21 de febrero de 2018

Coliflor sorpresa


ingredientes 
1 coliflor, 1 cebolla, dos dientes de ajo, 1 zanahoria, 2 c.s. de salsa de tomate, ¼ kg de carne picada de ternera, 1 huevo, aceite, perejil

Bechamel 
50 g de aceite, 50 g de harina, ½ litro de leche, sal y pimienta
Queso ralladopara gratinar

preparación

  1. Quitamos el corazón a la coliflor y la cocemos entera en agua con sal durante 5 minutos.
  2. En un poco de aceite, freímos la cebolla. Los dientes de ajo y la zanahoria, todo bien picado. Y por último el tomate. 
  3. En un bol, ponemos la carne, el sofrito, el huevo y el perejil. Mezclamos. 
  4. Damos la vuelta a la coliflor y vamos metiendo la carne del bol entre los “arbolitos”. 
  5. La ponemos sobre un papel de aluminio, la cubrimos con bechamel y cerramos, haciendo un paquete. Horneamos a 180º durante 20 o 30 minutos. Pasado ese tiempo, abrimos el paquete, espolvoreamos con queso rallado y gratinamos.
     
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Bacalao sobre crema de puerros


ingredientes 
Crema de puerros 
40 g de aceite de oliva, 300 g blanco de puerros, 300 g de patatas, 1 litro de caldo de verdura 

Bacalao fresco, harina, aceite, huevos y perejil preparación 
  1. Rehogamos los puerros en el aceite y los salteamos un poco, cuidando de que no cojan color. Añadimos las patatas y el caldo. 
  2. Dejamos cocer hasta que la patata esté tierna y trituramos. 
  3. Cortamos el bacalao fresco en 2 filetes y estos en pequeñas porciones. 
  4. Pasamos por harina y huevo batido y freímos. 
  5. En el plato, colocamos la crema de porrusalda abajo, y encima el bacalao. 
  6. Espolvoreamos con perejil picado.

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Banda de hojaldre y choux


ingredientes 
Hojaldre rectangular, pasta choux, crema pastelera preparación 
  1. Cortamos el hojaldre a lo largo en dos o tres bandas. 
  2. Hacemos la pasta choux y la ponemos en una manga pastelera 
  3. Hacemos la crema pastelera y la ponemos también en una manga pastelera. 
  4. Sobre la banda de hojaldre hacemos tiras perpendiculares al lado más largo, alternado pasta choux y crema pastelera
  5. Horneamos a 200º durante 20 minutos.

