28 de febrero de 2017

Telva, hace un siglo

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La Hemeroteca Municipal de Madrid ha montado en el Cuartel del Conde Duque, una pequeña exposición en torno a Pictorial Review, una revista mensual para la mujer (moda, casa y cocina) que se editó en Estados Unidos en el primer tercio del siglo XX. Los norteamericanos, y especialmente las norteamericanas, han sido siempre muy aficionadas a este tipo de magazines “prescriptor” que te dan ya pensado lo que hay que hacer para estar a la última. La tirada de Pictorial Review llegó a superar los 3 millones de ejemplares y, en vista del éxito, se lanzaron a hacer ediciones en todo el mundo, una de ellas en español. De ella trata la exposición que, a pesar de su reducido tamaño, sirve para ver hasta qué punto han cambiado las cosas en el terreno de la cocina y la moda en los últimos cien años y como lo que entonces era lo más es ahora pieza de museo.

El té 
Lo primero que llama la atención es la importancia que en aquel tiempo daban al protocolo las clases altas, que es a las que se dirige la revista. Son muchos los artículos sobre las formas de comportarse en la mesa, la disposición de platos y cubiertos, la ornamentación, siempre excesivamente barroca, y el vestido, sometido a estrictas normas de etiqueta, cuya violación. En la publicidad se incluyen numerosos anuncios de trajes de etiqueta e incluso vestidos (de la firma Franklin Simon & Co) para tomar el té que, para las clases altas, debía ser un momento importante del día. En un anuncio, el restaurant Parisiana, en Moncloa, se publicita como “el elegido por las más distinguidas damas para reunirse de cinco a seis”. La misma mesa del té respondía a modas: “una de las mesas de té más elegantes es ahora la blanca con contorno negro, sobre la cual se coloca una bandeja de caña blanca y negra, cubierta con cretona de los mismo colores y un piso o base de vidrio. En la bandeja cinco tacitas con interior blanco inmaculado, en oposición al exterior que es negro”. Todo muy chic.

Cocina 
Por supuesto, en una revista para la mujer se incluyen recetas que, casi siempre, se organizan en menús diarios: para el desayuno, el almuerzo (lunch para los más finos) y la comida, que, ignoro por qué, es la forma de denominar a la cena. Con el concepto que tenemos actualmente de la gastronomía británica, llama la atención que el menú semanal, que se sugiere como cénit del refinamiento, sea un menú a la inglesa. Por ejemplo, una de esas refinadas cenas que sugiere Helen Hackensack, incluiría sopa de crema de guisantes, carne de vaca en salmuera, patatas hervidas, col, ensalada de manzanas y nueces, barquillos, queso, arroz con leche y café. No creo que en las Bodas de Camacho fueran más contundentes las cenas.

Menaje 
Como revista moderna, Pictorial Review, promociona la introducción de la tecnología en la cocina, como la refrigeradora automática de la Illinois Refrigerator Company, cuya sorprendente virtud es que a la vez que conserva las provisiones , enfría una abundante cantidad de agua en la cubilla refrigeradora, cubierta de porcelana. Toda una pieza de museo. Como también lo son los utensilios de aluminio Wear-ever una compañía que sigue aún funcionando.
La nota castiza de la publicidad en este finísimo magazine la pone el anuncio de las Aguas de Marmolejo, “de creciente éxito para los enfermos del estómago, hígado, artritismo, diabetes y cloro-anemia”. En aquellos tiempos, burgueses y aristócratas guardaban siempre unos días para “ir a tomar las aguas” a un balneario de moda. El de Marmolejo anunciaba como aliciente la próxima inauguración del tranvía que transportaría a los clientes desde el pueblo. Aunque no se crean ustedes, el novedoso tranvía se movía tirado por mulas.

