14 de noviembre de 2018

Ensalada de mango y frambuesa

ingredientes 
1 mango, brotes tiernos, frambuesas, quicos triturados groseramente  
Vinagreta  
100 g de aceite de oliva, 1 c.c. de vinagre de Módena, sal
 
preparación
  1. Colocamos los ingredientes en el plato de forma vistosa y regamos con la vinagreta.
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Puré de coliflor y apionabo

ingredientes 
Coliflor, apionabo, leche, mantequilla, sal y pimienta 

preparación
  1. En un cazo, ponemos coliflor y apionabo a trozos pequeños. 
  2. Añadimos leche y mantequilla en la proporción que queramos, de forma que la verdura quede casi cubierta y salpimentamos. 
  3. Cocemos hasta que la verdura esté tierna. Escurrimos y la prensamos.
  4. Nos tiene que quedar un puré fino y cremoso.
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Arroz con granada

ingredientes 
1 cebolla, 100 g de arroz basmati, 100 g de arroz salvaje, 1 granada, 50 g de almendras laminadas, perejil, aceite y sal 

preparación
  1. Cocemos los arroces en agua salada, durante el tiempo que recomiende el fabricante, y lavamos. 
  2. En un poco de aceite, salteamos la cebolla, bastante picadita, y la almendra e incorporamos el arroz. 
  3. Fuera del fuego ponemos los granos de granada y el perejil muy picado.
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Cuscús con limón

ingredientes 
1 vaso de cuscús, caldo suficiente para hidratarlo, 2 c.s. de pasas, 1 c.c. de semillas de comino tostadas, cáscara de limón, 1 tacita de azúcar, 1 tacita de agua, 1 c.s. de mantequilla, cilantro picado

preparación
  1. En un cazo con la misma proporción de agua y azúcar, ponemos la piel del limón y hervimos durante 5 minutos. Picamos muy menudo.
  2. Hidratamos el cuscús y las pasas en el caldo, siguiendo las instrucciones del fabricante.
  3. Añadimos una cucharada sopera de mantequilla y removemos para que se suelten los granos.
  4. Tostamos las semillas de comino en una sartén y las añadimos al cuscús junto con la cáscara de limón picada.
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Salteado de quinoa con piñones

ingredientes 
200 g de quinoa, 1 cebolla, aceite, 50 g de piñones tostados

preparación
  1. Lavamos la quinoa poniéndola bajo el grifo sobre un colador, y la hervimos. El tiempo de hervir es de unos 15 minutos, como el arroz. 
  2. Volvemos a lavar la quinoa con agua fría (observaremos que en su interior se transparenta como un pequeño gusanito blanco) 
  3. Salteamos la cebolla muy picada, con la quinoa y los piñones tostados. 
  4. A última hora podemos añadir alguna hierba fresca.
 
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Espelta a las hierbas

ingredientes 
200 g de espelta, 50 g de nueces picadas, el zumo de ½ limón, perejil, estragón, cebollino, aceite, sal y pimienta

preparación
  1. Cocemos la espelta (que habremos puesto a remojo el día anterior) en abundante agua con sal. En la olla a presión se hará en 20 o 30 minutos. Escurrimos y mezclamos con el resto de los ingredientes.
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13 de noviembre de 2018

¿Sabremos alguna vez si lo que comemos es sano?


