30 de enero de 2012

Pescaderías Coruñesas
















Como en Madrid no hay acuario, lo más parecido a sumergirse en el océano es cruzar la puerta de Pescaderías Coruñesas. Detrás de una fachada poco afortunada, en una calleja anodina, a la espalda de la avenida de la Reina Victoria, se abre un local mágico para los amantes del pescado. En seis o siete enormes bandejas se muestra el género del día: toda clase de pescados, frescos, relucientes… todavía con olor a mar. Doradas, lubinas salvajes, merluzas, salmonetes, pez San Pedro, rapes y todos los frutos que ofrece el mar, se muestra allí con todo su esplendor. Dan ganas de llevárselo todo, aunque muy pocos podrían hacerlo, porque los precios parecen fijados antes de que se pinchase la burbuja económica.
 Detrás de los mostradores, seis dependientes atienden a la clientela con amabilidad exquisita y limpian, cortan y manipulan los distintos pescados con mano experta. El lema de la casa dice que es igual de importante el cliente que quiere un kilo de angulas, que el que lo pide de sardinas. Conmigo lo cumplieron, cuando me despacharon una espléndida dorada salvaje (19 € kg) y unos pequeños pulpos, que han resultado exquisitos.
Las angulas están en un mostrador a la derecha y no me animé a pedirlas a 980 € el kilo. A su lado, langostas, percebes, carabineros, langostinos, gambas y toda clase de mariscos en un bodegón deslumbrante. Puedes pedir el que quieras, si puedes pagarlo. Y parece que hay muchos que pueden, a juzgar por lo concurrido que estaba el local este sábado por la mañana.
A la izquierda, en otro mostrador, se ofrece el bacalao, con un aspecto excelente, y el salmón ahumado. Aseguran que lo preparan ellos mismos, sin otros ingredientes que leña, azúcar y sal.
La pescadería sólo es la punta del iceberg de un emporio del pescado, que emplea a 80 personas y sirve a los mejores restaurantes de Madrid y a toda España por Internet. Por supuesto, lo dirigen maragatos. Aunque Pescaderías Coruñesas fue fundada hace 101 años por gallegos, ha terminado por cumplir la norma no escrita que dice que, en Madrid, los pescaderos son de esa comarca leonesa. Ahora la gestionan Evaristo García y sus hijos, oriundos del pueblo maragato de Combarros. La compraron en 1956, cuando estaba al borde de la quiebra. La familia de Evaristo García ya regentaba con éxito la famosa pescadería, “La Astorgana”, en la calle León. Evaristo tenía entonces 23 años, pero llevaba en el negocio del pescado desde los 9, edad a la que vino a Madrid. Entonces ayudaba  ya a entregar los pedidos de los grandes restaurantes de la capital. Él mismo cuenta que, un día, un cliente pesó primero la cesta de pescado y luego a él: la cesta pesaba más. Este espíritu de pescadero de toda la vida, lo ha trasmitido a sus hijos, que, por si no tuvieran suficiente pedigrí, suman un plus por su madre, hija del fundador de Angulas Aguinaga.
La historia del establecimiento, contada con detalle, la podéis ver en la extraordinaria página web de Pescaderías Coruñesas, una auténtica enciclopedia, con recetas y fichas completísimas sobre cada pescado. La web ofrece además la posibilidad de comprar on line. Pero yo os animo a que, si tenéis ocasión, lo veáis en directo. Merece la pena.

Pescaderías Coruñesas
Juan Montalvo 14
Madrid
Metro: Guzmán el Bueno

A la salida, cruzando la cercana calle de Los Vascos, me llamó la atención el colorido de la frutería Bego.
Os pongo la foto y ya me diréis si no se os irían los ojos detrás. Es una de esas tiendas de barrio de toda la vida. A juzgar por el cartel, debe ser de la época en que allí al lado estaba el Estadio Metropolitano. Se ve que cuenta con una clientela fiel, y no me extraña, después de comprobar la simpatía y amabilidad de la dueña. Allí compré frutas estupendas, variadas y a buen precio para toda la semana. Y como la mañana estaba espléndida, acabé pasando por las Bodegas Santa Cecilia, un paraiso para los amantes del vino, y descubrí cerca una buena tienda de comida italiana: Mangitalia. Ya os lo contaré otro día.
Imprimir

25 de enero de 2012

Empanada
















ingredientes
Masa:
500 g de harina
150 g de manteca
40 g de levadura de panadería
250 ml de agua tibia
1 c.c. de sal
1 c.s. de pimentón