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21 de febrero de 2017

Quesos

Al terminar la cena, en casa de los Roger, mis amigos de Lyon, siempre sacan a la mesa una tabla con tres o cuatro quesos. No podría ser de otra manera o, al menos, en chez Roger no parece que conciban otra manera de terminar la última comida del día.
Brillant Savarin, el mítico autor del primer libro sobre gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825) llegó a decir que “una comida sin queso es como una mujer hermosa a la que le falta un ojo”. Churchill, que como buen inglés no era sospechoso ni de gastrónomo ni de francófilo, veía en la afición de los franceses por el queso poco menos que el alma gala: “Un país que produce casi 360 tipos distintos de queso no puede morir”. Camembert, Brie, Emmental y Roquefort, junto con el Gruyer, son, seguramente los quesos más conocidos del mundo y todos, salvo este último, son franceses, como lo es el amor con que los elaboran y la pasión con la que los defienden. Todavía recuerdo la cara de un granjero de la Provenza cantando a sus posibles clientes del mercadillo de Tarascon las alabanzas del queso que él mismo elaboraba: parecía entrar en éxtasis. Curiosamente, los franceses sólo son los segundos consumidores del mundo. Según la FAO, el primer puesto les corresponde a los griegos con 27’4 kg per cápita al año. ¿Y los españoles?
La estadística del Ministerio de Agricultura dice que cada español consume al año algo menos de ocho kilos de queso y que nuestra producción, 400.000 toneladas, nos deja fuera del ranking de los 10 mayores productores del mundo. Sin embargo, somos uno de los países con más variedad de quesos, sobre todo de leche de oveja y de cabra. Hay que tener en cuenta que España es el mayor productor europeo de leche de oveja y el segundo de cabra. Tenemos cientos de tipos de queso y 26 de ellos están amparados por el marchamo de calidad de la Denominación de Origen, pero un español medio no sabría citar más de tres o cuatro. Más allá del Manchego, el Cabrales, el de Tetilla y, desde no hace mucho, la Torta del Casar, nuestros quesos son unos completos desconocidos en nuestro propio país y, mucho más, en el extranjero. No sé si se debe a la falta de demanda o a la escasez de la oferta, pero en los mejores supermercados apenas se encuentran seis o siete variedades de quesos autóctonos, pero no es difícil comprar un Brie, un Camembert, un Parmesano o un Feta. Un apena, porque eso y no otra cosa es que desconozcamos quesos tan deliciosos como el Idiazabal vasco-navarro, el Payoyo gaditano, el Gamoneu asturiano o el cremoso queso orensano de Arzúa. Por no hablar de los de Zamora, de Mahón, de los Ibores, del Roncal o los majoreros. O los frescos de Villalón y Burgos.
Aquí mismo, en la comunidad de Madrid, hacen excelentes quesos en Campo Real, Colmenar Viejo, Guadarrama o en Colmenar de Oreja donde más de una vez he comprado los extraordinarios quesos de tipo manchego de Ciriaco.
Siempre estamos a tiempo de invertir la tendencia. Busquemos, pidamos y disfrutemos de nuestros quesos. Quizá no es fácil encontrarlos cerca, pero en Madrid hay algunas extraordinarias tiendas especializadas, como Poncelet, de la que ya hemos hablado aquí; la Boulette, en el Mercado de la Paz; La quesería, en Blasco de Garay 24, o Los quesos de l’Amelie, en Torrecilla del Puerto 5, por la zona de Arturo Soria, que según nuestra amiga Sonia González, es la mejor de todas.

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15 de febrero de 2017

Buñuelos de coliflor

ingredientes
Pasta choux*, coliflor, aceite, pimentón y ajo  

preparación
  1. Hacemos la pasta choux
  2. Cocemos la coliflor y refrescamos.
  3. En abundante aceite, freímos ajos a láminas, apartamos del fuego y añadimos pimentón. Dejamos que repose y mezclamos con la coliflor procurando no coger el pimentón, que se habrá depositado en el fondo de la sartén.
  4. Picamos la coliflor y la mezclamos con la pasta choux.
  5. En un cazo algo profundo ( a modo de freidora) ponemos aceite y vamos friendo porciones que cogemos con una cucharilla.
  6. Si se quiere, también se pueden hornear.

