El Ferran Adrià del Siglo de oro

Uno de los últimos capítulos de esa estupenda serie que fue El ministerio del Tiempo de TVE (he leído en algún sitio que va a tener una cuarta temporada), trascurre en la corte de Felipe III en Valladolid (1604). Amelia, una de las agentes de la organización, pasa por las cocinas y encuentra al cocinero jefe (chef lo llamaríamos ahora) inclinado sobre la mesa, pero no está preparando ningún plato para el Rey: está escribiendo con una hermosa pluma de ganso que, de tanto en tanto, moja en el tintero.
"¿Qué estáis escribiendo?", pregunta Amelia.
 "Un libro de recetas», responde el cocinero. «Ahora está de moda el teatro, la novela, la poesía… Esas tonterías. ¡Pero tengo una visión! En el futuro, lo que estará de moda serán los libros de cocineros".
Posiblemente, los guionistas querían hacer un guiño al publico actual, tan aficionado a la cocina, y ponían en boca del cocinero real palabras que, quizá, nunca salieron de ella, pero hay que agradecerles (a los guionistas) que hicieran de él (del cocinero) un personaje en esta serie, tan bien documentada.
Se llamaba Francisco Martínez Motiño y era una especie de Ferran Adrià de la época. Durante 34 años de carrera fue cocinero de los tres Felipes de la Casa de Austria. Supongo que ahora tendría un restaurante con 3 estrellas Michelin.
El libro que escribía se tituló Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria y se imprimio en la imprenta de Luis Sastre. No era habitual que un cocinero publicase sus recetas, sino que, al contrario, las guardaban celosamente en secreto, con lo que, a la hora de guisar, había que fiarse de la memoria. O ser muy creativo como lo era Motiño, quien, en el prólogo, asegura que las recetas de su libro son “todas mías y ninguna escrita por relación de nadie y muchas de ellas son de mi inventiva”. 
Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria fue un auténtico best seller de la época y, en pocos años, alcanzó las 24 ediciones. La segunda la imprimió Juan de la Cuesta, el mismo que, once años antes, había publicado la primera edición de El Quijote. Si como cocinero, Martínez Motiño, era equiparable a Ferran Adriá, como autor de libros de cocina podría parangonarse con Simone Ortega. Y si hubiera habido televisión, posiblemente, con Arguiñano.

Antes que los franceses

Pero si traigo aquí a Martínez Motiño, esta semana que vamos a trabajar el hojaldre de forma monográfica, es porque muchos le consideran su verdadero creador. En su obra hay multitud de recetas de “Ojaldre”, tanto dulces como saladas: “ojaldre de maçapan”, “ojaldres vizcochados”,  

"ojaldres con enxundia de puerco”, “ojaldre de torreznos”…

La técnica que explica en estas recetas es muy parecida a las que ahora se emplean, sólo que, en vez de la mantequilla, se utiliza “manteca de vaca” o de puerco.
Eso de la mantequilla es cosa muy francesa y sus tratadistas, que han dominado el mundo de la cocina desde siempre, quieren achacar la creación del hojaldre a Claude Gelée, que trabajaba en un obrador de pastelería en Lorena. Hombre inquieto, viajó a Roma por motivos ajenos a la pastelería, pero allí tuvo que volver a trabajar entre dulces para ganarse la vida. Un día decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y metió un trozo de manteca dentro de una masa que después horneó. El resultado fue un éxito, que el propio Claude perfeccionó después, suprimiendo la levadura de la masa y aplicando la técnica del plegado, en la que la masa y la materia grasa, se van alternando y producen esa separación de las láminas (las hojas) que dan nombre a esta preparación. Claude era un buen cocinero, pero aún mejor pintor. Varias de sus obras se cuelgan en el Museo del Prado firmadas con el nombre por el que se le conoció enseguida: Claudio de Lorena.
La atribución del primer hojaldre a Claudio de Lorena choca con un anacronismo: Claudio nació entre 1600 y 1605, lo que quiere decir que, como mucho, tendría once años cuando la imprenta de Luis Sastre sacó la primera edición de Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria. Puede que fuera precoz, pero es seguro que, cuando hizo su primer hojaldre, ya hacía tiempo que Felipe III se había deleitado con los que salían de la cocina real, donde, como se sabe, reinaba Francisco Martínez Montiño.
 
