Patrimonio intangible de la Humanidad

Una parte importante de las recetas de cocina madrileña que he recogido en mi libro están vivas porque las han adoptado los bares. Las croquetas, los callos, la ensaladilla rusa, los boquerones en vinagre, las bravas… son platos que nos resultan familiares, no porque los veamos en la cocina de casa, sino porque los consumimos en los bares. Cuando me planteé la posible lista de platos, me di cuenta de que algunos de ellos eran casi arqueología culinaria, que nadie los hace ya en casa, bien porque su elaboración no es fácil, bien porque se les considera cocina viejuna, poco adecuada para estos tiempos de mestizajes y moderneces que corren. Pero seguimos pidiéndolos en los bares. Aunque sólo fuera por eso, habría que levantarles un monumento.
No conozco ningún país en el mundo donde los bares supongan tanto en la vida diaria de la gente. Quizá los pubs británicos e irlandeses, donde mucha gente se reúne desde la caída de la tarde para beber hasta caerse de culo, si es que no tocan antes la campana que marca la hora del cierre.
Yo creo que al bar español no se va a beber. No digo que no se beba, pero cuando uno va a un bar, acude a charlar con los amigos y casi parece que la bebida, nunca de excesivo grado alcohólico, es una excusa para arreglar el mundo o destripar a los conocidos ausentes, en animada conversación con amigos, familiares o incluso vecinos de barra absolutamente desconocidos. Beber no es lo importante, ni se va al bar a emborracharse como en otros países hacen esos hombres tristes que consumen alcohol en solitario, apoyados en la barra hasta que esta (la barra) es la única que les garantiza el equilibrio.
Lo entendió muy bien Gabinete Caligari: “bares, qué lugares, tan gratos para conversar”. Lo entiende muy bien la Coca-Cola cuando quiere que su bebida se identifique con algo cálido y hace un canto en sus anuncios a los benditos bares españoles: “la red social más grande”.
Posiblemente sea España el único país donde se ven niños en los bares. A nadie extraña, incluso, que una mamá de allí el pecho a su bebé. El bar es el lugar donde nos socializamos y los niños, a veces muy latosos, acompañan a sus padres al sitio donde se reúnen con la gente, como les acompañan a misa o a un partido de fútbol.
-Oye, dale un zumo al niño, con una pajita y unas patatitas, para que se entretenga.
Y al niño, como el zumo por la pajita, le va entrando en vena la cultura española del bar. Y quedará grabado en su ADN que, en los bares españoles, la bolsita del azucarillo o la servilleta de papel con la que nos limpiamos la grasilla de la tapa van directamente al suelo, donde pueden convivir con caparazones de gambas o huesos de aceituna. Eso también son los bares españoles. Y un ruido ensordecedor, sobre el que se alza la voz del camarero:
-Una de chopitos, una de boquerones en vinagre y una de bravas.
-Marchandooo, le da la réplica el coro de la cocina como en un desafinado dúo de ópera.
Si la algarabía de la Plaza de Jemaa el Fna, en Marrakech, ha sido declarada patrimonio oral de la humanidad y los tranvías de Lisboa tienen también el reconocimiento de la Unesco, ¿qué esperan para declarar a nuestros bares patrimonio intangible del mundo? ¿O es que esos de la UNESCO nunca han estado en un bar español?

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Diez tapas madrileñas y donde tomarlas con unas cañitas

La pregunta es: ¿a dónde llevarías a comer a un extranjero que visita Madrid y quiere conocer nuestras tapas más allá de esas mistificaciones que ofrecen por ahí fuera con ese nombre?. ¿Qué debería probar, si o si, para llevarse una idea cabal, aunque sucinta, del mundo de las tapas. En los últimos años el número de locales de este tipo se ha disparado por todas partes y han aparecido zonas como Retiro o Ponzano donde se rinde culto a la tapa de gran calidad y de precio en consonancia. Pero, repartidos por el mapa de la ciudad, hay bares de toda la vida que, con trabajo y constancia, han terminado por hacerse un nombre en el Sancta Sanctorum de la tapa de Madrid.
Así pues, una vez que hemos llevado a nuestro amigo extranjero al Mercado de San Miguel, porque no se quiere ir de Madrid sin conocer ese espectáculo del que habla medio mundo, pensemos en diez barras de la capital donde tomar las mejores especialidades de la tapa madrileña. Y quien dice tapa, dice ración, esa unidad de medida tan típica de Madrid, que ni siquiera hace falta nombrar cuando pedimos “una de bravas”, “una de callos”, “una de boquerones”...

1.- Bacalao rebozado
Muchos pondrían en primer lugar los bocadillos de calamares que todavía ofrecen algunos bares en el entorno de la Plaza Mayor, pero no está claro que, ahora mismo, esos bocatas que nos excitan la nostalgia y los jugos gástricos a las que tenemos algunos años, sean representativos de lo que los madrileños buscamos cuando vamos a un bar. Mejor, aprovechando que estamos en esa plaza de visita inexcusable si acompañamos a un forastero, nos pasamos por Casa Revuelta, en el pequeño callejón peatonal que une la calle de Toledo con Puerta Cerrada, para tomar allí uno de esos bacalaos rebozados extraordinarios que salen de su cocina. Si, ya sé que los de Casa Labra son estupendos, pero estos, para mi gusto, los superan.

2.- Patatas bravas
Es posible que a nuestro amigo le hayan hablado de las patatas bravas, esa sencilla y barata delicia que nunca falta en un bar madrileño como Dios manda. La rutina querría que pasáramos por el Callejón de Gato y entrásemos en Las Bravas para tomar unas ídem. No es mala opción, pero si queremos tomar las mejores bravas de Madrid hay que salir del anillo de la M-30 y acercarse a Docamar, en el barrio de Quintana, a donde cada día peregrinan cientos de personas para comer cocidas, después fritas y, por último, aliñadas con esa salsa picantilla que les da nombre, cientos de raciones de bravas. Hasta tres toneladas de patatas llegan a vender en una sola semana.

