29 de mayo de 2013

Chupito de aguacate

















ingredientes

200 ml de nata
200 g de aguacates
100 g de salmón
100 g de queso crema
zumo de lima
ralladura de lima
sal y cebollino

elaboración
Trituramos el aguacate con la mitad de la nata y la semimontamos. Salpimentamos y añadimos la ralladura de lima.
Trituramos el salmón con el resto de la nata y el queso.
Lo servimos en un vaso de chupito, que llenamos hasta la mitad con la crema de salmón y completamos con la del aguacate.
Decoramos con salmón picadito y cebollino.
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Pollo con Idiazabal y salsa de maíz


















Bizcocho de curry dulce

















ingredientes

4 huevos
180 g de azúcar
200 g de harina
1 sobre de levadura
1 vaso de aceite de oliva
2 vasos de leche
curry dulce
canela
cúrcuma
jengibre y pimienta de Jamaica

elaboración
Batimos las claras a punto de nieve y las yemas con el azúcar. Añadimos a esta últimas el resto de los ingredientes, siguiendo un orden: primero la harina con la levadura; luego, el aceite, la leche y un majado de las especias de nuestro curry dulce. Por último incorporamos las claras a punto de nieve.
Horneamos a 180º unos 30 minutos.
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28 de mayo de 2013

El lujo de la Cocina Española

David Muñoz, Paolo Casagrande, Fina Puigdevall, Oscar Velasco, Diego Guerrero, Mey Hofmann,  Jean Louis Neichel, Macarena de Castro, Susi Díaz
















Como no soy mitómana, no diré que aquello era como estar en el cielo, pero, en una sala no muy grande, estaban reunidas casi treinta estrellas... Michelín.  Allí estaban, Oscar Velasco (Santceloni), Fina Puigdevall (Les Cols), Diego Guerrero (Club Allard), David Muñoz (Diverxo) y Paolo Casagrande (Lasarte),  todos con dos estrellas. Pero también MeyHofmann, Macarena de Castro, Susi Díaz, Jean Louis Neichel, Isaac Loya y MarcosMorán que saben lo que es figurar en la famosa Guía Roja, aunque con una estrella nada más (y nada menos). Faltaban las megaestrellas, Arzac, Subijana, Mugaritz , los hermanos Roca y otros grandes que también pertenecen a la asociación, pero se venden más caros. En todo caso, para salir en la foto era requisito indispensable tener, al menos, una estrella, lo que viene a ser un certificado de que en la cocina hacen cosas extraordinarias..
 Y todo esto, ¿a cuenta de qué? Se presentaba la asociación Luxury Spain Gourmet, que pretende potenciar por el mundo la imagen de la gastronomía española de lujo, con los chefs superstars como punta de lanza: en este campo, España juega en la primera división, algo así como “la Roja” en fútbol.
La asociación agrupa también a una docena de marcas de productos gastronómicos de alto nivel. En el acto pudimos degustar el extraordinario Caviar Nacarii, del Valle de Arán; jamón Blázquez, de Guijuelo; queso Rey Silo, de Pravia, Asturias; el paté de Imperia, de Girona, o las maravillosas anchoas de Casa Santoña que, aunque el producto viene del  Cantábrico,  se hacen en Guadarrama. Y todo regado con Pagode los Capellanes, un Ribera de Duero de categoría. A la asociación pertenecen también compañías que hacen pacharán (Baines), cava (Gramona), ginebra (GinMare) y la excelente tienda de vinos Lavinia. ¡Ah!, se me olvidaban, el aceite del Castillo de Canena, una delicia y las sales de flor de la mallorquina “Florde Sal” , valga la redundancia, también están en Spain Luxury Gourmet.
Como veis,  una lista muy selecta, a la que se irán añadiendo otras marcas que han conseguido la excelencia. Manteniendo el listón muy alto, a mí se me ocurren más de veinte.
A la vuelta del verano, todos los cocineros (32) que, hasta el momento, colaboran con la asociación van a publicar un libro de recetas que tendrán como ingrediente destacado alguno de estos productos. En un adelanto, Nacho Manzano, de la asturiana Casa Marcial, ha preparado un puré de manzana verde con Rey Silo blanco, que debe estar para que se salten las lágrimas. Como no dejará de sorprender el mazapán con Flor de Sal  que promete Carme Ruscadella, o el Plancton de Gin Mare que ha inventado Angel León desde su Aponiente marino del Puerto de Santa María.
Todo esto puede parecer fuegos artificiales para que se entretengan unos cuantos desocupados, pero detrás hay una potencia económica. Según se dijo allí, el sector gourmet facturó 1.850 millones de euros el año pasado. Y se espera que, en 2013, la cifra suba hasta 2.100. Como se ve, la crisis no nos afecta a todos por igual.
Como digo, soy poco mitómana y no me dediqué a pedir autógrafos ni saqué el móvil para retratarme con alguno de los extraordinarios cocineros que pululaban por allí, pero espero que algo se me habrá pegado.