Me refiero a los alimentos procesados, es decir, los industriales, esos que, a veces, es imposible saber qué contienen realmente.
La ministra de Sanidad y Consumo acaba de anunciar que, pronto, los envases de los alimentos procesados llevarán en sus envases el llamado Logo Multi-Score, un código de letras y colores que dirán muy claramente qué alimentos son mejores desde el punto de vista nutricional y cuales menos recomendables (se supone que todo alimento que se vende en un supermercado ha pasado los filtros necesarios que lo declaran apto para el consumo).
No deja de ser curioso que cinco de las mayores multinacionales de la alimentación habían anunciado casi lo mismo tres días antes: un código de colores que las empresas podrían colocar “voluntariamente” en los envases de alimentos y que indicaría su mejor o peor calidad nutricional. Cuando las empresas hablan de código ético, autorregulación o normas éticas de adhesión voluntaria, hay que sospechar que algo tratan de evitar, porque, si esas normas fueran buenas para su negocio, no necesitarían ponerse de acuerdo con nadie, sencillamente las aplicarían para tener ventajas sobre la competencia. En este caso, parece que trataban de adelantarse a las medidas que quiere imponer el gobierno, todavía sin fecha.
En apariencia los dos códigos son iguales: se han elegido los colores del semáforo (distintas intensidades crecientes de verde, naranja y rojo), lo que facilita la comprensión, y a cada color se le ha adjudicado una letra por orden alfabético, lo que induce a pensar en una gradación. En realidad, estos colores, mediante un algoritmo elaborado por la Universidad de Oxford, lo que hacen es traducir a un lenguaje fácilmente inteligible para todos la información nutricional que los envases de alimentos llevan en su parte posterior en forma de tabla. Es decir, mediante un color nos indicarán si las cantidades de grasas, azúcares, sales, etc, tomadas en conjunto, hacen que un alimento sea mejor o peor desde el punto de vista nutricional.

La palabra mágica
¿Cuál es la diferencia entonces? Una sola palabra que puede cambiar todo. El método anunciado por el gobierno, que ya está en vigor en Francia y Bélgica, hace la cuenta con las cantidades de grasas, azúcares, sales, etc. por cada 100 gramos de alimento. El de las empresas lo hace por “raciones”, un término impreciso, que permitiría que se colasen como saludables alimentos que no lo son tanto. Los nutricionistas ponen el ejemplo de una ración de cinco galletas, que podría tener la luz del verde más intenso en este semáforo nutricional, ya que las cantidades de azúcar, sales y grasas que contienen son pequeñas, aunque, en términos relativos, sean elevadas. Las mismas galletas en un envase de medio kilo podrían obtener un rojo rotundo.
Además, las empresas pretendían que la adhesión a este código fuese voluntaria, con lo que es fácil imaginar que las utilizarían para sus productos más saludables y no querrían ni verlas para los más cargados de azúcares, grasas, etc.
Se supone que la normativa del gobierno exigirá que este logotipo figure obligatoriamente en todos los envases de alimentos procesados y, además, en su parte frontal.
Habrá que verlo, porque ahora se inicia una negociación de tres meses con la industria alimentaria, que suele defender sus intereses peleando cada palmo de terreno.
Cada vez son más los países que toman medidas contra la obesidad y, aunque la industria alimentaria trata de mirar hacia otro lado y culpa al sedentarismo y la falta de ejercicio, la mayoría de estas medidas ponen el acento en reducir los efectos negativos de los alimentos procesados, cargados de azúcares, sales, y grasas perniciosas.
Un estudio realizado entre 2014 y 2015 señala que un sesenta por ciento de españoles tiene sobrepeso o, directamente, obesidad. El porcentaje es superior en 6 puntos a otro realizado en el año 2000, lo que quiere decir que esta epidemia del siglo XXI va en aumento.
Menos mal que cada vez hay más gente concienciada. Empezando por los más pequeños. Mi nieta de cuatro años, cuando acompaña a su madre al supermercado, le suele preguntar si las galletas que ha echado al carrito llevan aceite de palma.
 
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7 de noviembre de 2018

Calabacines con calabaza

ingredientes 
4 calabacines, 400 g de calabaza, 1 taza de maíz cocido, 150 g de jamón picado, 1 o 2 claras a punto de nieve, aceite, sal, pimienta y nuez moscada
preparación 
  1. Procuraremos elegir unos calabacines lo más rectos posible y les hacemos unas estrías en la piel en sentido longitudinal. 
  2. Cortamos cada calabacín en trozos de 2 o 3 dedos de largo y los vaciamos con un sacabolas de manera que queden como cubiletes. 
  3. Rehogamos la calabaza en un poco de aceite, añadimos agua y sal y cocemos hasta que esté tierna. Escurrimos y prensamos. 
  4. A este puré de calabaza le añadimos el maíz, el jamón, las claras a punto de nieve y sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada. 
  5. Rellenamos los cubiletes con esta masa, los ponemos, de pie, en una fuente de horno, regamos con aceite de oliva y horneamos a 200º durante unos 20 minutos. 
  6. Si se quiere, se pueden decorar con unas bolas de calabacín, blanqueadas, que habremos sacado con el sacabolas. 
  7. También podríamos poner parmesano.
 
