6 de junio de 2018

Pimientos de piquillo, rellenos de atún con vinagreta de tomate y mújol

ingredientes 
Pimientos de piquillo, lechuga picada en juliana 

Relleno  
Atún en escabeche, cebolleta, mayonesa 

Vinagreta  
Tomate, huevas de mújol, aceite, vinagre de jerez y sal

preparación
  1. Mezclamos los ingredientes del relleno 
  2. Rellenamos los pimientos y reservamos. 
  3. Picamos el tomate muy menudo y le añadimos aceite, sal y vinagre. 
  4. Colocamos los pimientos (unos 3 por comensal) sobre una cama de lechuga o similar. 
  5. Los bañamos con la vinagreta y encima ponemos las huevas de mújol.
 
Imprimir

Corn dogs

ingredientes

Salchichas, 150 g de harina de maíz amarillo (P.A.N.), 150 g de harina de trigo, 60 g de azúcar, 15 g de levadura de panadería fresca, 500 ml de leche, 1 huevo, 1 c.c. de miel, 1 c.s. de aceite, sal y pimienta, aceite de girasol para freír, un poco de harina.
Kepchup y mostaza

preparación
  1. Rebozamos las salchichas en harina para que el rebozado se adhiera mejor y las pinchamos a lo largo con un palo de brocheta. 
  2. Diluimos la levadura en un poco de leche templada. 
  3. Mezclamos los ingredientes secos, les añadimos los líquidos y hacemos una masa que dejamos reposar en un sitio cálido al menos durante media hora (Si se puede conviene que repose hasta dos horas). 
  4. Ponemos la masa en un vaso alto y vamos rebozando en ella las salchichas. 
  5. Freímos en abundante aceite y acompañamos con ketchup y mostaza.

Si nos sobra masa, puede guardarse tapada varios días en la nevera
 
Imprimir

Coulant de chocolate

ingredientes
100 g de chocolate, 100 g de mantequilla, 2 huevos, 40 g de harina, 40 g de azúcar, azúcar glas
Pastilla de chocolate
100 gr de nata, 25 g de mantequilla,110 gr de chocolate, 25 ml de agua

elaboración  
  1. Hacemos primero la “pastilla” de chocolate poniendo a calentar todos los ingredientes juntos. Rellenamos moldecitos pequeños (como de bombones) y congelamos. 
  2. Separamos las claras y las montamos a punto de nieve. 
  3. Fundimos la mantequilla y añadimos el chocolate. 
  4. Batimos las yemas con el azúcar, añadimos la harina tamizada, incorporamos el chocolate y, por último, las claras. 
  5. Ponemos la mezcla en flaneras engrasadas, con la pastilla de chocolate congelada en el centro, y congelamos todo junto. 
  6. Un rato antes de servir el “coulant”, sacamos las flaneras del frigorífico y las dejamos reposar unos cinco minutos a temperatura ambiente antes de hornearlas otros cinco minutos a 250º. El coulant tiene que quedar hecho por fuera y fundido por dentro. 
  7. Se espolvorea con azúcar glas y se sirve inmediatamente.
 
