20 de febrero de 2019

Couscous rojo

ingredientes 
(Para 4 personas)  
2 remolachas crudas, 300 g de couscous, 3 c.s. de mantequilla, sal  

preparación 
  1. Licuamos las remolachas en una licuadora o bien las trituramos con agua en una batidora, colando muy bien y retirando la pulpa: solo queremos el líquido. 
  2. Hidratamos el couscous, siguiendo las instrucciones del fabricante, pero en vez de agua utilizamos el líquido resultante de licuar la remolacha. Habitualmente se utiliza la misma cantidad de líquido que de couscous. Si fuera necesario se puede completar con agua muy caliente a la que habremos puesto sal. 
  3. Dejamos reposar el tiempo que nos indique el fabricante y añadimos mantequilla, separando los granos de sémola, para lo que podemos utilizar dos tenedores o, simplemente, la mano. 
  4. Debe quedar un couscous de un color rojo intenso.  
Si no encontramos remolacha cruda, podemos utilizar remolacha cocida en conserva.

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Conejo en escabeche con olivas verdes

ingredientes
Un conejo, 4 zanahorias, 1 cebolla grande,1/2 cabeza de ajos, aceite, 1 vaso grande de vinagre de vino blanco, 1 vaso grande de vino amontillado, 200 g de aceitunas verdes (si es posible, de color intenso), laurel, tomillo, limón, sal y pimienta, 

preparación 
  1. Pedimos al pollero que nos parta el conejo en trozos no muy pequeños. De un conejo, se deberían sacar entre 10 y 12 piezas como máximo. 
  2. Salpimentamos el conejo y, en una cazuela con aceite, lo salteamos dorándolo por todos los lados. 
  3. Lo apartamos en un bol y, en el mismo aceite de freír el conejo, añadimos la cebolla en juliana, la zanahoria a trozos y los ajos enteros, un poco machacados. 
  4. Salteamos las verduras a fuego bajo, sin que lleguen a tomar color. 
  5. Incorporamos el conejo a la cazuela añadimos el vino y dejamos que reduzca un poco. 
  6. Incorporamos el vinagre y añadimos agua hasta cubrir. Salamos y añadimos el laurel, el tomillo y el limón, cortado a cuartos. 
  7. Cocemos despacio hasta que el conejo esté tierno. La primera media hora mantendremos la cazuela tapada y la otra media hora, sin tapar 
  8. Dejamos enfriar en su escabeche y le añadimos aceitunas picadas o bien aceitunas deshuesadas. 
  9. Para servir, si se quiere, se pueden sacar las tajadas de conejo al plato, triturar la salsa (sin las aceitunas), ponerla encima del conejo y, sobre ella, las aceitunas. 
  10. Acompañamos con el couscous.
 
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Tarta de Clara

ingredientes 
12 hojas de pasta philo, mantequilla, 50 g de almendras laminadas, 100 g de almendras a trocitos, crema pastelera, ½ litro de nata montada, azúcar glas 

preparación
  1. El día anterior, hacemos la crema pastelera con un poco de vainilla líquida, para que, al montar la tarta, pueda estar bien fría. 
  2. Montamos la nata con azúcar. 
  3. Utilizando un plato de postre no muy pequeño como plantilla, cortamos 12 círculos de masa philo, los pintamos con mantequilla derretida y los colocamos unos encima de otros formando una pila. En el último ponemos las almendras laminadas. 
  4. Horneamos a 180º hasta que veamos que las obleas están doradas. 
  5. Tostamos las almendras picadas y mezclamos con la crema pastelera fría y la nata. Ponemos en una manga. 
  6. Sobre el plato de presentación, colocamos tres hojas de philo, encima, un tercio de la preparación que hemos puesto en la manga y extendemos, sin que llegue hasta los bordes de las obleas. 
  7. Tapamos con otras tres hojas sobre las que también ponemos una tercera parte del contenido de la manga. Volvemos a cubrir con otras tres hojas, sobre las que pondremos el resto del contenido de la manga. Tapamos con las tres hojas de philo restantes. La última debe ser la que lleva las almendras laminadas 
  8. La tarta se monta a última hora, para que las hojas estén bien crujientes, y se cubre con azúcar glas. Si se quiere, la tarta se puede hacer de menos pisos.
 
