20 de diciembre de 2017

Caramelos de micuit con obulato


ingredientes 
Micuit, kikos, láminas de obulato

preparación 
  1. Hacemos unas “avellanas” de micuit (no más grandes) 
  2. Las pasamos por kikos triturados. 
  3. Las envolvemos en una lámina de obulato, cerrándolas como un caramelo.
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Croquetas de fabada


ingredientes 
Masa de croquetas 
1 bote de alubias, 1 chorizo asturiano, 1 morcilla asturiana, 2 c.s. de pan rallado

Para empanar 
Harina, huevo, pan rallado
Aceite para freír

preparación
  1. Cocemos el chorizo y la morcilla independientemente. 
  2. Escurrimos las judías y las trituramos con el chorizo y la morcilla. 
  3. Añadimos el pan rallado y amasamos procurando conseguir un espesor de masa que permita formar las croquetas. 
  4. Les damos forma y, sucesivamente, las vamos pasando por harina, pan rallado y huevo batido. 
  5. Una vez hechas las croquetas, las podemos guardar en la nevera hasta que las vayamos a consumir, momento en que procederemos a freírlas.

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Langostinos con alga, panko y coco


ingredientes  
Langostinos crudos, alga nori, panko, coco rallado, huevo  

preparación
  1. Pelamos los langostinos sin quitarles la colita. 
  2. Cortamos pequeñas fajitas del alga, las pasamos por agua para hacerlas flexibles y con ellas envolvemos los langostinos. 
  3. Batimos el huevo. 
  4. Mezclamos el panko con el coco, en la proporción que se quiera. 
  5. Pasamos los langostinos por huevo y por la mezcla de panko y coco. 
  6. Insertamos en un palo de brocheta y freímos.

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Tartaletas de salmón y chalota


ingredientes  
Masa para las tartaletas  
200 g de harina, 100 g de mantequilla, 1 huevo, 1 c.s. de agua fría, 1 c.c. de sal, 1 c.c. de azúcar

Salmón ahumado, chalotas y aceite
preparación  
  1. Mezclamos todos los ingredientes de la masa con la mantequilla a punto de pomada. 
  2. La enfriamos en la nevera durante media hora. 
  3. Estiramos bien la masa, dejándola de un espesor de dos milímetros. 
  4. Rehogamos las chalotas picadas en aceite (alternativamente podemos usar cebolla) 
  5. Horneamos las tartaletas en el horno a 180º hasta que doren (unos 15 minutos) 
  6. Las rellenamos con chalota y salmón ahumado.

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Surimi, naranja y aguacate


ingredientes 
Surimi, naranja, aguacate y vinagreta

preparación 
  1. Pelamos la naranja y con un cuchillo muy afilado vamos cortando los gajos sin la piel exterior. Picamos el aguacate a trozos. 
  2. Cortamos el surimi también a trozos no demasiado pequeños para que se note bien su fuerte color naranja. 
  3. Hacemos una vinagreta (aceite, vinagre y sal con todas las hierbas que queramos) 
  4. Distribuimos los ingredientes sobre el plato de forma armoniosa y vertemos sobre ellos la vinagreta.

