13 de diciembre de 2017

Rape alangostado a baja temperatura

ingredientes
Lomo de rape, aceite de oliva, pimentón, sal
preparación 
  1. Quitamos las telillas al lomo del rape. 
  2. Lo untamos con aceite, pimentón y sal (no debemos pasarnos con el pimentón, se trata sólo de darle un poco de color) 
  3. Ponemos el rape en una bolsa de “zip” y, sin cerrar completamente la cremallera, vamos sumergiendo la bolsa en el agua con lo que lograremos que salga el aire contenido en ella. No hay que sumergir la bolsa por completo para evitar que le entre agua. Una vez que se haya expulsado todo el aire posible, cerramos la cremallera. 
  4. Cocemos durante 20 minutos a 80º. (si no tenemos termómetro, al menos debemos evitar que hierva el agua) 
  5. Enfriamos en agua con hielo y dejamos que repose unas 8 horas en la nevera. 
  6. Servimos acompañándolo con lechuga en juliana y mayonesa o bien salsa tártara o americana.
  7.  
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Cochinillo asado a baja temperatura

ingredientes
1 cochinillo de unos 4 kg (8 raciones), 8 ramitas de romero, 8 g de sal, 40 g de manteca de cerdo, 200 ml de agua

preparación
  1. Pedimos a nuestro carnicero que nos parta el cochinillo en 8 trozos de tamaño similar.
  2. Colocamos cada uno en una bolsa de vacío con una ramita de romero, 1 g de sal, 5 g de manteca y 25 ml de agua. (Si no tenemos bolsa de vacío, podemos utilizar una de zip de la misma forma que en la anterior receta)  
  3. Para hacer el cochinillo, sumergiremos las bolsas en agua a 74º durante 18 horas. 
  4. Pasado ese tiempo, enfriamos rápidamente y pasamos el cochinillo a la nevera. 
  5. Antes de servir, lo secamos, lo pintamos con manteca y horneamos a 220º durante 20 minutos.

Modo tradicional
  1. Ponemos el cochinillo partido por la mitad y con la piel para abajo sobre la rejilla del horno. 
  2. Lo salamos por todos los lados con sal gorda. 
  3. Echamos agua en la bandeja del horno y precalentamos a 160º. 
  4. Sobre la bandeja del horno ponemos la bandeja de rejilla con el cochinillo y horneamos durante 1 hora. 
  5. Pasado este tiempo, sacamos el cochinillo, le damos la vuelta y volvemos a hornear otra hora con el horno a 160º. A continuación, pinchamos la piel del cochinillo, lo pintamos con manteca y horneamos a 190º unos 20 minutos o hasta que quede bien dorado.

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Tarta de limón en las estrellas

ingredientes 
Masa brisa 
150 g de harina, 75 g de mantequilla, 1 huevo, 50 g de azúcar glas, una pizca de sal

Crema de limón
125 g de azúcar, 175 g de mantequilla, 2 huevos, la ralladura de un limón, y el jugo de 2 o 3 limones

Merengue
3 claras, 3 c.s. colmadas de azúcar

preparación
Masa
  1. Con las varillas eléctricas batimos la mantequilla, que tendremos previamente a punto de pomada. Incorporamos el azúcar y seguimos batiendo. 
  2. Añadimos el huevo, la sal y, por último, la harina, para hacer una masa que dejaremos reposar en la nevera.

Crema
  1. Mezclamos todos los ingredientes en un cazo, sirviéndonos de unas varillas. 
  2. Calentamos y retiramos cuando espese.

Merengue
  1. Montamos las claras con el azúcar a punto de nieve.

