24 de noviembre de 2009

Reprogramamos

 Parece que, por fin, se han solucionado los problemas de infraestructura, que han perturbado el desarrollo normal de las clases.
La cocina ya está lista, y, desde este miércoles, podremos  hacer normalmente nuestros platos. No obstante, hemos tenido que hacer unos retoques en los programas de los dos cursos, que podéis ver a continuación.
Estos son, por tanto, los programas que seguiremos

Programa 1º trimestre de 2010 (1)

 01
-croquetas de jamón y piñones
-solomillo de cerdo con bacon y ciruelas
-goxua

02
-el hojaldre: preparaciones dulces y saladas

03
-consomé de rabo de buey
-magret de pato con manzana rellena de lombarda
-mousse de azahar con crema de naranja

04
-timbal de cous-cous, setas y foie
-solomillo en hojaldre
-copa de castañas

05 
-aperitivos y dulces de Navidad

06
-crema de espárragos con almejas
-brik tunecino
-tejas

07
-Copa de lacón con grelos
-rissotto de boletus y gambas al cava
-tarta de peras con almendras

08
-verdinas con almejas
-magdalenitas de gambas
-napolitanas

09
-secreto con patatas guisadas
-mejillones en escabeche
-coulant de chocolate

10
-verduras sobre crema ligera de patatas
-albóndigas de caballa con salsa de judías verdes
-pestiños con crema de limón






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Programa II


01
-kefta de ave y espinacas
-revuelto de pimientos
-brioche alsaciano

02
-especial setas

03 
-atún rojo con sopa de espárragos blancos y cous-cous
de verdes
-cordero asado tradicional con crujiente de patata
-gelatina de uvas y mascarpone

04
-micuit con mermelada de chalota con canela
-cola de merluza rellena
-delicias de piña y manzana

05 
-aperitivos y dulces de Navidad

06 
-porrusalda
-cataplana de gambas y calamares
-tarta capuchina
 
07
-espárrago en media tempura con mermelada de tomate
a baja temperatura
-empanadilla de confit de pato
-crema quemada de peras

08
-huevos de codorniz sorpresa
-patatas con merluza y almejas
-crema de caramelo

09
-magdalenas de calabaza y queso
-fricasé de pollo
-espuma de natillas

10
-plumas con piñones
-carrilleras con cacao
-berlinesas
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20 de noviembre de 2009

Chamartín, el mercado gourmet de Madrid


















Muchas familias pasan la mañana del sábado en el hipermercado , con grandes carros atiborrados de alimentos empaquetados… y el niño encima. No estaría mal salir de esas rutinas y probar otros mercados.

Desgraciadamente, los mercados tradicionales,en los que, cada día, se compraban los ingredientes frescos para cocinar, están en decadencia. Es lógico, porque casi no se cocina en casa, pero hay algunos que están en su momento álgido. Uno de ellos es el -Mercado de Chamartín: una delicia para el gourmet en el próspero barrio del mismo nombre.

En medio centenar de puestos distribuidos en dos plantas de en un edificio anodino, este mercado  presenta una oferta inmejorable de alimentos de calidad: casi podríamos decir que se trata de una gran tienda de “delicatessen”. Eso sí, la calidad y el increíble surtido de productos, se paga.

En la planta baja están Don Aperitivo, una extraordinaria tienda de frutos secos y encurtidos, la carnicería Dehesa Negra, o la pescadería Doña Concha, pero el puesto que más me ha llamado la atención es la Pollería de los Hermanos Gómez, con un apabullante surtido de todo tipo de aves de corral o de caza, nacionales y de importación. Alli puedes comprar pollo ibérico, capón de Villalba, pulardas y pavitas de Bresse, foies frescos de Las Landas, confits... Dan ganas de dejarse el sueldo. También me pareció muy bueno el puesto de verduras Rosarito, donde compre una variedad de setas que no es habitual encontrar en Madrid