*Pasta Choux 
ingredientes
160 gr de harina, 250 ml de agua,100 gr de mantequilla,
4 huevos, 1/2 cucharadita rasa de sal

elaboración
En un cazo ponemos el agua, la sal y la mantequilla y calentamos hasta la ebullición. En cuanto hierve, añadimos la harina, de golpe. Batir enérgicamente mientras vamos añadiendo los huevos de uno en uno.
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Pastel de carne portugués


ingredientes  
4 huevos, 1 yogur natural, 100 ml de aceite de girasol, 150 g de harina, 1 sobre de levadura Royal, 200 g de chorizo, 200 g de jamón de york, 200 g de carne picada, orégano sal y aceitunas negras.
preparación
  1. Rehogamos la carne picada y el chorizo en un poco de aceite para hacer el relleno. Fuera del fuego, incorporamos el jamón de York y las aceitunas.
  2. Batimos bien los huevos, a continuación el yogur y, finalmente, el aceite.
  3. Mezclamos con la harina, la levadura, la sal y el orégano (vamos a hacer una masa salada).
  4. En un molde de cake, vamos alternando capas de masa y de picadillo, siempre empezando y acabando con masa.
  5. Horneamos a 180º durante unos 40 minutos.
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Tartaleta de lima


ingredientes  
Base 
250 g de harina, 1huevo, 150 g de mantequilla, 80 g de azúcar, 20 g de cacao en polvo
Relleno 
400 g de leche condensada, 4 yemas, 120 ml de zumo de lima

preparación 
  1. Mezclamos los ingredientes de la base, hacemos una bola con y dejamos que repose media hora en la nevera. A veces, para hacer la mezcla es necesario añadir un poco de agua.
  2. Cuando enfría, estiramos entre dos papeles de horno y, con un cortapastas, cortamos pequeños círculos, que colocamos sobre moldes de tartaletas puestos del revés.
  3. Horneamos a 180º unos 10 o 15 minutos.
  4. En un cazo, mezclamos los ingredientes del relleno y hacemos que nos espese la crema al fuego, sin parar de remover.
  5. Rellenamos las tartaletas con la crema. ¡Ojo! las tartaletas hay que desmoldarlas cuando estén frías.
  6. Ponemos encima ralladura de lima.

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14 de febrero de 2017

Cocido Madrileño

En Madrid, casi cada semana, hay un festival gastronómico. El domingo se acabó el China taste, y el lunes ha empezado la Ruta del Cocido: de los exótico a lo castizo. Hasta finales de marzo, casi cuarenta restaurantes de Madrid y su comunidad especializados en cocido, ofrecen este plato, que en realidad son dos, tres y hasta cuatro platos (vuelcos), a precios especiales, entre 15 y 30 euros. Es una ocasión muy buena para degustar este plato madrileño, que se hace en otras partes, pero que, seguramente, en ninguna tan bien como en la capital.
Como digo, casi todos los restaurantes que participan en esta séptima ruta del cocido madrileño, tienen este plato como especialidad de la casa, aunque muchos de ellos sólo lo hacen una vez a la semana. Sin embargo, a pesar de esta especialización, el nivel es muy desigual y, sobre todo, se echan de menos algunos de los templos madrileños del cocido que quizá no participan porque sus precios superan el nivel medio que han querido conseguir los organizadores. Si miramos clasificaciones tipo “los 10 cocidos que no debes perderte en Madrid” que, de vez en cuando, realizan los principales críticos gastronómicos de la prensa de la capital o la más sistemática que lleva a cabo esa especie de club del fans que publica sus conclusiones en la web Cocido Madrid, hay coincidencia general en una decena de locales que constituyen la aristocracia del cocido madrileño. Algunos de ellos participan en esta séptima ruta: Malacatín, Casa Carlola, Taberna la Daniela, La Bola o el Nuevo Horno de Santa Teresa, pero hay ausencias notabilísimas: no están La gran tasca, ni el señorial Lhardy, ni el vallecano La Cruz Blanca, por citar sólo los que más consenso suscitan entre los clásicos establecidos en la capital. De fuera, se echa de menos El Charolés (El Escorial), quizá el mejor cocido de España, y Casa Marga (Manzanares el Real) aunque ha sido un acierto la inclusión de El Pajar de Fuente Hernando, del pequeño pueblo de Lozoya.
Tampoco están el estupendo cocido de La Tasquita de enfrente , quizá por el precio, ni el de La taberna de Buenaventura, cuyo dueño se ha jubilado.
El cocido madrileño es quizá uno de los platos cuyos ingredientes no varían sea cual sea el cocinero o la cocinera, porque, curiosamente, para este plato hay muchas mujeres al frente de los fogones. La diferencia está en la calidad de garbanzos, carnes o verduras y el mimo o talento con que se cuecen: Aún así, están apareciendo herejías como la que perpetran en Bichobola, cuyo cocido en tres vuelcos se inicia con una sopa con brotes de alfalfa y tofu, continúa con garbanzos en timbal con tomate repollo y sésamo, y termina con carnes (pringá) encerradas en un wantón.
Aunque, para heterodoxo, Abraham García que, en su restaurante Viridiana, empieza el cocido con sopa de trigo machacado (burgul) a la hierbabuena y sigue con garbanzos de la Sagra fritos al ras-al-hanut; repollo salteado con merkén chileno (pimentón grueso, ahumado y picante); verduras del Nuevo Mundo: ñame, yuca, camote y maíz tierno; muslo de pintada de Bres; babilla de ternera de lidia; punta de jamón, chorizo ibérico fresco, tocino del año y barriguera pimentonada; morcilla de puerros del Valle del Esla; oreja de cerdo común a la plancha; mano de añojo del valle del Esla en tempura; tuétanos de ternera retinta del Sur; relleno clásico con piñones y azafrán y salsa de tomate raf al cilantro. Lo hace por encargo, cuesta 60 euros y no sé si técnicamente se le puede llamar cocido, pero seguro que es una experiencia inolvidable.