3.- Callos a la madrileña
También lejos de los circuitos del centro está el Bar Alonso, que, allá por el barrio de la “Prospe”, sirve sin duda los mejores callos de Madrid. Aunque se puede aprovechar el viaje y degustar otras excelencias como su ensaladilla rusa o, también, las bravas, en Alonso hay que pedir siempre una de callos para consumir en la barra y, de paso, llevarse en un “tuper” una buena ración para los amigos que no pudieron venir.

4.- Tortilla española 
Y la tortilla española ¿dónde dan la mejor? A mi me gusta jugosa, muy jugosa y por eso mi elección es Sylkar, un bar de la calle Espronceda que ya registraba llenos cuando la zona de Pozano estaba muy lejos de la efervescencia actual. Es una tortilla que casi hay que tomar con cuchara y que, como la demanda es muy grande, siempre está recién hecha. Tampoco le haría ascos a las tortillas de Casa Dani, en el Mercado de la Paz. Allí la calidad no riñe con la cantidad, aunque cada día sirvan decenas y decenas de ellas a los parroquianos del mercado.

5.- Croquetas 
Para tomar las mejores croquetas, no estaría de más acercarse a la barra del restaurante Viavélez, ese asturiano de la calle del General Perón, donde las sirven con un rebozado fino y perfecto que esconde una bechamel muy cremosa que resalta los trocitos de jamón de su interior. Tabién cabe pasarse por la Taberna Rosell, junto a la estación de Atocha, aunque sólo sea por probar cual es la causa de que tengan contratada a una señora sólo para hacer las croquetas. Es, además, uno de los pocos sitios que se mantienen intactos desde los primeros años del siglo pasado.

6.- Ensaladilla rusa 
Sobre gustos no hay nada escrito, pero si hablamos de ensaladilla rusa, hay casi unanimidad en que la mejor de Madrid la hacen en La tasquita de enfrente, a un paso de la Gran Vía, Todos los ingredientes se cuecen por separado y se reúnen al cobijo de una mayonesa magníficamente trabada y coronada, según el capricho del chef, con una buena ventresca, unas huevas de trucha, erizo de mar… Yo la he tomado excelente en Taberna la Cruzada, que, si vamos con turistas, queda a dos pasos del Palacio de Oriente.

7.- Boquerones en vinagre
Me gusta ir a tomar los boquerones en vinagre a El Boquerón, una pequeña tasca del barrio de Lavapiés, decorada con azulejos, cuyos dueños, además de tener un caballo de carreras que compite en el hipódromo, hacen unos excelentes boquerones que nadan, inmaculadamente blancos, sobre un excelente aceite de oliva. Es bar también de marisco barato, pero de bastante calidad.

8.- Torreznos
Aunque últimamente aparecen como tapa estrella en algunos locales de moda, yo elegiría el bar Los Torreznos, para tomar ese delicioso aperitivo. Aunque los torreznos son la enseña gastronómica de Soria, en este caso la panceta llega de Ávila, de un pueblo que se llama nada menos que La hija de Dios. No extraña que les salgan divinos.

9.- Oreja a la plancha
Torreznos muy buenos dan también en Casa Sotero, un bar con cuya fachada de azulejos te das nada más salir del metro de Valdeacederas. Allí hacen extraordinariamente todo lo que sea susceptible de pasar por la plancha, pero yo me quedaría con la oreja, crujiente, sabrosa, con la grasa justa, que hace que el desplazamiento merezca la pena.

10.- Pescaito frito
Y para terminar, una concesión al pescado: La Caleta, está, como si fuera una premonición, en la Calle Tres Peces, cerquita de Lavapiés, y ofrece muy buenas frituras de esos pescaitos menores de la Bahía de Cádiz, que rebozan en harina de grabanzo y sirven en cucuruchos de papel de estraza.

Casa Revuelta
Latoneros 3  
28005 Madrid

Casa Labra
Tetuan 12 
28013 Madrid

Docamar
Alcalá 337
28027 Madrid

Bar Alonso
Gabriel Lobo18 
28002 Madrid

Sylkar
Espronceda 17 
28003 Madrid

Viavélez

Avda. General Perón 10  

28020 Madrid

La tasquita de enfrente 

Ballesta 6

28004 Madrid 

El Boquerón

Valencia 14

28012 Madrid 

Los Torreznos 

Goya 88 

28009 Madrid

Casa Sotero

Bravo Murillo 337 

28020 Madrid

La Caleta

Tres peces 21

28012 Madrid

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Taberna Úbeda

Soy de las que mantienen la costumbre de ver las películas en los cines. No es que no las vea en la televisión, porque suelo adormecerme con esas de tarde de domingo que ya constituyen un género en sí mismas. Pero cuando me emociono, me aterrorizo o río de verdad es en una de esas confortables salas oscuras donde nada te distrae la pantalla, en la que muchas veces aparece la magia del cine. Me gusta escuchar las verdaderas voces de los actores y actrices y, por eso, suelo acudir a las salas en versión original (subtitulada), que, en Madrid, se concentran especialmente en el entorno de la Plaza de los Cubos y Martín de los Heros. Por la edad media de quienes ocupan las butacas próximas, soy consciente de que constituimos una especie a extinguir, aunque me gustaría que por ello se la protegiera de alguna forma que evitara su desaparición. Y creo que esas medidas de protección podrían empezar por la apertura  de bares y tabernas como Taberna Úbeda en las cercanías de los cines.
Me explico: cuando salgo del cine con mis amigos, solemos recalar en algún bar de las proximidades para tomar algo o charlar un rato de la película o de lo que se tercie, que la trajinosa vida actual no da muchas ocasiones para una buena, animada y tranquila conversación. Bien, pues desde hace un par de años que la descubrí, cuando salen los títulos de crédito y se encienden las luces de la sala, parece que los pies me llevan a Taberna Úbeda, en la calle Luisa Fernanda, casi esquina con esquina con el viejo Café de Viena.

Taberna Úbeda
Es un pequeño local, relativamente moderno, que, sin embargo, para los clientes habituales empieza ya a tener el poso de los bares de siempre, esos en los que una se siente a gusto si o si.
Tres mesas, tres barricas y una barra no muy grande constituyen el espacio donde Antonio sirve pequeñas delicadezas sacadas de la cocina clásica, pero que siempre llevan el toque que él sabe darles para hacerlas especiales.