Relleno:
½ kg de magro de cerdo picado a cuchillo
1 vaso de salsa de tomate
1 cebolla
Pimiento rojo asado
Pimentón
Aceite
1 huevo para pintar la masa

elaboración
La masa: En un bol, disolvemos la levadura en agua tibia, añadimos el resto de los ingredientes y mezclamos haciendo una bola con la masa. La dejamos que repose en un sitio cálido hasta que doble y ya está preparada para usar, aunque sería bueno un reposo de media hora en nevera.
El relleno: Rehogamos la cebolla y el magro de cerdo en abundante aceite, añadimos una cucharadita de las de café de pimentón. Retiramos parte del aceite e incorporamos el tomate y los pimientos.
La empanada: Dividimos la masa en dos, estiramos una porción, que ponemos sobre la bandeja del horno. Cubrimos con el relleno y tapamos con otra porción de masa que también habremos estirado. Pintamos con huevo y horneamos a 190º durante 30 o 40 minutos.
Imprimir

Gofres
















ingredientes
125 g de mantequilla
150 g de azúcar moreno
2 huevos
150 g de harina
1 c.c. de levadura química
Vainilla

elaboración
Batimos la mantequilla con el azúcar, añadimos las yemas y mezclamos. Incorporamos la harina y la levadura. Por último, incorporamos las claras a punto de nieve y la vainilla. En una gofrera, que habremos untado con mantequilla, vamos poniendo cucharadas de masa.
Con estos ingredientes, salen de seis a ocho gofres.
Se acompañan con chocolate, nata, o bien con mantequilla y mermelada.
Imprimir

Croquetas de jamón y piñones
















ingredientes
1 litro de leche
150 g de harina
150 g de mantequilla
3 huevos
Pan rallado
200 gramos de jamón picado
50 gr de piñones tostados
Aceite para freír

elaboración
En una cazuela ponemos la mantequilla a derretir; añadimos la harina, dejamos que se rehogue un poco y vertemos la leche encima.
Dejamos hervir, removiendo hasta obtener la consistencia deseada. Incorporamos el jamón y los piñones y dejamos enfriar en una fuente aceitada.
Una vez fría, formamos las croquetas, que se pasan sucesivamente por harina, huevo y pan rallado.
Se fríen en aceite bien caliente.
Imprimir

23 de enero de 2012

El viejo colador de tu cocina puede ser un gremlin





















Navegando por internet he encontrado estas curiosas figuritas. Son obra de Brian Marshall, un profesor de matemáticas de Wilmington, en el estado norteamericano de Delaware. Dice que, desde pequeño, le encantaban los rompecabezas, los LEGO etc. Y que cuando, con unos cuantos cachivaches del desván de su casa, armó su primera figura, ya no pudo parar. Los hace con cualquier chisme viejo que cae en sus manos, pero a mí los que me gustan son los construidos con cubiertos y utensilios de cocina que han recopilado en ese blog maravilloso que se llama ibytes.

Los que aquí os muestro sólo son una pequeña representación de la colección que, prácticamente, podéis ver completa en su página de Flickr. Como digo, Marshall hace sus pequeños robots con todo lo que pilla y ha creado tantos que no le caben en el sótano de su casa o, como el lo llama, su orfanato de robots. En consonancia con esa idea y para no ser enterrado por sus metálicas criaturas de chatarra, trata de darles salida en su blog Adopt-a-bot (adopta un robot). Es su forma de venderlos: dar un nuevo hogar a los robots, a precio razonable. De todas maneras, este Brian Marshall no parece tener un gran espíritu comercial, porque resulta verdaderamente difícil encontrar la forma de comprarlos en esta página donde se mezclan con regalos almibarados para el Día de San Valentin.
Imprimir