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8 de febrero de 2017

Brécol al estilo de Hong Kong

ingredientes
Brécol, aceite de girasol, 1 c.s. de vino de arroz, 1 c.s. de salsa de soja, 3 c.s. de salsa de ostras, 1 c.c. de azúcar, 1 c.s. de aceite de sésamo

preparación
  1. Cortamos el brécol en ramilletes y pelamos los troncos. 
  2. Cocemos durante 3 minutos y refrescamos en agua con hielo. 
  3. Salteamos a fuego muy fuerte con aceite de girasol o de cacahuete. 
  4. Añadimos el resto de los ingredientes, dejando para el final el aceite de sésamo.

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Calamares rellenos

ingredientes  
1 kg de calamares, 250 g de carne de cerdo picada, 2 huevos, 2 c.s. de pan rallado, ajo, perejil, sal y pimienta, harina, aceite

Salsa 
1 cebolla, 1 vaso de tomate triturado, ½ c.c. de pimentón picante, 1 vaso de vino de Jerez, perejil picado, 1 vaso de agua

preparación
  1. Limpiamos los calamares, reservando las aletas y las patas, y les damos la vuelta como si fueran un calcetín-.
  2. Con un cuchillo o unas tijeras, cortamos las aletas y las patas del calamar en trocitos pequeños.
  3. En un bol, juntamos el picado de calamares con la carne picada de cerdo, los huevos, los ajos (también picados), perejil, sal y pimienta.
  4. Rellenamos los calamares a tres tercios de su capacidad y cerramos con un palillo para que no se nos salga el relleno.
  5. Con un palillo, los pinchamos 3 o 4 veces por todos los lados, los pasamos por harina y los freímos. Reservamos.
  6. Para elaborar la salsa, rehogamos la cebolla en aceite y, cuando tome color, le incorporamos el tomate triturado y dejamos que fría bien.
  7. Ponemos un poco de pimentón picante, perejil picado y el vino. Dejamos reducir. Juntamos los calamares con la salsa y un vaso de agua y dejamos a fuego bajo entre 20 y 30 minutos.  Podemos acompañarlos con un arroz blanco, salteado con frutos secos.

Es conveniente que los calamares reposen una media hora antes de servirlos.

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Tarta de zanahoria

ingredientes  
4 huevos, 220 g de harina, 350 g de azúcar, ½ c.c. de canela, ½ c.c. de sal, 1 sobre de levadura Royal, 400 g de zanahorias, 125 ml de aceite de girasol

Glasa
175 g de crema de queso, 175 g de mantequilla, 225 de azúcar glas

preparación
  1. Batimos fuertemente los huevos con el azúcar.
  2. Incorporamos el aceite y seguimos batiendo.
  3. Rallamos la zanahoria.
  4. La mezclamos con el batido de huevos y añadimos la sal, la levadura y la harina.
  5. Vertemos a un molde alto o a dos bajos.
  6. Horneamos unos 40 minutos a 180º.
  7. Hacemos la glasa, batiendo el azúcar con la mantequilla y, por último el queso, siempre a temperatura ambiente.
  8. Podemos poner la glasa sólo por encima del bizcocho, o también en una capa intermedia.
  9. Si se desea, se puede añadir nueces.