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19 de diciembre de 2017

El gallinero de Sandra

Sevilla apenas está representada en las guías gastronómicas más conocidas. Sólo un restaurante, Abantal, tiene estrella en la Guía Michelin; y sólo Jaylu le acompaña con otro sol en la Guía Repsol. Para ser la cuarta ciudad española, parece muy poca cosa. ¿Hay alguna explicación? ¿Es realmente Sevilla el páramo gastronómico que, por omisión, describen las guías?
Un amigo mío tiene la teoría de que, cuando van a Sevilla, los inspectores de las guías elaboran su propio menú degustación en los bares de tapeo y acaban tan encantados, que se les nubla la razón y olvidan comer o cenar en los restaurantes que deberían valorar con su ojo crítico de avezados gastrónomos. También es verdad que estas guías valoran más las nuevas tendencias de la cocina que las más tradicionales de las que parece hacer gala una gran parte de la restauración sevillana.
Todo este preámbulo viene a cuento de El Gallinero de Sandra, el restaurante del que os prometí hablar en el último post.
Es uno de los restaurantes de moda en Sevilla y estaba lleno el día que comimos allí. Afortunadamente, habíamos reservado. Y digo afortunadamente, porque en El Gallinero de Sandra hacen una cocina de gran nivel que merece la pena disfrutar y, de no ser precavidos, quizá no hubiéramos encontrado mesa.
Y eso que el restaurante no es pequeño, puesto que, al local propiamente dicho, un espacio luminoso y desenfadado, se añade una terraza casi del mismo tamaño, que en invierno hay que ayudar a calentar con esas setas calefactoras de exterior, pero que, en primavera, seguro que es una delicia sin necesidad de ayudas.
Cuando pedimos una cerveza, antes de pasar a mayores, el camarero nos cantó una lista de vinos de Jerez, amontillados, finos, olorosos, palo cortado… y uno de esos extraordinarios vermuts que hacen las bodegas jerezanas, tan distintos de los que tanto se consumen y gustan en Madrid. El Lustau fue un muy buen preámbulo para el menú que se
inició con una estupenda ostra Guillardeau con caviar de yuzu aliñados con una ligera y refrescante salsa ponzu, para, en un giro de salto mortal, pasar a unos ricos
buñuelos de bacalao y membrillo, de interior jugoso y rebozo seco, sin rastros de grasa.
El menú siguió ganando altura con un finísimo ajoblanco con trucha ahumada
y un extraordinario carpaccio de cigalas con coral de erizos y setas, una composición arriesgada pero que en la boca casa a la perfección.
Aun más deliciosa me pareció la corvina con crema de pistacho y vainas verdes, cada ingrediente resalta a los demás.
Más normal me pareció la carrillera de ternera con castañas que precedió a los postres.
El sorbete de vermut con granizado de naranja sanguina (Qué difícil es encontrar ese tipo de naranjas) fue sólo el paso a una suavísima
Haba de cacao, café y frambuesa con crema de mascarpone que me encantó.
Con café, vino, (dos copas) y agua, además del vermut, la cosa salió por 105 euros, que se pagan con gusto para tan estupendo menú, servido con gracia (son sevillanos) y profesionalidad por el bullicioso equipo de sala.

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13 de diciembre de 2017

Rape alangostado a baja temperatura

ingredientes
Lomo de rape, aceite de oliva, pimentón, sal
preparación 
  1. Quitamos las telillas al lomo del rape. 
  2. Lo untamos con aceite, pimentón y sal (no debemos pasarnos con el pimentón, se trata sólo de darle un poco de color) 
  3. Ponemos el rape en una bolsa de “zip” y, sin cerrar completamente la cremallera, vamos sumergiendo la bolsa en el agua con lo que lograremos que salga el aire contenido en ella. No hay que sumergir la bolsa por completo para evitar que le entre agua. Una vez que se haya expulsado todo el aire posible, cerramos la cremallera. 
  4. Cocemos durante 20 minutos a 80º. (si no tenemos termómetro, al menos debemos evitar que hierva el agua) 
  5. Enfriamos en agua con hielo y dejamos que repose unas 8 horas en la nevera. 
  6. Servimos acompañándolo con lechuga en juliana y mayonesa o bien salsa tártara o americana.
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Cochinillo asado a baja temperatura

ingredientes
1 cochinillo de unos 4 kg (8 raciones), 8 ramitas de romero, 8 g de sal, 40 g de manteca de cerdo, 200 ml de agua

preparación
  1. Pedimos a nuestro carnicero que nos parta el cochinillo en 8 trozos de tamaño similar.
  2. Colocamos cada uno en una bolsa de vacío con una ramita de romero, 1 g de sal, 5 g de manteca y 25 ml de agua. (Si no tenemos bolsa de vacío, podemos utilizar una de zip de la misma forma que en la anterior receta)  
  3. Para hacer el cochinillo, sumergiremos las bolsas en agua a 74º durante 18 horas. 
  4. Pasado ese tiempo, enfriamos rápidamente y pasamos el cochinillo a la nevera. 
  5. Antes de servir, lo secamos, lo pintamos con manteca y horneamos a 220º durante 20 minutos.