Madrid Fusión

Este martes empieza la décima edición de Madrid Fusión. Ya sabéis, ese festival de la cocina más puntera que, durante tres días, reúne en Madrid a la mayor concentración de grandes chefs que se puede dar en el planeta. Vienen de todo el mundo y hasta el jueves van a contar sus experiencias, sus recetas y las fórmulas mágicas de una cocina que parece estar más allá de la realidad: la cocina del futuro, com o parece insinuar el lema de este año. Me gustaría asistir pero, como la admisión está restringida a los 600 privilegiados que están dispuestos a pagar los 400 euros que cuesta, habrá que conformarse con los resúmenes telegráficos de lo más llamativo que nos contarán las televisiones y los periódicos.
En paralelo a Madrid Fusión, se ha organizado un gastrofestival en el que acreditados restaurantes de Madrid y alrededores (más de 100) ofrecen menús a 25 o 40 euros. Participan más de 100 locales y algunos ofrecen menús muy atractivos que hasta incluyen vinos en el precio.
Para quienes quieran y puedan estirarse un poco más se han organizado Cenas con las estrellas, que por 75 euros permiten compartir mesa y mantel con grandes chefs de todo el mundo, que cocinarán y comentarán el menú. Este año, la mayoría de las estrellas vienen de México.
Y para quienes no lleguen a tanto, está Degustatapas, que consiste en un botellín de Mahou y la tapa especial de cada local (Hay muchísimos) por 3 euros.
En los enlaces que veréis más abajo,  podéis encontrar las listas de los locales que participan y los menús que ofrecen desde el 23 de nero al 25 de febrero. Es como las rebajas, la ocasión de comer en locales excelentes con precios al alcance de casi todos. A mi me apetecen Virú, entre los de 40 €, y Asiana Nextdoor, entre los de 25 €. Un Peruano y un asiático de fusión. En cuanto a los grandes chefs, me gustaría cenar con casi todos. Ya veremos..

Por cierto, me hubiera gustado ver qué haría Brian Marshall con el chino del cartel.


Enlaces:
Restaurantes a 25 €
Restaurantes a 40 €
Cenas con las estrellas 75 €
Degustapapas 3 €

Imprimir

17 de enero de 2012

Hojaldre de jamón en dulce
















ingredientes
2 láminas de hojaldre “La Cocinera”, estirado
250 g de jamón de York
150 g de queso cremoso para sandwich
1 huevo
1/2 vaso de azúcar

elaboración
Sobre un molde para horno, poco profundo, ponemos una lámina de hojaldre, disponemos sobre ella el jamón y, encima, el queso.
Cubrimos con la otra lámina y sellamos bien los bordes, para que el queso no se salga al fundirse.
Pintamos con huevo batido. Mezclamos el azúcar con un poco de agua y, con un pincel distribuimos este jarabe espeso sobre la empanada.
Horneamos a 200º durante 30 minutos.
Imprimir

Judiones de la Granja con albóndigas de rabo















ingredientes
Para las judías
500 g de judiones (para 8 personas)
Un poco de aceite (1/2 vaso)
1 cebolla
1 cabeza de ajos
Laurel y perejil
Una zanahoria

Para el rabo
1 kg de rabo
½ cebolla
1 tomate
1 c.s. de carne de ñora
2 vasos de vino tinto
Laurel
Aceite

Para las albóndigas
Carne de rabo triturada
150 g de panceta
2 yemas
Harina para rebozar
 Aceite para freír

elaboración
El día anterior, remojamos las judías en agua fría, sin sal. Deben quedar bien cubiertas, porque van a crecer y no es conveniente que queden por encima de la superficie del líquido y se resequen.
En una cazuela o en la olla exprés, ponemos todos los ingredientes y cocemos durante unos 45 minutos, aunque el tiempo dependerá de las alubias.
En otra olla exprés, ponemos aceite y rehogamos el rabo. Salpimentamos y añadimos la verdura picada, la cebolla y el tomate. Incorporamos la carne de ñora, el vino y el laurel. Cubrimos con agua y salamos. Cocemos hasta que el rabo esté muy tierno (unos 30 o 40 minutos). Desprendemos las carne del hueso de los trozos de rabo, la picamos y la mezclamos con la panceta muy picada. Añadimos las yemas y guardamos la masa resultante en la nevera para que coja cuerpo. Formamos las albóndigas, las pasamos por harina y freímos.
Pasamos por la batidora la salsa del rabo junto a la cebolla y las zanahorias que habremos separado de las judías.
En una cazuela, juntamos las judías, las albóndigas y la salsa de la batidora. Dejamos que dé un hervor todo junto.
Este plato puede prepararse la víspera.