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7 de febrero de 2017

Un restaurante sin platos


No suelo repetir comentarios sobre un restaurante. Y no es que considere que la primera impresión vale para siempre y no hace falta revisarla. Todo lo contrario: lo más habitual es que, al repetir en un local en el que disfrutaste de una gran comida, llegues con expectativas tan altas que te hagan salir con una pequeña (o gran) decepción. En la tercera visita, el criterio está ya más afinado y certero, capaz de puntuar incluso con decimales. Pero tengo menos ocasiones de las que quisiera de ir a restaurantes y mejor que repetir, prefiero, casi siempre, explorar las virtudes o defectos culinarios de nuevos sitios de los que me habla gente gastronómicamente fiable o, por qué no decirlo, los críticos de los periódicos y las guías. (Algún día hablaré aquí de mis guías, críticos y prescriptores culinarios favoritos). Todo lo dicho se va a quedar en papel mojado (en el que la tinta se borra) con lo que viene ahora, porque en este blog ya hay un comentario sobre Candela Restò, el local al que llevé a mi amigo Ángel para celebrar sus redondos ochenta primeros años.
Hace ya dos años y medio que Sami Alí trasladó su romántica, encantadora y casi ruinosa experiencia de Valdemorillo, al que quizá sea el sitio más romántico del Madrid de los Austrias: la calle de la Amnistía, esquina con esquina con la casa en la que Mariano José de Larra vivió y se pegó un tiro porque le había dejado la novia.
En Amnistía 10, el nuevo Candela Restò ha refinado su aspecto vintage y dispone de una sala suficientemente amplia para la escasa decena de mesas entre las que se mueve, ágil, amable y jovial el joven equipo de sala.
Optamos por el menú intermedio: una decena de platos y tres postres. Lo de platos es una forma de hablar porque, efectivamente, en La Candela los han suprimido prácticamente y los diversos bocados que componen el menú aparecen en la mesa subidos a la rama de un árbol, en un cofre-joyero de cristal, sobre un retal de mármol pulido, sobre un vinilo, en una caja de piedra o en cualquier otro soporte divertido que se le puede ocurrir al chef, que no tiene empacho en bautizar su propuesta como “cocina salvaje”. Salvaje y mestiza, porque este menú, no sometido a normas, incluye influencias de todo tipo: mejicanas, de extremo oriente, mediterráneas, magrebíes, castizas…
Castizos son los craks de bravas o camarón (muy conseguidos), que junto a otros de alga nori, acompañados con brandada de bacalao, fueron el aperitivo que abrió pasó a una rama en la que se posaban, astutamente sujetos con imanes, bocaditos de queso Arzua con huitlacoche mejicano, pesto con albahaca y tomate y rabo de toro: no sé si la combinación era perfecta, pero todos estaban notables. Como la yema de corral con hierbas amostazadas y caldo de cocido (otro toque castizo) que vino a continuación.
Y siguió un dado de salmón a la parrilla, delicadamente aliñado con hierbas cítricas, cuya textura contrastaba con la base crujiente de su propia piel requemada. Y a este, unos riquísimos buns de cordero acompañados de salsas tzatziki: el Mediterraneo.
El “susto del chipirón” (no es extraño si lo rellenan de chorizo de León), casi una composición pictórica con la esferificación de la tinta y estelas de alioli, antecedió, mar y montaña, a la pechuga de un pichón de Bres, cortada en sashimi, que llegó a la mesa en una caja de cristal que al abrirla dejó escapar su ahumado. Quizá lo mejor del almuerzo.