Modo tradicional
  1. Ponemos el cochinillo partido por la mitad y con la piel para abajo sobre la rejilla del horno. 
  2. Lo salamos por todos los lados con sal gorda. 
  3. Echamos agua en la bandeja del horno y precalentamos a 160º. 
  4. Sobre la bandeja del horno ponemos la bandeja de rejilla con el cochinillo y horneamos durante 1 hora. 
  5. Pasado este tiempo, sacamos el cochinillo, le damos la vuelta y volvemos a hornear otra hora con el horno a 160º. A continuación, pinchamos la piel del cochinillo, lo pintamos con manteca y horneamos a 190º unos 20 minutos o hasta que quede bien dorado.

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Tarta de limón en las estrellas

ingredientes 
Masa brisa 
150 g de harina, 75 g de mantequilla, 1 huevo, 50 g de azúcar glas, una pizca de sal

Crema de limón
125 g de azúcar, 175 g de mantequilla, 2 huevos, la ralladura de un limón, y el jugo de 2 o 3 limones

Merengue
3 claras, 3 c.s. colmadas de azúcar

preparación
Masa
  1. Con las varillas eléctricas batimos la mantequilla, que tendremos previamente a punto de pomada. Incorporamos el azúcar y seguimos batiendo. 
  2. Añadimos el huevo, la sal y, por último, la harina, para hacer una masa que dejaremos reposar en la nevera.

Crema
  1. Mezclamos todos los ingredientes en un cazo, sirviéndonos de unas varillas. 
  2. Calentamos y retiramos cuando espese.

Merengue
  1. Montamos las claras con el azúcar a punto de nieve.

  1. Estiramos la masa y cubrimos con ella una tartaleta. Pinchamos la masa y sobre ella ponemos un papel de horno, sobre el que, a su vez, podremos garbanzos secos. 
  2. Horneamos a 180º durante unos 15 minutos, sacamos del horno, quitamos el papel y los garbanzos y volvemos a hornear otros 10 minutos hasta que se dore un poco. 
  3. Estiramos la masa sobrante y, con unos cortagalletas en forma de estrella, vamos cortando formas hasta aprovechar toda la masa. 
  4. Ponemos las estrellas sobre el papel de horno y las horneamos a hasta que se doren (unos 10 minutos). 
  5. Sobre el cascarón, ponemos la crema y, encima, el merengue, doramos bien en el horno o bien con un soplete y colocamos encima las estrellas. 
  6. Antes de servir, espolvoreamos con azúcar glas. 
  7. También se puede presentar en cuencos para porciones individuales. En ese caso, no es necesario poner el "cascarón", ya que el cuenco hará sus veces.



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12 de diciembre de 2017

La tradición gourmet de Sevilla a las puertas de la Navidad


En Sevilla, -creo que en Huelva también- a los churros se les llama “calentitos”. El origen de la palabra tiene poca ciencia: se llaman calentitos porque a ningún churrero sevillano en su sano juicio se le ocurriría servirlos fríos. Si se han enfriado (la demanda da tiempo pocas veces) van a la basura y se fríen más, aunque el cliente tenga que esperar un poco.
Hace una semana, estaba en Sevilla y, como mandan los cánones, comencé el día de la mejor manera posible: desayunándome unos calentitos en La Centuria, un bar de toda la vida a la sombra de las famosas “setas” de la Plaza de la Encarnación.