Su lista, que puede verse a tiza en una gran pizarra que, en cierta forma, preside el local, es un recorrido por algunos de los guisos, fritos y elaboraciones de la cocina de toda la vida, pero reinventadas por este hombre que hace la compra, cocina, atiende la barra, sirve las mesas sin aparente esfuerzo e, incluso, da conversación: un “self man bar”, como lo ha llamado el crítico Fernando Point. No hay más personal. Sólo, los fines de semana, su simpática tía llega desde Úbeda para echarle una mano.
La última vez tomamos unas flores de alcachofa (ahora es la época ideal) hechas en aceite, realmente deliciosas, y una tortilla con anguila y tomate seco, para chuparse los dedos y un estupendo pollo massala, en el que la calidad empezaba en la carne del ave que nada tenía que ver con esos pollos industriales al uso. Pero podíamos haber optado por las estupendas albóndigas con trufa (uno de los emblemas de la casa); la ensaladilla rusa, que está como para gritar ¡viva el Zar!; el morteruelo conquense o su versión jienense: el paté de perdiz; las habitas baby, tiernas y frutales o la deliciosa ensalada con ventresca que hace con esos enormes tomates que exhibe en la barra a modo de reclamo… La carta, como digo, se puede leer en la gran pizarra que preside el local, pero se completa con los guisos de cuchara (o de tenedor) que se le ocurren cada día a Antonio cuando hace la compra. Y todo se redondea con un extraordinario pan, que le traen de una tahona de Getafe y con el que mojar en el aceite que trae de su Úbeda natal es una experiencia sin igual.
Claro que todavía cabe terminar el ágape con un pionono de Santa Fe, diminuto, porque las buenas esencias son de formato pequeño.
Buena cerveza para acompañar o, si se quiere, alguno de los vinos, blancos y tintos, de una lista muy reducida pero escogida con gracia.
Con esos principios y lo reducido del local, casi siempre está lleno, pero os aseguro que merece la pena intentarlo. Desde luego, yo lo intento. A veces, no sé si el cine no es una excusa para pasarme por Taberna Úbeda.


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¿Setas o Rolex? En el Cisne Azul, no hay duda

Otoño, ha llovido y salió el sol. Hay que darse una vuelta por el Cisne Azul. Allí, sólo a unos pasos de la bulliciosa plaza de Chueca, sigue en su mejor forma este bar que, hace muchísimos años, cuando aquel era un barrio difícil, fundó Julián Pulido, un cacereño oriundo de Serradilla. La fachada no anima a entrar, pero el Cisne Azul no es un bar en el que se caiga por casualidad, allí se va con un propósito muy definido: comer las mejores setas que se pueden probar en Madrid.
El escenario es antiguo, apenas se renueva el mobiliario, pero cuando llegas en una mañana soleada, con las mesas recién vestidas de sus inmaculados manteles de papel blanco, todo te indica que allí vas a comer bien. No puede ser que un sitio así, de una humildad imperturbable al paso del tiempo, sin otra mercadotecnia que el boca a boca por los años de los años, pueda ser la meca en Madrid de los amantes de setas, si no ofrece algo especial.

De entrada, los ojos se te irán sobre las cajas de setas, recién recogidas, que se ven en la barra. Sentada a la mesa, en la carta leerás sus nombres, siempre de variedades de temporada y, como el otoño es uno de los grandes momentos para las setas, esa variedad es casi interminable.

Pero hay que elegir. Y para empezar nos sedujeron con un Carpaccio de Amanitas. Finas láminas, apenas sazonadas de un sabor delicado y exquisito. El mismo Julián, ya jubilado pero siempre atento a que las cosas vayan bien, nos contó que las acababan de recibir de uno de sus proveedores de la zona de Gredos. Según la temporada, los proveedores del Cisne Azul, sin duda gente avezada y, quizá, únicos conocedores de los cálidos rincones donde crecen estas maravillas, van trayendo hasta este humilde bar lo mejor de pinares, hayedos y encinares de toda España.

Extremadura, la tierra natal de Julián Pulido, crió los Boletus con foie que tomamos a continuación. Bueno el foie, posiblemente no fuera extremeño, pero los boletus todavía no habían perdido el aroma del bosque de Cáceres en el que crecieron. Boletus y foie, una delicia que se deshace en la boca.

Terminamos con un Revuelto de cantarela con huevo y trufa negra que no superó lo anterior, pero que nos supo a gloria. Quizá para poner la guinda, deberíamos haber terminado con las amanitas, pero ¿quién corría el riesgo de que se acabaran, mientras tomas otras cosas? Porque, en el Cisne Azul, las setas son silvestres y siempre frescas y, a veces, llegan en tan pequeñas cantidades, que dejar pasar una primera oportunidad es quedarse sin un manjar.
Con una botella de un estupendo Tres Picos y alguna que otra caña, la cuenta nos salió por poco más de 80 euros para cuatro personas.
Total, que salimos de allí más contentos que unas pascuas. Y todavía nos quedó un ratito para tomar un castizo vermut de grifo en la vecina Bodega de Ángel Sierra, donde ejerce de vermutera una rusa, más castiza ya que la propia bodega.
Hay días a los que no se les puede pedir mucho más.

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Cenar de tapas

Cada vez es más difícil dar con una definición de tapa que sirva para nombrar el amplio abanico de menudencias, culinarias o no, que te ponen en cualquier barra con una caña o una copa de vino. Todo el mundo está de acuerdo en que unas aceitunas o unas patatas fritas pueden considerarse tapas: de las más humildes y baratas, pero tapas al fin y al cabo. Un poco de ensaladilla rusa o una cazuelita de paella también lo son. Y aquí hemos hablado hace poco de esa cadena de bares, Indalo, que junto a la cerveza te pone un bocadillo de tortilla y jamón o unos huevos fritos con patatas y también lo llama tapa.

En paralelo, en muchos restaurantes con aspiraciones culinarias, se sirven “menús degustación”, que no son otra cosa que una sucesión de tapas más o menos exquisitas en la que el cocinero trata de mostrar todo el abanico de sus artes culinarias sin necesidad de que el cliente tenga que volver varias veces.