Nota Full Monty. Algún listo anda proponiendo por ahí que las grandes cocineras españolas hagan un “calendario erótico-benéfico”. Mey Hofmann se moría de risa cuando se lo comentaba Susi Díaz. Debo decir que, aunque son cocineras y su categoría se mide en michelines, guardan todas la línea.
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22 de mayo de 2013

Langostinos al coñac




















ingredientes

500 g de langostinos
1 chalota picada
1 vasito de vino blanco
1 tomate maduro pelado y picado
½ vasito de coñac
100 ml de nata, 2 c.s. de aceite
perejil
sal y pimienta

elaboración 
Rehogamos la chalota y los langostinos en el aceite, añadimos el coñac y el vino. Reducimos y retiramos los langostinos para que no se sequen. Incorporamos el tomate y dejamos que se sofría. Añadimos la nata y reducimos a fuego vivo. Espolvoreamos con perejil. Servimos los langostinos con salsa.
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Pizza sin harina






















ingredientes

¾ kg de carne de ternera picada
2 huevos
salsa de tomate
bacon
jamón
queso de sándwich
mozzarella
albahaca

elaboración 
Mezclamos la carne con los huevos, sal y pimienta. La estiramos ( se puede hacer entre dos papeles de horno estirados) dándole forma redonda y la ponemos en una bandeja de horno.   






Ponemos encima la salsa de tomate y la extendemos hasta que cubra toda la carne                                             
Sobre el tomate ponemos una capa de lonchas de queso de sandwich.
Sobre esa capa ponemos las lonchas de jamón y bacon.
Y, finalmente, sobre esta capa repartimos mozzarella, aceitunas y albahaca. Horneamos durante 30 minutos a 200º. 
Podemos poner los ingredientes que queramos, como en las numerosas variedades de las pizzas.
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Babaroise de chocolate blanco

















ingredientes 

100 g de chocolate blanco
2 yemas,
150 g de azúcar (100 de azúcar y 50 de azúcar avainillado),
250 ml de nata
200 ml de leche
4 hojas de gelatina

elaboración 
Derretimos el chocolate. Hidratamos la gelatina y la disolvemos en un poco de leche caliente. Mezclamos el resto de la leche con el azúcar y las yemas batidas. Calentamos, sin que llegue a hervir, incorporamos el chocolate, la leche con la gelatina y la nata montada. Vertemos en los moldes engrasados.
Queda muy bonito en molde de corona con frutos rojos en el centro.
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21 de mayo de 2013