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20 de febrero de 2018

El pan nuestro de cada día


Harina, agua y sal: son los tres ingredientes básicos del pan. Sólo con eso, cariño y tiempo para amasar, para esperar la fermentación natural y para hornear se puede conseguir un pan excelente. Bueno, con eso y algunos conocimientos, aunque no hace falta tantos y están en internet. Pero, aunque parece sencillo, durante demasiados años, en España, sólo hemos podido comer esos productos industriales, fermentados en tiempos mínimos con levadura en polvo y aditivos que sólo con muy buena voluntad podemos llamar pan. Eso sí, son muy baratos y las grandes cadenas de supermercados han conseguido que en cualquier momento del día lo podamos tomar casi recién hecho, porque, pasadas unas horas, muy pocas, está incomible.
Además, nos han engatusado con nuevos formatos de origen extranjero (baguette, chapata, etc.) o nombres que explotan lo rural (pan de pueblo, pan de leña, pan rústico) hasta el punto de conseguir que demos por buenos panes de calidad mediocre, hechos con harinas de segunda clase e incluso cocidos a medias: “deme una (barra) poco cocida”, se suele escuchar en las panaderías. O en las gasolineras y tiendas de chinos. Incluso en quioscos. Porque, con esas barras precocidas o congeladas, cualquiera que disponga de un horno no muy grande puede hacer y vender pan. E incluso ostentar el cartel de Panadería o Tahona en su establecimiento. En Francia, ese cartel, boulangerie, sólo se puede colocar en las panaderías que amasan y hornean su propio pan.
Pero algo parece que está cambiando y cada vez son más los panaderos que tratan de ofrecernos un producto digno, que no se tenga que camuflar bajo esos generosos espolvoreados de harina que tratan de dar aspecto honorable al mal pan.
Hace unos días, aprovechando que estaba cerca, me pasé por Panadarío, la panadería de moda en Madrid, después de que su dueño, Darío Marcos, ha obtenido la Miga de Oro 2017 en la última edición de Madrid Fusión. Se trata de una panadería sin mayores excesos de vestigio que cualquier otra del barrio: el de la Guindalera. Lo digo porque este tipo de panaderías, que tratan de recuperar el pan de toda la vida, suelen pecar también de un exceso de postureo que se expresa en el diseño del local, la vestimenta de los vendedores e incluso las variedades que se ofrecen, con mucho multicereal, masa madre y ecológico en los carteles.
Aquí son más austeros. Sencillamente venden varios tipos de hogazas (básica, espelta, integral, de semillas…), tres variedades de pan de molde (nada, absolutamente nada, que ver con los industriales), y un tipo de chapata. Eché de menos el candeal, mi favorito, pero los que compré, la hogaza básica, la de centeno y el pan de molde tierno, me han parecido extraordinarios: crujientes en la corteza, que no se desmorona al primer contacto, y esponjosos en la miga, como debe ser todo pan que se precie. De propina, un brioche delicioso. Parece increíble que estas maravillas salgan de las manos de un treintañero que estudió para arquitecto y que, básicamente, debe su formación como panadero a internet. Su secreto, el uso de harinas ecológicas, la utilización de masa madre natural para intensificar el sabor, las fermentaciones lentas, los tiempos de horneado de cada pieza y por supuesto, nada de aditivos.
Valió la pena el viaje, en cierta forma un homenaje a mi padre, gran amante del pan, que, cuando íbamos por carretera, era capaz de desviarse decenas de kilómetros para comprarlo en la panadería de aquel remoto pueblo de la que le habían hablado.
Por cierto, que este sábado último me podía haber ahorrado el viaje a otra tahona: Panic.

Está en la calle de Conde Duque, y, al menos los sábados, sólo vende el pan bajo reserva, algo de lo que me enteré cuando llevaba un rato largo en la cola. Habrá que volver, porque tengo muy buenas referencias.
Panadarío, Panic, El Horno de Babette (Miga de Oro 2016) son algunas de las panaderías que están tratando de romper ese maleficio del pan industrial, como lo son las otras ochenta, incluidas en la Ruta Española del Buen Pan 2017, que podéis consultar en este enlace.
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14 de febrero de 2018

Fondos de alcachofas rellenos


ingredientes 
8 alcachofas, 8 c.s. de sobrasada, 40 g de mantequilla, sal y pimienta  
preparación 
  1. Limpiamos las alcachofas, cortamos las hojas y vaciamos la pelusilla interior. Así obtendremos los fondos de alcachofa.
  2. Salpimentamos, ponemos una bolita de mantequilla en cada uno y, encima, una cucharada de sobrasada. (Puede ser picante) 
  3. Colocamos los fondos de alcachofa en una fuente de horno, y ponemos un poquito de aceite y un poco de agua. 
  4. Precalentamos el horno a 190º, introducimos en él la fuente y horneamos durante 40 minutos.

Hay que tener cuidado de que la sobrasada no se queme. Si fuera necesario cubriremos la fuente con un papel de aluminio.

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Lentejas con mejillones picantes


ingredientes 

Lentejas guisadas
300 g de lentejas, 1 zanahoria, 1 cebolla, laurel, ½ pimiento verde, pimentón, aceite y sal
Mejillones  
½ kg de mejillones, jengibre, lima, cilantro, cebollino y jalapeños (u otro tipo de picante) preparación 
  1. Cocinamos las lentejas y los mejillones por separado. 
  2. En una cazuela, ponemos un poco de aceite y salteamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento. Todo muy picado. 
  3. Rehogamos un poco de pimentón y añadimos las lentejas, el laurel y el agua. 
  4. Cocemos hasta que estén tiernas. 
  5. Limpiamos bien los mejillones y los ponemos en una cacerola con tapa. 
  6. Les añadimos la ralladura de jengibre, el zumo y la ralladura de lima, cebollino picado, cilantro y los pimientitos jalapeños, picados. Añadimos un poco de agua, tapamos y dejamos al fuego hasta que abran los mejillones. 
  7. Escurrimos y añadimos a las lentejas el jugo que han dejado los mejillones. 
  8. Presentamos con los mejillones por encima.
  9.  
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Virolos