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Garbanzada con chorizo

ingredientes 
400 g de garbanzos, 250 g de chorizo, 1 cebolla, 1 zanahoria, ½ pimiento rojo, 1 tomate, 2 patatas, laurel, 1 cayena, ajo, pimentón dulce o picante, orégano, si se quiere, y 1 c.s. de harina

preparación
  1. El día anterior, remojamos los garbanzos. 
  2. Los ponemos a cocer junto al chorizo, el laurel y media cebolla, durante unos 40 minutos, si lo hacemos en la olla a presión. 
  3. Si el 2º paso se hace en la víspera, se podrá desgrasar mejor el potaje, porque hay chorizos que contienen un exceso de grasa. 
  4. En una sartén, hacemos un sofrito con cebolla, ajo, zanahoria, pimiento y tomate, picados muy menudo. Añadimos la cayena y la harina. 
  5. En una cazuela, ponemos el sofrito, los garbanzos con chorizo y el líquido de cocerlos hasta que queden ligeramente cubiertos. Damos un hervor. 
  6. Cortamos las patatas en cuadraditos pequeños, las freímos y las añadimos al guiso.
Si en vez de freírlas, echamos las patatas a cocer con los garbanzos, podemos ahorrar alguna caloría.

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Crema portuguesa (sus natillas)

ingredientes 
500 ml de leche, 4 huevos, 1 c.s. de maicena o harina, 150 g de azúcar. 
Aromatizante: limón, canela, vainilla, anís… 
Azúcar moreno para quemar  

preparación 
  1. Separamos las claras de las yemas 
  2. Batimos ligeramente las yemas, sin que nos pierdan color, les incorporamos la leche, el azúcar mezclado con la maicena y el aromatizante elegido (originalmente eran cáscaras de limón) 
  3. En una cazuela al baño maría, espesamos las natillas sin parar de remover y enfriamos. 
  4. Cuando estén bien frías, las mezclamos con las claras que hemos montado a punto de nieve.
  5. Repartimos en los platos y, en el último momento, ponemos encima azúcar moreno y la quemamos con el soplete.

