Espaldilla a la jardinera

ingredientes 

1 kg de espaldilla en un solo trozo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 cabeza de ajos, 250 ml de vino blanco, laurel, pimienta en grano y 1 c.s. de pimentón

Jardinera: 

1 nabo, 1 zanahoria, 1 calabacín, 6 champiñones, espárragos, tomates cherry, 1 berenjena

Aceite y harina

preparación 

1. En la olla a presión, ponemos aceite y rehogamos el trozo de carne por todos los lados. 
2. Añadimos el vino y dejamos que reduzca un poco. 
3. Echamos todas las verduras, el pimentón, el laurel, la pimienta y la sal, cubrimos bien de agua y cocemos 40 minutos con la olla tapada. 
4. Pasado este tiempo, destapamos y dejamos que la carne enfríe sin sacarla del caldo. 
5. Cortamos las verduras de la jardinera en trozos no muy grandes (podemos hacerlo también con un sacabolas). 
6. En una sartén con aceite bien caliente, salteamos las verduras de la jardinera durante tres minutos.
   
   A continuación, añadimos un poco de harina (1 c.s. será suficiente) y el caldo de la carne. Removemos y dejamos que todo cueza junto unos cinco minutos. 
   
7. Cortamos la carne en filetes más bien gruesos (se puede hacer con un cortafiambres) y dejamos que temple dentro de la jardinera.

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Codornices en pepitoria

ingredientes 

4 codornices, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 50 g de almendras, 50 g de harina de almendras, 50 g de piñones (opcional), harina para rebozar, huevos, aceite, 200 ml de vino blanco, perejil, azafrán, panko, sal y pimienta

preparación

1. Salpimentamos las codornices, las pasamos por harina y las freímos levemente. Reservamos.
2. En una cazuela, doramos la cebolla, muy picada, y los dos dientes de ajo enteros,
3. Incorporamos las almendras y los piñones.
4. Sacamos al mortero, dejando el aceite en la cazuela, y majamos con la harina de almendras.
5. En el aceite de la cazuela, doramos una cucharada de harina.
6. Ponemos las codornices, el vino y, a continuación, el agua y dejamos que hierva despacito.
7. Añadimos azafrán y un poco de perejil al contenido del mortero y volvemos a majar.
8. Agregamos a la cazuela y dejamos que cueza hasta que las codornices estén tiernas.
9. Pasamos las yemas, de una en una, por panko y freímos cuidando de que conserven su forma.
10. Emplatamos, usando una codorniz por plato. Les quitamos los muslos y las pechugas. Colocamos abajo las dos pechugas y, sobre ellas, los muslos con sus huesos cruzados. Ponemos encima una yema frita y, alrededor, si se quiere, patatas paja.
11. Salseamos un poco y ponemos el resto de la salsa en una salsera, para que quien lo desee pueda añadir más a su pepitoria.

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Caldereta de cordero

ingredientes 

1 kg de cordero cortado en trozos pequeños (como para pincho moruno), ½ pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 tomate rojo, 1 cebolleta, 1 copita de Jerez, 1 copa de coñac, 1 c.c. de comino, 
1 c.c. de pimentón, aceite y sal.

preparación

1. Picamos, muy menuda, toda la verdura.
   
   
2. Ponemos aceite en el fondo de una cazuela con tapa que pueda ir al horno (la cocotte de hierro fundido puede ser perfecta para este cometido). 
   
3. En un bol, sazonamos la carne con la sal, el pimentón y el comino. Se pueden añadir otras especias a gusto del consumidor. 
4. En la cazuela, vamos colocando capas de los ingredientes, sin mezclarlos, por este orden: 

   

   1º la cebolleta picada

   

   2º una tercera parte de la carne; 3º el pimiento rojo

   

   4º otra tercera parte de la carne; 5º el pimiento verde

   

   6º otra tercera parte de la carne

   

   por último, el tomate picado
5. Cebolleta, 1/3 de la carne, pimiento rojo, otro 1/3 de la carne, pimiento verde, el último 1/3 de la carne y acabamos con tomate. 
6. Vertemos por encima los licores, el vino y el coñac. 
7. Salamos, tapamos la olla y dejamos en el horno a 200º entre hora y media y dos horas. 
8. Este plato se puede hacer de víspera. Acompañar con patatas fritas.

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Patatas a la riojana

ingredientes
1 kg de patatas
250 g de chorizo
media cebolla
1 diente de ajo
1 pimiento verde
1 c.c. de carne de pimiento choricero
1 c.c. de pimentón dulce (o picante)
media cayena
aceite, sal y laurel

preparación

1. En una cazuela rehogamos la cebolla y el ajo con un poco de aceite, añadiendo a continuación el pimiento y el chorizo a rodajas.
2. Incorporamos el pimentón, la carne de pimiento choricero, las patatas cascadas, la cayena (muy poca) y el laurel. Cubrimos con agua, salamos y dejamos cocer hasta que las patatas estén bien tiernas: 30 minutos aproximadamente, más 10 de reposo.
3. Si el caldo nos queda claro podemos chafar alguna patata.

Ojo con la cantidad de aceite que utilizamos ya que el chorizo suele soltar bastante grasa.