En la planta de arriba el rey es Ernesto Prieto. Su enorme puesto de pescados y mariscos tiene los mejores productos del mar que se pueden encontrar en Madrid. Se completa con un mostrador de congelados (pescados y vegetales) como hay pocos en la capital…

En las fruterías se pueden encontrar el producto tropical más raro o una variedad de hongos casi como la de la Boquería barcelonesa, y hay una carnicería, Raza Nostra, donde se venden carnes gallegas, argentinas, chuletones de Buey del Valle de Esla, Cerdo Ibérico o carne Kobe del Japón (la más cara del mundo. La tienda de legumbres Uría, la charcutería La Salmantina, y hasta un puesto de afilador de cuchillos, llaman la atención en este mercado, que sin la fama y la solera de otros (sólo tiene 45 años), está a la altura de los los mejores de España.

No todos llegan a este nivel de excelencia, pero merece la pena pasarse por los mercados, comprar en ellos, que, al final, no son mucho más caros (a veces más baratos) y la diferencia de calidad en los productos será un distintivo en nuestra cocina

Ya iremos hablando de otros.

18 de noviembre de 2009

ESPECIAL SETAS DE OTOÑO






Crema de boletus y patatas

ingredientes
Caldo de carne o de ave
Patatas
250 gr de boletus congelados
2 c.s. de harina
Queso parmesano
Pedro Ximénez
200 ml de nata líquida
30 gr de boletus deshidratados
4 setas
1 puerro
3 chalotas
Mantequilla

preparación
Salteamos las chalotas y el puerro en mantequilla y a continuación las setas hasta que evapore el agua, momento en que añadimos la harina y un chorrito de Pedro Ximénez dulce. Incorporamos el caldo, dejamos cocer y trituramos. Se reserva.
Hacemos un puré clarito de patata, que también reservamos. Trituramos boletus desecados. Montamos la nata y le vamos añadiendo el polvo de los boletus y sal.
Montaje: ponemos como fondo la crema de patatas, sobre ella la de boletus y encima una quenelle de nata de boletus. Adornamos con unas lascas de parmesano.
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Alcachofas rellenas de níscalos

ingredientes
8 alcachofas cocidas
300 gr de níscalos
1 cebolla
1 diente de ajo
1 copita de jerez
tomate frito
perejil
aceite
pan rallado

preparación
Rehogamos la cebolla y el ajo y añadimos los níscalos troceados. Finalmente echamos el tomate frito, el vino y el perejil.
Cocemos los corazones de alcachofa, los rellenamos con los níscalos y los ponemos en una fuente de horno con un chorrito de aceite de oliva.
Horneamos a 190º durante 10 minutos, espolvoreamos con perejil y pan rallado y gratinamos.
Puede hacerse también con patatas o tomates
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Strudel de setas

ingredientes
pasta filo
500 g de setas surtidas
3 chalotas
mantequilla
cebollino

preparación
Cortamos la chalota muy picadita y la rehogamos junto a las setas
Añadimos el cebollino `picado y dejamos enfriar.
Pintamos las hojas de pasta filo con mantequilla (de 4 a 6 hojas)
ponemos el relleno y hacemos un rollo. Pintamos el rollo con mantequilla y horneamos a 180º durante media hora, más o menos.
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Carpaccio de boletus

ingredientes
boletus frescos
zumo de limón
aceite de oliva
sal Maldom
pimienta
trufa

preparación
Laminamos las setas y las ponemos en un plato. Añadimos el zumo de limón y el aceite. Salpimentamos y ponemos encima la trufa bien picadita.
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17 de noviembre de 2009