Trampantojo
















El trampantojo (de «trampa ante ojo») es una técnica de pintura que trata de engañar la vista jugando con el entorno arquitectónico, la perspectiva y otros efectos ópticos. En francés existe un término parecido: trompe l’oeil, literalmente engaña el ojo. Los encontramos con mucha frecuencia en medianerías de casas o en fachadas enteras, que fingen lo que no son. También son un efecto recurrente en frescos y decoración de palacios y templos, creando la impresión de volúmenes, alturas y profundidades que sólo existen en el ojo engañado del espectador. Y en la obra de muchos pintores: algunos renacentistas italianos, los surrealistas Dalí y Magritte, o el toledano Sánchez Cotán en sus bodegones vegetales. Algunos grafiteros, jugando con la ironía, han conseguido efectos sorprendentes y, ultimamente son muy apreciados esos pintores callejeros, que, solo con tizas, simulan en el suelo piscinas, socavones o la mismísima entrada del infierno.
En este juego de ilusionismo (ilusionismo, es otro nombre del trampantojo) el trampantojo ha terminado por aparecer en cocina. Junto a sabores, aromas y texturas, principales ingredientes de cualquier plato, los cocineros tratan de halagar a los sentidos con otras sensaciones, entre las que la presentación tiene cada vez mayor protagonismo. Al fin y al cabo siempre se ha hablado de que se come mucho con la vista. Los grandes chefs cuidan casi tanto la presentación como la elaboración del plato e incluso recurren a diseñadores y artistas plásticos para darles forma. Y en ese juego de sabores y formas entra también la sorpresa: que el comensal reciba un pequeño impacto cuando cree que va a comer una cosa y se encuentra con otra diferente. Sería el trampantojo culinario, que termina descubriéndose, porque el sentido del gusto es más difícil de engañar.
El camino lo abrió Ferrán Adriá con sus famosas aceitunas esferificadas, un rebuscado procedimiento que licuaba la aceituna, le daba forma esférica después y terminaba sorprendiendo al comensal, que no esperaba el estallido de sabores que le inunda cuando se la lleva a la boca. Desde ahí se ha hecho de todo. Hace poco comentábamos aquí el “mejillón tigre” que sirven en Montia, y que se come con concha, porque esta se ha “fabricado” con algas. En Rodrigo de la Calle, sirven una forma deliciosa de cous-cous, que elaboran con coliflor,
Y semanas atrás, veíamos en la tele esos falsos pinchos que hacen en la pastelería Nunos: pinchos de morcilla en los que el embutido se simula con chocolate y se sirve sobre un pan que en realidad es una torrija. Algo parecido, leche frita sobre torrija, es el pincho de tortilla. Y la ensaladilla, también untada sobre una torrija, se vuelve dulce con su mahonesa de nata a la que se añaden frutas deshidratadas, perlas de chocolate y gelatinas.
Se ha engañado a la vista para sorprender al paladar, pero, si nos fijamos, no se ha hecho más que añadir ironía y sofisticación a aquel postre de niños que simulaba un huevo frito, rodeando de nata medio melocotón en almíbar. O la aceituna de caramelo, volvemos a Ferran Adriá, que podías comprar junto a las peladillas.
En nuestra cocina esta semana vamos a hacer también un trampantojo, simulando una pizza, a la que le faltará el principal ingrediente: la harina. Espero que salga tan rica como aquellos bombones falsos o la falsa tarta del Casar de trimestres anteriores. Todo, desde las aceitunas esferificadas a los melocotones que se trasmutan en huevos fritos, sabe mejor si nos sorprende, inocentes como niños.
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15 de mayo de 2013

Tomates rellenos con provenzal


















ingredientes

Relleno 
Cebolla
canela en rama
orejón
pasas
aceite
almendras

Provenzal 
Pan rallado
ajo
perejil
aceite y sal

elaboración 
Hacemos el relleno, rehogamos bien la cebolla picada y añadimos una ramita de canela, almendras picadas o laminadas, pasas sin remojar y orejones picados. Las cantidades dependerán del número de tomates que queramos rellenar.
Preparamos la provenzal mezclando el pan rallado ( a ser posible casero y más bien grueso) con ajo y perejil picado. Le ponemos un poco de aceite y sal.
Vaciamos los tomates con un vaciador de tomates, si lo tenemos. Los salamos, rellenamos y cubrimos con la provenzal.
Los ponemos en una fuente de horno engrasada y horneamos a 200º durante 20 o 30 minutos, dependiendo del tamaño de los tomates.
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Pilaf turco de cordero



















ingredientes

250 g de arroz basmati (lavado)
un puñado de almendras laminadas
aceite
1 cebolla picada
 barritas de canela
1 cuello de cordero a cuadraditos
orejones picados y pasas
500 ml de caldo de verduras
hierbabuena

elaboración
Salteamos la cebolla, la canela y el cordero. Rehogamos el arroz, bien escurrido, añadimos los orejones y las pasas, cubrimos con el caldo hirviendo y dejamos que siga hirviendo durante unos 15 minutos (seguimos las instrucciones del fabricante).
Espolvoreamos con la hierbabuena picada y las almendras. Dejamos reposar 10 minutos y acompañamos con los tomates de guarnición.
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Leche frita a la lima



















