Por ejemplo, que la tarjeta de crédito tenga la banda magnética defectuosa, o que el cliente lleve cupones descuento que la cajera debe restar de la cuenta. Eso sin contar que un comprador le diga un piropo o que discuta con ella y haya que llamar al supervisor. De acuerdo en que esto puede ocurrir en cualquiera de las dos colas, pero hay más probabilidades de que suceda en la cola en la que hay más clientes.

En todo caso, lo que no se debe hacer es cambiar de cola. Las leyes de Murphy nos avisan de que si cambiamos de cola porque pensamos que la de al lado va más rápida, esta se vuelve inmediatamente más lenta, mientras que la cola en la que estábamos empieza a avanzar con gran fluidez. Pero no nos trae cuenta regresar porque a la cola en la que estábamos en un principio se le han añadido otros clientes con carritos llenos que lo hacen poco aconsejable. Además si lo hiciéramos, si regresáramos a la primera cola, esta otra vez iría más lenta. Sobre las leyes de Murphy y otras variantes que pueden influir en la velocidad de avance de una cola de supermercado ha escrito un sesudo artículo Carlos Jaime Puente Sánchez, en su web PISANDO CHARCOS.

Deberes para esta semana
Según los parámetros expuestos anteriormente, ¿en qué cola de las que se ven en este esquema deberíamos colocarnos para salir antes del supermercado?


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