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Ferran Adriá

Si Ferran Adriá fuese el autor del Génesis, la Biblia empezaría con esta frase: "En el principio fue la Creatividad". Creatividad es la palabra que se repite obsesivamente a lo largo de la exhaustiva exposición (Ferran Adriá: auditando el proceso creativo) que se puede ver en la Fundación Telefónica, junto a la Gran Vía.
Las y los aficionados a la cocina tenemos la suerte de que Ferran Adriá lo guarda todo: lo mismo los menús del Bulli que cambiaba por completo cada año, que las vajillas, que también se renovaban anualmente, que los apuntes que se iban tomando en su departamento de investigación o una servilleta de papel en la que hubiera anotado una idea que le vino a la cabeza cuando no tenía otra cosa a mano para tomar apuntes. Absolutamente todo se archiva ordenadamente, lo que ha proporcionado un material ingente para realizar esta exposición, cuyo título responde exactamente a lo que es: una auditoría del proceso creativo del Bulli.
Para Ferran Adriá, crear es hacer algo que antes no existía. Aunque la frase parece una perogrullada, en el caso de Adriá, no lo es. A lo largo de la exposición se puede ver y comprender, si no nos abruma la extraordinaria cantidad de documentos, como la creatividad, a la que se llega con un ordenado y sesudo proceso de I+D, es algo imprescindible en el mítico restaurante de Cala Montjoi. “Si cada año todo era nuevo, desde el menú a la vajilla hasta la mayor parte de la plantilla” era obligatorio crear y así, en los últimos años la investigación de nuevos sabores, texturas, contrastes y hasta evocaciones, pasó a ser el núcleo fundamental de esta fascinante empresa que, en proporción a su volumen de ingresos, seguramente, está entre las que más presupuesto dedica a este capítulo en España.
En la muestra se puede ver la evolución del menú del Bulli, desde el de seis o siete platos de los primeros años, que, en sabores y presentación, podríamos comparar al de algunos restaurantes con aspiraciones de hoy en día, hasta el menú del día del cierre, una larga lista de bocados que buscan llegar a todos los sentidos para llevarlos al éxtasis.
El de los sentidos es otro tema en el que se insiste en la exposición. Sentarse a la mesa del Bulli debería ser una experiencia inolvidable para el gusto, por supuesto, pero también para la vista, el olfato y hasta el tacto, que trata de estimular proponiendo, por ejemplo, que determinados platos se coman con la mano.
Y luego está la famosa decostrucción. En una filmación, Ferran, ataviado con un rustico delantal azul marino explica que, en sus investigaciones, tratan de hallar conceptos. Y lo aclara: La espuma, dice, es un concepto; la decostrucción es otro. Si sabemos hacer la espuma, podemos hacer espumas de mucha cosa. Y lo mismo ocurre el concepto decostrucción. Y lo ilustra con el viejo juego chino del Tagran, un cuadrado que se “decostruye” en triángulos y cuadrados, para construir con ellos nuevas figuras.
Todo un lujo esta exposición, que quizá algunos hayáis visitado, porque lleva ya tres meses abierta. Todavía seguirá hasta el 10 de marzo y creo que merece la pena ir. Si no podéis u os da pereza, en la web de la muestra os podéis hacer una idea de lo que os vais a perder.

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Sergi Arola

Estábamos con la historia de que la gran cocina española es el “cenit” de la gastronomía mundial y va Sergi Arola, un integrante destacado de esa pléyade de chefs que nos han colocado al frente del planeta culinario, y dice que “nadie mejor que los franceses sabe hacer alta cocina., porque fueron ellos los que la inventaron”. Sergi Arola dice que fue un libro de Roger Verge, un mito de la moderna “cuisine” francesa, el que le hizo ver que en eso de cocinar había un mundo más allá que ni podía imaginar.
No es que coincidiera con Sergi Arola en el LIDL, el cocinero era la estrella de unas jornadas de que con el nombre de Gastrotur se han celebrado en Granada y a las que asistí: hay que ponerse al día y ver, de vez en cuando, qué es lo que se hace por ahí.
En su ponencia, Arola explicó que es muy difícil vivir de la alta cocina y más en estos tiempos de crisis: los restaurantes de lujo necesitan mucho personal y difícilmente son rentables, por eso, se impone diversificar. Él ha optado por lo que llama la “doctrina Armani”, al quien el “pret a porter” le permite sobrevivir en la alta costura.
En la cocina esto se traduce en el “pica pica”, menús que van al centro de la mesa a precios razonables. Ya no hay excentricidades técnicas y el gran cocinero diseña la carta o deja su impronta en restaurantes repartidos por medio mundo. Arola tiene ya locales en Sao Paulo, Bombay, Lisboa, Nueva Delhi… y, por supuesto, Barcelona y Madrid (Dos). El último lo acaba de abrir en París. Es lo que están haciendo muchos otros. Carme Ruscadella tiene dos en Tokio, Dani García acaba de abrir en Nueva York, Arzak pilota a distancia el SanDo, de Madrid, y José Andrés tiene locales de cocina española, los Jaleo,  en varias ciudades de Estados Unidos.
Tras su intervención, Sergi Arola preparó varios platos “pica Pica”.