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19 de febrero de 2019

La especial historia de las especias


Las monarquías española y portuguesa se pasaron todo el Siglo XVI peleando en los mares, islas y costas del lejano oriente. Aunque en la península guardaban las formas y Carlos V se casaba con Isabel de Portugal, a la que siempre amó encendidamente, en los cientos de archipiélagos del Pacífico y el Indico, libraban feroces batallas por el control de las especias: más valiosas que el propio oro.
De hecho, cuando Colón zarpó para las Indias, era eso lo que pretendía encontrar: especias. Bueno, también oro, plata, piedras preciosas… pero en sus diarios de viaje se refleja como, en cada lugar que recalaban, mostraban y daban a oler a los indígenas diversos tipos de especias, para saber si crecían allí.
Colón, como los capitalistas que financiaron su flota, pretendía llegar por la vía de Occidente a las Islas de las Especias, de donde los portugueses traían, dando la vuelta por el cabo de Buena Esperanza, grandes y valiosísimos cargamentos que luego vendían a precio de oro. No consiguió su propósito porque se encontró con América, pero le costó reconocerlo y cuando, a la vuelta, se presentó ante los Reyes Católicos en el Salón del Tinell, en Barcelona, además de algunas pepitas de oro, piedras preciosas y unos indígenas que había capturado, les entregó un surtido de especias que, enseguida, hicieron torcer la nariz a los entendidos: aquello ni olía, ni sabía como las auténticas, las de los portugueses. Realmente la única que trajo, y esa no la había en el lejano oriente, fue la vainilla de Jamaica.
La obsesión de Colón era explicable: en aquella época un kilo de especias valía muchísimo dinero. De hecho, la corona portuguesa que controlaba su comercio, se había convertido en una de las más ricas de Europa y por Lisboa merodeaban los príncipes casaderos: la princesa Isabel, además de guapa como se puede ver en el retrato de Tiziano, en el Prado, era el mejor partido que se podía pensar. Carlos V tuvo la inmensa suerte de ser el elegido.

No es del todo exacto pensar que el alto valor de las especias se debía al uso y abuso que de ellas se hacía en la cocina medieval y del Renacimiento para camuflar el mal sabor e, incluso, olor de carnes y pescados mal conservados. Algo de verdad había en ello, pero los precios desorbitados que llegaban a alcanzar las convirtieron, sobre todo, en artículo de ostentación y lujo. Una mesa bien especiada era símbolo de poderío económico, y la canela, la pimienta, el cardamomo y, sobre todo, el clavo señalaban como triunfador a quien las ofrecía en grandes cantidades a sus invitados.
Las especias se producían en muchos territorios de la India y el Pacífico, pero el codiciadísimo clavo sólo crecía en cinco pequeñas islas de un archipiélago perfectamente camuflado entre cientos de otras islas semejantes
Como sería la cosa que, a pesar de que Colón no las encontró, los inversores de la época, con la corona al frente, contrataron a Fernando de Magallanes, el Messi de la navegación, para que intentara de nuevo llegar por el oeste a las islas de las especias, también conocidas como las Molucas. Lo consiguió, pero murió en el intento y fue Juan Sebastián Elcano, el que se llevó la gloria de esa primera vuelta al mundo, que posiblemente no se hubiera emprendido sin el reclamo irresistible de las especias.
Hoy todo eso nos suena a un mundo de fábula y resulta inimaginable que esos polvos o hierbas, que encontramos en los estantes de los supermercados con una increíble variedad y a precios al alcance de todos los bolsillos, fueran en una época tan importantes como ahora es el petróleo.
Lo paradójico del caso es que, posiblemente, la especia más cara, hoy en día, es el azafrán, que crece a poco más de una hora en coche desde Madrid y a tres de Lisboa. He ahí un caso claro de justicia poética.