Crema inglesa 
ingredientes 
250 ml de leche
4 yemas
piel de lima
100 g de azúcar

elaboración
Hervimos la leche con la mitad del azúcar y la piel de lima. Batimos las yemas con el resto del azúcar.
Retiramos la piel de la lima y vertemos la leche sobre la yemas. Ponemos a fuego bajo y removemos hasta que espese. Enfriamos.

Leche frita
ingredientes 
1 litro de leche
2 huevos
100 g de harina
100 g de azúcar,
piel de lima
una pizca de sal
aceite de girasol
 3 huevos y harina para freír

elaboración 
Disolvemos la harina en 400 ml de leche, cuidando de que no quede ningún grumo. Incorporamos los huevos batidos. Calentamos el resto de la leche (600 ml) con la piel de la lima y añadimos el batido de la harina y el azúcar. Ponemos a fuego bajo y esperamos a que espese, sin parar de remover. Dejamos enfriar la crema en una fuente que, antes, hemos pasado por agua fría o untado de mantequilla.
Dejamos reposar al menos 2 horas.
Cortamos unas porciones cuadradas de unos 5 cm de lado, las pasamos por harina y huevo y freímos.
Servimos sobre crema inglesa y con ralladura de lima.
Si esta crema está fría, la leche debe estar templada o caliente. Si es la leche la que está fría, la crema puede ponerse caliente.
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14 de mayo de 2013