Imprimir

5 de junio de 2018

Hacer la compra en la Feria del Libro

Por fin saqué tiempo para ir a la Feria del Libro. No me la pierdo desde que, de pequeña, me llevaba mi padre, todavía en el Paseo de Recoletos. Da gusto ver tanto libro y tanta gente que lo compra y lo lee, ahora que muchas nos hemos pasado al e-book y, sólo de tarde en tarde, sentimos la agradable sensación de notar el tacto del papel de los libros y de oler su aroma especial. Soy lectora empedernida y, en la Feria del Libro, busco ponerme al día de lo que se publica además de los best sellers, ahora que las pequeñas editoriales, capaces de alumbrar joyas increíbles, aparecen por todas partes como setas en primavera lluviosa.
Y por supuesto, busco lo último publicado sobre cocina y gastronomía.
Después de unos años en los que la culinaria se había apoderado de todos los stands de la feria, en este hay bastante menos oferta. Allí estaban, por supuesto, las dos grandes librerías de cocina de Madrid: A punto y Aliana. Son ya veteranas, aunque siguen en buen estado de forma, ofreciendo un catálogo de novedades que ponen los dientes largos y, lo que es mejor, un fondo editorial amplísimo en el que se puede buscar casi todo lo publicado sobre cocina en los últimos años. Como si fuese con la carta a los Reyes Magos, yo llevaba mi lista de libros que me apetecía comprar, pero, si esta era larga, mi bolsillo no lo es tanto.
Por ello me he quedado con ganas de llevarme “Dos palillos”. Ese es el título del libro y el nombre del restaurante que abrió en Barcelona uno de los cocineros del equipo de El Bulli: Albert Raurich. Va de cocina asiática y, aunque su portada minimalista no lo aparenta, su interior es un estallido de color y creatividad que casi hace daño a los ojos. Los 45 euros del precio han sido una barrera insalvable para mi bolsillo, ya fatigado con otros volúmenes que se le habían adelantado.
Y eso que me había ahorrado los 40 euros que cobran por “La cocina Aromática”, un atractivo volumen que estaba entre los primeros de mi lista, pero que, hojeado, perdía mucho interés y el poco que restaba se lo llevó por delante un precio disuasorio: se quedó en la caseta de Aliana, cuya dependienta tampoco es que hiciera mucho por vendérmelo.
A pesar de estos reveses, como siempre, he salido bien cargada de la feria.
Me gusta especialmente “Lisboa: recetas desde el corazón de Portugal”, un volumen, editado con la calidad gráfica de Lunwerg, que, desde el primer momento me ha entrado por los ojos. Espero que no sea ese el único sentido que se beneficie de la compra.


Imprimir

30 de mayo de 2018

Canelón veraniego

ingredientes 
(para 12 a 14 canelones) 
200 g de salmón fresco, 1 aguacate, ½ cebolleta, mayonesa, lechuga en juliana

preparación 
  1. Hacemos el relleno con el salmón fresco cocido, el aguacate picado, la cebolleta picada y la mayonesa. 
  2. Cocemos los canelones, ajustándonos al tiempo que recomiende el fabricante. Si queremos, podemos usar pasta de lasaña, en cuyo caso haríamos sólo un canelón por persona. 
  3. Rellenamos el canelón y lo ponemos en el plato sobre una base de lechuga en juliana. Una ración normal sería de 3 a 4 canelones por persona. 
  4. Cubrimos con mayonesa y adornamos a gusto
Imprimir

Caldereta de cordero


ingredientes 
1 kg de cordero cortado en trozos pequeños (como para pincho moruno), ½ pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 tomate rojo, 1 cebolleta, 1 copita de Jerez, 1 copa de coñac, 1 c.c. de comino, 
1 c.c. de pimentón, aceite y sal.

preparación
  1. Picamos, muy menuda, toda la verdura.
  2. Ponemos aceite en el fondo de una cazuela con tapa que pueda ir al horno (la cocotte de hierro fundido puede ser perfecta para este cometido). 
  3. En un bol, sazonamos la carne con la sal, el pimentón y el comino. Se pueden añadir otras especias a gusto del consumidor. 
  4. En la cazuela, vamos colocando capas de los ingredientes, sin mezclarlos, por este orden: 
    1º la cebolleta picada
    2º una tercera parte de la carne; 3º el pimiento rojo
    4º otra tercera parte de la carne; 5º el pimiento verde
    6º otra tercera parte de la carne
    por último, el tomate picado
  5. Cebolleta, 1/3 de la carne, pimiento rojo, otro 1/3 de la carne, pimiento verde, el último 1/3 de la carne y acabamos con tomate. 
  6. Vertemos por encima los licores, el vino y el coñac. 
  7. Salamos, tapamos la olla y dejamos en el horno a 200º entre hora y media y dos horas. 
  8. Este plato se puede hacer de víspera. Acompañar con patatas fritas.
Imprimir