Quindim















ingredientes
10 yemas
200 g de azúcar
200 ml de leche de coco
150 g de coco rallado
Mantequilla y azúcar para engrasar los moldes

elaboración
 Mezclamos todos los ingredientes y los repartimos en moldes que habremos untado con mantequilla y espolvoreado por encima con azúcar.
Horneamos al baño María a 180º durante 30 minutos.
Desmoldamos en templado.
Decoramos con coco rallado y alguna fruta roja.
Imprimir

16 de enero de 2012

Pueblos blancos y gastronomía por las sierras de Cádiz y Málaga

Estas Navidades he hecho un viajecito por las serranías de Cádiz y Ronda. Ha sido muy agradable pasear por las calles, casi siempre en cuesta, de esos pueblos blancos que parecen pegotes de cal sobre el paisaje montañoso. Pueblos de casas impecablemente encaladas, como impecablemente limpias están siempre sus calles. Desde la monumental Ronda hasta la increible Arcos de la Frontera, hemos gozado con la tranquilidad y la belleza de esas maravillas de la arquitectura popular que son Setenil, Olvera, Grazalema o Zahara de la Sierra... y, por supuesto, hemos procurado catar lo bueno de comer que ofrece la zona. 
El mejor sabor me lo ha dejado una cena en el restaurante Almocábar, en Ronda. Es un sitio del que había leído opiniones muy favorables y tenía interés en conocer. No me defraudó. Se trata de un local muy pequeño, de techos bajos, con seis o siete mesas que siempre están llenas: conviene reservar.
Como íbamos cuatro, pedimos platos diferentes para compartir y poder probar más cosas. Todavía recuerdo la exquisita ensalada de sardinas ahumadas con lechuga y sorbete de limón que abrió plaza. Sin bajar el tono, le siguió un foie a la plancha montado sorprendentemente sobre una torrija y coronado con coulis de fresa. Entre los segundos, disfrutamos de un bacalao al horno, perfecto de punto, unos chipirones rellenos con sus patitas, sobre salsa de cebolletas y trufas, muy buenos, y el rabo de toro, que en Andalucía suele estar bueno siempre y aquí no fue excepción. Para los postres compartimos un finísimo helado de canela sobre torrija y un chocolate con helado de menta, recomendable no sólo para los amantes de esas chocolatinas After Eight. Con un estupendo vino de la tierra, Lagarejo, la cena fue redonda.La cuenta, muy razonable. Lo menos positivo, el local que, como digo, es excesivamente pequeño y la lentitud  del servicio que, aunque es profesional y amable, parece condicionado por una cocina muy pequeña que no da para más prisas.
Las guías de REPSOL y Gourmetour y, por supuesto, la Michelín, no saben todavía que existe.
Aparte de este homenaje, comimos básicamente de tapas, que en Andalucía nunca defraudan. Hemos tomado sobre todo las clásicas (ensaladilla, croquetas, adobo, revueltos…), pero las que más me llamaron la atención fueron las tapas modernas que hacen en el Gallo Azul de Jerez, que fue el destino final del viaje.
lasaña de boquerones
Me encantó una delicada lasaña de boquerones, sobre gazpacho gelatinizado. Una delicia. También estaban estupendos el pincho de foie, membrillo y queso caramelizados y el atún al amontillado viejo. Comer eso en una terraza soleada viendo pasar a todo Jerez por delante, no tiene precio.
Sin embargo, me dejó indiferente el conocido Bar Juanito, que allí tiene mucho éxito a juzgar por lo concurrido que estaba un jueves por la noche.
Del viaje nos trajimos un pequeño cargamento quesos payoyos, que hacen en Villaluenga con leche de cabras de una raza autóctona de la zona: la payoya. Tanto el curado, de un sabor intenso y un paladar delicadamente mantecoso, como el semicurado, son extraordinarios, como se está reconociendo con los premios que se traen de cada concurso al que acuden. En Grazalema, compramos tambien morcillas y, en Jerez, una excelentes tagarninas, que venden a la puerta del bello y centenario mercado, (la plaza, como le llaman en Andalucía) los campesinos que las rebuscan por los alrededores de la ciudad. Además, en Grazalema, Jorge y Pilar, nuestros compañeros de fatigas, hicieron un buen cargamento de las tradicionales mantas que en otro tiempo dieron fama al pueblo. Como ya han pasado los Reyes, no revelo nada contándolo.