Palmeras de hojaldre







preparación
Estiramos la masa de hojaldre y cortamos en ella un rectángulo de 30 x 20 cm. y espolvoreamos con azúcar. Marcamos una línea en la mitad del lado largo (a 15 cm de los extremos) y doblamos de fuera hacia a dentro, de manera que los dos lados más cortos coincidan sobre la línea que hemos trazado. Espolvoreamos con azúcar y volvemos a doblar otra vez desde los lados más cortos hacia el centro y volvemos a espolvorear con azúcar. Obtendremos una especie de rollo o cilindro, que espolvoreamos con azúcar por todos los lados. Cortamos el rollo en rodajas como de 1,5 cm de grosor, las ponemos en una bandeja de horno y horneamos entre 10 y 12 minutos. Es conveniente darles la vuelta cuando falte poco tiempo para sacarlas.
Si las queremos hacer saladas sustituimos el azúcar por otros ingredientes.
Por ejemplo:
- con salsa pesto
- con emmental y albahaca
- con bacon y cebolla frita
- con queso rallado y semillas de amapola

14 de noviembre de 2009

Europa Decó

Con esto de la crisis, hasta los restaurantes más caros tienen ofertas. Casi siempre buscan una excusa para disimular la bajada de precios y, si es solidaria, mejor. Esta semana, unos 40 de ellos se han sumado a una iniciativa que llaman “Madrid, restaurantes solidarios” y que consiste en hacer un menú a precios menos dolorosos para el bolsillo que los habituales y, además, dar una parte del dinero, en este caso dos euros por persona, a una ONG. Para la ocasión se ha elegido a “Acción contra el hambre”, lo que no deja de ser paradójico.
Aprovechando los precios, elegimos el Europa Decó”, el restaurante del modernísimo Hotel Urban, en la carrera de San Jerónimo, un lugar para gente guapa y fashion, con cuentas también “exclusivas” y “excluyentes”.
El menú solidario lo componen tres platos, postre , café, y dos vinos. Para cada plato dan a elegir tres posibilidades, lo que facilitó mucho las cosas, puesto que íbamos tres personas y decidimos pedir todo. No nos arrepentimos.
La cocina que prepara Joaquín Felipe, con materias primas siempre excelentes, es de primera división. Moderna, como corresponde a un local como este, y creativa, , sin llegar a los excesos que tanto enfadan a Santi Santamaría.
En total, como todos catamos de todo, pudimos probar 12 preparaciones y tres postres. No os aburriré con excesivos detalles. Sólo destacar los que me parecieron sublimes. Para abrir boca una ensalada de berberechos naturales que sabía a mar. Junto a ella un plato que el menú llama “armonía de atún” y que consiste en cinco preparaciones casi en crudo de ese pez, a cual más deliciosa. Entre los primeros, me resultaron finísimos los escalopines de lomo de lubina en caldo de algas y ortiguillas, y de las carnes, unas “lágrimas de ibérico” al humo de sarmiento.
Los postres estuvieron a la altura, sobre todo la panacotta con frutos rojos y helado de pimienta.
En definitiva, una cena memorable, con una excelente relación calidad precio (40 € con la propina), que quedó redonda cuando a la salida nos enteramos de que el CD Alcorcón se había convertido en un equipo galáctico.

Lo peor es que la semana solidaria termina el domingo y después vuelven los precios habituales, solo asequibles para gente como Florentino y sus muchachos.

10 de noviembre de 2009

Brioche alsaciano (kougelhopf)



ingredientes
30 ml de kirsch
100 g de pasas
500 g de harina
30 g de levadura de panadería
300-350 ml de leche
150 g de azúcar
10 g de sal
3 huevos
120 g de mantequilla
2 c.s. de almendras en láminas

elaboración
Se remojan las pasas en el kirsch durante una hora aproximadamente.
En un cuenco de amasar se ponen la sal, el azúcar, los huevos, la harina y la levadura disuelta en leche. Se amasa bien, se incorpora la mantequilla y se vuelve a amasar. Se le agregan las pasas. se amasa un poco más y se deja reposar durante una hora en un lugar cálido.
Se unta de mantequilla un molde estriado de corona alto. Se ponen las almendras en el fondo y, sobre ellas, la preparación. Tras dejar que suba por segunda vez, se hornea a 200º durante unos 30 minutos.
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Kefta de aves y espinacas