 Empezó con su versión de las “bravas”: unos cilindros de patata confitada con salsa brava y ali-oli. Siguió con unos cubos de patata con compota de cebolla y falso huevo esferificado. Me resultó muy interesante el carpaccio de presa ibérica con queso payoyo que vino a continuación. Vieira a los cítricos, cochinillo con escalibada y, de postre, fresas con compota de ruibarbo y merengue completaron el menú. Todavía se me hace la boca agua.
Después de cocinar estos pequeños platos, en cierta forma tapas ilustradas, Sergi Arola comentó que las tapas, sean de diseño como estas o simples aceitunas, siempre se pagan, porque los bares no son comedores de caridad, aunque en Granada, donde se puede comer con lo que te ponen para acompañar a una caña, esto parezca una herejía.
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Santi Santamaría

Esta semana se ha hablado mucho de Santi Santamaría, uno de los grandes cocineros españoles, que ha muerto de un infarto con sólo 53 años. En los últimos tiempos se había hecho muy popular por las críticas radicales contra sus colegas, grandísimos cocineros de vanguardia, a los que acusaba de utilizar demasiados productos químicos en sus preparaciones y de alejarse de la cocina basada en los productos naturales y la tradición evolucionada.

Mi economía no me ha permitido comer en sus restaurantes, pero, estirándome un poco, si he podido asistir a alguna de las clases monográficas que ofrecía de vez en cuando en el Hotel Hesperia, en el Paseo de la Castellana..

La última, recuerdo, trató sobre la trufa.  Santamaría había nacido en Sant Celoni, un pueblo situado en la falda del Montseny, y era un apasionado de trufas y setas, que aprendió a buscar en los bosques cercanos. Hasta en esto era polémico: no le gustaban mucho los robellons, la seta más catalana, Ël prefería los ceps, los boletus edulis… Con las trufas, lograba sorprendentes aromas en los platos, que resaltaban el valor de los ingredientes

En las clases era una persona apasionada, a la vez que cercana. Hablaba de los distintos productos con el entusiasmo de quien ama tanto la cocina como comerla. Le gustaba organizar giras por Mercamadrid, para mostrar las mejores materias primas al natural, antes de pasar  por la cocina. Después cocinaba para todos y ofrecía una cena comentada.

Creo que Santi Santamaría era el único autodidacta de los grandes cocineros españoles. Puso un restaurante, el Racó de Can Fabes,  en el que daba de comer platos catalanes de siempre a trabajadores de la zona y, desde esos orígenes, fue aprendiendo y evolucionando hasta convertirse en el gran cocinero que ha llegado a ser. Él mismo contaba cómo, cuando se casó, en 1982, se fue de viaje de novios al País Vasco y quedó fascinado cuando comió en los restaurantes de Arzak y Subijana. Ahí vio el camino a seguir, que le quedó más claro aún cuando, en 1987,  invitó a pasar unos días en su restaurante a Philippe Serre, un cocinero tres estrellas. Con él aprendió técnicas inéditas, y secretos difíciles de conocer si no cuentas con un maestro.  Al año siguiente consiguió su primera estrella Michelín. En 1994,  sólo seis años después, le concedieron la tercera.

Como veis, todo un personaje.

En Madrid tiene un restaurante,  Santceloni, con dos estrellas Michelín. Está en el Paseo de la Castellana 57, y no es precisamente barato. El menú gastronómico cuesta 132 euros más IVA, sin incluir vinos. Pero cabe la posibilidad de comer lo que algunos cocineros han aprendido en el restaurante. Varios miembros del equipo del Sanceloni, han abierto un restaurante más informal, que se llama La Cesta. Un sitio para comer, cenar, tomar una cerveza después del trabajo o una copa después de la cena, porque cierra tarde.

Las críticas que he leído son todas muy positivas, y los precios, según dicen, contenidos para el nivel del local : entre 35 y 40 euros.

Yo espero que alguien me invite pronto para comprobar si tanto elogio es merecido.

La cesta está en la calle de Recoletos 10. Ojo, no confundir con el Paseo de Recoletos. La calle es la tercera a la derecha si se sube desde Cibeles por el paseo.

También podéis cocinar alguna de sus recetas, que encontraréis en este blog.