Al final, las dos tendencias han confluido y nos encontramos con bares que sirven pequeñas obras de arte culinarias para acompañar a cañas y vinos.  En esta tendencia han influido mucho esos concursos de tapas que se organizan por todas partes, o las semanas de la tapa, diseñadas por asociaciones de hosteleros para atraer clientes a sus bares, pero que suelen terminar en interesantes  competiciones para ver quien hace la mejor. En estos tiempos en que están pasando a la historia  esas comidas copiosas de dos copiosos platos y postre, en estos sitios es fácil confeccionar un almuerzo o una cena ligeros, eligiendo dos o tres tapas del repertorio, que incluso te presentan en carta, como en cualquier restaurante.

Ebvoca

Este fin de semana he estado en uno que os recomiendo. Se llama Ebvoca y es un pequeño local de dos alturas, situado cerca del Auditorio Nacional (salía de un concierto), en el que sirven tapas con ambiciones. La carta se estructura en varios apartados que reúnen las tapas más clásicas de la casa (Veteranos), las más recientes (Novatos), Ensaladas y Pinchos XL.

Empezamos con un pincho entre aristocrático y juguetón: el tigretostón, un rulo de pan negro relleno de crema de morcilla, cebolla confitada y mousse de queso. Digo lo de aristocrático porque fue el pincho que conquistó el Concurso Nacional de Tapas 2010 para  el restaurante El zaguán de Valladolid. Y lo de juguetón porque en el nombre y en la presentación, hace un guiño a aquellos trigretones que tanto nos gustaban de pequeños. Realmente estaba muy bueno, con un equilibrio de sabores muy conseguido.

El siguiente pincho era un bocadillito de calamares que parece una concesión al casticismo madrileño, pero que tiene poco que ver con él. El calamar, ligeramente frito y espolvoreado de cebollino (nada de esos rebozados de la Plaza Mayor) se presenta en un panecillo que parece quemado, aunque realmente se ha ennegrecido con tinta de calamar: estupendo.

La cazuelita de garbanzos con sepia, no estaba mal de sabor, pero los garbanzos  les habían quedado un poco duros.

Y resultó espectacular de presentación de La lámpara de Aladino, un cous cous de pato con aroma de té moruno. El aroma del té no se percibe, pero el líquido sirve para desatar los vapores que salen al levantar la tapa del tajine en el que lo sirven: casi te decepciona que, entre el humo, no aparezca un genio que conceda tus deseos. Casi tan llamativo como la tapa Hannibal Lecter: un steak tartar que sirven sobre un serrucho.
Como digo, con estos pinchos se puede una confeccionar el menú de una cena y, previsora, la carta ofrece también la posibilidad de pinchos de dulce a modo de postre. La piña colada y la tarta de manzana frita que tomamos no estaban mal. Cervezas Mahou y una carta de vinos breve y razonable, aunque sin muchas ambiciones, redondearon la cenilla, un término medio entre una cena formal, con mesa y mantel y salir de cañas, que, a cierta hora de la noche ya no apetece tanto.

Ebvoca
Pradillo 4
Metro Cruz del Rayo y Prosperidad
Madrid

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El Imperio de las setas

Está siendo un excelente año de setas. No hay más que ver los precios tan “bajos” que tienen en las fruterías. Las últimas lluvias, después de un octubre realmente cálido, han hecho brotar por todas partes esos deliciosos hongos de otoño: níscalos, boletus, champiñones, trompetas, senderuelas… Es una gloria verlas en sus cestas y oler su aroma de bosque húmedo. Cada vez hay una oferta más variada. E incluso se importan de países del este: ayer, en un frutería ,vi setas de Bulgaria y Rumanía a precios asequibles.  En Madrid nunca hubo gran tradición micológica, pero en los últimos años, cada vez son más los aficionados tanto a salir al monte para recogerlas, como a disfrutarlas en el plato. Aunque me gusta ir a setas, este año no he podido y me he conformado, si se puede decir conformarse con algo que se hace con placer, con disfrutarlas en la mesa. O, para hablar con propiedad, en la barra de algunos de esos bares extraordinarios que cuidan su carta de setas con verdadero cariño.

Ya hemos hablado aquí de El Cisne Azul, ese templo de los micófagos, situado en el corazón del barrio de Chueca, que estos días está a rebosar de aficionados que se tienen que abrir paso a codazos para llegar a esa barra prodigiosa donde se ofrecen, sin grandes aderezos, a veces en crudo, las más variadas y mejores setas del otoño.Pero no es el único. 

El Imperio

Menos conocido, en el barrio de Argüelles, en la esquina de Galileo con  Fernández de los Ríos, abre sus puertas otro clásico de las setas: ElImperio.

El rótulo de azulejos que corona su fachada  más parece de un bar andaluz o de una marisquería, lo que fue siempre hasta que, hace 30 años, sus dueños decidieron darle un cambio radical: del mar a la montaña. Aunque en estos días se centra en las setas, El Imperio ofrece también una interesante carta de guisos, carnes y pescados, que se puede disfrutar en el pequeño restaurante (sólo mesas de dos) que hay en el interior.

Pero como decimos, lo que hace que estos días sea necesario reservar con antelación, son las setas, la interesante y variada selección de hongos, que exhiben en la barra: boletus, senderuelas, trompetas de los muertos, chantarelas, angulas de monte, níscalos, pie azúl, setas de cardo… Las cocinan al ajillo, en tempura o a la plancha, como debe ser, porque hongos y setas no casan con elaboraciones complicadas.

Sin las apreturas de El Cisne Azul, Gonzalo, más de treinta años detrás de la barra, te puede aconsejar la degustación más satisfactoria y sugerirte otras especialidades de la casa como la deliciosa lengua de vaca, las flores de calabacín, las crestas de gallo o la excelente cecina, que delata el origen leones de los dueños del local. Cerveza de barril y vinos bien seleccionados (la mítica tienda de Vinos Santa Cecilia está a un paso) son el acompañamiento perfecto para estos platos, que sería pecado no rebañar con el buen pan que traen desde la tahona de enfrente. Tomamos unos boletus a la plancha, con un ligerísimo ajillo, y un revuelto de senderuelas estupendos. Después una lengua de vaca, cortada en finísimas láminas y deliciosa. Un muy buen aperitivo, que espero repetir, porque en una sentada no se pueden catar todas las exquisiteces que sugiere la carta de este Imperio, que lleva haciendo las delicias de sus clientes casi desde antes de que Argüelles fuese un barrio.

