13 de febrero de 2019

Snacks de berenjena asada

ingredientes
2 berenjenas, harina, aceite, sal y pimienta 

preparación  
  1. Partimos las berenjenas a lo largo en dos partes iguales, les hacemos unos cortes en la pulpa, les añadimos sal y aceite y horneamos a 200º unos 20 minutos. 
  2. Pasado este tiempo, sacamos la pulpa de las berenjenas a un bol, ajustamos de sal y pimienta y dejamos que enfríe. 
  3. Ya en frío, picamos la pulpa y la escurrimos. Podemos añadir un poco de pan rallado si queremos que la masa quede más compacta. 
  4. Hacemos pequeñas porciones, las pasamos por harina y freímos hasta dorar. 
  5. Podemos acompañar con una base de pan frito y salsa de tomate, o bien, servimos sobre patatas Pringles.

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Salmón al pesto en papillote

ingredientes 
200 g de judías verdes, 4 supremas de salmón sin piel ni espinas, 24 tomatitos cherrys 
 Pesto
Aceite, piñones, parmesano, albahaca y sal

preparación


  1. Hacemos el pesto, majando en un mortero los piñones con la sal y la albahaca, a los que añadimos el parmesano y el aceite. 
  2. Cocemos las judías verdes unos 7 minutos, enfriándolas en agua con hielo para que no pierdan el color. 
  3. Partimos los tomatitos por la mitad. 

  4. Sobre una hoja de papel de aluminio suficientemente grande para luego hacer un paquete, colocamos una base de judías verdes, encima el salmón, el pesto y los tomatitos. 
  5. Cerramos el paquete y horneamos a 200º entre 25 y 30 minutos.
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Banofee pie

ingredientes
1 lata de leche condensada de 400 g, galletas digestives, margarina, 4 plátanos maduros, 400 ml de nata montada, virutas de chocolate 

preparación
  1. En la olla a presión, colocamos la lata de leche condensada, tumbada y cubierta de agua, y cocemos durante media hora para obtener el dulce de leche. 
  2. Trituramos las galletas y las mezclamos con la margarina o mantequilla hasta formar una masa con la que tapizamos el fondo del molde para hacer la base del pastel. Enfriamos. 
  3. Cortamos los plátanos a rodajas y cubrimos con ellos la masa de bizcocho asentándolos sobre uno de los lados de cada rodaja. 
  4. Cubrimos con el dulce de leche. 
  5. Terminamos con nata montada, que disponemos encima y, finalmente, las virutas de chocolate. Enfriamos durante 2 horas.
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12 de febrero de 2019

PROGRAMA 2º CUATRIMESTRE



01 Snack de berenjena asada
     Salmón al pesto, en papillote
     Banoffee pie
13,14 y 15 de febrero

02 Cous cous rojo
     Conejo en escabeche con olivas verdes
     Tarta de Clara
20, 21 y 22 de febrero

03 A baja temperatura
     Coliflor especiada
     Merluza a la gallega
     Fresas con yogur y cristales de miel y limón
27 y 28 de febrero y 1 de marzo

04 Especial Aguacate
     Espaguetis con salsa de aguacate
     Tortilla de gambas, puerro y aguacate
     Bizcocho de aguacate, naranja y almendra
6, 7 y 8 de marzo

05 Falafel con salsa de yogur
     Wellington de carne picada
     Tarta de fresas
13, 14 y 15 de marzo

06 Filete en ensalada
     Pastel de bonito y ahumados
     Tarantela de manzana
20, 21 y 22 de marzo

07 Tomate en salmuera
     Biriani de pollo al curry
     Backlava de chocolate
27, 28 y 29 de marzo

08 Flan de espinacas con cigalas
     Trucha con salsa de alcaparras
     Tarta de yogur
3, 4 y 5 de abril
   
09 Espinacas a la andaluza
     Pilpil sencillo de bacalao
     Torrija de pan de leche
1º, 11 y 12 de abril
 
                           10 Ensalada americana de huevo
     Hamburguesa de Pulled Pork
     Helado de vino
24, 25 y 26 de abril

11 Gazpacho de tomates asados
     Arroz con costillas de ibérico adobadas
     Nata y yema heladas
8,9 y 10 de mayo

12 Empanadas argentinas
     Chakchouka
     Carlota de melocotón en almíbar
                            15, 16 y 17 de mayo
   