Pudin de melón

ingredientes
1 melón (del cual utilizaremos 750 g para triturar), 2 hojas de gelatina, 200 ml de nata (de 35% de M.G.) 1 cucharada sopera de azúcar glas

Crema 
¼ de litro de leche, 1 yema, 75 g de azúcar, 25 g de maicena, cáscara de limón y cáscara de naranja

preparación
  1. Troceamos los 750 g del melón que vamos a triturar y el resto lo hacemos bolitas con un sacabolas. Montamos la nata con azúcar glas. 
  2. Mezclamos los ingredientes de la crema y espesamos al baño maría. 
  3. Hidratamos la gelatina y la disolvemos en un poco de melón triturado caliente. 
  4. Juntamos todas las preparaciones y las ponemos en los platos, cuencos o vasitos en que lo queramos presentar. 
  5. Rellenamos con bolitas de melón (se pueden poner trozos de otras frutas) y enfriamos.

Imprimir

29 de mayo de 2018

Caldereta

La caldereta es uno de esos guisos que parecen predestinados a aparecer, tarde o temprano en la historia de la cocina. Casi siempre más temprano que tarde. Son guisos de pobre, de ingredientes humildes que se echan a un caldero con agua, aceite, vino o lo que haya a mano, se dejan cocer y a ver qué sale. Si es en la costa, sobre todo del norte, caldereta de pescado; si en el sur, cuanto más al interior más probable, caldereta de cordero, cabrito o de conejo. Esos platos simples que tienen en común el recipiente, el caldero, y la técnica culinaria, es decir, ninguna (se echa al caldero lo que se pilla y se deja cocer) fueron siempre despreciados incluso por la gente más humilde.
Pepe Iglesias, el deslenguado crítico asturiano dice que “el único punto en común que tienen todas las calderetas marineras del mundo, es que ninguna está hecha por marineros, tal y como afirman categóricamente los pregoneros de las fiestas locales y jornadas gastronómicas de cada puerto de mar”. En su opinión estas calderetas eran despreciadas hasta por los pescadores, que sólo las comían a regañadientes. Seguramente ocurría lo mismo con los pastores extremeños, reacios a comer ese guiso que aprovechaba las partes menos nobles del cordero, y que ahora se ha convertido poco menos que en una seña de identidad regional.

Y alguien le echó patatas
Iglesias ve un antes y un después de la caldereta en la irrupción de la patata, una planta traída de América muchos años antes, pero que pasó por ornamental hasta que, en el siglo XIX, alguien se dio cuenta de su potencial en la cocina, como absorbente y catalizadora de los sabores, por ejemplo, de los humildes y espinosos pescados de roca del Cantábrico. Vuelvo a citar a Iglesias: “tal éxito tuvieron a partir de aquel momento las calderetas, que hasta los pescadores y marineros las empezaron a comer con gusto ¡que ya es decir!”
También las hierbas campestres, los higadillos y otros ingredientes poco aristocráticos que los pastores echaban a su olla daban mucho más de sí impregnando con su sabor la patata.
El caso es que la caldereta mudó de soldado raso de la cocina a oficial con estrellas y, aquí y allá, se le fueron añadiendo pescados y mariscos más nobles a la vez que algunas de las mejores tajadas del cordero.
Y de paso, alguien las ha declarado patrimonio gastronómico local.
El ascenso de la caldereta en el escalafón gastronómico hace que se la reverencie en sus mejores manifestaciones. Podemos hablar del Marmitako, así, con mayúsculas; de la Boullabesa de Marsella, las caldeiradas asturianas o gallegas, estas últimas con más simpleza, pero ingredientes de más calidad; el suquet catalán, la caldeirada de Menorca, en la que sardinas y anchoas llegan a compartir cazuela con la sobrasada…
Y en carnes, las más celebradas son las calderetas extremeñas o de la sierra de Cádiz, con fórmulas de pastor, domesticadas para dejarse comer por paladares con menos hambre y con menos frío. Porque no deja de ser curioso como un mismo guiso es plato de verano, si le ponemos pescado, y de tiempos más fríos, si lleva carne. Misterios de esta cocina sin otro autor que el acervo de los fogones populares, que deviene, finalmente en clásica. ¡Que aproveche!
 