Para saber más
Jack Turner 
Las Especias (Historia de una tentación)
Editorial Acantilado
Barcelona 2018
 
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13 de febrero de 2019

Snacks de berenjena asada

ingredientes
2 berenjenas, harina, aceite, sal y pimienta 

preparación  
  1. Partimos las berenjenas a lo largo en dos partes iguales, les hacemos unos cortes en la pulpa, les añadimos sal y aceite y horneamos a 200º unos 20 minutos. 
  2. Pasado este tiempo, sacamos la pulpa de las berenjenas a un bol, ajustamos de sal y pimienta y dejamos que enfríe. 
  3. Ya en frío, picamos la pulpa y la escurrimos. Podemos añadir un poco de pan rallado si queremos que la masa quede más compacta. 
  4. Hacemos pequeñas porciones, las pasamos por harina y freímos hasta dorar. 
  5. Podemos acompañar con una base de pan frito y salsa de tomate, o bien, servimos sobre patatas Pringles.

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Salmón al pesto en papillote

ingredientes 
200 g de judías verdes, 4 supremas de salmón sin piel ni espinas, 24 tomatitos cherrys 
 Pesto
Aceite, piñones, parmesano, albahaca y sal

preparación


  1. Hacemos el pesto, majando en un mortero los piñones con la sal y la albahaca, a los que añadimos el parmesano y el aceite. 
  2. Cocemos las judías verdes unos 7 minutos, enfriándolas en agua con hielo para que no pierdan el color. 
  3. Partimos los tomatitos por la mitad. 

  4. Sobre una hoja de papel de aluminio suficientemente grande para luego hacer un paquete, colocamos una base de judías verdes, encima el salmón, el pesto y los tomatitos. 
  5. Cerramos el paquete y horneamos a 200º entre 25 y 30 minutos.
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Banofee pie

ingredientes
1 lata de leche condensada de 400 g, galletas digestives, margarina, 4 plátanos maduros, 400 ml de nata montada, virutas de chocolate 

preparación
  1. En la olla a presión, colocamos la lata de leche condensada, tumbada y cubierta de agua, y cocemos durante media hora para obtener el dulce de leche. 
  2. Trituramos las galletas y las mezclamos con la margarina o mantequilla hasta formar una masa con la que tapizamos el fondo del molde para hacer la base del pastel. Enfriamos. 
  3. Cortamos los plátanos a rodajas y cubrimos con ellos la masa de bizcocho asentándolos sobre uno de los lados de cada rodaja. 
  4. Cubrimos con el dulce de leche. 
  5. Terminamos con nata montada, que disponemos encima y, finalmente, las virutas de chocolate. Enfriamos durante 2 horas.
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12 de febrero de 2019

PROGRAMA 2º CUATRIMESTRE



01 Snack de berenjena asada
     Salmón al pesto, en papillote
     Banoffee pie
13,14 y 15 de febrero

02 Cous cous rojo
     Conejo en escabeche con olivas verdes
     Tarta de Clara
20, 21 y 22 de febrero

03 A baja temperatura
     Coliflor especiada
     Merluza a la gallega
     Fresas con yogur y cristales de miel y limón
27 y 28 de febrero y 1 de marzo

04 Especial Aguacate
     Espaguetis con salsa de aguacate
     Tortilla de gambas, puerro y aguacate
     Bizcocho de aguacate, naranja y almendra
6, 7 y 8 de marzo

05 Falafel con salsa de yogur
     Wellington de carne picada
     Tarta de fresas
13, 14 y 15 de marzo

06 Filete en ensalada
     Pastel de bonito y ahumados
     Tarantela de manzana
20, 21 y 22 de marzo

07 Tomate en salmuera
     Biriani de pollo al curry
     Backlava de chocolate
27, 28 y 29 de marzo

08 Flan de espinacas con cigalas
     Trucha con salsa de alcaparras
     Tarta de yogur
3, 4 y 5 de abril
   
09 Espinacas a la andaluza
     Pilpil sencillo de bacalao
     Torrija de pan de leche
1º, 11 y 12 de abril
 
                           10 Ensalada americana de huevo
     Hamburguesa de Pulled Pork
     Helado de vino
24, 25 y 26 de abril

11 Gazpacho de tomates asados
     Arroz con costillas de ibérico adobadas
     Nata y yema heladas
8,9 y 10 de mayo

12 Empanadas argentinas
     Chakchouka
     Carlota de melocotón en almíbar
                            15, 16 y 17 de mayo
   