ingredientes 
Hojaldre rectangular, cabello de ángel y azúcar glas 

preparación 
  1. Cortamos la lámina de hojaldre en rectángulo (Tres cortes en el sentido más largo del rectángulo y seis en el más corto) 
  2. Ponemos un poco de cabello de ángel cerca de un extremo de cada rectángulo. 
  3. Cerramos sin que el lado que monta llegue a igualar con el otro extremo y sin pegarlos, sólo lo dejamos caer. 
  4. Horneamos a 180º-190º durante unos 15 minutos. 
  5. Espolvoreamos con azúcar glas.


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13 de febrero de 2018

Pioneras

Si te suena el nombre de Maruja Callaved no eres joven, precisamente. La señora en cuestión tendría ahora 97 años. Y digo tendría, porque murió con los primeros días de este 2018. Parece alguien del siglo pasado, entendiendo por siglo pasado lo que entendemos la gente de una cierta edad: el Siglo XIX. Tuvo su momento estelar cuando la televisión era en blanco y negro, allá por los años sesenta. Y aunque llegó a presentar un telediario de aquellos que se parecían al No-Do, es recordada por ser la directora y presentadora del primer programa de cocina de TVE. "Vamos a la mesa" se llamaba el espacio y, visto desde la distancia, era la anti televisión. Para empezar, doña Maruja comentaba dos o tres noticias relacionadas con el mundo de la alimentación. Las que eligió para el vídeo que incluyo a continuación son casi surrealistas.
  
Después, como dice la Sra Callaved, empezaba la receta propiamente dicha, pero lo increíble es que no veíamos a la cocinera trajinando en los fogones, sino unos dibujos (no animados) que, con mayor o menor fortuna, trataban de ilustrar las distintas etapas del guiso. En aquella televisión de Franco no dejaban entrar a Buñuel, pero surrealismo había para dar y tomar.
                  
A pesar de todo, hay que reconocer su calidad de pionera. De su mano, la cocina se asomó por primera vez a aquellas televisiones de tubo catódico, aunque fuese con el formato anticuado del Libro de la Sección Femenina, ese, por otra parte, extraordinario compendio de la cocina tradicional española. 
Luego llegó Elena Santonja, con su desparpajo de elegante chica bien de familia liberal y, finalmente, Arguiñano, ese increíble comunicador que ha convertido su apellido en sinónimo de cocinero. Son, en mi opinión, los tres hitos de ese proceso que ha terminado por convertir la cocina -quien lo hubiera pensado viendo los programas de Maruja Callaved- en un fenómeno de masas, que compite en audiencia y seguimiento con OT. 
Rindámosle homenaje, como debemos recordar la figura de "Caius Apicius", el gran crítico gastronómico que se nos ha ido también estos días. Faustino Álvarez, ese era su verdadero nombre, ha sido un maestro de la crítica gastronómica, que ejerció durante décadas desde el anonimato del periodista de agencia. De la agencia EFE. Sus artículos, publicados semanalmente en multitud de periódicos por todo el país (no los de Madrid) son un compendio de erudición, buen paladar y de gusto por la vida, con esa socarronería asturiana, jamás hiriente, que disfrutamos quienes le hemos seguido. 
Internet, que alguna cosa buena debería tener, nos permite gozar todavía de sus lecciones magistrales. Escribe, en Google, Caius Apicius y además de conocer que ese era el nombre de un romano, quizá el primer gastrónomo, podrás disfrutar de la mejor literatura gastronómica.