-->
Imprimir

23 de mayo de 2018

Bao con panceta

Bao 
ingredientes 
(Para 8 o 10 baos)
50 g de agua, 12 g de levadura fresca, 4 g de levadura química (Royal), 250 g de harina de repostería, 20 g de azúcar, 90 g de leche, 24 g de aceite de girasol, 2 g de sal

preparación
  1. Mezclamos la levadura fresca con el agua tibia.
  2. Mezclamos la harina con la levadura química, el azúcar y la sal, y la ponemos sobre la mesa formando un volcán.
  3. Añadimos en el centro el agua que hemos mezclado con la levadura y vamos mezclando con los dedos e incorporando la leche y el aceite de girasol. 
  4. Amasamos hasta formar un bolo que no se pegue a los dedos. 
  5. Dejamos reposar en un bol tapado con un paño, en un sitio cálido, hasta que la masa doble. 
  6. Hacemos bolas de unos 45 o 50 gramos, las estiramos un poco con el rodillo, las untamos con aceite (Ojo, muy poco), ponemos sobre ellas un papel de horno que cubra la mitad y las doblamos sobre si mismas. El papel evitará que se peguen las dos partes. 
  7. Volvemos a tapar los baos con un trapo y los dejamos reposar un poquito. 
  8. Los colocamos en una vaporera, sobre un papel de horno al que haremos algunos agujeros para permitir que pase el vapor y evitar que se peguen. Cocemos durante 7 minutos. 
  9. Quitamos el papel central y rellenamos.
Panceta
ingredientes 
(para unos 20 baos) 
400 g de panceta, 400 g de agua, 125 g de salsa de soja, 75 g de azúcar moreno, 40 g de puerro muy picadito, 75 g de cebolla muy picadita, ½ barra de canela, 2 g de jengibre rallado, 5 g de pimienta negra

preparación
  1. Ponemos todo en un cazo, que tapamos con un papel de horno, y cocemos durante una hora, hasta que la panceta esté tierna. 
  2. Dejamos enfriar en el caldo. 
  3. Cortamos la panceta en frío y templamos en el caldo. 
  4. Reducimos el caldo para obtener una salsa densa. 
  5. Rellenamos los baos con la panceta, la salsa y rodajas de pepino.
Imprimir

Pasta con hierbas frescas, al limón

ingredientes 
250 g de pasta larga, aceite de oliva, ajo, tomates cherry, ralladura de limón, 4 c.s. de pan rallado, hierbas frescas (perejil, albahaca, tomillo, orégano, romero, ajedrea, aneldo… todas las que se quiera, pero siempre frescas), virutas de parmesano 

preparación
  1. Cocemos la pasta al dente y la salteamos en aceite al que hemos añadido ajo en láminas y tomates cherry, partidos por la mitad. 
  2. Tostamos el pan rallado en una sartén. 
  3. Con el fuego apagado, echamos sobre la pasta el pan rallado, las hierbas picadas groseramente, la ralladura de limón y el parmesano recién rallado.
 
Imprimir

Tartaletas con frambuesas y avellanas

ingredientes 
Pasta philo, mantequilla para pintar, avellanas y frambuesas

Crema 
6 yemas, 100 g de azúcar, 40 g de maicena, 20 g de harina, 500 ml de nata con un 35% de materia grasa, vainilla
 
preparación
  1. Pintamos las hojas de pasta philo, con mantequilla derretida. 
  2. Cortamos las hojas de philo en cuadrados del tamaño de nuestra tartaleta y ponemos 3 en cada molde, cuidando de que los ángulos no queden superpuestos, sino que se alternen. 
  3. Hacemos la crema batiendo primero todos los ingredientes y espesándolos luego al baño María. 
  4. Rellenamos las tartaletas con la crema y ponemos sobre ella avellanas enteras y frambuesas. 
  5. Colocamos las tartaletas en la parte baja del horno para que la pasta del fondo quede crujiente y las horneamos a 180º entre 10 y 15 minutos. 
  6. Dejamos que enfríen y les damos un poco de brillo.
 