  1. Estiramos la masa y cubrimos con ella una tartaleta. Pinchamos la masa y sobre ella ponemos un papel de horno, sobre el que, a su vez, podremos garbanzos secos. 
  2. Horneamos a 180º durante unos 15 minutos, sacamos del horno, quitamos el papel y los garbanzos y volvemos a hornear otros 10 minutos hasta que se dore un poco. 
  3. Estiramos la masa sobrante y, con unos cortagalletas en forma de estrella, vamos cortando formas hasta aprovechar toda la masa. 
  4. Ponemos las estrellas sobre el papel de horno y las horneamos a hasta que se doren (unos 10 minutos). 
  5. Sobre el cascarón, ponemos la crema y, encima, el merengue, doramos bien en el horno o bien con un soplete y colocamos encima las estrellas. 
  6. Antes de servir, espolvoreamos con azúcar glas. 
  7. También se puede presentar en cuencos para porciones individuales. En ese caso, no es necesario poner el "cascarón", ya que el cuenco hará sus veces.



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12 de diciembre de 2017

La tradición gourmet de Sevilla a las puertas de la Navidad


En Sevilla, -creo que en Huelva también- a los churros se les llama “calentitos”. El origen de la palabra tiene poca ciencia: se llaman calentitos porque a ningún churrero sevillano en su sano juicio se le ocurriría servirlos fríos. Si se han enfriado (la demanda da tiempo pocas veces) van a la basura y se fríen más, aunque el cliente tenga que esperar un poco.
Hace una semana, estaba en Sevilla y, como mandan los cánones, comencé el día de la mejor manera posible: desayunándome unos calentitos en La Centuria, un bar de toda la vida a la sombra de las famosas “setas” de la Plaza de la Encarnación.

LA CENTURIA, LOS MEJORES CALENTITOS DE SEVILLA
En casi todos los bares sevillanos se pueden desayunar buenos churros, pero estos, elaborados por ellos mismos, eran excepcionales, con esa esponjosidad etérea, cuyo secreto sólo parecen conocer los churreros sevillanos.
Siete empleados no daban abasto para atender a la clientela. He mirado en internet y La Centuria no aparece en las guías del calentito, por lo que habrá que considerarlo una de esas direcciones secretas que tanto nos gusta recomendar a los amigos. A mí me la reveló un cura de la parroquia de San Lorenzo Mártir, dónde fue bautizado Bécquer y se casaron mis abuelos. Los curas en esto suelen ser una pista infalible.
La Centuria debió nacer al abrigo del Mercado de la Encarnación, al que, en los largos veranos sevillanos de mi infancia, iba yo con mi abuela o mi madrina para hacer la plaza. Aquel enorme y vetusto mercado ha sido sustituido por uno más pequeño y funcional al que la retranca sevillana bautizó como Mercado de la Encarnita. Está construido debajo de los famosos Parasoles y, sorprendentemente, sigue vivo, resistiendo a esa marea que está convirtiendo los mercados en un agregado de bares de tapas. Algún bar hay, pero en La Encarnación reinan esas fruterías de mil colores, las pescaderías plateadas, las rojas carnicerías o los variopintos puestos de especias. Y entre tanta exuberancia, la charcutería de Rafael Villa Ruiz, donde cinco avezados dependientes no paran de cortar jamón ante la atención admirada de los numerosos clientes que entretienen así la cola necesaria si quieres comprar sus maravillosos jamones, lomos y chacinas.

YEMAS DE SAN LEANDRO: SOLO AQUÍ
Desde el Mercado de la Encarnación, no queda muy lejos, al convento de la Agustinas ermitañas de San Leandro.
-Ave María Purísima.
-Sin pecado concebida.
Es como la contraseña para que, tras pagar por adelantado, el añoso torno nos traiga de vuelta esa delicia en forma de yema, que te venden en la misma sencilla caja de madera de siempre.
Y la fórmula no ha variado desde que alguien, no se sabe cuántos siglos atrás, las hizo por primera vez. El resultado, la más exquisita forma de las yemas, envuelta en almíbar solidificado. No las busquéis en ningún otro sitio, ni siquiera en esas pastelerías de dulces de convento: las yemas de San Leandro sólo se venden en este eremitorio sevillano, pero como dice la guía Michelin para los restaurantes de tres estrellas, vale la pena viajar hasta allí sólo para comprarlas.