El Imperio
Galileo 51
Madrid
tfno: 915 49 51 71

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Tapas

Pocas cosas hay tan españolas como la tapa. Es algo que identifica nuestra gastronomía “low cost”, como la pizza a la italiana, los “fish and chips” a la británica o los "hot dog" a la de Estados Unidos. Cada vez se ven más por las ciudades del mundo bares que anuncian “spanish tapas” o “tapas”, a secas, como reclamo. A los ojos de los extranjeros, las tapas son ya tan populares como la paella, pero con el añadido de que, además de sus valores gastronómicos o, incluso, gourmet, se asocian con una manera de vivir y relacionarse muy española. Debe ser algo que llevamos muy dentro. Si os fijáis, cuando a los protagonistas de “Españoles (o madrileños o andaluces) por el mundo” les preguntan qué es lo que echan de menos de España, siempre incluyen la cerveza y las tapitas del domingo a mediodía. Creo que no exagero si digo que el sitio por excelencia donde los españoles nos relacionamos es un bar. Allí, acodados en la barra o sentados en una mesa, nos contamos nuestras cosas, arreglamos el país o discutimos de fútbol, mientras tomamos unas cañitas, que no se conciben sin su tapa, por humilde o historiada que sea. Pueden ser unas simples aceitunas o una composición tan estudiada como la que se ve en la foto, que viene a ser un menú del día de dos euros, con bebida incluida: de primero un ajoblanco, como se ve en el vasito; de segundo un huevo de codorniz con cebolla confitada, micuit y polvo de aceituna sobre cesta de patata frita; para postre, una nube de algodón de azúcar. El bar La Villa, de Chinchón, famoso por sus gambas a la gabardina, participó con esta original y sofisticada tapa en el concurso organizado en ese bello pueblo con el patrocinio de una conocida marca de cerveza. No sé si ganó, porque la competencia era dura, con tapas realmente originales y sabrosas.

Originales y sabrosas como las que se podrán degustar este próximo fin de semana en la Galería Acristalada del Palacio de Cibeles. Allí, del 23 al 26 de octubre, se celebra el Mercado de la tapa, en el que se podrán probar tapas de afamados cocineros, como el “Rabo de toro con huevo poché” de Mario Sandoval, el “Filipino de chocolate blanco y foie” de Paco Roncero o la “Latita de ternera de la Sierra de Guadarrama” de Juan Pozuelo.
Además de otros importantes chefs, como Joaquín Felipe, Sergio Fernández o María Marte, estarán allí los ocho ganadores de las rutas de la tapa promovidas por las marcas de cerveza que patrocinan el evento y otros seis locales emblemáticos, en representación de la nueva gastronomía madrileña. Las tapas tendrán un precio único de 3 euros (4 con botellín de cerveza).

Precios y tapas más populares se pueden saborear desde el pasado fin de semana y hasta el domingo próximo en Tapapiés, la feria de tapas que se organiza por cuarto año consecutivo en el castizo y multicultural barrio de Lavapiés. Participan casi un centenar de bares y tiene el incentivo de que, a las tapas castizas de siempre, se pueden añadir sabores exóticos de medio mundo. En el mapa interactivo de la web de Tapapiés, se pueden consultar los bares participantes y su tapa estrella que se ofrece al precio de 2 euros, cerveza incluida. Yo, haciendo un recorrido no exhaustivo, he visto delicias tan apetecibles como el Thiebou deline, una tapa senegalesa que ofrece el bar Africa Fusión de la calle Argumosa, el Humus a la naranja del Bar Automático, el Pollo thay con salsa de cacahuete de Achuri Restaurante, o la Txalupa, una típica tapa vasca que ofrecen en La Fundamental. La lista, con sabores de Italia, Argentina, Japón, Tailandia, China, Argelia, Pakistán, Senegal, Bangladesh, Chile o Brasil, sería interminable. Mejor ir a probarlas in situ, aunque resignados a no poder catarlas todas, so pena de reventar. Imprimir

Tarde de sábado

¿Qué futuro puede tener un restaurante de comida india en un pueblo francés de postal? En una escala de cero a diez, la lógica lo acercaría al cero: ninguna probabilidad. Sólo el señor Kadam le daría un diez en la escala de idoneidad para instalar su “Maison Mumbai” y volver a empezar desde cero el negocio de restauración al que unos radicales prendieron fuego en su país natal.

Ese es el punto de partida de “Un viaje de diez metros “, película que abrió la sección “Culinary Zinema” del Festival de Cine de San Sebastián. Fui a verla este sábado y pasé un buen rato. Tiene todos los ingredientes: buenos actores (impagable Hellen Mirren), bellas imágenes, un guión excelente, romanticismo, humor y…. cocina. Incluso su punto de crítica a la dictadura de la Guía Michelín, cuya llamada comunicando la concesión de una estrella más es ignorada deliberadamente entre los brindis con champagne del final feliz. La película tiene buenos padrinos, desde el productor, Steven Spielberg, hasta el director, Lasse Halström, al que recordamos por Las normas de la casa de la sidra o Mi vida como un perro. En fin, que la recomiendo.

No va a ser el último film de tema culinario esta temporada. La sección Culinary Zinema de la que hablaba antes reunió 11 películas entre documentales y largometrajes y seguramente, dentro de poco, llegarán a las pantallas al menos dos de ellas, Recipe y Soul of a banquet, centradas en la cocina oriental.

Cocina por todas partes

Aunque cada vez se guisa menos en las casas españolas, la cocina se ha vuelto omnipresente: no hay más que ver el fenómeno Master Chef o Top Chef, con sus extraordinarias audiencias televisivas, o el éxito de los programas de cocina que popularizó el inefable Arguiñano, “culpable” en buena parte de lo que está pasando. También los grandes magazines de la radio están fichando cocineros estrella: el último Martín Berasategui para Hora 25 de la SER. Berasategui ha sido el invitado hoy de Robin Food, el simpático cocinero vasco que da el salto a Telecinco desde la ETB.