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6 de noviembre de 2018

¿Setas o Rolex? En el Cisne Azul, no hay duda

Otoño, ha llovido y salió el sol. Hay que darse una vuelta por el Cisne Azul. Allí, sólo a unos pasos de la bulliciosa plaza de Chueca, sigue en su mejor forma este bar que, hace muchísimos años, cuando aquel era un barrio difícil, fundó Julián Pulido, un cacereño oriundo de Serradilla. La fachada no anima a entrar, pero el Cisne Azul no es un bar en el que se caiga por casualidad, allí se va con un propósito muy definido: comer las mejores setas que se pueden probar en Madrid.
El escenario es antiguo, apenas se renueva el mobiliario, pero cuando llegas en una mañana soleada, con las mesas recién vestidas de sus inmaculados manteles de papel blanco, todo te indica que allí vas a comer bien. No puede ser que un sitio así, de una humildad imperturbable al paso del tiempo, sin otra mercadotecnia que el boca a boca por los años de los años, pueda ser la meca en Madrid de los amantes de setas, si no ofrece algo especial.
De entrada, los ojos se te irán sobre las cajas de setas, recién recogidas, que se ven en la barra. Sentada a la mesa, en la carta leerás sus nombres, siempre de variedades de temporada y, como el otoño es uno de los grandes momentos para las setas, esa variedad es casi interminable.
Pero hay que elegir. Y para empezar nos sedujeron con un Carpaccio de Amanitas. Finas láminas, apenas sazonadas de un sabor delicado y exquisito. El mismo Julián, ya jubilado pero siempre atento a que las cosas vayan bien, nos contó que las acababan de recibir de uno de sus proveedores de la zona de Gredos. Según la temporada, los proveedores del Cisne Azul, sin duda gente avezada y, quizá, únicos conocedores de los cálidos rincones donde crecen estas maravillas, van trayendo hasta este humilde bar lo mejor de pinares, hayedos y encinares de toda España.
Extremadura, la tierra natal de Julián Pulido, crió los Boletus con foie que tomamos a continuación. Bueno el foie, posiblemente no fuera extremeño, pero los boletus todavía no habían perdido el aroma del bosque de Cáceres en el que crecieron. Boletus y foie, una delicia que se deshace en la boca.
Terminamos con un Revuelto de cantarela con huevo y trufa negra que no superó lo anterior, pero que nos supo a gloria. Quizá para poner la guinda, deberíamos haber terminado con las amanitas, pero ¿quién corría el riesgo de que se acabaran, mientras tomas otras cosas? Porque, en el Cisne Azul, las setas son silvestres y siempre frescas y, a veces, llegan en tan pequeñas cantidades, que dejar pasar una primera oportunidad es quedarse sin un manjar.
Con una botella de un estupendo Tres Picos y alguna que otra caña, la cuenta nos salió por poco más de 80 euros para cuatro personas.
Total, que salimos de allí más contentos que unas pascuas. Y todavía nos quedó un ratito para tomar un castizo vermut de grifo en la vecina Bodega de Ángel Sierra, donde ejerce de vermutera una rusa, más castiza ya que la propia bodega.
Hay días a los que no se les puede pedir mucho más.

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24 de octubre de 2018

Pan en la Pyrex

ingredientes 
310 g de harina, 175 ml de agua, 15 g de levadura de panadería, 1 c.s. de aceite, 1 c.c. de sal

elaboración
  1. Templamos el agua y disolvemos en ella la levadura, añadimos el aceite y la sal y, por último, la harina. 
  2. Amasamos y le damos forma redonda. 
  3. Ponemos la masa en la olla, pintamos de aceite, hacemos algún corte en la superficie, espolvoreamos con un poco de harina y metemos al horno, que debe estar frío. 
  4. Lo encendemos, llevamos a 225º y horneamos durante 45 minutos.

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Arroz negro de laterío

ingredientes  
1 litro de fumet de pescado de brick, ½ lata de tomate natural pelado o triturado, 2 latas de calamares en su tinta, 1 lata de mejillones al natural, 400 g de arroz, ½ cebolla picada, 3 dientes de ajo, aceite y sal. Alioli industrial. 
Si se quiere, pimentón y perejil
 
preparación
  1. Ponemos aceite en la paellera y rehogamos, primero la cebolla y el ajo y, a continuación, el tomate, haciendo un buen sofrito*. 
  2. Añadimos las latas de calamares y el arroz y rehogamos un poco. 
  3. Incorporamos los mejillones al natural. 
  4. Calentamos el fumet y lo añadimos también.
  5. Cocemos durante 18 minutos y dejamos que el arroz repose 10 minutos. 
  6. Al alioli le añadimos aceite de oliva para darle un sabor más casero.

*Si se quiere añadir pimentón y perejil, hay que hacerlo en el momento del sofrito.
 