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7 de febrero de 2018

Croquetas de bacalao de Abraham García



ingredientes 
400 g de bacalao salado, 1 litro de leche entera, 150 g de harina, 150 g de mantequilla, 1 cebolla

Empanado 
Harina, pan rallado, huevos 
Aceite para freír    

preparación 
  1. Desalamos el bacalao y lo dejamos al punto de sal. 
  2. Le quitamos la piel y espinas y lo picamos menudo. 
  3. Ponemos la leche al fuego y, cuando empiece a hervir, echamos el bacalao, apagamos el fuego y dejamos que repose. 
  4. En una sartén, ponemos mantequilla y freímos en ella la cebolla muy picadita. 
  5. Añadimos la harina y tostamos un poco. 
  6. Incorporamos la leche con el bacalao y, sin parar de remover, dejamos que cueza hasta que la masa se separe de las paredes. 
  7. Vertemos la masa a una fuente engrasada y dejamos que enfríe. Quedará muy bien de un día para otro. 
  8. Formamos las croquetas tomando pequeñas porciones iguales a las que, tras pasarlas por harina, daremos forma de croqueta. 
  9. Las pasamos por huevo batido y pan rallado y freímos en abundante aceite, procurando no cargar en exceso la freidora o la sartén.
  10. Sacamos las croquetas a un papel de cocina, que absorba el aceite sobrante, e inmediatamente a un colador.
Con estos ingredientes saldrán unas 80 croquetas

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Corvina en papillote


ingredientes 
1 corvina de 2 kg, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 calabacín, 10 judías verdes, 1 pimiento verde, ½ pimiento rojo, mantequilla o aceite, papel de aluminio o de horno

preparación 
  1. Pedimos al pescadero que nos abra la corvina por la espina, pero sin separar los dos lomos. Esto nos ayudará a la hora de servirla.
  2. Cortamos todas las verduras en juliana. Aunque parezca mucha cantidad, no hay que preocuparse, porque será nuestra guarnición. 
  3. En una sartén grande, salteamos la verdura con el aceite o mantequilla a fuego vivo durante 2 minutos. 
  4. Colocamos la mitad en un papel de aluminio, formando una especie de lecho sobre el que pondremos la corvina, que habremos salpimentado previamente. 
  5. Ponemos el resto de la verdura sobre la corvina y añadimos unas gotas de aceite y de agua o vino (como 2 c.s.) 
  6. Cerramos con otro papel, dejando la corvina dentro y sellando bien los bordes. 
  7. Horneamos a 200º entre 30 o 40 minutos

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Peras con nata

ingredientes 
4 peras maduras, mantequilla, 300 ml de nata, 4 c.s. de azúcar 

Salsa de chocolate 
100 g de chocolate negro, 50 g de mantequilla, 150 g de nata preparación 
  1. Pelamos las peras, las partimos por la mitad y las quitamos el corazón. 
  2. Engrasamos una fuente de horno con mantequilla y colocamos encima las peras. 
  3. Las cubrimos con nata y con la mitad del azúcar, reservando dos cucharadas soperas para quemar las peras con un soplete. 
  4. Tapamos bien la fuente con el papel de aluminio y horneamos a 200º durante unos 20 minutos, dependiendo de la madurez de las peras. 
  5. Enfriamos. 
  6. Espolvoreamos las peras con el azúcar y quemamos con el soplete. 
  7. Acompañamos con la salsa de chocolate*, que podemos servir caliente o fría, como las peras.

*Salsa de chocolate
Calentamos la nata y añadimos, fuera del fuego, el chocolate y la mantequilla hasta que se derritan.


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6 de febrero de 2018

Gourmet y low cost


Fui hace tiempo -el año pasado, porque este se ha ido de vacío- a buscar setas con mis amigos Taguito y Annikken y volví alucinando de su facilidad para encontrarlas por camufladas que estuvieran. Donde yo sólo veía los bellos colores otoñales de las hojas que alfombraban el suelo, ellos eran capaces de captar el pequeño fragmento de níscalo, que apenas asomaba bajo la pinaza, como si llevase puesto un chaleco reflectante. Para mí, que en esos quehaceres micológicos soy francamente torpe, parecían seres superiores, dotados de un sexto sentido que detecta vibraciones que el resto de los humanos no somos capaces de percibir.
Cuento esto, porque hace unos días me invitaron a cenar en su casa y Taguito, Santiago Jiménez Beltrán, un reconocido experto en temas medioambientales y, sobre todo, un entusiasta cocinero, nos fue ofreciendo una serie de exquisiteces que ganaban categoría cuando te revelaba su precio. Y es que Santiago (Taguito sólo para los amigos) es también un increíble detector del gourmet low cost. Le pasa como con las setas. Él dice que, detrás de esta habilidad, hay mucho trabajo de campo, mucho experimento de prueba-error, pero a mí no me convence de que en esto también tiene un sexto sentido del que carecemos muchos de los demás mortales.
Aprovechando esta facilidad, le he pedido una primera lista (me promete que habrá más) de esos productos a precios del Mercadona con calidad del Club del Gourmet.
Y aquí está:
1.- Cigalas congeladas Seawell. La cigala hembra es mejor que la macho, pero la congelación le da peor aspecto. No obstante, esta marca danesa las incluye en sus envases. El intermedio de 7 a 17 unidades, cuesta unos 15 euros en Alcampo.