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Irish stew

ingredientes
1 pierna de cordero deshuesada y cortada a trocitos
100 g de panceta a tiras
1 cebolla
3 zanahorias
1 rama de apio
1 cerveza Guiness
caldo de cocer los huesos del cordero
aceite

preparación

1. En una sartén, con muy poco aceite, rehogamos la panceta hasta que se dore. La reservamos.
2. En la misma grasa, doramos el cordero por todos los lados. Salpimentamos y reservamos.
3. Ahora es le momento de rehogar bien la cebolla, que habremos cortado a trozos.
4. Cuando esté dorada, añadimos un poco de cerveza Guiness, desglasando la sartén hasta que quede limpia.
5. En una olla, juntamos la panceta, el cordero y la cebolla con la cerveza.
6. Incorporamos la zanahoria a rodajas y el apio a trozos y cubrimos con un poco de caldo.
7. Cocemos lentamente durante unas 2 horas. Pasado ese tiempo, subimos el fuego para espesar la salsa.
8. Podemos añadir o acompañarlo de colcannon.

COLCANNON
ingredientes

500 g de patatas medianas

250 g de repollo troceado

60 g de mantequilla

1 cebolleta picada

½ taza de leche

sal y pimienta. 

preparación  

1. Pelamos las patatas, las cortamos en cuartos y cocemos durante 15 minutos. Escurrimos y machacamos con un tenedor.
2. Cocemos el repollo durante 10 minutos y escurrimos. 
3. En una sartén, salteamos la cebolla y la col con un poco de mantequilla.
4. Mezclamos con el puré de patata, la leche, la panceta frita y más mantequilla, si se desea. Salpimentamos. 
5. Servimos formando una corona con el colcannon y colocando el estofado de cordero en el centro.

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Boeuf Bourguignon

ingredientes
4 lonchas de panceta a lardones
1 c.s de aceite
1 kg de carne para estofar
1 zanahoria
1 cebolla
sal y pimienta
2 c.s de harina
3 tazas de vino tinto joven
3 tazas de caldo
1 c.s. de pasta de tomate
tomillo
laurel
24 cebollitas
500 g de champiñones

preparación

1. Escaldamos la panceta y la escurrimos.
2. Por tandas, doramos los trozos de carne y la panceta.
3. Sofreímos la cebolla y la zanahoria con sal y pimienta.
4. Rehogamos 2 c.s. de harina y ponemos la carne, la panceta, el tomate, el tomillo, el vino y el caldo. Cocemos durante 2 ½ horas,
5. Cocemos las cebollitas y las salteamos en mantequilla junto con los champiñones cortados a cuartos y los añadimos al guiso.
6. Acompañar con patatas, pasta o arroz, todo espolvoreado con perejil.

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Costillas de cerdo con alcaparrones

ingredientes
(para 6 personas)

¾ kg de costillas adobadas

2 kg de patatas
1 cebolla

2 dientes de ajo

1 calabacín
70 g de alcaparrones

¼ litro de vino blanco

aceite

preparación

1. En una cazuela con aceite, rehogamos la cebolla, los ajos y el calabacín, pelado y picado.
2. Incorporamos las patatas, peladas y cascadas, rehogándolas durante 3 minutos.
3. Agregamos las costillas y seguimos removiendo.
4. Añadimos los alcaparrones y cubrimos con vino y agua.
5. Cocemos hasta que las patatas estén tiernas.
6. Si las costillas no están adobadas, ponemos pimentón y orégano.

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Carillas con codorniz en texturas

ingredientes
Para 8 personas

600 g de alubias carillas

6 codornices

1 cebolla

1 cabeza de ajo

1 c.s. de pimentón

1 c.s. de harina

aceite de oliva

sal

laurel

ajo y perejil,
4 lonchas de bacon

pan rallado

preparación

1. Separamos los muslos de 4 codornices (8 muslitos) y los dejamos reposar con ajo y perejil picados, sal y aceite.
2. En el horno, asamos dos codornices con el bacon cubriendo las pechugas.
3. Ponemos las judías (que hemos puesto en remojo la víspera) en una olla, cubiertas de agua, con los ajos, cebolla picadita y laurel.
4. En una sartén con aceite, rehogamos las pechugas de las 4 codornices a las que hemos quitado los muslos y, cuando tomen color, las añadimos a la olla.
5. En el mismo aceite de la sartén, rehogamos el pimentón y la harina (y un poco de cayena, si se quiere) y añadimos a las judías.
6. Cerramos la olla y dejamos cocer 15 minutos. Pasado este tiempo, abrimos y terminamos a fuego lento.
7. Ajustamos de sal.
8. Pasamos los muslitos por pan rallado y freímos.
9. En el plato, ponemos las carillas, encima un muslito frito, ½ pechuga cocida y ¼ de codorniz asada.

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Secreto con patatas guisadas

ingredientes
½ kg de secreto
1 kg de patatas
½ cebolla
½ pimiento rojo
1 ajo
1 tomate
1 vaso de vino blanco
guindilla, laurel, pimentón, perejil y aceite.

elaboración
Rehogamos las verduras en el aceite haciendo un sofrito. Partimos las patatas, cascándolas, y las añadimos a la cazuela. Removemos continuamente de forma que las patatas se rehoguen bien en el sofrito, añadimos el pimentón, la guindilla, el laurel y el vino y las cubrimos de agua.
Esperamos a que las patatas estén tiernas. Ponemos encima el secreto en tiritas, espolvoreamos con perejil y tapamos la cazuela. Dejamos que hierva unos 5 minutos. Dejamos reposar durante media hora y servimos.
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