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Manzanas rellenas de natillas

ingredientes 
Manzanas reinetas, Golden o Granny Smith, natillas industriales, hojaldre, azúcar glas y canela, huevo para pintar

preparación
  1. Pelamos las manzanas y les quitamos el corazón.
  2. Rellenamos el corazón con natillas.
  3. Envolvemos con hojaldre.
  4. Pintamos con huevo.
  5. Horneamos a 200º durante unos 20 minutos (dependiendo del tamaño de las manzanas)
  6. Podemos poner las manzanas a gajos.Cortamos el hojaldre a cuadrados y, en cada uno de ellos ponemos una c.s. de natillas y un gajo de manzana.
  7. Cerramos haciendo paquetitos de hojaldre.
  8. Pintamos con huevo y horneamos hasta que estén bien dorados.
  9. En el plato, ponemos una cama de natillas y, encima, los paquetitos de hojaldre, sobre los que espolvoreamos azúcar glas y canela.
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23 de octubre de 2018

La Primera

La Primera, en este caso, no es una cadena de televisión. Ahora la tenemos oculta tras una de esas lonas enormes con publicidad que, periódicamente, envuelven las fachadas de las calles céntricas con el pretexto de la enésima restauración. Si no fuera así, la imagen nos indicaría que estamos ante una de las fotografías más reconocibles de Madrid: la de la esquina de Alcalá con Gran Vía, en el edificio que conocemos por el inquilino de su planta baja, la Joyería Grassy. Las que tenemos unos años, posiblemente hayamos ido a alguna boda al restaurante Sicilia Molinero, que hasta los años noventa estuvo instalado en la primera planta de este esquinazo. Ni con esa edad a la que nos referimos cuando decimos “unos años” recordaríamos el lujoso salón de té Molinero, que abrió sus puertas en 1917, cuando la Gran Vía todavía relucía de puro nueva.
Pues, en sitio de tanto abolengo está ahora La Primera, un restaurante que no podía llevar otro nombre, si tenemos en cuenta que está en la primera planta del número 1 de la Gran Vía.
La Primera llegó hace un año con muy buenas referencias, ya que es propiedad de la misma empresa que explota La Bien Aparecida, Cañadío (Madrid y Santander) y La Maruca. Con esos precedentes, si te sientas a su mesa, ya sabes lo que vas a encontrar: cocina tradicional sin atisbo alguno de esa fusión que, a veces, hace monótonos los menús. Cocina basada en un producto de primera calidad, un punto perfecto en su preparación y despojada de ese punto entre rural y cañí del que, a veces, pecan los restaurantes basados en la tradición.
Éramos varias personas y pedimos al centro de la mesa unas raciones de ensaladilla rusa, que resultó la mejor que he tomado en bastante tiempo. Tampoco desmereció nada la jugosa tortilla de patatas que pedimos para que probara Paula, la sobrina argentina, que comía con nosotros. Pero lo mejor fueron los buñuelos de bacalao, crujientes por fuera, cremosos por dentro y con un suave sabor al pez que le da nombre. Es una obviedad, pero hay tantas veces que de bacalao no tienen ni rastro…
Después, me pareció correcta la merluza a la Rula, una preparación en la que los sabores fuertes de la salsa quizá tapaban un poco la estupenda calidad del pescado que me sirvieron.
Rico, jugoso y tierno, el cordero al horno deshuesado que eligió uno de mis acompañantes. Perfecto de punto el tartar de novilla que pidió otro de ellos y muy bueno el Puntalete tratado como risotto, una forma apetitosa de preparar esta pasta. No encontré el toque diferencial a unos callos a la montañesa, por lo demás perfectos, pero sin nada que les distinguiese de los madrileños.
En los postres, carta muy corta que recupera los que han tenido éxito en los demás locales de la cadena: extraordinaria la tarta de queso “Cañadío” esponjosa y plena de sabor, que, por sí sola hubiera merecido el viaje.
Tampoco es enorme la carta de vinos, pero está muy bien elegida.
La decoración de la sala, de una sobriedad elegante y moderna, no lucía en el esplendor que debe tener cuando, por los ventanales, entre la luz del día, ahora velada por la lona que cubre la fachada. Por si lo anterior no fuera suficiente, la cuenta, unos 40 euros por comensal, vino incluido, es otro motivo más para volver.
 