13 Pan con limón
     Sardinas sin olor
     Trifle “Selva negra”
                            22, 23 y 24 de mayo

14 Ajoblanco con leche de coco
     Fideuá de sepia
     Pastel de expreso y nueces
                          29, 30 y 31 de mayo

15 Lo mejor de nuestro blog
5, 6 y 7 de junio





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6 de febrero de 2019

Hojaldre

ingredientes
250 g de harina, 125 ml de agua, 30 g de mantequilla derretida, 175 g de mantequilla, 5 g de sal

preparación
  1. Mezclar la harina y la sal formando un volcán. En el centro, poner el agua fría y 30 g de mantequilla derretida.
  2. Amasar, formar una bola con la masa y guardar en la nevera. Esta masa se llama “plastón”.
  3. Estirar los 175 g de mantequilla y guardarlos junto al plastón. Dejar reposar 30 minutos.
  4. Enharinar la mesa de trabajo y extender el plastón, más o menos, en forma de cruz. 
  5. Poner encima la mantequilla.
  6. Cerrar los brazos de la cruz, siguiendo en el sentido de las agujas del reloj.
  7. Sellar los bordes.
  8. Colocar el cierre a la izquierda y estirar (siempre del centro hacía arriba o del centro hacia abajo, nunca de derecha a izquierda).
  9. El “plastón” alargado que resulta, lo plegamos de la siguiente forma: lo dividimos en tres partes imaginarias iguales (no hacer cortes); a continuación, plegamos la parte de un lado sobre la central y, después, la parte del lado opuesto sobre las dos anteriores.
  10. Ya hemos dado la primera vuelta.
  11. Volvemos a girar la masa dejando el cierre a la izquierda. Sellamos. Estiramos.
    Doblamos en tres (como en el paso 9) y ya está la segunda vuelta.
  12. Lo llevamos a la nevera a reposar 30 minutos.
  13. Lo sacamos y repetimos la operación de las vueltas seis veces, dejándolo reposar 30 minutos cada dos vueltas.En resumen, en cada vuelta hay que dar cuatro pasos:
                    1.- girar
                    2.- sellar
                    3.- estirar
                    4.- doblar en tres
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5 de febrero de 2019

El Ferran Adrià del Siglo de oro

Uno de los últimos capítulos de esa estupenda serie que fue El ministerio del Tiempo de TVE (he leído en algún sitio que va a tener una cuarta temporada), trascurre en la corte de Felipe III en Valladolid (1604). Amelia, una de las agentes de la organización, pasa por las cocinas y encuentra al cocinero jefe (chef lo llamaríamos ahora) inclinado sobre la mesa, pero no está preparando ningún plato para el Rey: está escribiendo con una hermosa pluma de ganso que, de tanto en tanto, moja en el tintero.
"¿Qué estáis escribiendo?", pregunta Amelia.
 "Un libro de recetas», responde el cocinero. «Ahora está de moda el teatro, la novela, la poesía… Esas tonterías. ¡Pero tengo una visión! En el futuro, lo que estará de moda serán los libros de cocineros".
Posiblemente, los guionistas querían hacer un guiño al publico actual, tan aficionado a la cocina, y ponían en boca del cocinero real palabras que, quizá, nunca salieron de ella, pero hay que agradecerles (a los guionistas) que hicieran de él (del cocinero) un personaje en esta serie, tan bien documentada.
Se llamaba Francisco Martínez Motiño y era una especie de Ferran Adrià de la época. Durante 34 años de carrera fue cocinero de los tres Felipes de la Casa de Austria. Supongo que ahora tendría un restaurante con 3 estrellas Michelin.
El libro que escribía se tituló Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria y se imprimio en la imprenta de Luis Sastre. No era habitual que un cocinero publicase sus recetas, sino que, al contrario, las guardaban celosamente en secreto, con lo que, a la hora de guisar, había que fiarse de la memoria. O ser muy creativo como lo era Motiño, quien, en el prólogo, asegura que las recetas de su libro son “todas mías y ninguna escrita por relación de nadie y muchas de ellas son de mi inventiva”. 
Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria fue un auténtico best seller de la época y, en pocos años, alcanzó las 24 ediciones. La segunda la imprimió Juan de la Cuesta, el mismo que, once años antes, había publicado la primera edición de El Quijote. Si como cocinero, Martínez Motiño, era equiparable a Ferran Adriá, como autor de libros de cocina podría parangonarse con Simone Ortega. Y si hubiera habido televisión, posiblemente, con Arguiñano.