LA CENTURIA, LOS MEJORES CALENTITOS DE SEVILLA
En casi todos los bares sevillanos se pueden desayunar buenos churros, pero estos, elaborados por ellos mismos, eran excepcionales, con esa esponjosidad etérea, cuyo secreto sólo parecen conocer los churreros sevillanos.
Siete empleados no daban abasto para atender a la clientela. He mirado en internet y La Centuria no aparece en las guías del calentito, por lo que habrá que considerarlo una de esas direcciones secretas que tanto nos gusta recomendar a los amigos. A mí me la reveló un cura de la parroquia de San Lorenzo Mártir, dónde fue bautizado Bécquer y se casaron mis abuelos. Los curas en esto suelen ser una pista infalible.
La Centuria debió nacer al abrigo del Mercado de la Encarnación, al que, en los largos veranos sevillanos de mi infancia, iba yo con mi abuela o mi madrina para hacer la plaza. Aquel enorme y vetusto mercado ha sido sustituido por uno más pequeño y funcional al que la retranca sevillana bautizó como Mercado de la Encarnita. Está construido debajo de los famosos Parasoles y, sorprendentemente, sigue vivo, resistiendo a esa marea que está convirtiendo los mercados en un agregado de bares de tapas. Algún bar hay, pero en La Encarnación reinan esas fruterías de mil colores, las pescaderías plateadas, las rojas carnicerías o los variopintos puestos de especias. Y entre tanta exuberancia, la charcutería de Rafael Villa Ruiz, donde cinco avezados dependientes no paran de cortar jamón ante la atención admirada de los numerosos clientes que entretienen así la cola necesaria si quieres comprar sus maravillosos jamones, lomos y chacinas.

YEMAS DE SAN LEANDRO: SOLO AQUÍ
Desde el Mercado de la Encarnación, no queda muy lejos, al convento de la Agustinas ermitañas de San Leandro.
-Ave María Purísima.
-Sin pecado concebida.
Es como la contraseña para que, tras pagar por adelantado, el añoso torno nos traiga de vuelta esa delicia en forma de yema, que te venden en la misma sencilla caja de madera de siempre.
Y la fórmula no ha variado desde que alguien, no se sabe cuántos siglos atrás, las hizo por primera vez. El resultado, la más exquisita forma de las yemas, envuelta en almíbar solidificado. No las busquéis en ningún otro sitio, ni siquiera en esas pastelerías de dulces de convento: las yemas de San Leandro sólo se venden en este eremitorio sevillano, pero como dice la guía Michelin para los restaurantes de tres estrellas, vale la pena viajar hasta allí sólo para comprarlas.

LA DESPENSA DE PALACIO, LA ARISTOCRACIA DE LOS MANTECADOS DE ESTEPA
Tampoco perdimos el tiempo en el agradable paseo que nos llevó a la tienda en Sevilla de La Despensa del Palacio, a la espalda de la Iglesia del Salvador.
La Despensa del Palacio es una empresa de Estepa que lleva haciendo mantecados, polvorones y toda clase de dulces navideños desde el siglo XVIII. Desde siempre, muchos sevillanos viajaban ex profeso a esa población para comprar sus dulces y, ante el éxito, decidieron abrir tienda y un pequeño obrador en la Sevilla. De su popularidad dan cuenta las colas que se organizan cada día desde primera hora de la mañana, aunque, todo hay que decirlo, algo tienen que ver las “prisas” con que dependientes y clientes se toman el acto de comprar, mientras en la cola nadie parece impacientarse. Media hora después salí de allí con un surtido de dulces de Navidad en su bonita caja de hojalata y una no menos bella cajita de canalillos surtidos –crema, praliné y chocolate- que, al parecer son la especialidad de la casa, la única que todavía sigue elaborando chocolate directamente del cacao en toda Andalucía.
El recorrido por lo más tradicional de la gastronomía sevillana no podía ir mejor, así que decidimos dar el salto a la modernidad gourmet en uno de los sitios de moda: El gallinero de Sandra. Pero esa es otra historia: la semana que viene.

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