Las editoriales no dejan de publicar libros de cocina y los escritores, aunque sean de novela negra (o sobre todo los de novela negra), meten cocineros o gastronomía en sus tramas. Ya hemos hablado de esto antes.

A la salida del cine, entré en un VIPs y  en sus estanterías vi, en lugar destacado, la novela “Una chef con estrella” de una tal Jenny Nelson. Si las cosas no estuvieran como están no creo que nadie hubiera dado un euro por un libro de una escritora desconocida con ese título.

Forges, que olfatea muy bien lo que pasa en la calle, ha olido el aroma de los fogones en este chiste, que publicaba hace unos días en El País.

Tras la película, “cené” en un bar, abierto no hace mucho en la Plaza de los Cubos. Se llama Indalo y, a pesar del nombre, no viene de Almería sino de Alcalá de Henares. 

Indalo

El Indalo era un local que se hizo muy popular entre los estudiantes de la Universidad porque, con una caña y por el mismo precio, ponía de tapa un bocadillo. El negocio se fue extendiendo en otras poblaciones del corredor del Henares y hace poco ha llegado a Madrid donde ha abierto dos locales, uno en Chueca y otro, como digo, en la Plaza de los Cubos.

Es un local enorme y estaba lleno: había que esperar cola si querías sentarte. Pero no es para menos. Ahora la caña (más que caña es un doble) cuesta 2,90, pero puedes elegir entre una treintena de tapas-bocadillos que te sirven en la mesa (recién hechas y con un excelente pan) y entre las que se encuentran clásicos como el de calamares, atún con pimiento o jamón con tortilla. Si no se quiere bocadillo, se puede optar por las croquetas, el pincho moruno, la ensaladilla rusa, una tosta de gulas  o los huevos rotos con jamón. También dan raciones de lo más clásico: morcilla de Burgos, oreja a la plancha, alitas barbacoa, lacón a la gallega, chipirones a la andaluza… y así hasta una veintena, también con buenos precios.

Los Indalo de Madrid tienen ya un diseño estudiado y evidente vocación de franquicia, pero no olvidan su origen, cerveza y tapas buenas por poco dinero, algo que nos vuelve locos a los españoles. Me parece que van a tener éxito.

Con dos cervezas grandes y dos bocadillos muy ricos de Tortilla con Jamón y Atún con Pimientos, “cenamos” por 5’80. Si a esto sumas el cine (6,25 € la entrada con un bono que tengo) y el metro (Ida y vuelta por 3,60 cada uno) la tarde del sábado nos salió por algo más de 25 € para dos personas que, hasta en tiempos de crisis, se pueden pagar. 

Decía que la cocina parece impregnarlo todo. Cuando ya estaba publicado el post, veo que en El Hormiguero anuncian un monologuista que va a presentarse en el teatro Alcázar y que cocinará mientras actúa y al final invitará al público a probar sus platos. Se llama Sinacio y el espectáculo, Smilechef. A este paso, cuando veamos en el museo el cuadro de la Última Cena, nos obsequiarán con un menú degustación 

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Gran Vía

Mi abuelo tuvo tienda en la Gran Vía. Estaba en la esquina de la calle Chinchilla, frente a lo que hoy es una de las boutiques oficiales del Real Madrid. Entonces estaba a sólo una manzana del solar donde después se construiría el Palacio de la Música, ese bello edificio que, si alguien no lo impide, terminará siendo una más de las franquicias que se están adueñando de la zona más noble de esa calle, que en un tiempo se consideraba el Broadway madrileño. Hace tiempo ya que la Gran Vía ha sido tomada por las grandes marcas de ropa que se disputan, a golpe de talonario, los espacios del tramo más noble de la calle para dejar clara su jerarquía. Uno a uno, los mejores edificios, que antes fueron teatros, cines o bancos,  están siendo transformados en tiendas enormes que acabarán por convertirla, si no lo han hecho ya, en un gigantesco centro comercial al aire libre. Parece el sino de las calles principales de las grandes ciudades: ser colonizadas por las marcas multinacionales hasta el punto de que pronto, viendo los negocios que se instalan, será difícil distinguir en qué ciudad estás. En todas serán los mismos.

Siempre que hablamos de la Gran Vía, hablamos de las tiendas de las grandes marcas y de los grandes cines, que se han reconvertido al musical. Pero, aunque nadie parece darse cuenta, ha ocurrido lo mismo con restaurantes y bares. Los más viejos recordarán aquellas grandes cafeterías que aparecieron en los años sesenta con nombres americanos: California, Nebraska, o Manila, con su extraordinario mirador en la planta noble del edificio Capitol. Como los grandes cines, también han desaparecido y hoy sólo sobrevive Nebraska con una decoración no muy diferente a la de sus mejores tiempos. Mientras tanto, casi no pasa un mes sin que aparezca un nuevo bar o restaurante, sobre todo en la parte más nueva de la calle, la que va desde Callao a la Plaza de España. Prácticamente todos pertenecen a franquicias que tratan de hacerse con un sitio en la bulliciosa calle donde el aluvión de turistas que la recorre cada día es una clientela segura. También en este caso son locales fácilmente reconocibles por las formas, colores y logos corporativos de las franquicias, grandes o pequeñas, aunque de vez en cuando se cuelen castizos como el Museo del Jamón.

Tienen en común precios razonables (con excepciones) y la comida rápida (algunos la llaman comida basura) que sirven. Su interés gastronómico en dudoso.

La orilla derecha

Empezando en la plaza del Callao, dirección Plaza de España, por la acera de la izquierda, podemos tomar comida rápida japonesa en el SubaruSuhi express, un pequeño local, todo diseño, en el que no hay ni que entrar: pides la comida desde la calle. Muy poco más abajo, Papizza: también tamaño mínimo y venta hacia la calle. El producto lo anuncia su nombre. En la esquina con la calle Tudescos, se ha instalado la gran franquicia del pan: Le pain quotidien. En la de la calle Silva, está el segundo McDonals de la calle (el primero está en la red de San Luis) y, en el mismo edificio, la franquicia de los pollos de Kentuky, con la imagen ufana y satisfecha de su fundador. Más abajo, Palazzo sirve helados italianos prefabricados y, pasada la calle de San Bernardo, Dunkin Donuts ha instalado un enorme café, paraíso del colesterol. Su vecino es el Starbucks, que no podía faltar en una calle tan frecuentada por los “guiris”.