ingredientes
400 g de espinacas
500 g de pollo picado
Perejil
2 c.s. de harina
2 huevos
1 c.c. de comino en polvo
Aceite
Sal y pimienta

preparación
Se cuecen las espinacas, se escurren bien y se mezclan con el pollo picado, el perejil, la harina, los huevos y el comino, haciendo una masa con todo.
Se toman porciones de esa masa a las que se da forma como de croqueta, y se pinchan en un palo de brocheta que se habrá mojado en agua.
Se fríe en abundante aceite.
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Goxua

ingredientes
Nata montada
Azúcar
canela en polvo

Plancha de bizcocho
3 c.s. de harina
3 c.s. de azúcar
3 huevos
1 c.s. de levadura

Almíbar
100 ml de agua
100 gr de azúcar

Crema pastelera
½ litro de leche (entera)
150 gr de azúcar
1 huevo
45 gr de maicena
1 piel de naranja o limón o un palito de vainilla

preparación
Montamos la nata.
Hacemos una plancha de bizcocho y preparamos un almíbar
Preparamos una crema pastelera Se ponen en un cazo 400 ml de leche con 150 gr de azúcar y la esencia que hayamos elegido (naranja, limón o vainilla) y se deja que hierva despacio.
En un bol batimos el resto de la leche con 45 gr de maicena y un huevo y lo echamos al cazo que tenemos al fuego, mientras removemos. Lo apartamos cuando espese.
Se deja enfriar, batiendo de vez en cuando para que no forme nata.
En un molde o en un aro, ponemos nata, encima un disco de bizcocho y, sobre él, crema pastelera. Espolvoreamos con azúcar y canela y quemamos con un soplete.
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Solomillo de cerdo con bacon y ciruelas

ingredientes
1 solomillo de cerdo
Hojaldre
200 gr de bacon
6 ciruelas pasas
un poco de pimentón dulce
mostaza
aceite.

elaboración
En un bol, mezclamos el aceite con el pimentón y una pizca de mostaza. Con la pasta resultante untamos el solomillo y lo salamos después. Lo envolvemos en bacon y ponemos encima unas ciruelas pasas.
Estiramos el hojaldre y, con él, forramos el solomillo. Pintamos con el huevo batido y horneamos a 200º entre 20 y 30 minutos.
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Croquetas de jamón y piñones

ingredientes
1 litro de leche
150 g de harina
150 g de mantequilla
3 huevos
200 g de jamón picado
50 g de piñones tostados
pan rallado

elaboración
En una cazuela ponemos la mantequilla a derretir; añadimos la harina, dejamos que se rehogue un poco y vertemos la leche encima.
Dejamos hervir, removiendo hasta obtener la consistencia deseada. Incorporamos el jamón y los piñones y dejamos enfriar la masa en una fuente aceitada.
Una vez fría, formamos las croquetas, que se pasan sucesivamente por harina, huevo y pan rallado.
Se fríen en aceite bien caliente.

9 de noviembre de 2009

La cocina en el cine

La cocina no es un tema demasiado frecuente en el cine.Este fin de semana, han estrenado “Julie y Julia” que tiene como personajes centrales a dos mujeres: una de ellas ama de casa y la otra aspirante a escritora, pero las dos apasionadas de la cocina.La película es simplemente entretenida: de las de ver en casa, en el sofá, a la hora de la siesta. A este tipo de cine yo le llamo de sesión de tarde.
Recuerdo otras películas que, en buena parte, transcurren también en la cocina. Entre ellas dos excelentes: “Como agua para chocolate” del mejicano Alfonso Arau, y “Comer , beber, amar…” del chino Ang Lee. También recuerdo con agrado “Deliciosa Marta”, una película alemana, cuyo director no me viene ahora a la memoria.
Pero en esta de la que hablamos, en “Julie y Julia”, hay detalles que me han provocado esa leve sonrisa que suscita el reconocerse en lo que ves en la pantalla. También a mi me regalaron el “Larousse gastronomique”*, en un cumpleaños; estoy con el lio del Blog, como Julia, y me he encontrado fuera de sitio en alguna clase como la protagonista en la escuela de cocina “Cordón Bleu”.