2.-Anchoas El Menú. La lata de 244 g (peso neto) tiene un precio más que bueno, aunque ahora no se encuentra en Alcampo. Pero Gil Comé, el grupo que elabora las anchoas El Menú, trabaja con Mercadona. Buscad ahí, pero tened en cuenta que con las anchoas no interesa el envase pequeño, porque las anchoas serán pequeñas y, cuanto más grandes son mejores.









3.- Cecina Pablo. La cecina hay que comprarla en tacos, que es como se conserva más jugosa. La de esta empresa leonesa se vende envasada al vacío con un peso de 750 g a unos 15 euros en Alcampo.










4.-Alcachofas y brócoli congelados de Mercadona. A pesar de su precio, estupendo, parece que acaban de recolectarlos. Las alcachofas no es necesario comprarlas enteras: las troceadas están igual de ricas.
5.- Pizza congelada de gambas y salmón de Mercadona. Es una mezcla original que no tienen otras marcas. Antes de hornear se le puede añadir queso y especias al gusto. Sale por 2 euros.







6.- Chorizo dulce y picante Ezequiel. Esta empresa de Villamanin (Leon) elabora una amplia gama de embutidos en los que destaca un pimentón de la mejor calidad. A 6,25 la pieza de medio kilo, tanto picante como dulce en Carrefour.











 7.- Cardo en bote de Gvtarra. En Aragón, en invierno, el cardo era una cena habitual y Santiago es de Calatorao, luego es un experto. Los acompaña con una lata de navajas, chilenas, por supuesto, (la lata blanca, nunca la verde, de Alcampo está muy bien) y también usa el líquido para la salsa. En Simply, el tarro de cardo de 400 g cuesta 1,99 euros.








8.- Chocolate negro Valor 70% cacao El de mejor sabor para preparar las galletas Oneka de Martin Berasategui. La tableta de 300 g, costaba 3 euros el domingo pasado en Carrefour.











9.- Encurtidos El Faro. Esta marca tiene unos productos estupendos a muy buen precio. Le gustan especialmente los pepinillos y las alcaparras. El bote de 170 g. escurridos sale 1,44 euros en Carrefour.
Santiago recomienda reducir el contenido de sal. Él lo hace quitando parte del líquido y sustituyéndolo por agua y vinagre al gusto. Un poco de picante adicional no le viene mal.








10.- Gamba blanca cocida congelada, GambaFresh. Muy buen sabor, un precio más que adecuado y lista para comer en cualquier momento. El envase de 800 g sale por 7,45 euros en Carrefour. Se pueden descongelar en agua y no pierden su sabor. Además, se puede reducir el contenido en sal si se mantiene en agua algunas horas.
11.- Yogur griego natural y stracciatella de Mercadona o Carrefour. Las marcas de los dos Super y su precio son comparables. En Carrefour, 8 tarrinas (1000 g) salieron por 2,12 euros: Quizá era una oferta.
A Santiago le gusta hacer la compra y me lo imagino con su cesta -¡fuera las bolsas de plástico, somos ecologistas!- en el supermercado, curioso por la calidad de los productos con buen precio. Cuando los prueba en casa y, además, resultan exquisitos, toma nota antes de entrar en éxtasis.
Pues que siga tomando nota, que esperamos otra entrega.

Nota: El orden de los productos es aleatorio. Cada uno es bueno en su clase y, sobre todo, tiene una muy buena relación calidad precio
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