LA DESPENSA DE PALACIO, LA ARISTOCRACIA DE LOS MANTECADOS DE ESTEPA
Tampoco perdimos el tiempo en el agradable paseo que nos llevó a la tienda en Sevilla de La Despensa del Palacio, a la espalda de la Iglesia del Salvador.
La Despensa del Palacio es una empresa de Estepa que lleva haciendo mantecados, polvorones y toda clase de dulces navideños desde el siglo XVIII. Desde siempre, muchos sevillanos viajaban ex profeso a esa población para comprar sus dulces y, ante el éxito, decidieron abrir tienda y un pequeño obrador en la Sevilla. De su popularidad dan cuenta las colas que se organizan cada día desde primera hora de la mañana, aunque, todo hay que decirlo, algo tienen que ver las “prisas” con que dependientes y clientes se toman el acto de comprar, mientras en la cola nadie parece impacientarse. Media hora después salí de allí con un surtido de dulces de Navidad en su bonita caja de hojalata y una no menos bella cajita de canalillos surtidos –crema, praliné y chocolate- que, al parecer son la especialidad de la casa, la única que todavía sigue elaborando chocolate directamente del cacao en toda Andalucía.
El recorrido por lo más tradicional de la gastronomía sevillana no podía ir mejor, así que decidimos dar el salto a la modernidad gourmet en uno de los sitios de moda: El gallinero de Sandra. Pero esa es otra historia: la semana que viene.

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29 de noviembre de 2017

Ensalada Raquel


ingredientes 
Patata, huevo duro, pepinillos agridulces, salmón ahumado, huevas de mújol, cebolleta, aceite, vinagre y sal
 
preparación 
  1. Cocemos la patata, con su piel, en agua salada. Pelamos y cortamos en pequeños cubos
  2. Pelamos los huevos duros y los picamos.
  3. Cortamos los pepinillos en rodajas (es importante que sea agridulce)
  4. Troceamos la cebolleta y el salmón
  5. Hacemos la vinagreta.
  6. Mezclamos todos los ingredientes.
  7. Al emplatar, ponemos las huevas de mújol por encima, como decoración
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Merluza en agua de mar con patatas y trufa


ingredientes 
Lomos de merluza con su piel y sin espinas, agua de mar, aceite 

Parmentier de trufa 
500 g de patata, 125 g de mantequilla en pomada, leche, sal, pimienta y trufa negra 

Ajada 
Aceite, ajo y pimentón  

preparación 
  1. Cocemos la patata como en la receta anterior. La pelamos y la prensamos con un pasapuré. 
  2. Añadimos mantequilla, sal y pimienta y, poco a poco, la leche hasta obtener el espesor deseado. Ponemos encima la ralladura de trufa.

    Merluza al punto 
  3. En una plancha bien caliente y aceitada, marcamos la merluza por el lado de la piel y, apenas nada, por el otro. 
  4. Colocamos los lomos en una bandeja de bordes altos, procurando que queden más o menos justos, pero con espacio entre ellos. 
  5. Ponemos agua de mar a hervir con un poco de agua (75% de agua de mar y 25% de agua corriente) Vertemos sobre el pescado y dejamos que repose. 
  6. Antes de servir, calentamos la merluza durante 10 minutos a 150º.
  7. Escurrimos el pescado y emplatamos, poniendo al lado de la merluza un Parmentier de trufa y un hilo de ajada*.

 Ajada*
Doramos unos ajos en aceite y, ya fuera del fuego, les añadimos pimentón (dulce o picante, como se quiera) dejamos que repose y colamos.