*Larousse gastronomique, una auténtica biblia de la cocina mundial, pero especialmente de la francesa. Hay edición en castellano, publicada por la propia editorial Larousse. Son más de 1200 páginas de gastronomía de alto nivel, pero es un poco caro: 100€.
Con el tiempo iré comentando este y otros libros de cocina que me parezcan interesantes. Este, desde luego, es imprescindible.

8 de noviembre de 2009

PROGRAMA


Menús para impresionar I (miércoles tarde y jueves mañana)
 
01
-croquetas de jamón y piñones
-solomillo de cerdo con bacon y ciruelas
-goxua

02
-el hojaldre: preparaciones dulces y saladas

03
-crema de espárragos con almejas
-brik tunecino
-tejas

04
-copa de lacón con grelos
-rissotto de boletus y gambas al cava
-tarta de peras con almendras

05
-consomé de rabo de buey
-magret de pato con manzana rellena de lombarda
-mousse de azahar con crema de naranja

06
-timbal de cous-cous, setas y foie
-solomillo en hojaldre
-copa de castañas

07
-aperitivos y dulces de Navidad

08
-verdinas con almejas
-magdalenitas de gambas
-napolitanas

09
-secreto con patatas guisadas
-mejillones en escabeche
-coulant de chocolate

10
-verduras sobre crema ligera de patatas
-albóndigas de caballa con salsa de judías verdes
-pestiños con crema de limón



Programa

Menús para impresionar II (jueves tarde, viernes mañana)

01
-kefta de ave y espinacas
-revuelto de pimientos
-brioche alsaciano

02
-especial setas

03
-porrusalda
-cataplana de gambas y calamares
-tarta capuchina

04
-espárrago en media tempura con mermelada de tomate
a baja temperatura
-empanadilla de confit de pato
-crema quemada de peras

05
-atún rojo con sopa de espárragos blancos y cous-cous
de verdes
-cordero asado tradicional con crujiente de patata
-gelatina de uvas y mascarpone

06
-micuit con mermelada de chalota con canela
-cola de merluza rellena
-delicias de piña y manzana

07
-aperitivos y dulces de Navidad

08
-huevos de codorniz sorpresa
-patatas con merluza y almejas
-crema de caramelo

09
-magdalenas de calabaza y queso
-fricasé de pollo
-espuma de natillas

10
-plumas con piñones
-carrilleras con cacao
-berlinesas
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3 de noviembre de 2009

¡Bienvenidos!

Hola a todos,

Parece que comenzamos el curso y este año he decidido crear un blog donde subir información tanto de las recetas que hagamos en clase como de todo lo que se me vaya ocurriendo relacionado con la cocina. Además vosotros podréis dejar comentarios en cada entrada que publique de forma que me tengais al tanto de vuestros progresos culinarios. Es la primera vez que hago un blog, intentaré actualizarlo todos los martes pero os pido que, por favor, al principio tengais paciencia porque aún no sé utilizarlo muy bien.

Los horarios, tanto para nuevos como para veteranos, serán los mismos del año pasado:

MENUS PARA IMPRESIONAR I (MIÉRCOLES DE 18-20 O JUEVES DE 10 A 12)

MENUS PARA IMPRESIONAR II (JUEVES DE 18-20 O VIERNES DE 10 A 12)

Además estamos de enhorabuena porque estrenamos cocina. Os espero a todos alli!