Se inicia aquí un tramo que podríamos llamar castizo, de diseño cañí, con esas fotografías de paellas, platos de jamón o de mejillones por las que parece no pasar el tiempo. Aquí están, sucesivamente, el Mesón del Jamón, la marisquería Sirena Verde y el inefable Museo del Jamón. El casticismo deslumbra también en la farmacia del Licenciado Gutiérrez Hinojal, que conserva intacta su fachada desde los años cincuenta. Puede que sea el único local de toda la Gran Vía que no se ha reformado nunca. Superado el tramo nacional, aparece la parrilla argentina de Di Mario, un minúsculo local de zumos, que se llama Revive y se anuncia como “fast food saludable” y, finalmente, el National Geografic, una tienda temática “de aventura” que también explota un restaurante en el que imagino que darán filete de león.

La rive gauche

Sólo hemos hablado de la acera de la derecha. Volvemos por la de la izquierda, que, partiendo de la Plaza de España, se estrena con el Lupita Cuzco, un peruano que por el nombre debe tener algo de Méjico y que está pared con pared con el Tapas 44, la franquicia de la cervecera Estrella de Galicia. Como no podía faltar, más adelante está el Burger King y, poco más allá, el primer Vips de la calle, al que sigue un “100 montaditos”, un “Bar de Tapas”, que imita a los bares de tapas, y un Rodilla con su surtido inacabable de sanwichs: esta sería la “zona nacional” versión moderna, justo enfrente de la castiza, que recorríamos hace un momento. La cocina italiana está representada por un local de la cadena Di Bocca, y todavía nos queda la recreación de un bar americano de los 50, con sus neones y sus tonos pastel, que responde al nombre de Tony Mel’s.

A su lado un enclave indígena que no admite dudas: “Jamón 55, mesón bar de tapas” y, por último, el enorme local que ha montado Atresmedia, aprovechando el tirón de algunos de sus productos televisivos. En la puerta te reciben Trancas y Barrancas, las deslenguadas hormigas de Paco Motos.
Y al lado, todavía mostrando orgulloso su nombre con rótulo rotundo, el Nebraska, nostalgia en vena de los años sesenta: “Camarero, me pone unas tortitas con nata”.

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Los nuevos mercados

 

El éxito del Mercado de San Miguel y, posteriormente, de el de San Antón, están haciendo que los imitadores aparezcan como los hongos en un otoño lluvioso. Hace unas semanas se abrió al público el Mercado de la Ribera. Con un nombre que hace un guiño a la calle (la Ribera de Curtidores) y al gran mercado de Lisboa (Mercado da Ribeira), es un local de buen tamaño, con techos altos que acogen a un buen número de pequeños puestos especializados –quesos, verduras, pescado, etc- que, en su mayoría, son también bares. Es decir, una copia del Mercado de San Miguel del que le distingue una estética buscada de penumbra y tonos grises, productos de menos nivel (y menor precio) y la ubicación: aquello no está junto a la Plaza Mayor, con su río de turistas e incluso madrileños.

 El Mercado de la Ribera está en el corazón del Rastro, una zona que, a diario, es demasiado tranquila para proporcionar negocio a un local como ese. De momento, sólo abren los fines de semana. Cuando yo estuve, el sábado por la mañana, no había mucha gente, aunque me imagino que un domingo, a la hora del Rastro, se pondrá a reventar.
No muy lejos, a menos de trescientos metros en línea recta, el viejo Mercado de San Fernando se está viendo poco a poco invadido por la iniciativa de jóvenes que han ido a vivir al barrio de Lavapiés y que, junto a la carnicería de toda la vida, abren una frutería “agroecológica” a la que llaman La Repera, o una panadería, La Pistola, que, armada con la típica barra madrileña, pretende “la conquista del Pan”. No falta la pastelería que ofrece desayunos con bollería artesanal recién salida del horno, ni la tienda de “Sabores de mi tierra”, en este caso extremeños, que, cuando pasé por allí, ofrecía una degustación de ricas migas de pastor.

Llevados por la imaginación, los nuevos “mercaderes” han abierto incluso una librería, “La casquería”, que asegura en un gran cartel que los libros deben construirse como los relojes y venderse como los salchichones. Y los venden al peso: "Dame cuarto y mitad de novela policiaca".
Los tenderos y clientes de toda la vida miran a los nuevos con el escepticismo del que ha visto la decadencia ese hermoso mercado que recuerda El Escorial y la esperanza de que los jóvenes logren revitalizarlo.
Tercer ejemplo de adaptación a los tiempos: el mercado de Antón Martín. El viejo y abigarrado caserón, con sus típicos puestos abiertos a la calle de Santa Isabel, está siendo colonizado poco a poco por jóvenes que parecen venidos de Huertas y Santa Ana. Y de Huertas y Santa Ana, se han traído, sobre todo, sus bares: El 81, donde Iker cocina ante el público las tapas que por 1€ acompañan a sus vinos, como sus vecinos los japoneses de YokaLoka, La Ostrería del Mercado, La Cocina Impostora, la charcutería La Fina o Cositon’s Meals, un colorista puesto de fast food y Coca-Cola. Había estado allí hace casi un año y, por lo que vi el otro día, parece que la tendencia va consolidándose.