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Pudding de claras a la crema de Jijona


ingredientes 
Pudding 
10 claras, 10 c.s. de azúcar más otros 360 g para el caramelo 
Crema de Jijona 
1 tableta de turrón de Jijona, 300 ml de leche, 300 ml de nata 

preparación
  1. Hacemos un caramelo con el azúcar y un poco de agua y caramelizamos con él un molde alto de chimenea. 
  2. Batimos las claras a punto de nieve y vamos incorporando, poco a poco, el azúcar, sin dejar de batir hasta que, al tocar el merengue, veamos que no tiene el granillo del azúcar.
    Rellenamos el molde caramelizado con el merengue, cuidando que no queden huecos. 
  3. Horneamos durante 20 minutos a 180º. 
  4. Dejamos que repose durante media hora dentro del horno, apagado, pero con la puerta cerrada.
  5. Desmoldamos y acompañamos con la crema de Jijona*

Crema de Jijona
*
Calentamos la leche y la nata y, usando la batidora, deshacemos el turrón en ellas.
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28 de noviembre de 2017

Soles y estrellas


“Valiente, original, audaz... ¡fiel reflejo de las vivencias personales del chef! Estamos seguros de que este restaurante no le dejará indiferente, pues ofrece una curiosísima sala de ambiente retro-vintage y una cocina atrevida donde se fusionan, en su justa medida, distintas culturas gastronómicas de todo el mundo” Así han definido a La Candela Restó los inspectores de la Guía Michelín, que acaba de concederles una de sus codiciadísimas estrellas. La Candela, de la que me hice adicta ya desde su etapa fundacional en Valdemorillo, queda muy bien retratada en el inicio del comentario: Valiente, original, audaz… pero, también absolutamente ignorada para los grandes santones de la crítica gastronómica madrileña, quizá por la falta de costumbre de traspasar en dirección sur esa línea “calle de Alcalá-Gran Vía”, que , a veces, parece un muro entre el norte y el sur de la capital. Tampoco la Guía Repsol le ha concedido sus soles y habrá que esperar qué hace en su próxima edición, Metrópoli, la guía del diario El Mundo, que, al menos en 2017, parece haber reparado en este restó que lidera Samy Alí, aunque no le diera ninguna de sus EMES.
Soy usuaria habitual de las guías y creo que, a pesar de sus errores, sirven bastante para orientarse en este variadísimo mundo de la gastronomía. Normalmente, con ellas vale aquello de que “son (buenos restaurantes) todos los que están, pero no están todos los que (lo) son”. Está claro que me refiero a esas guías acreditadas, como la Michelín, la Repsol o, sólo para Madrid, la de Metrópoli. El que alguna de sus valoraciones no me satisfaga o eche de menos algún local que me haya gustado especialmente, no las descalifica, ni mucho menos: estamos hablando del sentido del gusto y ya sabéis que, “para gustos…”.
La guía Michelín sigue apostando por Cataluña, donde sólo Barcelona suma más restaurantes con estrella que el País Vasco y Madrid juntas. La tercera estrella al ABaC del televisivo, Jordi Cruz, ha tenido una especial repercusión mediática, que algunos mal pensados, creen que ha sido decisiva en este ascenso al Sancta Sanctorun de la cocina. Pero a mí me gustan las estrellas otorgadas a esos cocineros que hacen maravillas en sitios tan inopinados como Navaleno (Soria) con su flamante estrella para el restaurante La Lobita, que ha hecho de las setas una religión; La Botica de Matapozuelos (Valladolid), con su cocina de los pinares; El Batán, cocina de la sierra de Albarracín en Tramacastillas, o El Doncel, cocina rompedora, en la medieval Sigüenza. Aunque, para soledad la de Atrio, el único restaurante extremeño en la guía francesa, que mantiene sus dos estrellas, que para muchos son poco premio.
En la Guía Repsol, este año han ascendido a la máxima categoría dos locales, uno en Madrid, DSTAgE, la apuesta arriesgada de Diego Guerrero, y el otro en Barcelona: Disfrutar, donde ofician algunos de los mejores del equipo de El Bulli. Es curioso, que para los inspectores de Repsol, Madrid y Barcelona tienen el mismo nivel en cuanto a número de soles. Y no deja de llamar la atención, que todavía conserva los tres soles para el histórico Hispania, un clásico de la cocina catalana del que nadie parece acordarse en estos tiempos de postureo.