13 Pan con limón
     Sardinas sin olor
     Trifle “Selva negra”
                            22, 23 y 24 de mayo

14 Ajoblanco con leche de coco
     Fideuá de sepia
     Pastel de expreso y nueces
                          29, 30 y 31 de mayo

15 Lo mejor de nuestro blog
5, 6 y 7 de junio





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6 de febrero de 2019

Hojaldre

ingredientes
250 g de harina, 125 ml de agua, 30 g de mantequilla derretida, 175 g de mantequilla, 5 g de sal

preparación
  1. Mezclar la harina y la sal formando un volcán. En el centro, poner el agua fría y 30 g de mantequilla derretida.
  2. Amasar, formar una bola con la masa y guardar en la nevera. Esta masa se llama “plastón”.
  3. Estirar los 175 g de mantequilla y guardarlos junto al plastón. Dejar reposar 30 minutos.
  4. Enharinar la mesa de trabajo y extender el plastón, más o menos, en forma de cruz. 
  5. Poner encima la mantequilla.
  6. Cerrar los brazos de la cruz, siguiendo en el sentido de las agujas del reloj.
  7. Sellar los bordes.
  8. Colocar el cierre a la izquierda y estirar (siempre del centro hacía arriba o del centro hacia abajo, nunca de derecha a izquierda).
  9. El “plastón” alargado que resulta, lo plegamos de la siguiente forma: lo dividimos en tres partes imaginarias iguales (no hacer cortes); a continuación, plegamos la parte de un lado sobre la central y, después, la parte del lado opuesto sobre las dos anteriores.
  10. Ya hemos dado la primera vuelta.
  11. Volvemos a girar la masa dejando el cierre a la izquierda. Sellamos. Estiramos.
    Doblamos en tres (como en el paso 9) y ya está la segunda vuelta.
  12. Lo llevamos a la nevera a reposar 30 minutos.
  13. Lo sacamos y repetimos la operación de las vueltas seis veces, dejándolo reposar 30 minutos cada dos vueltas.En resumen, en cada vuelta hay que dar cuatro pasos:
                    1.- girar
                    2.- sellar
                    3.- estirar
                    4.- doblar en tres
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5 de febrero de 2019

El Ferran Adrià del Siglo de oro

Uno de los últimos capítulos de esa estupenda serie que fue El ministerio del Tiempo de TVE (he leído en algún sitio que va a tener una cuarta temporada), trascurre en la corte de Felipe III en Valladolid (1604). Amelia, una de las agentes de la organización, pasa por las cocinas y encuentra al cocinero jefe (chef lo llamaríamos ahora) inclinado sobre la mesa, pero no está preparando ningún plato para el Rey: está escribiendo con una hermosa pluma de ganso que, de tanto en tanto, moja en el tintero.
"¿Qué estáis escribiendo?", pregunta Amelia.
 "Un libro de recetas», responde el cocinero. «Ahora está de moda el teatro, la novela, la poesía… Esas tonterías. ¡Pero tengo una visión! En el futuro, lo que estará de moda serán los libros de cocineros".
Posiblemente, los guionistas querían hacer un guiño al publico actual, tan aficionado a la cocina, y ponían en boca del cocinero real palabras que, quizá, nunca salieron de ella, pero hay que agradecerles (a los guionistas) que hicieran de él (del cocinero) un personaje en esta serie, tan bien documentada.
Se llamaba Francisco Martínez Motiño y era una especie de Ferran Adrià de la época. Durante 34 años de carrera fue cocinero de los tres Felipes de la Casa de Austria. Supongo que ahora tendría un restaurante con 3 estrellas Michelin.
El libro que escribía se tituló Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria y se imprimio en la imprenta de Luis Sastre. No era habitual que un cocinero publicase sus recetas, sino que, al contrario, las guardaban celosamente en secreto, con lo que, a la hora de guisar, había que fiarse de la memoria. O ser muy creativo como lo era Motiño, quien, en el prólogo, asegura que las recetas de su libro son “todas mías y ninguna escrita por relación de nadie y muchas de ellas son de mi inventiva”. 
Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria fue un auténtico best seller de la época y, en pocos años, alcanzó las 24 ediciones. La segunda la imprimió Juan de la Cuesta, el mismo que, once años antes, había publicado la primera edición de El Quijote. Si como cocinero, Martínez Motiño, era equiparable a Ferran Adriá, como autor de libros de cocina podría parangonarse con Simone Ortega. Y si hubiera habido televisión, posiblemente, con Arguiñano.