Antes que los franceses
Pero si traigo aquí a Martínez Motiño, esta semana que vamos a trabajar el hojaldre de forma monográfica, es porque muchos le consideran su verdadero creador. En su obra hay multitud de recetas de “Ojaldre”, tanto dulces como saladas: “ojaldre de maçapan”, “ojaldres vizcochados”,  

"ojaldres con enxundia de puerco”, “ojaldre de torreznos”…
La técnica que explica en estas recetas es muy parecida a las que ahora se emplean, sólo que, en vez de la mantequilla, se utiliza “manteca de vaca” o de puerco.
Eso de la mantequilla es cosa muy francesa y sus tratadistas, que han dominado el mundo de la cocina desde siempre, quieren achacar la creación del hojaldre a Claude Gelée, que trabajaba en un obrador de pastelería en Lorena. Hombre inquieto, viajó a Roma por motivos ajenos a la pastelería, pero allí tuvo que volver a trabajar entre dulces para ganarse la vida. Un día decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y metió un trozo de manteca dentro de una masa que después horneó. El resultado fue un éxito, que el propio Claude perfeccionó después, suprimiendo la levadura de la masa y aplicando la técnica del plegado, en la que la masa y la materia grasa, se van alternando y producen esa separación de las láminas (las hojas) que dan nombre a esta preparación. Claude era un buen cocinero, pero aún mejor pintor. Varias de sus obras se cuelgan en el Museo del Prado firmadas con el nombre por el que se le conoció enseguida: Claudio de Lorena.
La atribución del primer hojaldre a Claudio de Lorena choca con un anacronismo: Claudio nació entre 1600 y 1605, lo que quiere decir que, como mucho, tendría once años cuando la imprenta de Luis Sastre sacó la primera edición de Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria. Puede que fuera precoz, pero es seguro que, cuando hizo su primer hojaldre, ya hacía tiempo que Felipe III se había deleitado con los que salían de la cocina real, donde, como se sabe, reinaba Francisco Martínez Montiño.
 
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30 de enero de 2019

Hojaldre de puerros y tetilla

ingredientes 
1 lámina de hojaldre, 4 puerros, 200 g de queso de tetilla, mantequilla,50 g de jamón picado, 1 huevo, 200 ml de nata, sal y pimienta 

preparación 
  1. Estiramos el hojaldre y lo pinchamos por toda su superficie. Lo ponemos en un molde alargado, lo cubrimos con papel de aluminio y ponemos algo de peso (unos garbanzos, por ejemplo) para impedir que suba al hornearlo. Horneamos a 200º unos 15 minutos. 
  2. Salteamos el puerro picado en la mantequilla, sazonándolo. 
  3. Batimos el huevo, con la nata, sal y pimienta. 
  4. Ponemos encima del hojaldre horneado, el puerro, el jamón picado, el queso a trocitos y vertemos el batido de huevo y nata. 
  5. Si se quiere, con los recortes del hojaldre, se pueden hacer tiras y colocarlas cruzadas por encima, como decoración. Antes de hornear, hay que pintarlas con huevo batido.
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  • Horneamos a 180º durante media hora.

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    Callos de bacalao con mejillones

    ingredientes 
    400 g de callos de bacalao, 2 tomates, 2 chorizos, 2 morcillas, 2 dientes de ajo, 2 cebolletas, 1 vaso de agua (puede ser del desalado), ½ vaso de vino blanco, aceite, pimentón picante, sal 

    preparación
    1. Remojar los callos de bacalao con tres cambios de agua, para desalarlos. Reservamos un poco de agua del 2º desalado. 
    2. Limpiamos bien los callos de todas las telillas que pudieran tener y los cortamos a trozos. 
    3. Rehogamos en aceite el ajo y la cebolla y, a continuación, el tomate, todo bien picado. Incorporamos el pimentón, el chorizo y la morcilla pinchados y freímos lentamente. 
    4. Sacamos el chorizo y la morcilla e incorporamos los callos troceados. Añadimos un poco de vino, dejamos que evapore un poco y le añadimos, hasta cubrir, el agua que hemos reservado del segundo desalado. 
    5. Cocemos entre 6 y 10 minutos. 
    6. Si se quiere, se pueden incorporar unos mejillones de forma que abran con nuestro guiso, o añadirlos al final, ya abiertos al vapor.