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22 de noviembre de 2017

Ensalada de verduras de otoño con rouille provenzal


ingredientes  
Verduras 
200 g de brócoli, 200 g de coliflor, 4 zanahorias, 2 puerros, 1 bulbo de hinojo 
Aceite de oliva y sal 
Rouille 
1 pimiento rojo asado, 1 patata pequeña asada, 1 yema, 1 c.s. de concentrado de tomate (opcional), 200 ml de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, azafrán y sal 
 Buñuelos de bacalao*

preparación
  1. Hacemos el rouille en un mortero, majando y triturando el pimiento y la patata y montando como si fuera una mayonesa. 
  2. Troceamos la verdura y la salteamos al dente. 
  3. Montamos el plato con la verdura y sobre ella brochazos de salsa. 
  4. Acompañamos con los buñuelos de bacalao*

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Buñuelos de bacalao


ingredientes 
100 g de harina, 1 huevo, 1 c.c. de levadura en polvo, 1 c.c. de perejil picado, 100 ml de leche, 6 c.s. de aceite (aprox. 30 g), 150 g de bacalao desalado, ½ diente de ajo, 2 c.s. de pan rallado, aceite para freír
preparación

  1. Trituramos ajo y perejil. 
  2. Añadimos el bacalao, muy picado. 
  3. Incorporamos el aceite, el huevo y la leche. 
  4. Por último, el pan rallado, el harina y la levadura. 
  5. En aceite caliente, vamos friendo pequeñas porciones, que tomamos con una cucharilla de postre. Escurrimos el aceite sobre un papel de cocina. 

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Pollo frito en olla a presión


ingredientes 
1 kg de pollo a trocitos, sal, pimentón y aceite

preparación 
  1. Rebozamos el pollo con un poco de pimentón y salamos. 
  2. Lo ponemos en la olla a presión y cubrimos escasamente con aceite. 
  3. Cerramos la olla y dejamos 15 minutos. 
  4. Pasado ese tiempo, abrimos la olla, damos la vuelta al pollo, la volvemos a cerrar y dejamos otros 15 minutos.

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Piña con arroz con leche

 
ingredientes
1 piña 
Arroz con leche  
1 medida de arroz, 5 medidas de leche, 1 medida de azúcar, canela en rama y cáscara de limón Azúcar para quemar preparación 
  1. En la olla a presión, ponemos a calentar la leche con la cáscara de limón y la canela. 
  2. Cuando hierva, retiramos la canela y disolvemos bien el azúcar, porque si no se puede agarrar en el fondo de la olla. 
  3. Incorporamos el arroz, cerramos la olla y cocemos a fuego muy bajo durante 20 minutos. Refrigeramos. 
  4. Cortamos la piña longitudinalmente (de arriba abajo) en lonchas muy finas. 
  5. Con cada loncha envolvemos una porción de arroz con leche, enrollándola para formar un canutillo. Espolvoreamos los canutillos con azúcar y quemamos con un soplete.
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21 de noviembre de 2017