Brillo*: calentamos 2  c.s. de mermelada de frutas del bosque y disolvemos en ella una hoja de gelatina hidratada

Imprimir

22 de mayo de 2018

Y la globalización entró en la cocina


Dim sum de chipirones con espuma de alioli de yuzu caliente. Según el crítico gastronómico del que he tomado prestada la frase anterior, esas casi enigmáticas palabras no son otra cosa que la definición del castizo bocata de calamares, en la versión del increíble chef David Muñoz. Es la cocina fusión. Pero este plato creado por el único tres estrellas Michelín de Madrid, es sólo un ejemplo de cómo la fusión ha entrado en la gastronomía española y, seguramente, en la de cualquier otro país.
Hoy, en cualquier restaurante, puedes pedir algún tipo de ceviche, tempura, rollito de no se qué, cous cous o, incluso, alguna versión más o menos afortunada del fish and chips londinense. La fusión, el mestizaje, ha llegado también a la cocina y se va a quedar. El bao con panceta, que incluimos en nuestro menú de esta semana, viene a completar la gama de algo entre panes que contaba ya con bocadillos, sándwiches, hamburguesas o incluso los kebap turcos.
No hace tanto tiempo, buscar un restaurante de cocina internacional, más allá de los socorridos chinos o italianos, era misión imposible. Hoy en Madrid, y en cualquier ciudad de tipo medio, podemos encontrar cocina japonesa, peruana, mejicana, griega, marroquí, indú, pakistaní, turca… Es la globalización. Si las ideas y el dinero viajan a la velocidad de la luz por internet, también cualquier cocina se difunde rápidamente por el mundo ayudada por esta civilización viajera y curiosa. Toda esa gente a la que antes era imposible sacar del sota, caballo y rey de la cocina española, quiere hoy probar de todo y ya no se para ante los pescados crudos de los japoneses, los chiles abrasadores de la cocina mejicanas o cualquier plato por exótico que parezca. Esos jóvenes que vemos a miles por los aeropuertos arrastrando sus pequeñas maletas tamaño “low cost”, saben utilizar los palillos en un restaurante chino, comer con las manos en uno marroquí o, en Méjico, se atreven con unos escamoles, esas pequeñas larvas de hormiga que allí se valoran como el caviar.
El fenómeno no es nuevo, al fin y al cabo, siempre hubo gente curiosa, capaz de probar y valorar sabores exóticos, y también pequeños intentos de importar la cocina de otros países, pero nunca se ha producido esta explosión de sabores, olores y presentaciones en los restaurantes. Aunque se dice que hay quien come con los ojos, la comida tiene que ver, sobre todo, con el sentido del gusto. Y aquí hay otro refrán que viene a pedir de boca: en la variedad está el gusto.

Imprimir

16 de mayo de 2018

Patatas con alioli de lima y miel de caña

 
 ingredientes
Alioli de lima  
Aceite, huevo, ajo, lima y sal.
Patatas pequeñas, miel de caña, aceite para freír y sal

preparación
  1. Cocemos las patatas con piel en agua con abundante sal.
  2. Hacemos un alioli (bien a mortero o una mayonesa con ajo). Añadimos ralladura y zumo de lima.
  3. Partimos las patatas por la mitad y optamos por uno de estos 3 métodos.
  4. Freírlas en abundante aceite.
  5. Pasarlas por harina y freírlas en abundante aceite.
  6. Hornearlas
  7. En el plato, las servimos con unos hilos de alioli y de miel de caña por encima.
Ojo, poner siempre miel de caña, no de abejas.


-->Imprimir