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    Bizcocho blanco delicado

    ingredientes 
    6 claras, 250 ml de nata, 200 g de harina, 320 g de azúcar 
    Cobertura 
    Glasa: 150 g de azúcar glas+20 ml de agua 
    Nubes picadas 

    preparación
    1. Mezclamos el azúcar con las claras y lo disolvemos bien al baño maría, sin parar de remover. Montamos las claras bien firmes y brillantes. 
    2. Montamos la nata. 
    3. Con mucho cuidado, mezclamos el merengue con la nata montada y la harina tamizada. 
    4. Horneamos a 180º durante media hora. 
    5. Hacemos una glasa con el azúcar glas y el agua y cubrimos cl bizcocho con ella. Decoramos con pequeños trocitos de nubes.

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    29 de enero de 2019

    Traigo ensaimadas ¿de dónde vengo?

    En la puerta de llegadas del aeropuerto de Barajas, se sabe que están saliendo los viajeros procedentes de Palma de Mallorca por las cajas redondas de ensaimadas que traen en su equipaje. Casi se huele. Podríamos comprar otra cosa para regalar a nuestros familiares o amigos a la vuelta de un viaje, pero la mayoría de las veces optamos por un dulce típico de la zona visitada. Y si puede ser, de aquella pastelería que lleva toda la vida haciéndolos. Que levante la mano quien haya pasado por la Roda y no haya caído en la tentación de los Miguelitos. No encuentro datos recientes, pero hace cinco años, la producción de este pastelito relleno que ha puesto en el mapa a ese pueblo de Albacete, era de 22.000 diarios. Ahora ya los venden en Amazon.
    Sin duda son los campeones entre esas dulces tentaciones que parecen acechar al viajero al borde de la carretera. Mi padre no pasaba nunca por Guarromán (Jaén) sin comprar una plancha de los famosos hojaldres Moreno, una familia de pasteleros que siguen elaborando artesanalmente toda su producción. Pero podría traer, y de hecho traía, muchos otros dulces cuando regresaba de un viaje. Yo también suelo comprar corbatas de Unquera si vengo de Cantabria, aunque, a veces, opto por los sobaos pasiegos. No hay vez que pase por Guadalajara sin comprar los deliciosos bizcochos borrachos de pastelería Hernando. Y, desde Granada, hago un desvío para comprar los Piononos de Santa Fé, esos deliciosos minibocaditos dulces que siguen haciendo con la misma calidad que hace 130 años en casa Ysla, en la calle Real de la población. Como digo, eso de comprar dulces como recuerdo de viajes tiene una larga tradición. Las famosas tortas de Alcázar, se hicieron tan populares porque las vendían a los pasajeros de los trenes que hacían parada en ese importante nudo ferroviario. Ya no hace falta viajar en tren hasta Alcázar para comprarlas. Se pueden encontrar en muchos sitios y, si no, lo venden por internet. Pero a mí me gusta traer de Sevilla las deliciosas Yemas de San Leandro, que si voy a Ávila serán de Santa Teresa; comprar perrunillas en algún pueblo de Extremadura, mazapán en Sonseca o, aún mejor, en Soto. Y si paso por Astorga, mantecados, igual que si vengo de Osuna. Frutas de Aragón, panellets catalanes, o las Tortas de Inés Rosales que se venden en muchos supermercados pero que a mi me siguen trayendo recuerdos de los larguísimos veranos en Castilleja de la Cuesta. Hasta arroz con leche traería de Asturias, si fuese algo más sólido y transportable.
    Mi gran decepción son los deliciosos Pasteis de Belem. Viajan muy mal desde Lisboa y llegan a casa menos apetecibles.

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