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Santi Santamaría

Hace unos días asistí a un taller de cocina impartido por uno de los grandes: Santi Santamaría. Su restaurante, Can Fabes, es uno de los siete con tres estrellas Michelín que hay en España. Es decir, está en el Olimpo de la cocina. Su libro “La cocina al Desnudo” , todo un manifiesto contra la “cocina-espectáculo”, ha provocado una intensa polémica, porque critica a la llamada cocina tecnoemocional o molecular de Ferrán Adriá y sus seguidores . En el libro, Santamaría escribe cosas como esta: utilizan los polvitos químicos, naturales y artificiales, porque estamos en el inicio del cambio más radical, incongruente y retrógrado de la cocina en toda su historia (…) El empleo de ingredientes propios de la gran industria en las cocinas profesionales puede dar lugar a barbaridades que atenten directamente contra la salud.
Polémicas aparte, Santi Santamaría es afable, cercano, catalán por los cuatro costados (costados muy generosos, porque es grande y gordo) y se le nota apasionado por lo que hace.
El taller se centraba en platos de caza y trufa y comenzó con una “lección magistral” sobre esos dos ingredientes, antes de hacer dos preparaciones con trufa y una de caza..
La primera una trufa sorpresa. Se trata de una porción de foie rebozada en trufa muy picadita de forma que parece una trufa natural. La sorpresa salta al partirla, cuando nos encontramos el foie. Iba sobre un lecho de ensalada de escarola y perifollo.
El otro plato de trufa fue una Royal: jugo de carne con jugo de trufa y huevo cuajado suavemente al baño maría. Delicioso.
Rematamos la tarde con la preparación de caza: una becada, sólo para paladares exquisitos y economías muy bollantes.
Hay que reconocer que no es plato adecuado para época de crisis. En el restaurante Sant Celoni sirven una becada al estilo tradicional al precio de 74€. Sant Celoni (dos estrellas Michelin) es el restaurante de Santi Santamaría en Madrid. Si tu bolsillo no da para esos dispendios, lo que no me extrañaría, puedes informarte mirando el blog del maestro.

(Como Santi Santamaría, como Ferran Adria, es un chef mediático, fueron al taller los de TVE y la cosa salió en el Telediario. Lo podéis ver en este enlace. http://www.rtve.es/alacarta/la1/recomendados/index.html#695856
Si no queréis ver el telediario entero, con noticias pasadas, podéis encontrar la información en el minuto 41,33)

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Europa Decó

Con esto de la crisis, hasta los restaurantes más caros tienen ofertas. Casi siempre buscan una excusa para disimular la bajada de precios y, si es solidaria, mejor. Esta semana, unos 40 de ellos se han sumado a una iniciativa que llaman “Madrid, restaurantes solidarios” y que consiste en hacer un menú a precios menos dolorosos para el bolsillo que los habituales y, además, dar una parte del dinero, en este caso dos euros por persona, a una ONG. Para la ocasión se ha elegido a “Acción contra el hambre”, lo que no deja de ser paradójico.
Aprovechando los precios, elegimos el “Europa Decó”, el restaurante del modernísimo Hotel Urban, en la carrera de San Jerónimo, un lugar para gente guapa y fashion, con cuentas también “exclusivas” y “excluyentes”.
El menú solidario lo componen tres platos, postre , café, y dos vinos. Para cada plato dan a elegir tres posibilidades, lo que facilitó mucho las cosas, puesto que íbamos tres personas y decidimos pedir todo. No nos arrepentimos.
La cocina que prepara Joaquín Felipe, con materias primas siempre excelentes, es de primera división. Moderna, como corresponde a un local como este, y creativa, , sin llegar a los excesos que tanto enfadan a Santi Santamaría.
En total, como todos catamos de todo, pudimos probar 12 preparaciones y tres postres. No os aburriré con excesivos detalles. Sólo destacar los que me parecieron sublimes. Para abrir boca una ensalada de berberechos naturales que sabía a mar. Junto a ella un plato que el menú llama “armonía de atún” y que consiste en cinco preparaciones casi en crudo de ese pez, a cual más deliciosa. Entre los primeros, me resultaron finísimos los escalopines de lomo de lubina en caldo de algas y ortiguillas, y de las carnes, unas “lágrimas de ibérico” al humo de sarmiento.
Los postres estuvieron a la altura, sobre todo la panacotta con frutos rojos y helado de pimienta.
En definitiva, una cena memorable, con una excelente relación calidad precio (40 € con la propina), que quedó redonda cuando a la salida nos enteramos de que el CD Alcorcón se había convertido en un equipo galáctico.

Lo peor es que la semana solidaria termina el domingo y después vuelven los precios habituales, solo asequibles para gente como Florentino y sus muchachos.