Sublimar el pichón, así se llamaba el plato se acompañaba de una especie de canelón con el resto de carne del pichón en una reducción de vino tinto.
En una especie de trampantojo, el que parecía el primer postre, era en realidad un polo de chocolate que ocultaban en su interior un relleno de sangre e higadillos al coñac.
A estas alturas, el paladar tiene una cierta confusión con tantas delicias y contrastes y el cambio de tercio vino con el llamado candy eléctrico, una especie de gran pastilla de pimienta de timut del Nepal, anestésica, y ginebra Segrams: impactante, pero que, realmente, limpia papilas.
A los postres una yema de queso Montenegro de Ávila y remolacha, acompañada de pepinos y berros: refrescante y distinto.
Y el Winter, el invierno, un crujiente en forma de hongos hecho con boletus y en el interior un cremoso de toffe y manitas de cerdo, todo ello acompañado de un helado de chirimoya, aromatizado con anisados y estragón.
Como íbamos de celebración a lo grande, regamos este extraordinario menú con un maridaje de vinos de bodegas desconocidas en su mayoría, pero de un altísimo nivel
¿Se puede pedir más?

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1 de febrero de 2017

Menestra de alcachofas, zanahorias, y albóndigas de cordero


ingredientes 
1 kg de alcachofas (entre 6 y 8), 400 g de carne picada de cordero, 2 zanahorias grandes (o 4 pequeñas) 1 vaso de vino blanco, aceite, sal, harina, y pimienta, 1 huevo, 2 c.s. de pan rallado

preparación
  1. Mezclamos la carne con el pan rallado y el huevo y salpimentamos.
  2. Con esta masa formamos las albóndigas (deben de salir unas 16)
  3. Las pasamos por harina y las freímos suavemente por todos los lados.
  4. Limpiamos las alcachofas dejando una parte de los tallos y las cortamos en cuartos. Las pasamos por harinas y las sacudimos en un colador.
  5. Doramos las alcachofas con un poco de aceite en la cazuela donde vamos a hacer el guiso.
  6. Incorporamos el vino y dejamos que reduzca.
  7. Añadimos las albóndigas y las zanahorias, cortadas en rodajas gruesas, y ponemos agua sin que llegue a cubrir el guiso.
  8. Tapamos la cacerola y dejamos cocer unos 20 minutos a fuego suave.
  9. Podemos acompañar con unas patatas fritas a cuadraditos.
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Lubina en pan


ingredientes  
Masa de pan  
250 g de harina de fuerza, 7’5 g de levadura rápida (o 25 g de levadura fresca), 150 ml de agua,1 c.s. de aceite y sal.
1 lubina de 800 a 1 kg.  
Unte  
2 dientes de ajo, laurel, perejil, zumo de limón, sal y aceite. 
Aceite, ajo y orégano

preparación
  1. Hacemos la masa de pan mezclando todos los ingredientes y la dejamos reposar durante una hora.
  2. Majamos los ingredientes del unte y pintamos con él la lubina por todos los lados, sin olvidarnos el interior.
  3. Estiramos fina la masa del pan y envolvemos con ella el pescado.
  4. Con un spray de agua, rociamos el horno, y horneamos la lubina a 180º durante unos 45 minutos.
  5. Mientras se hornea, rehogamos ajo y orégano en un poco de aceite y, cuando el pescado esté listo, lo pincelamos con este aceite.
  6. Para servir, abrimos el pan.
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Travesseiros

  ingredientes  

1 plancha de hojaldre, 300 g de azúcar, de 100 a 150 g de almendras molidas, 4 yemas, 1 c.c. de canela molida, 1 dl de agua, harina y azúcar para espolvorear

preparación
  1. Cocemos el agua con el azúcar durante unos 5 minutos.
  2. Mezclamos con la harina (la cantidad variará según la densidad que le queramos dar).
  3. Añadimos las yemas y la canela y ponemos al fuego moviendo sin parar hasta que empiece a espesar.
  4. Sobre la mesa enharinada, estiramos la masa de hojaldre todo lo que podamos, formando un rectángulo.
  5. Cortamos cuadrados de 15 por 15 centímetros, ponemos crema de almendras en el centro y lo cerramos a modo de tríptico. Al ponerlos en la bandeja del horno cuidaremos que el cierre vaya quede abajo.
  6. Horneamos a 200º unos 15 minutos.
  7. Nada más salir del horno los espolvoreamos generosamente con azúcar.

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