Antes que los franceses
Pero si traigo aquí a Martínez Motiño, esta semana que vamos a trabajar el hojaldre de forma monográfica, es porque muchos le consideran su verdadero creador. En su obra hay multitud de recetas de “Ojaldre”, tanto dulces como saladas: “ojaldre de maçapan”, “ojaldres vizcochados”,  

"ojaldres con enxundia de puerco”, “ojaldre de torreznos”…
La técnica que explica en estas recetas es muy parecida a las que ahora se emplean, sólo que, en vez de la mantequilla, se utiliza “manteca de vaca” o de puerco.
Eso de la mantequilla es cosa muy francesa y sus tratadistas, que han dominado el mundo de la cocina desde siempre, quieren achacar la creación del hojaldre a Claude Gelée, que trabajaba en un obrador de pastelería en Lorena. Hombre inquieto, viajó a Roma por motivos ajenos a la pastelería, pero allí tuvo que volver a trabajar entre dulces para ganarse la vida. Un día decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y metió un trozo de manteca dentro de una masa que después horneó. El resultado fue un éxito, que el propio Claude perfeccionó después, suprimiendo la levadura de la masa y aplicando la técnica del plegado, en la que la masa y la materia grasa, se van alternando y producen esa separación de las láminas (las hojas) que dan nombre a esta preparación. Claude era un buen cocinero, pero aún mejor pintor. Varias de sus obras se cuelgan en el Museo del Prado firmadas con el nombre por el que se le conoció enseguida: Claudio de Lorena.
La atribución del primer hojaldre a Claudio de Lorena choca con un anacronismo: Claudio nació entre 1600 y 1605, lo que quiere decir que, como mucho, tendría once años cuando la imprenta de Luis Sastre sacó la primera edición de Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria. Puede que fuera precoz, pero es seguro que, cuando hizo su primer hojaldre, ya hacía tiempo que Felipe III se había deleitado con los que salían de la cocina real, donde, como se sabe, reinaba Francisco Martínez Montiño.
 
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30 de enero de 2019

Hojaldre de puerros y tetilla

ingredientes 
1 lámina de hojaldre, 4 puerros, 200 g de queso de tetilla, mantequilla,50 g de jamón picado, 1 huevo, 200 ml de nata, sal y pimienta 

preparación 
  1. Estiramos el hojaldre y lo pinchamos por toda su superficie. Lo ponemos en un molde alargado, lo cubrimos con papel de aluminio y ponemos algo de peso (unos garbanzos, por ejemplo) para impedir que suba al hornearlo. Horneamos a 200º unos 15 minutos. 
  2. Salteamos el puerro picado en la mantequilla, sazonándolo. 
  3. Batimos el huevo, con la nata, sal y pimienta. 
  4. Ponemos encima del hojaldre horneado, el puerro, el jamón picado, el queso a trocitos y vertemos el batido de huevo y nata. 
  5. Si se quiere, con los recortes del hojaldre, se pueden hacer tiras y colocarlas cruzadas por encima, como decoración. Antes de hornear, hay que pintarlas con huevo batido.
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  • Horneamos a 180º durante media hora.

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