24 de abril de 2013

Pan de olivas


ingredientes 
310 g de harina
175 ml de agua
15 g de levadura de panadería,
1 c.s. de aceite
1 c.c. de sal
aceitunas negras sin hueso,
aceitunas verdes sin hueso
hierbas de Provenza

elaboración
Ponemos la harina en un bol y le añadimos la levadura, que habremos disuelto en el agua que debe de estar templada. Añadimos el aceite y la sal. Amasamos y estiramos como si fuera una pizza. Ponemos encima las aceitunas picadas. Doblamos la masa formando con ella una barra de pan, en la que las aceitunas queden en el interior. Pintamos la superficie con un poco de aceite y espolvoreamos con hierbas de Provenza. Antes de hornear hacemos algún corte transversal con un cuchillo afilado.
Ponemos nuestra masa en un molde de Pirex y al horno, sin precalentar, a 225 º durante unos 40 o 45 minutos.
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Carpaccio de presa ibérica



















ingredientes 
presa ibérica
limón
aceite
parmesano
sal en escamas

Ensalada de rúcola
rúcola, aceite de oliva
vinagre de Módena
sal y mostaza

elaboración 
Semicongelamos la presa y la cortamos en filetitos lo más finos que sea posible.
Cortamos 2 cuadrados de papel de horno, que untamos con un poco de aceite. Extendemos la carne sobre uno de ellos, sin apilarla y la tapamos con el otro rectángulo de papel, también aceitado. Conviene que la carne se extienda sobre una superficie de tamaño y forma similares a la del plato en el que luego vamos a presentar nuestro carpaccio. Pasamos el rodillo por encima. Congelamos.
Cuando lo descongelamos, le quitamos los papeles y lo ponemos sobre el plato. Aderezamos con un poco de limón exprimido y pimienta.
Añadimos aceite, lascas de parmesano y la sal en escamas. En el centro del plato colocamos un bouquet de rúcola, aliñado con una vinagreta de sal, aceite, vinagre de Módena y mostaza.
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Tarta fría de fresas


















ingredientes 
Masa quebrada de chocolate 
250 g de harina
125 g de mantequilla
3 c.s. de cacao en polvo
una pizca de sal
1 yema
1 c.s. de agua fría
80 g de azúcar glas

Ganache de chocolate
250 g de chocolate
250 g de nata
1 c.s. de glucosa
2 hojas de gelatina
1 c.s. de amaretto

fresas
chocolate para la decoración

elaboración
Hacemos primero el cascarón de la tarta. Para ello mezclamos la harina con el cacao, la mantequilla fría, a daditos, y la sal. Restregamos con los dedos hasta hacer un arenado. Añadimos el azúcar, incorporamos la yema y el agua. 
Dejamos la masa en la nevera, envuelta en film. La estiramos entre dos papeles de horno.
Forramos el molde con ella, la pinchamos un poco y horneamos a 190º durante unos 20 minutos.
Derretimos el chocolate en el microondas, en toques de 15 segundos, removiendo constantemente. Calentamos la nata, le añadimos las hojas de gelatina, hidratadas, y la glucosa (La sacamos con la cuchara mojada en agua muy caliente). Mezclamos bien con el chocolate hasta que la mezcla quede lista y brillante: es el momento de agregarle el amaretto.
Rellenamos nuestro cascarón con la ganache y cubrimos de fresas.
Podemos decorar con un enrejado de chocolate.

23 de abril de 2013

Rodrigo de la Calle: la cocina verde

Ser vegetariano (o casi) puede ser una experiencia de lo más estimulante. Lo he descubierto en Aranjuez y no precisamente en los jardines, que son extraordinarios pero no se comen, entre otras cosas porque se enfadarían mucho los guardias del Real Patrimonio. 
Estuve hace unos días en Rodrigo de la Calle, un restaurante que lleva el nombre de su chef y que, en su carta, ofrece lo que este cocinero denomina “gastrobotánica”. Y ¿qué es la gastrobotánica?. Pues, en cierta forma, es cocina vegetariana porque sus ingredientes son casi todos vegetales, pero en manos de Rodrigo de la Calle es mucho… muchísimo más. Este cocinero lleva años trabajando sobre hortalizas y verduras, lo que no es extraño cuando se ha crecido rodeado por una de las mejores huertas de España: la vega de Aranjuez. De allí, en contacto permanente con los hortelanos, consigue la mejor materia prima en el momento perfecto de recogida, para servirla en su mesa, previo paso por su cocina. Una cocina que, perdón por el juego de palabras, cocina muy poco. Lo que Rodrigo de la Calle hace es resaltar sabores que ya habíamos perdido, combinarlos con suma delicadeza o mucho atrevimiento, y servirlos en el momento óptimo. Por eso su carta cambia constantemente, adaptada al ritmo de la huerta.
Nuestro menú se componía de ocho platos, que a veces eran simples bocados, y un postre. De lo que tomamos, me pareció extraordinario el crujiente de mantequilla con cítricos, apenas un bocadito que se deshacía en la boca con la textura y la acidez perfectas; Muy original, la coliflor trufada, una especie de caviar blanco que combina perfectamente con el aroma de la trufa; los guisantes en su propia salsa, verde sobre verde,
todavía llevaban el aroma de la tierra; curiosa la presentación de la cebolla asada con quinoa y fantástico el arroz meloso con láminas de champiñón que ellos mismos cultivan.Ya me había olvidado, de que los champiñones pueden ser muy aromáticos como buenos hongos que son.
El menú se redondeaba con un helado de queso con frutos rojos, que me cambiaron por una estupenda macedonia de frutas. Con agua, dos copas de vino, pan y café la cuenta salió a 35 euros por cabeza. ¿Se puede pedir más en un restaurante con estrella Michelín?. En realidad este menú vale el doble, pero, con la crisis, hasta los restaurantes de la guía roja tienen que apuntarse a esas ofertas que llegan por internet.
Como dice Michelín, el restaurante merece que se hagan unos pocos kilómetros para disfrutar los extraordinarios hallazgos vegetales de Rodrigo de la Calle. Eso sí, abstenerse hambrientos: un menú degustación es eso, un recorrido por los sabores, aromas y texturas que es capaz de sacar de su cocina un cocinero genial como este. Y si no eres muy partidario de la gastrobotánica, en la misma calle, a unos cien metros, está Casa José, con otra estrella Michelín.
Además, es primavera en los jardines de Aranjuez.
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17 de abril de 2013

Empanada de berenjenas
















ingredientes
½ kg de hojaldre en dos láminas

2 berenjenas
100 g de parmesano
100 g de mozzarella
salsa de tomate
albahaca
1 huevo para pintar

elaboración
Cortamos las berenjenas longitudinalmente, las salamos y las dejamos reposar sobre un paño durante unos 20 minutos. Las hacemos a la plancha.
Estiramos una lámina de hojaldre y forramos con ella una tartera. Tapizamos con una primera capa de berenjenas. Ponemos la salsa de tomate, albahaca, parmesano, berenjenas y mozzarella.
Podemos hacer tantas capas y tan variadas como queramos hasta agotar los ingredientes, por eso las cantidades no son importantes..
Finalmente, cerramos con otra lámina de hojaldre estirada, pintamos con huevo batido y horneamos a 200º entre 20 y 30 minutos, hasta que la empanada esté bien dorada. Imprimir

Pisos de tortilla


ingredientes
9 huevos
1 manojo de espinacas
2 patatas
1 cebolla
1 lata de bonito
aceite

Bechamel
75 g de aceite
75 g de harina
600 ml de leche
sal, pimienta y nuez moscada

elaboración
Hacemos tres tortilla de tres huevos cada una: una de espinacas, otra de patata y otra de bonito. Las colocamos una sobre otra, dejando en medio la de espinacas.
Rehogamos la harina en el aceite, añadimos leche, sazonamos y, removiendo, dejamos que espese como deseamos.
Cubrimos los pisos de tortilla con la bechamel y gratinamos.
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Delicia helada de nata















ingredientes
1 lata de leche condensada de 370 g
400 ml de nata
4 hojas de gelatina
80 ml de leche
200 g de galletas María ralladas
250 g de azúcar
250 g de agua
10 yemas
una rama de canela

elaboración
Ponemos las hojas de gelatina en agua fría durante cinco minutos para que hidraten, calentamos la leche y disolvemos en ella la gelatina. Montamos la nata y le incorporamos la leche condensada y la leche con la gelatina disuelta. Mezclamos bien.
En unos vasitos vamos alternando capas de la mezcla y galletas ralladas. Llevamos la congelador.
En un cazo ponemos el agua, la canela y el azúcar. Hervimos 7 minutos y dejamos que enfríe. Batimos bien las yemas, sin montarlas, añadimos el almíbar frío y mezclamos. Calentamos removiendo hasta que espese antes de que hierva. Dejamos enfriar el dulce de yema y cubrimos con él nuestros vasitos. Enfriamos en la nevera.
Si tenemos la delicia congelada, debemos de pasarla a la nevera al menos una hora antes de tomarla.
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15 de abril de 2013

Sobredosis



En el restaurante O Cuco, en Vila Viçosa, un bello y aristocrático pueblo del Alentejo portugués, un plato de boquerones no se lo salta un gitano. El que nos sirvieron de segundo (antes habíamos tomado un caldo verde) incluía 25 boquerones (terminé contándolos por curiosidad), una impresionante ración de arroz hervido, otra de patatas fritas y una pequeña montaña de zanahoria rallada. El camarero, burlón, nos miraba de reojo viendo nuestros esfuerzos por acabar entre dos lo que en la carta figuraba como ración individual.
En el restaurante Rodrigo de la Calle de Aranjuez, que también tiene Palacio Real, como Vila Viçosa, alguna de las exquisiteces que proponen en la carta no es más grande que una avellana. Hace unos días, cuando comentaba a un amigo lo que comí en Montia (En el El Escorial. También con Palacio Real) me preguntó si es uno de esos sitios de los que sales con hambre.
Lo de Vilaviçosa es, evidentemente, una sobredosis (al fin y al cabo, en portugués, ración se dice dose), como lo son todos esos Big Mac y cosas por el estilo que nos ofrecen los restaurantes de comida rápida. Pero también es verdad que en muchos restaurantes modernos las dosis, por seguir con términos lusos, son cada vez más pequeñas y casi parecen microscópicas cuando se sirven en platos de cuarenta centímetros de diámetro.
Más de una vez, en conversaciones con amigos, ha salido el tema y no es fácil llegar a una conclusión válida para todos. Se argumenta que ya no estamos en los años del hambre y que, a un restaurante, se va a disfrutar de sabores, aromas e, incluso, con la vista. Son los que piensan que, para salir satisfecho, no es necesario que tengas que aflojarte el cinturón un agujero o dos. Pero también hay quienes se sienten estafados cuando, después de una sucesión de bocados presentados con primor, te sacan la cuenta en vez de servirte el primer plato.
Otros creen que el restaurante ideal es el que sirve raciones enormes (usted no paga si es capaz de acabar el cocido que le vamos a servir) aunque la calidad no sea la mejor. O quien, de la mariscada, alaba no tanto que sea exquisita como su abundancia, aun a riesgo de terminar una semana en dique seco con un ataque de gota. En el extremo de esta postura están los que, en un bufet, cargan el plato como si hicieran acopio de víveres para resistir un asedio.
Los hay que huyen de esos dos extremos y señalan que en el medio está la virtud. Tampoco estoy yo segura de que eso sea cierto. O al menos de que sea siempre cierto.
Yo, cuando voy a un restaurante lo que quiero es que responda a las expectativas que previamente me he hecho. Si voy a un sitio de menú barato, espero que la comida tenga una calidad mínima, esté cocinada razonablemente y que la ración sea suficiente. Lo demás es pedir peras al olmo. Se trata de hacer una de las comidas del día y, al fin y al cabo, yo para comer a diario hago un guiso de lentejas, pongo verduras o frío huevos, pero no me meto en las complicaciones de cuando tengo invitados a cenar.
Ahora, si me voy a dar un homenaje en un restaurante con estrella Michelín, más que saciar el apetito, lo que pretendo es disfrutar de lo exquisito: que lo que coma tenga sabores delicados y sutiles; que el servicio sea perfecto, que el local sea agradable y, si es posible, que la cuenta se pueda pagar. En definitiva, que te ofrezcan algo distinto y sorprendente, no que hagan un paripé de cocina de autor seguido de sablazo.
Y, entre un extremo y otro, queda una larga escala, que va desde el restaurante de comida casera donde bordan los guisos, hasta la arrocería que trata la paella como Dios manda; desde el horno que asa el cordero en su punto, hasta la marisquería que ofrece un producto honrado, no fuentes de langostinos a precio de ensalada. O esos restaurantes agradables, con cocineros que saben lo que hacen, buena materia prima y camareros que intentan agradar.
Aunque todo el mundo conoce sitios horribles donde te tratan a patadas pero que merecen la pena por ofrecer algo extraordinario, lo normal es que un buen restaurante sea un sitio cuyos responsables aman de verdad su trabajo y cuyo objetivo es que el cliente coma bien y se sienta bien tratado en un lugar agradable. Seguro que en estos la ración es la adecuada. Cuando el dueño piensa que al cliente se le puede dar cualquier cosa, porque “total, ni se entera”, lo mejor es huir. O no volver, si nos pilló desprevenidos.
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10 de abril de 2013

Cebolla rellena de ricotta

 













ingredientes
3 cebollas dulces, no muy grandes,
aceite
ricotta

Para la ricotta
3 litros de leche
150 ml de zumo de limón

elaboración
Ricotta
Ponemos la leche en una olla y la calentamos hasta 90º (no debe llegar a hervir). La apartamos del calor y le añadimos el zumo.
Removemos y dejamos que repose en sitio cálido.
Ponemos una gasa en un colador y dejamos que el queso drene durante 2 o 3 horas, en sitio cálido.
Transcurrido ese tiempo, pasamos el queso a otra gasa y la suspendemos de dos palitos de manera que siga drenando durante otras 4 horas y ya puede ir a la nevera, listo para ser consumido.

Cebollas
Partimos las cebollas por la mitad y hacemos un corte, quitándoles la base para que tengan asiento.
Las vaciamos, dejando la capa exterior, (1 o 2 capas, según el grosor), las ponemos en una fuente de horno y tapamos el agujero que puede haber quedado en el fondo de la cebolla con un trocito de cebolla para que no se nos salga el relleno. Les añadimos aceite y sal y horneamos en blanco durante 10 minutos a 180º.

Sacamos las cebollas del horno, las rellenamos a nuestro gusto (En este caso, con carne picada salteada con cebolla) y cubrimos con abundante ricotta. Horneamos a 200º durante 15 minutos.
También podríamos poner un relleno con bechamel y pescado o verduras o carne.
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Sepia en salsa con piñones

















ingredientes
2 sepias
2 patatas
2 tomates
aceite
1 c.c. de pimentón dulce,
laurel
50 g de piñones,
1 vaso de Oporto
elaboración
Se sofríen juntos la cebolla, el tomate sin piel y el laurel. Añadimos el pimentón, los piñones y un vaso de vino.
En otra sartén, rehogamos la sepia cortada a cuadraditos hasta que tome color. Cubrimos de agua y cocemos hasta que esté tierna (En olla unos 15 minutos)
Freímos patatas a cuadraditos.
Pasamos la salsa por el chino y añadimos a la sepia y a las patatas.
Podemos poner piñones tostados por encima.
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Bollo de agua

















ingredientes

5 huevos
330 g de azúcar
ralladura de un limón,
320 g de harina
1 c.s. de levadura
250 ml de agua

elaboración 
Batimos las yemas con el azúcar, añadimos la ralladura de limón y vamos incorporando la harina y el agua, alternando a cucharadas.
Por último incorporamos las claras a punto de nieve.
Horneamos a 170º durante 50 minutos.
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8 de abril de 2013

El mercadillo de la Casa de Campo: del productor al consumidor

Aunque muchos ni lo sospechen, esta enorme aglomeración de ladrillo, hormigón y asfalto en que vivimos tiene límites, se acaba. Y más allá hay campo. Y en el campo, aunque pueda parecer insólito, hay agricultores, esa gente rara que miran al cielo con prevención mientras cultivan cosas estupendas que acaban en nuestras mesas. También hay ganaderos: sí, los de la ovejita, la cabra y la vaquita, pero en serio.
Acostumbrados a los híper, a veces se nos olvida que toda esa abundancia, esa variedad, de alimentos que compiten por atraer nuestra atención desde los estantes, está allí porque hay agricultores y ganaderos. Y, más grave, ya no recordamos que los alimentos transformados, conservados con mil aditivos, y elaborados hasta que es difícil saber qué contienen, son algo reciente. Aunque muchos, por jóvenes, apenas hayan visto otra cosa, no hace tanto que las lechugas y tomates procedían de la huerta sin pasar por la cámara frigorífica; el pescado no era congelado y el pan se amasaba con las manos y se horneaba con leña.
Todo este discurso viene a cuento de que he estado en  el mercado que cada primer sábado de mes organiza, en la Casa de Campo, la Cámara Agraria de Madrid y en el que agricultores y ganaderos venden directamente sus productos al público. Es decir, no hay intermediarios: del productor al consumidor.
Garbanzos La Ballena
La fórmula, es un éxito total. En la mañana del sábado, un poco fría pero con un sol radiante,  el recinto estaba tomado por una multitud deseosa de probar y de llevarse a casa las delicias que produce el campo madrileño.  Decenas de personas esperaban largas colas para comprar las hortalizas de Villa del Prado o de
Aranjuez.


La pastora de Guadarrama
No eran menos los que trataban de catar los excelentes vinos de Villarejo de Salvanés, Valdelaguna, Arganda, o Cadalso de los Vidrios.Los quesos y aceitunas de Campo Real competían con los de Colmenar de Oreja (Casa Ciriaco) o los de Fresnedillas de la Oliva. Los ganaderos de  Colmenar Viejo vendían orgullosos su leche recién ordeñada, sin tetratbrick y,en diferentes puestos, se podían comprar carnes de corderos, terneras o cabritos criados en los prados de la sierra.
Los aceites del sureste (Carabaña, Villarejo), las mieles de toda clase de flores, los garbanzos deQuijorna… Y los panes, esas hogazas de toda la vida, hechas con masa madre, que a más de uno resultan raras de lo poco artificiales que son.  Y no se trata de productos ecológicos, aunque algunos puestos  ofrecen sus producto con ese sello, como los vinos de Bodegas Morate, de Belmonte de Tajo, o la ganadería ecológica de Cenicientos.
Lácteos La Colmenareña
Vinos Jeromín










Como digo, el recinto estaba lleno hasta el punto de que no era fácil circular y, a veces, acercarse a los puestos era poco menos que imposible. Pero al final te abres paso y terminas cargando.Os cuento lo que compré:  Una hogaza de pan candeal de La Panata, de Miraflores de la Sierra: una bolsa de garbanzos “La ballena” ,de Quijorna; Carne de ternera de Santa María de la Alameda; Leche decabra (5 litros) de Torrelaguna; Mantequilla La Colmenareña, de Colmenar Viejo y Anchoas de una pequeña empresa de salazones de Morata de Tajuña.
No me atreví a esperar la cola de los distintos puestos de verduras.  Se ve que los más veteranos saben que hay que ir pronto, porque cuando llegamos, a eso de las once, ya se veía salir a muchos con su carro de la compra rebosante de verduras.
Cuando me iba había cola hasta para comprar la copa con la que, por un euro, puedes ir catando los vinos de las diferentes bodegas. Por un poco más puedes tomar incluso cervezas artesanales.
En fin: un éxito previsible. En el mercadillo de la Casa de Campo coinciden intereses que cada vez es más difícil aunar. Por un lado, somos muchos los que echamos de menos poder comprar productos frescos,  de calidad y elaborados con cariño. Por otro, hay agricultores y ganaderos que aman lo que hacen y que sólo necesitan encontrar puntos de contacto con el consumidor que les permita vender y dar a conocer el fruto del trabajo que les da de comer. En Madrid, la brutal competencia de las grandes superficies parecía haber acabado con esta posibilidad, pero mercadillos como  este, con su enorme tirón, demuestran que hay un hueco para los productos naturales, frescos  y de calidad. Y seguramente, la forma más fácil e incluso más cálida de que los consumidores podamos  llegar a ellos es la más vieja que se conoce: el mercado semanal al aire libre. Ojo, no confundir con los mercadillos. Y tampoco esperéis  que los precios sean más bajos: si se quieren productos de calidad el agricultor debe obtener una ganancia que le compense por su trabajo.
Aquí podéis ver la lista completa de productores que vendían este sábado en el Mercado de la Casa de Campo
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3 de abril de 2013

Albóndigas de acelgas y champiñón
















ingredientes 
Un manojo de acelgas
400 g de champiñón
4 yemas
ajo, perejil, sal y pimienta
Pan rallado, harina y huevo para empanar
Aceite para freír 

elaboración 
Se cortan en juliana fina las hojas de acelga y se escaldan en agua hirviendo. Se refrescan y se escurren muy bien, apretándolas en el colador para que suelten todo el agua. 
Ponemos agua con sal a hervir y escaldamos también los champiñones enteros. