31 de enero de 2018

Sopa egipcia de lentejas amarillas


ingredientes
300 g de lentejas amarillas (o naranjas), 1 patata, 2 zanahorias,   
2 cebollas, 1 tomate, aceite, cúrcuma, comino, cilantro, 1 litro y medio de caldo de pollo o agua

preparación  
  1. Ponemos a cocer las lentejas con las verduras picadas en caldo de pollo o agua, reservando una cebolla para el sofrito. Ojo, no habremos remojado las lentejas, por lo que la cantidad de agua debe de ser abundante (5 veces) 
  2. Echamos un chorrito de aceite y, cuando las lentejas estén tiernas, trituramos. 
  3. En un poco de aceite, rehogamos una cebolla bien picada hasta que tome un poco de color. Si se quiere, se puede añadir picante. 
  4. Incorporamos la cebolla frita, el comino, la cúrcuma y el cilantro a la sopa de lentejas. 
  5. Servimos bien caliente, acompañado de tiras de pan de pita (vale pan normal) fritas y cilantro.
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Salmón al pimentón


ingredientes  
Salmón, aceite de girasol, perejil, pimentón dulce, sésamo, pasta philo

preparación
 
  1. Quitamos la piel y las espinas al salmón y lo cortamos en dados como de un bocado. 
  2. Mezclamos el aceite con el pimentón. 
  3. Ponemos el aceite de pimentón al salmón, salamos y añadimos perejil picado. 
  4. Pintamos una hoja de pasta philo con el aceite de pimentón, ponemos otra encima, que también pintamos, y una tercera hoja, que volvemos a pintar. 
  5. Cortamos la hoja en seis partes iguales (un corte por el centro, paralelo a los lados más largos, y dos cortes trasversales, que dejen seis rectángulos de tamaño similar) y ponemos en cada una un trozo de salmón. 
  6. Cerramos, haciendo un paquetito o un rulo con cada trozo. 
  7. Volvemos a pintar con el aceite, espolvoreamos con sésamo y horneamos a 200º hasta que estén dorados.

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Bizcochuelos de coco

ingredientes  
400 g de sémola fina de trigo, 1 vaso (de agua) de azúcar, 1 vaso de aceite de girasol, 1 vaso de leche, 1 yogur natural, 3 huevos, el zumo de ½ limón, 25 g de levadura Royal (1 sobre y medio) Mermelada de albaricoque para emborrachar y coco rallado para cubrir

preparación
  1. Ponemos en un bol el azúcar, el aceite, la leche, el yogur, los huevos y el zumo de limón. Batimos con la minipimer. 
  2. Añadimos la sémola y la levadura y seguimos batiendo. 
  3. Ponemos un molde rectangular y horneamos a 180º durante 20 minutos. 
  4. Hacemos un jarabe mezclando la mermelada con agua (2 c.s. de mermelada por 1 de agua), lo ponemos al fuego y, cuando hierva, lo vertemos sobre el bizcochuelo para que se empape. 
  5. Cubrimos con coco rallado. 
  6. Cortamos en pequeños pastelillos cuadrados o en forma de rombo.


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30 de enero de 2018

Vuelvo a El Casinillo y, de nuevo, salgo encantada

En el restaurante El Casinillo he tomado de postre requesón con miel y nueces. El nombre parece sacado de la carta de un restaurante de medio pelo de los años setenta, y estoy seguro de que El Comidista no dudaría en clasificarlo en el entrañable capítulo de “comida viejuna”. Pero yo, cuando vuelva a este pequeño restaurante familiar, insistiré en que el postre sea requesón con miel y nueces. Toda una delicia, esta versión del requesón que presenta Manuel Gómez en su Casinillo, a la entrada de Colmenar de Oreja.
Hay más razones que el requesón para volver a El Casinillo. Manuel hace una cocina popular, de producto, en la que, sin prisa pero sin pausa, va añadiendo detalles, elaboraciones, ingredientes que hacen subir el nivel de los platos y de la carta en conjunto haciéndolos cada vez más apetecibles. Las croquetas de calabacín que nos puso al centro de la mesa, delicadas y crujientes, fueron la mejor forma de continuar un almuerzo que había comenzado, en Colmenar de Oreja no puede ser de otra forma, con unas “patatas chulas” muy bien fritas y en su punto de ajo, algo muy estimable y que, por desgracia no siempre ocurre: hay muchos excesos. Los mejillones al natural, con un ligerísimo aliño, también compartidos, supieron a poco, y las dos cazuelas de unos callos, de los mejores que he tomado en tiempo, desaparecieron en segundos.
Tras los entrantes, me incliné por unas albóndigas con boletus y trufa que fueron toda una sorpresa: sabrosas, delicadas… estupendas. Alguno de mis amigos que había tomado la misma opción se relamía, casi con los ojos en blanco, mientras rebañaba con el buen pan de Colmenar.
Otros habían optado por un insólito potaje de carabinero, que tuvo mucho éxito, rodaballo, también muy alabado, y un rabo de toro, en elaboración clásica con el punto perfecto.
Y los postres: además del requesón, toda una delicia que rememoraba sabores casi olvidados, mis amigos me dejaron probar una mousse de queso con helado de mango muy fina y una versión de la tarta de manzana logradísima.
El vino, de Colmenar, muy normalito. Quizá la carta de vinos, con especial representación para las bodegas del pueblo, es algo corta y bastante mejorable.
No hay nada que mejorar en el servicio que se reparten Manuel y su simpática hija con amabilidad y atención a los detalles.
La cosa salió por unos 35 euros, que incluían vino, cafés y propina. Los pagamos a gusto.
El local, recientemente remozado y ampliado con una pequeña sala que puede hacer de reservado, se ha hecho más claro sin perder el ambiente cálido y familiar que siempre tuvo este Casinillo, al que, como digo, volveré más veces, aprovechando que me queda cerca de la casa familiar en la que paso algunos fines de semanas y días de vacaciones.

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24 de enero de 2018

Natas de bacalao


ingredientes 
Hojaldre rectangular, mantequilla
relleno 
1 patata, 1 cebolla pequeña, 250 g de bacalao, 250 ml de nata, 1 c.s. de harina, 1 c.s. de mantequilla, aceite de oliva

preparación 
  1. Pintamos con mantequilla una plancha rectangular de hojaldre, la enrollamos (como una alfombra) y guardamos en la nevera durante 12 horas. 
  2. Freímos patatas paja (en aceite) 
  3. Freímos la cebolla picada y, sobre ella, el bacalao. 
  4. Añadimos la cucharada de harina y, cuando esta esté cocinada, incorporamos la nata. 
  5. Movemos como si fuera una bechamel y, cuando esté terminada, añadimos las patatas paja y mezclamos. 
  6. Cortamos el cilindro de hojaldre en rodajas de 2 o 3 centímetros de grueso. Las colocamos en los moldes y ajustamos en los bordes con las yemas del dedo pulgar, que habremos mojado previamente con agua, de manera que nos quede hueco para el relleno. 
  7. Rellenamos y horneamos a 220º hasta que estén dorados.

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Alubias en salsa verde


ingredientes
(para cuatro personas)
300 g de judías blancas 
1 cebolla, 1 zanahoria, 1 tomate, 1 puerro, laurel, aceite y sal 
Salsa verde 
1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, perejil abundante, caldo de pescado, 1 c.s. de harina 
Aceite   

preparación
  1. La víspera, remojamos las judías en agua fría.
    En una olla, las cubrimos con agua fría y las ponemos a cocer, espumando cuando vuelvan a abrir. Añadimos la cebolla, la zanahoria, el tomate, el puerro, el laurel y un buen chorrito de aceite. 
  2. Cocemos despacio hasta que las judías estén tiernas, añadiendo agua de poco en poco de forma que siempre estén cubiertas. 
  3. Casi al final, añadimos la sal. 
  4. Preparamos la salsa verde, rehogando en aceite la cebolla y el ajo; a continuación la harina y, luego, el vino. Reducimos y añadimos el caldo de pescado. 
  5. Escurrimos las judías y las juntamos con la salsa, con mucho perejil picado, lo que la convierte en salsa verde. 
  6. Si se quiere, se pueden triturar las verduras con la batidora e incorporarlas al guiso..
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Tejas de caramelo y piñones


ingredientes
Masa
Por cada clara: 50 g de azúcar, 50 g de harina, 30 g de mantequilla
Caramelo
Azúcar y un poco de agua
Piñones

preparación
  1. En una sartén, tostamos el azúcar del caramelo con un poco de agua. Cuando el caramelo tome el color que deseamos, lo ponemos entre dos papeles de horno y pasamos por encima un rodillo para hacer una teja de caramelo, que trituramos con una picadora o en un mortero.


  2. 2.      Batimos las claras con el azúcar, a continuación la harina y, finalmente, la mantequilla.
  3. 3.      Ponemos pequeñas porciones de masa sobre papel de horno y las estiramos con el dorso de una cuchara hasta que queden finitas.
  4. 4.      Encima ponemos piñones y polvo de caramelo.
  5. 5.      Horneamos a 160º unos 10 minutos hasta que queden doraditas. Si queremos que tomen forma de teja, nada más sacarlas del horno las pondremos sobre una superficie curva para que tomen la forma.
Por cada clara saldrán unas 8 tejas de tamaño medio.

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23 de enero de 2018

Madrid Fusión: huevos fritos de colores

Este lunes ha comenzado Madrid Fusión, el escaparate de las cocinas más vanguardistas del mundo, convertido en puro espectáculo. Siempre me ha parecido que este festival, que esta feria, viene a ser a la cocina lo que la Pasarela Cibeles es a la moda, una serie de desfiles (aquí se llaman ponencias) en las que los chefs más imaginativos, estrafalarios, arrogantes, mediáticos, rigurosos, creativos… presentan sus elaboraciones más recientes o el resumen de sus experimentos y alquimias. Siempre me he preguntado que finalidad tienen esos desfiles de moda en los que modelos de cuerpos que parecen trazados con photoshop exhiben unos ropajes exuberantes o minimalistas, coloristas o monocromos, muchas veces bellísimos, pero con un común denominador: nadie en su sano juicio se atrevería a ponérselos para salir a la calle o incluso ir a una fiesta.
En Madrid Fusión vemos desfilar ante nuestros ojos un increíble surtido de platos, bocados, preparaciones, productos e incluso sacrilegios culinarios que ni en el mejor de los sueños podrían aparecer en el día a día de nuestras mesas. Es, como en el caso de la pasarela, el mundo de la cocina convertido en deslumbrante espectáculo, casi de magia, para mayor deleite de los sentidos. Los grandes chefs, que hace tiempo se han convertido en estrellas mediáticas, compiten por sorprender aún más a quienes, muchas veces, no hemos terminado de “digerir” sus experimentos más arriesgados. Se trata de ver quien llega más lejos en un mundo exclusivo y elitista, que los humanos corrientes nos tenemos que conformar con mirar desde el otro lado del cristal: el que está fuera. Leo en los resúmenes de la primera jornada (la entrada cuesta 100 euros y no estoy para dispendios) que la cosa ha empezado con unos huevos fritos de colores, que aparentemente no tienen mucha historia: se toma un huevo, se le quita la yema y se la sustituye por una esferificación de lo que se quiera y se fríe. Seguro que no es tan fácil como parece, que la propuesta de Eduard Xatruch y Oriol Castro, dos cocineros de El Bulli, que ahora dirigen Disfrutar, tiene muchísimos más matices que el simple juego de colores.
Yo me pregunto si esos huevos tendrían éxito entre la clientela de un sitio tan clásico y conservador como Casa Lucio. Tengo muchas dudas. Pero también es verdad que el tipo de cocina que se trata de promocionar en Madrid Fusión se mueve en otros terrenos: si Lucio sería lo castizo, lo local, Madrid Fusión juega en las grandes ligas internacionales de la cocina, por más que haya gente que se empieza a cansar de tanto experimento.
David Jorge, el genial y campechano Robin Food, lo dice sin pelos en la lengua.


17 de enero de 2018

Risotto de champi



ingredientes 
320 g de arroz, 1 litro de caldo de verduras, ½ cebolla picada, 40 g + una c.s. de mantequilla, 150 ml (un vaso) de vino blanco, 50 g de queso parmesano, 200 g de champiñón en láminas, un puñado de rúcola 

preparación 
  1. Calentamos el caldo y lo dejamos en la cocina al mínimo hasta el momento de utilizarlo. 
  2. Rehogamos la cebolla en la mantequilla. 
  3. Añadimos el arroz y lo rehogamos (unos 2 minutos) removiendo para que se haga por todos los lados. Incorporamos el vino y dejamos que reduzca casi a seco. 
  4. Vamos añadiendo el caldo poco a poco, según lo vaya absorbiendo el arroz, sin dejar de remover suavemente. 
  5. A los 18 minutos, mezclamos con el parmesano y una cucharada de mantequilla, ponemos el champiñón laminado por encima (sin mezclar) y rúcola. 
  6. Tapamos la cazuela y dejamos reposar de 2 a 5 minutos. Para el risotto, el arroz debería ser de tipo arborio o carnaroli. El bomba también funciona bien.

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Calamares con salsa César


ingredientes 
Cebolla roja, limón, lechugas distintas, tomate, calamar, pan rallado, harina, aceite y pan 
Salsa César  
2 huevos duros, 50 g de parmesano, 8 anchoas, 1 c.c. de alcaparras, 100 ml de aceite

preparación 
  1. Asamos la cebolla entera con su piel a 170º durante 15 minutos. La cortamos en láminas o en trozos y la cubrimos con zumo de limón y un poco de sal y dejamos macerar durante un cuarto de hora. Cortamos rebanadas de pan y las horneamos para tostarlas. También podemos hacer cuadraditos de pan y freírlos en abundante aceite. 
  2. Lavamos y troceamos el tomate y las lechugas y los dejamos preparados para el montaje final del plato. 
  3. Limpiamos los calamares, los cortamos en anillas, los secamos un poco y los pasamos por una mezcla de pan rallado y harina al 50 por ciento. Freímos y reservamos sobre un papel absorbente. 
  4. En un mortero, majamos las anchoas, con las yemas, las alcaparras y el parmesano. Añadimos un poco de aceite (y un poco de agua si se quiere) y trabamos la salsa a voluntad. Se puede utilizar la batidora, pero el resultado será diferente.
  5. Montamos el plato poniendo todos los elementos en él de forma armoniosa.
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Bolos de arroz


ingredientes 
3 huevos, 125 ml de leche, 150 g de azúcar, 150 g de harina de trigo, 75 g de harina de arroz, 75 g de mantequilla, 1 c.c. de levadura química (Royal), ralladura de ½ limón, una pizca de sal

preparación 
  1. Batimos la mantequilla en pomada con el azúcar. 
  2. Vamos añadiendo los huevos, uno a uno, y batimos fuertemente. 
  3. Incorporamos la leche y añadimos una pizca de sal y la ralladura de limón. 
  4. Mezclamos en un cuenco las dos harinas y la levadura y tamizamos sobre el batido. 
  5. Volvemos a batir con energía y repartimos la masa en los moldes, ya preparados con sus papeles (si no los tenemos, podemos poner cápsulas de magdalenas. O hacerlo en un molde de cake, con un papel de horno). 
  6. Horneamos en horno precalentado a 200º durante 5 minutos. Después bajamos la temperatura a 180º y los dejamos otros 15 minutos. 
  7. Si se quiere, antes de meterlos en el horno se pueden espolvorear con azúcar o bien espolvorearlos con azúcar glas cuando vayamos a servirlos.

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16 de enero de 2018

¿Sigue vigente Elena Santonja?


“Te dejo. Los niños van a llegar del colegio y todavía no les he preparado la comida”. El punto final a la animada cháchara de dos mujeres que quizás se habían encontrado a la puerta del Mercado, se oye cada vez menos en las calles españolas. Pero en un tiempo, no tan lejano, aunque las más jóvenes no lo recuerden, fue muy habitual. Eran los años en que la mujer no había accedido masivamente al trabajo asalariado y tenía como una de sus ocupaciones básicas preparar la comida para el marido y los hijos.
Según la economista norteamericana Deirdre McCloskey, en 1900, una familia media americana dedicaba 44 horas semanales a preparar la comida. Ni que decir tiene que casi todo el peso de este trabajo, por no decir todo, recaía en las mujeres de la casa. Y aunque la doctora McCloskey no lo diga, cabe pensar que había sido así desde siempre. Sin embargo, en el siglo XX las cosas cambiaron rápidamente, impulsadas tanto por el avance técnico (cocinas eléctricas y de gas, microondas, ollas a presión, etc.) como por la incorporación de la mujer al trabajo, que sencillamente hacía imposible que pudieran pasar tanto tiempo entre fogones, por más que Santa Teresa proclamara que también entre los pucheros está el Señor. En 1960, el tiempo medio que una familia dedicaba a preparar la comida había caído a 10,5 horas semanales y en 2008 se empleaba poco más de una hora al día, en el caso de las familias de menos ingresos, porque las de ingresos más altos sólo le dedicaban media hora diaria. Los datos, como digo, se refieren a Estados Unidos, pero en España la situación es muy similar: según el estudio realizado por la consultora GfK, los españoles dedicamos a cocinar 6,8 horas semanales, un tiempo en el que, como mucho, da tiempo para preparar unos bocadillos y el desayuno, aunque aquí somos muy amigos del café en el bar, con churros o una tostada con tomate.
En resumen, cada vez son menos las personas que preparan su propia comida, ya sea por comodidad o por falta de tiempo. Ya no está vigente la sintonía de aquel mítico y pionero programa de Elena Santonja: “siempre que llegas a casa, me encuentras en la cocina, embadurnada de harina, con las manos en la masa…” La pereza ante la cocina ha disparado el consumo de alimentos preparados; la falta de tiempo hace que cada vez sean más las personas que comen fuera de casa. Según una encuesta de Edenred, la empresa inventora del conocido Ticket Restaurant, un 72 por ciento de los trabajadores españoles (no se incluyen jubilados, niños ni personas sin trabajo) come fuera de casa. Y en las grandes ciudades, como Madrid y Barcelona, el porcentaje sube más de 10 puntos, porque las distancias hacen todavía más difícil regresar a casa en la pausa del almuerzo.
En definitiva, en un país donde los programas de cocina rompen índices de audiencia en las televisiones, en el país de los grandes chefs, en uno de los baluartes de la dieta mediterránea, dentro de poco se nos habrá olvidado cocinar. En Londres, una inmobiliaria, promociona ya pisos sin cocina.
Pero, quizá no haya que preocuparse tanto.
Hay muchos indicios de que la cocina, más que un trabajo rutinario y diario, destinado a cubrir las necesidades alimenticias de las personas, se está convirtiendo cada día más en un hobby, una forma de disfrutar de la vida. Según una estadística publicada por la página Statista, un 13 por ciento de los españoles cocina diariamente por diversión y otro 32 por ciento se pone el delantal al menos una vez por semana para disfrutar y hacer que disfruten familiares y amigos. Y si no se cocina más no es por falta de ganas: el estudio de GfK que citábamos antes señala que casi tres de cada diez españoles y españolas (aquí no hay muchas diferencias por sexos) son apasionados de la comida y de cocinar. Y entre los millenials aumenta la afición, día a día: el 42 por ciento asegura en una encuesta que les encanta la cocina, casi 15 puntos por encima de sus padres.
Dominguero fue una palabra que se acuñó en los años 60 para nombrar a esas personas que, llegado el último día de la semana, montaban de mañana en su “Seiscientos” y se extendían como plaga de langosta por las zonas rurales, que ya entonces comenzaban a despoblarse. Con todo cariño, creo que pronto podremos llamar domingueros a esos miles de amantes de la cocina que, llegado el fin de semana, se ponen el delantal y, cual modernos alquimistas, tratan con todo su amor de proporcionar excelsos placeres gastronómicos a la gente que quieren.
Aunque, a veces, se les queme el asado.
A ver qué dice la RAE.
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10 de enero de 2018

Empanadillas de col y garbanzos


ingredientes  
1 bote de garbanzos cocidos, harina, repollo, masa de empanadillas, ajo, pimentón, comino, aceite 

preparación  
  1. Lavamos y escurrimos bien los garbanzos. 
  2. Los secamos, los pasamos por harina y los freímos en aceite. Los escurrimos en papel cocina y reservamos. 
  3. Cortamos el repollo en juliana y lo cocemos durante 5 minutos en agua salada. Escurrimos.
  4. Rehogamos el repollo en aceite con ajo, pimentón y comino. Dejamos enfriar. 
  5. Rellenamos* las empanadillas con el repollo y los garbanzos y las guardamos en la nevera para freírlas minutos antes de servir.

*Para dar forma a las empanadillas, ponemos cada una sobre la mesa sin quitarles el papel que separa las distintas láminas. Es decir, cada empanadilla quedará sobre el papel cuadrado que lleva debajo. 
A continuación, doblamos el papel juntando dos picos que formen diagonal de manera que el papel envuelva la lámina de empanadilla y su relleno. Después, sin quitar el papel, presionamos poco a poco por fuera para que se unan las “pestañas” de la empanadilla. 
Cuando vayamos a freír, bastará con quitar previamente el papel.

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Espetada de salchichas frescas

ingredientes 
Salchichas frescas de carnicería, bacon, queso de barra, palos de brocheta, aceite

preparación 
  1. Freímos las salchichas por todos los lados y dejamos que enfríen. 
  2. Las cortamos en cuatro trozos cada una, abrimos cada trozo como si fuera un bocadillo y lo rellenamos con un trozo de queso. 
  3. Envolvemos cada trozo de salchicha con media loncha de bacon y cerramos con un palo de brocheta. Ponemos un papel de horno en la bandeja del horno y colocamos sobre él las salchichas así ensartadas. 
  4. Horneamos a 210º hasta que las veamos bien doradas. 
  5. Acompañamos, si se quiere, con salsa de tomate y pimientos de padrón.


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Quesada sin queso


ingredientes 
250 g de azúcar, 350 g de leche entera, 50 g de mantequilla, 125 g de harina, 1 yogur natural, ralladura de ½ limón, 3 huevos  

preparación  
    1. Ponemos todos los ingredientes en un bol y batimos con un batidor o una batidora eléctrica hasta obtener una mezcla bastante líquida. 
    2. Forramos un molde (redondo o rectangular) con papel de horno, vertemos en él la masa y los dejamos durante 40 minutos en horno a 150º. 
    3. Dejamos que enfríe antes de comer.
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      8 de enero de 2018

      Programa 1º trimestre de 2018

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      01 Empanadillas de col y garbanzos fritos
           Espetada de salchichas frescas
           Quesada sin queso
      10, 11 y 12 de enero

      02 Calamares en salsa César
           Rissotto de champi
           Bolo de arroz
      17, 18 y 19 de enero

      03 Natas de bacalao
           Alubias en salsa verde
           Tejas de piñones y caramelo
      24, 25 y 26 de enero

      04 Sopa egipcia de lentejas amarillas
           Salmón al pimentón
           Bizcochuelos de coco
      31 de enero y 1 y 2 de febrero

      05 Croquetas de bacalao de Abraham García
           Mero en papillote
           Peras con nata
      7, 8 y 9 de febrero

      06 Fondos de alcachofas rellenos
           Lentejas con mejillones picantes
           Virolos
      14, 15 y 16 de febrero

      07 Coliflor sorpresa
           Bacalao sobre crema de puerros
           Banda de hojaldre y choux
      21, 22 y 23 de febrero

      08 Panecillo de espinacas
           Costillas de cerdo con garbanzos
           Tarta de manzana rallada
      28 de febrero, 1 y 2 de marzo
         
      09 Tarta Pascualina
           Pato Pekín de andar por casa
           Minitorrijitas de crema y nuestras famosas torrijas
      7, 8 y 9 de marzo

      10 Lo mejor de nuestro blog
      14, 15 y 16 de marzo

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