La olla exprés, un invento español



El escenario podría ser más o menos el siguiente: una cocina en la España rural de finales de los años cincuenta. Una cocina grande, porque en muchas casas era el único ámbito con una cierta amplitud y además caldeado, al estar presidido por una chimenea cuyo fuego no se extinguía en toda la jornada. La familia acababa de comprar una olla exprés, que a los ojos de la mayoría aparecía como un artefacto prodigioso, capaz de hacer en menos de una hora el cocido que antes debía pasar cinco o seis al fuego perezoso del hogar. Bien es verdad que llegaba también rodeado de una leyenda de peligro: en ocasiones, la olla podía explotar. Era una de aquellas primeras ollas que regulaban la presión con unas pesas que se ponían en la válvula del vapor. La familia (allí la televisión no había llegado aún) rezaba monótonamente el rosario al calor del fuego del hogar mientras la flamante olla cumplía con su cometido. Alguien, quizá el padre al que se consideraría más capacitado para manejar tan sofisticada tecnología, la retiró del fuego y, acto seguido, quitó las pesas del vapor, que salió furibundo de su encierro forzado. Allí se sucedió el Apocalipsis. Todos, incluida la abuela, huyeron despavoridos y no faltó quien se tiró “cuerpo a tierra” como medida para mitigar los efectos de la explosión que, forzosamente, era inminente. Pasada la tormenta y con el vapor perdiendo fuerza, todos fueron saliendo de sus parapetos y acercándose recelosos a contemplar la peligrosa bomba que, vaya usted a saber por qué, no había explosionado. Supongo que la historia, que me contó uno de sus protagonistas, terminaría felizmente en torno a la mesa, comentando el acontecimiento y que el cocido no sabía igual que antes.

LA OLLA EXPRÉS UN INVENTO ESPAÑOL
Aunque históricamente hemos ido con algún o mucho retraso tecnológico con respecto a otros países de nuestro entorno, fue un español, el militar aragonés Jose Alix Martínez, el que obtuvo la primera patente de la olla exprés.
Olla Bellvis
Alix, se la vendió a Camilo Bellvis Calatayud, el dueño de la calderería donde fabricó el primer prototipo. Este, a diferencia de Alix, si tenía infraestructura para una producción a escala y pronto sacó al mercado un modelo, conocido desde entonces por su primer apellido: la olla Bellvis. La empresa todavía sigue haciendo ollas y cacerolas con destino a la hostelería y la industria y tiene un nombre con prestigio en el sector: CBC Bellvis, siendo las siglas que preceden al apellido, las iniciales del nombre y apellidos del emprendedor aragonés.
Es extraño que nadie se hubiera anticipado a Alix Martínez, ya que el fundamento de la olla a presión había sido descubierto nada menos que en 1679 por el físico francés, Denis Papin, que hacía experimentos sobre el vapor.

EL DIGESTOR A VAPOR
Sabía Papin que la mayor presión hacía subir el punto de temperatura necesario para que el agua entrase en ebullición. Por tanto, construyó un recipiente cuya tapa se podía cerrar herméticamente con tornillos, lo llenó de agua y lo puso al fuego. Posiblemente, otras ollas anteriores habían terminado estallando, al subir la presión desmesuradamente, pero Papín había dado con el quid de la cuestión: poner una válvula que permitiese reducir la presión cuando esta ascendiera a niveles desaconsejables.Es esa especie de romana que vemos en el grabado.
Digestor a vapor.
Se dice que, en uno de sus primeros experimentos, Papín logro cocer huesos de vaca hasta el extremo de hacerlos digeribles, por lo que llamó a su invento “digestor a vapor”. Presentó su trabajo ante la Royal Society de Londres, pero no le hicieron caso y la cosa quedó en el olvido.
Insisto, era 1679, es decir, que si Murillo hubiera pintado una olla a presión en la Sagrada Familia del pajarito no se debería considerar un anacronismo.
Como digo, la olla a presión se basa en el principio de que la temperatura de ebullición del agua es más alta cuanto mayor es la presión a que está sometida, lo que significa que con el mismo fuego se podía elevar más la temperatura, y con el agua más caliente, los alimentos cuecen (se ablandan) mucho más rápido. Casi nadie sabe que, en el interior de la olla a presión, el agua no llega a hervir, aunque alcanza temperaturas de 130 grados.
Quizá el fracaso del pionero Papin se debió a que el artefacto que había fabricado era enorme y se cerraba farragosamente por medio de tornillos. Don José Alix, aunque todavía utilizaba tornillos para el cierre, logró dar a su olla un tamaño “doméstico” y hacer de ella el gran aliado en la cocina para estos tiempos de prisas.
Ahora no se entiende una cocina sin la olla a presión, aunque, como somos tan puñeteramente raros, hay quien no para de cantar las cualidades de la olla lenta.