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17 de octubre de 2018

Tortilla japonesa a mi manera

ingredientes 
4 huevos, ½ pimiento verde muy picadito, ¼ de pimiento rojo muy picadito, 1 c.s. de salsa de soja, 1 c.s. de leche 
Aceite de girasol para engrasar 
Para esta tortilla necesitaremos una sartén cuadrada  

preparación
  1. Batimos los huevos con la salsa de soja y la leche.
  2. Incorporamos los pimientos muy picados, mezclamos y ponemos la preparación en una jarra.
  3. Engrasamos la sartén con el aceite de girasol, la ponemos al fuego y, cuando esté caliente, vertemos en ella una cuarta parte de la preparación que hemos puesto en la jarra.
  4. Cuando cuaje, y empezando por el lado más lejano, vamos enrollando la tortilla y trayéndola hasta el más próximo a nosotros.
  5. Empujamos el “rollo” de tortilla hacía el fondo y volvemos a engrasar la sartén.
  6. Sobre el espacio que ha quedado vacío, vertemos otra cuarta parte del huevo batido, procurando que parte del líquido quede solapada debajo del “rollo” de tortilla.
  7. Cuando cuaje, volvemos a enrollar la tortilla hacia nosotros, enrollándola.
  8. Repetimos la operación otras dos veces, utilizando cada vez una cuarta parte del huevo batido, hasta acabar el contenido de la jarra.
  9. Con una espumadera “cuadramos” la tortilla, de forma que tome forma de lingote y la cortamos en seis trozos iguales, perpendiculares al lado más largo de la tortilla.
No se incluye la sal entre los ingredientes porque la salsa de soja ya es salada. Si se quiere, se puede salar un poco más la tortilla poniéndole más salsa de soja o, simplemente, añadiendo sal 
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Lubina frita con patatas de cristal

ingredientes 
1 lubina (entre 600 y 800 g), aceite de girasol, harina, cilantro, jengibre, cebolleta, lima o limón, patatas, sal y pimienta

preparación
  1. Pedimos al pescadero que nos prepare la lubina en dos filetes, sin quitarles la piel. 
  2. Hacemos cortes en los filetes por la parte sin piel, procurando que no sean tan profundos que lleguen hasta esta: debe resultar un enrejado formando rombos.
  3. Salpimentamos, pasamos por harina y freímos. 
  4. En un poco de aceite de girasol, freímos abundante jengibre, cortado a rodajas. 
  5. Picamos la cebolleta en juliana. 
  6. Ponemos los filetes de lubina en el plato de presentación con la cebolleta y el cilantro picado, y vertemos sobre ella un poco de aceite de jengibre y zumo de lima. 
  7. Acompañamos con las patatas cristal en cuenco aparte.

Patatas cristal 

  1. Cocemos las patatas con su piel, las pelamos y las prensamos. 
  2. Salpimentamos el puré resultante y, ayudándonos de un rodillo, lo estiramos entre dos papeles de horno. 
  3. Secamos en un horno a 70º-80º, durante 3 horas. 
  4. Una vez seco, lo cortamos en pequeños trozos y freímos en una sartén a baja temperatura.
  5. También podemos calentar el horno más fuerte, poner el puré hasta que se dore y luego partirlo en tejas.
 
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Pastel de queso y chocolate blanco

ingredientes
6 huevos, 240 g de queso crema, 240 g de chocolate blanco (40 g de queso crema y de chocolate blanco por cada huevo), azúcar glas.

elaboración 
  1. Precalentamos el horno a 170º 
  2. Derretimos el chocolate al baño María y lo batimos con el queso. 
  3. Incorporamos las cremas y batimos fuerte hasta que todo el conjunto quede bien esponjoso y blanqueado. 
  4. Con delicadeza, juntamos con las claras a punto de nieve. 
  5. Ponemos agua en la bandeja del horno y sobre ella un molde con la preparación que hemos realizado. Horneamos durante 15 minutos. 
  6. Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 150º-160º y horneamos otros 15 minutos. 
  7. Apagamos el horno y dejamos que repose dentro otros 15 minutos. 
  8. Espolvoreamos con azúcar glas. 
Podemos hacer el pastel tanto en un molde alto como bajo. Si es en este último, podemos cortar en pequeños pastelillos ayudándonos de moldes cortapastas.
 
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