No está mal tomar algo de paso que se hace la compra, o aprovechar la hora del aperitivo para comprar la lechuga en el puesto vecino. O sentarse a leer el periódico en el velador de la foto, situado a la entrada de un pequeño restaurante. Es casi como sentarse a ver pasar la gente en una terraza de los bulevares de París.
En la ruta entre los tres mercados, no dejé de visitar algunas direcciones clásicas de la zona. Empezando por Antón Martín, sería pecado no pasarse por La Caleta (Tres Peces 21) que pasa por dar el mejor pescaíto frito de Madrid. Cerca, en Torrecilla del Leal 20, estaba el antiguo Aloque, uno de los mejores bares de vinos de Madrid, que ha cambiado de nombre (ahora se llama De película, vinos del mundo) y supongo que de dueños. Como los nuevos siguen con la costumbre de abrir a media tarde, no pude comprobar si mantiene la calidad de siempre, con aquellas croquetas tan deliciosas como enormes. Allí cerca también, en Tres Peces, ( Tres Peces 20) un ventorrillo murciano sin pretensiones, pero que da la talla. No muy lejos, en la calle del Ave María, no está de más una parada en Bodegas Alfaro (Ave María 10), que parece que lleva allí desde los tiempos de Alatriste. Y, Ave María abajo, cruzada la plaza de Lavapiés, en el 14 de la calle de Valencia, está El Boquerón, marisco de calidad a buen precio que hace que siempre esté lleno. Eso, sin citar las terrazas de la calle Argumosa o los mil restaurantes étnicos del barrio. O la terraza de la UNED, donde dan una comida manifiestamente mejorable, pero tiene unas vistas maravillosas sobre los tejados y corralas del barrio.
La caña y la tapa pueden ser un final estupendo tras la salida de algunos de los centros culturales de la zona: la filmoteca del Cine Do-re, el Teatro Valle Inclán, el Circo Price, La Casa Encendida, las impactantes exposiciones de fotografía de La Tabacalera o, el domingo por la mañana, el extraordinario espectáculo del Rastro.
¿Se puede pedir más?
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Tiempo de setas

El otoño es tiempo de setas y más con estas lluvias que están animando la temporada micológica cuando la sequía parecía que la había arruinado. La verdad es que aquí en Madrid lo de la afición por las setas es relativamente nuevo. Fuera del champiñón, el castizo “champi”, y las setas de cardo, casi las únicas que se dan en estos secarrales de la meseta, aquí cualquier hongo, sólo con mentarlo, provocaba todas las suspicacias y el rechazo tajante si nos lo ponían en la mesa. Y, por supuesto, lo de ir al campo a buscar setas se dejaba para catalanes y vascos: ¡que se envenenen ellos!.
En los últimos tiempos, las cosas han cambiado y ahora, cuando empieza el otoño, ejércitos de urbanitas se despliegan por todo pinar o bosquecillo que se esté a menos de 200 kilómetros, con su cestita y su navaja, a la busca de níscalos, (sobre todo níscalos) boletus, rebozuelos, senderuelas, trompetas de la muerte o, incluso, amanitas. No hay más accidentes porque Dios no quiere.
Excesos aparte, la micología, más que una moda pasajera, parece haber arraigado entre muchos de nosotros y con ella, poco a poco, se va abriendo paso una cultura gastronómica que, no hace tanto, parecía impensable por aquí.

Tiendas de setas

Ya son muchas las fruterías que ofrecen níscalos, boletus, setas de cardo (de cultivo) y, por supuesto champiñones. Todavía quedan lejos de la exuberancia de setas y hongos que podemos comprar en los grandes mercados catalanes y vascos, pero algo es algo. Incluso hay alguna tienda especializada.

La casa de las setas

 La número uno es, sin duda, “La casa de las Setas”. Frente al Mercado de San Miguel, Eduardo Rosales ofrece la más completa selección de Madrid. Ahora, en plena temporada, la tienda está en su máximo esplendor, pero durante todo el año allí se puede comprar un amplio surtido de hongos cultivados, congelados., en conserva o deshidratados, como les gustan los porcini (boletus) a los italianos para sus risottos.  Tienen también trufas (blanca y negra) aceites de trufa  y hasta setas en polvo. Los precios en torno a los 20 euros, aunque superan los 30 si hablamos de boletus o amanita caesarea.
Luego, hay buenos surtidos de setas en sitios como Makro, Los Mercados de la Paz o de Chamartín o incluso un sitio de moda como el Mercado de San Antón, en cuya pequeña frutería encontré este domingo doce o catorce variedades con muy buen aspecto, aunque algo caras.

Restaurantes

Casi enfrente de este mercado, en la calle de Gravina, se encuentra el mejor restaurante de setas de Madrid: El Cisne Azul. En realidad es una barra con unas cuantas mesas, de esas de mantel de papel, y decoración trasnochada. Uno de esos sitios en los que ni reparas si no estás avisado de lo que puedes encontrar. Y lo que te vas a encontrar es un gran surtido de setas cocinadas de mil maneras (a la plancha, en carpaccio, rebozadas con huevo, al ajillo…) para deleite de los aficionados que, en los fines de semana, abarrotan el local. 

Algo parecido se puede encontrar en el barrio de Argüelles, en la esquina de Galileo con Fernando de los Ríos. Se llama El Imperio y es uno de esos locales de zócalo de azulejos que identificaríamos con un bar de ambiente andaluz, pero que es otro de esos sitios que un buen micófago no debe pasar por alto. Sus dueños son leoneses, -no dejéis de probar la cecina- y traen las setas de su tierra.
De Soria nada menos  es la propietaria de La Cocina de Maria Luisa, en el barrio de Salamanca. Los hongos componen un capítulo importante de su carta, que se amplía en temporada. Interesante también Bolivar, junto a la glorieta de San Bernardo, que, en temporada compone menús micológicos. Y el ultimo en llegar, con muy buenas críticas, es El Brote, que está en el barrio de las Tablas, casi tan lejos como los bosques donde se recogen las setas que ofrece.

Direcciones: 

La Casa de las Setas
Plaza del Conde de Miranda, 4 – Madrid
Teléfono: 629 42 13 48

Cisne Azul
Gravina, 19 - Madrid
Teléfono: 91 521 37 99

El Imperio
Galileo, 51 - Madrid
Teléfono: 91 549 51 71

La cocina de María Luisa
Jorge Juan 42 Madrid
Teléfono 91 781 01 80

Bolivar 

Manuela Malasaña, 28 –Madrid
Teléfono; 91 445 12 74

El Brote
Chile, 5 - Madrid
Teléfono: 91 110 31 39
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