Direcciones
Almocábar
Ruedo Alameda 5,
Ronda, (Málaga)
Tfno: 952 87 59 77

El Gallo Azul
Calle Larga, 2
Jerez de la Frontera, Cádiz
Tfno: 956 32 45 09 

11 de enero de 2012

Arroz multicolor
















ingredientes
Arroz (60 g por persona)
Zanahoria
Calabacín
Habas
Espinacas
Coliflor
Brécol
Ajo
Aceite

elaboración
En abundante agua salada, cocemos el arroz y, cuando está en su punto (más bien entero), lo lavamos y dejamos escurrir.
Cortamos la zanahoria y el calabacín con su piel en brunoise (en daditos muy pequeños). Repelamos las habas (es decir, las pelamos otra vez fuera de la vaina) y cortamos la coliflor y el brécol en ramilletes muy pequeñitos. Las espinacas, si son baby las dejamos enteras y, si no, las troceamos un poco.
Salteamos las verduras, pero no mucho para que queden al dente.
Rehogamos el arroz con un poco de ajo, añadimos el salteado de verduras y servimos.
Imprimir

Conejo a la cerveza


















ingredientes
1 conejo
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 tomate
1 copita de coñac
1 vaso de cerveza
1 naranja
½ vaso de zumo de naranja
Laurel
Canela
Aceite
40 g de azúcar
Sal y pimienta
  
elaboración
Troceamos el conejo en ocho partes, lo salpimentamos y doramos. Echamos el brandy y reducimos.
Sofreímos el ajo y vamos añadiendo la cebolla picada, el puerro y las zanahoria. Por último, incorporamos el tomate, que habremos picado, y echamos un poco de ralladura de naranja, el laurel y la canela en polvo. Finalmente incorporamos la cerveza y dejamos cocer unos cinco minutos.
Incorporamos el conejo, echamos agua y cocemos. Cuando esté tierno, lo retiramos y pasamos la salsa por un chino.
Aparte, preparamos un caramelo con azúcar y el zumo de naranja y lo añadimos a la salsa, colándolo.
Añadimos de nuevo el conejo y cocemos durante 3 o 4 minutos.
Imprimir

Tres leches
















ingredientes
Para el bizcocho
250 g de harina de repostería
1 sobre de levadura Royal
4 huevos
200 g de azúcar
150 ml de leche 

Para la crema “tres leches”
1 bote de leche condensada
1 vaso de leche evaporada Ideal
1 vaso de nata líquida 

Para el merengue
2 claras de huevo
5 c.s. de azúcar glas

elaboración
Montamos las claras del bizcocho a punto de nieve, añadimos el azúcar, las yemas ( de una en una) sin parar de batir, el harina con la levadura y, por último, la leche. Vertemos la preparación en una fuente de horno engrasada y horneamos durante 20 o 30 minutos a 190º.. (Conviene que la fuente sea de cristal, porque será la que llevemos luego a la mesa).
Preparamos la crema “tres leches” mezclando los ingredientes y la guardamos en la nevera.
Sacamos el bizcocho del horno y lo pinchamos por todos los lados. Vertemos la crema sobre él y dejamos que empape.
Batimos las claras del merengue y le vamos incorporando el azúcar hasta que las claras estén firmes. Cubrimos el bizcocho con el merengue y llevamos a la nevera al menos durante tres horas
Imprimir

10 de enero de 2012

PROGRAMA 1º TRIMESTRE 2012

01 11,12 y 13 ENE                                  
· Arroz multicolor
· Conejo a la cerveza
· Tres leches

02 17, 18 y 19 ENE
· Hojaldres de jamón en dulce
· Judías del Barco con albóndigas de rabo
· Quindim

 03 24, 25 Y 26 ENE 
Peticiones del bloguero
· Croquetas
· Empanadas
· Gofres

04 1, 2 Y 3 FEB
· Guisado de patatas y alcachofas
· Tortilla con gambas al horno
· Tartaleta de franchipán

05 8, 9 Y 10 FEB
· Gratin de patatas
· Lentejas vegetarianas
· Tronco enamorado

06 15, 16 y 17 FEB
Hoy hacemos pasta fresca
· Tallarines
· Lasaña
· Raviolis

07 22, 23 Y 24 FEB
· Parmentier de sobrasada
· Estofado de cordero a la vainilla
· Tarta fría de zanahoria

 08 29 FEB, 1 Y 2 MAR 
· Quiche de calabaza y gorgonzola
· Calamares rellenos a la salsa de cebolla
· Enrolladitos de yema

09 7, 8 Y 9 MAR 
· Crema de coliflor
· Manitas de cerdo al Pedro Ximénez
· Herraduras de chocolate

10 13, 14 Y 15 MAR 
Especial cuaresma
· Buñuelos
· Garbanzos con chocos y espinacas
· Minitorrijas de crema
Imprimir