San Isidro a la mesa


















Es más que probable que San Isidro no probara nunca las famosas “Rosquillas del Santo”. Ni las listas, ni las tontas. Al menos, no las probaría tal y como las conocemos en la actualidad. Y ello por una sencilla razón: el azúcar constituye más de un tercio de sus ingredientes y en tiempos del santo patrón de Madrid era un alimento escaso que se usaba, como las especias, sólo para aromatizar alimentos pero no para endulzarlos. Habría que esperar hasta el siglo XIX, cuando el descubrimiento de nuevos métodos para refinar el azúcar a partir de la remolacha permitió su uso común a precios asequibles.
Esto no quiere decir que San Isidro no tomara dulces. Cuando nació su santo patrón, Madrid acababa de ser tomado a los musulmanes por Alfonso VIII y todavía la mayor parte de su población era de origen árabe, que, a buen seguro, seguía elaborando esos riquísimos pasteles a base de almendras y miel (mazapán) que todavía disfrutamos.
Pero, además de los dulces, ¿qué comerían San Isidro y sus vecinos?. Cabe pensar que en su mesa no faltarían las buenas hortalizas de las huertas del Manzanares. El santo era jornalero al servicio de Iván de Vargas, uno de los señores feudales que se establecieron en Madrid tras la conquista, y no es descabellado pensar que las lechugas, acelgas, nabos, etc. estarían a su alcance. No cito los tomates y los pimientos, porque todavía tardarían tres siglos en llegar de América.
Otro componente de la dieta en Madrid del Siglo XII, sin duda serían las legumbres -alubias, garbanzos, lentejas- que se cultivaban en las tierras de secano del Norte y el Este.También las distintas harinas tendrían su lugar en la dieta en forma de pan o de gachas, una crema de origen árabe (En Marruecos, como en España, todavía se llaman gachas, a esos guisos de harina de almortas y aceite).
La carne era fundamentalmente caza, con lo que algún conejo o alguna perdiz comerían de vez en cuando. Había ganado, sobre todo ovejas, y sus carnes darían para hacer cocidos y potajes con las legumbres de los campos cercanos. De hecho, una leyenda milagrera menciona la “olla de San Isidro", algo así como la multiplicación de los panes y los peces en versión castiza: de la olla que había preparado el santo salió potaje para todos los pobres y marginados de Madrid, que entonces tendría unos pocos miles de habitantes. Vamos, como esos cocidos gigantes de la Plaza Mayor.
Parece que se comía bastante carne, pero poco pescado, aunque las truchas y los barbos del Manzanares y el Jarama eran manjares muy apreciados, tanto frescos como en salmuera, una forma de conservar el pescado que ahorraba bastante sal, que era un producto caro. Los pescados marinos, salvo algunas salazones sólo al alcance de los más ricos, no aparecían por las mesas madrileñas de la época de San Isidro. En fin, una cierta variedad, casi exuberancia, si la comparamos con la situación de la Europa Medieval, que no disfrutaba de las ventajas de la convivencia enriquecedora de tres culturas, con sus peculiares usos y normas culinarias.
Y todo esto ¿cómo se cocinaba? Pues muy precariamente. De hecho, no existía el concepto de cocina. En las casas había un fuego, en torno al cual se hacía la vida y en el que se cocían o asaban los alimentos. Esa debía ser la única preparación de las comidas, que, eso sí, estaban siempre muy especiadas con alcaravea, comino, cilantro, azafrán y otros productos aportados por la tradición árabe.
Los cacharros de cocina que aparecen en las excavaciones son básicamente de dos tipos: cazuelas (es decir, sartenes) y ollas, lo que parece indicar que cocer y freír, además de asar sobre parrillas, serían las formas básicas y rudimentarias de preparar los alimentos. De todas maneras, no parece que todo el mundo tuviera seguridad de que cada día iba a comer lo necesario y en situaciones como esa es difícil pensar en gourmet.
Desde su puesto, al parecer privilegiado, en el cielo, el Santo debe contemplar con asombro la desmesurada variedad culinaria de estos tiempos, en los que la casa de comidas convive con el restaurante con estrellas Michelín, y el burger con el bocadillo de calamares. Y si tiene Internet, supongo que también leerá este blog y le irá con las recetas a Santa María de la Cabeza. Espero que les gusten.
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8 de mayo de 2013

Halloumi con vinagreta de mango


















ingredientes 
3 litros de leche
90 ml de vinagre de vino blanco
½ c.c. de sal

elaboración
Ponemos la leche a calentar hasta que alcance los 95º (si no se tiene termómetro, cuidar de que no llegue a hervir)
Retiramos del calor y añadimos el vinagre.
Dejamos reposar durante 10 minutos y transferimos a un colador con un paño. Añadimos ahora la sal. Cuando veamos que ha escurrido, lo pasamos al molde de queso, dejando este sobre un par de palitos para que siga escurriendo.
Guardamos en sitio fresco.
Vinagreta de mango
ingredientes
1 mango
1 vaso de aceite
¼ vaso de vinagre
sal
1 c.c. de curry

elaboración
Pelamos el mango y lo trituramos con el aceite, el vinagre, la sal y el curry. Si la salsa nos queda muy espesa, la podemos aclarar con un poquito de agua
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Merluza con patatas

ingredientes
1 cola de merluza
½ kg de cebolletas o cebollas
1 c.s. de pimentón
aceite
4 patatas cocidas a rodajas
8 dientes de ajo
1 cayena,
1 vaso de vinagre de sidra
perejil picado

elaboración
Pochamos lentamente la cebolla durante 30 minutos. Añadimos sal y pimentón.
Cocemos las patatas con su piel y las partimos en rodajas gruesas.
En una fuente, ponemos la cebolla, sobre ella las patatas y sobre estas la cola de merluza salpimentada con la piel para abajo (tocando esta con las patatas)
Horneamos a 190º durante unos 10 minutos, dependiendo del tamaño del pescado.
En una sartén con abundante aceite, rehogamos el ajo laminado con la cayena partida en 3. Vertemos sobre el pescado ya horneado. Ponemos la sartén al fuego y reducimos un poco el vinagre, lo vertemos también sobre la merluza. Ahora, con mucho cuidado, escurrimos todos los líquidos de la fuente del horno en la sartén. Los calentamos y, cuando hiervan, volcamos sobre el pescado. Este paso lo vamos a repetir 3 veces. Espolvoreamos con perejil picado y servimos en la misma fuente.
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Copa de melón

















ingredientes 

800 g de pulpa de melón
200 g de azúcar
4 yemas
30 g de maicena
300 ml de leche
250 ml de nata montada
hierbabuena

elaboración
Trituramos finamente el melón con la batidora. Hacemos una crema, mezclamos el azúcar con la maicena y añadimos la leche y las yemas batidas. Calentamos al baño María hasta que la crema espese. Enfriamos.
Unimos el melón, la crema y la nata montada. Rellenamos las copas y decoramos con bolitas de melón y hierbabuena.
Se sirve frío.
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100.000
        V  I  S  I  T A S
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7 de mayo de 2013

El paraíso del plástico

En Madrid, en la Ronda de Atocha nº 16 está una de las tiendas especializadas más curiosas que conozco. Se llama Ros y vende sólo una cosa: muelles. Pero si entras allí podrás  pedir cualquier muelle que se te ocurra, desde los casi microscópicos, para arreglar un reloj de pulsera, hasta el resorte enorme que, en el circo, lanza al cielo al hombre bala. Sólo les falta el grafitti de Muelle, casi imposible de encontrar  ya en las calles de Madrid.
Me encantan esas tiendas muy especializadas  en las que encuentras cosas que ni imaginabas que existieran.  Casi me hipnotizan. Puedes buscar, corchos, velas, hebillas o telas de flores… en ellas encontrarás el tamaño y forma que busques y otras muchas más que ni te imaginas para qué sirven. Y además, esto no falla, te atenderán dependientes a la antigua que saben todo lo que se puede saber sobre el producto que venden; esos dependientes que, no sé por qué, visten siempre el guardapolvos  azul que posiblemente desaparecerá con ellos el día que se jubilen, que no parece muy lejano.
Hace poco descubrí una de esas tiendas. Se llama Manuplas y está especializada en plásticos. Es un local grande en el que, sin orden ni concierto,  se suceden las estanterías llenas de los productos más variados con un común denominador: el plástico. Lo mismo puedes encontrar carpetas para clasificar documentos, que hules, bidones, cajas o envases de todo tipo. No acabaría si quisiera enumerar todo lo que vi, perdida durante más de media hora en esos desorganizados pasillos.  Para lo que nos interesa, lo que tiene que ver con la cocina y la mesa, hay un amplio surtido: embudos de todos los calibres, frascos, biberones, pipetas, bidones, envases de mil tamaños  para sólidos o líquidos, manteles, moldes, bandejas, cubiertos y platos. El plástico no parece lo más indicado para cocinar, -en los fogones, las temperaturas son altas-, tampoco suele ser muy glamouroso, pero es muy útil para otras muchas cosas. Por ejemplo: para almacenar. Es cómodo para conservar productos cuyo envase, una vez abierto, no se puede cerrar. De lo más adecuado para guardar en el congelador  parte de esos guisos que hacemos en una cantidad mayor de la que vamos a consumir de una vez. Nos puede servir también para conservar legumbres, especias o algún líquido que hayamos comprado a granel. En fin, si vas a un sitio como Manuplas, seguro que encuentras cosas que te empiezan a parecer  imprescindibles en la cocina, aunque antes nunca lo  hubieras imaginado.  Eso sí, no busques diseño, allí sólo hay cosas prácticas que, además, no son caras, como no lo es el plástico.

Manuplás
Paseo de Sta Mª de la Cabeza 24
28045 Madrid
915 283 457

No se me ocurren platos con el muelle entre sus ingredientes, pero alguna vez lo podemos necesitar para arreglar un pequeño electrodoméstico. Por si acaso también pongo la dirección

Muelles Ros
Rda. Atocha, 16
28012 Madrid
914 680 983
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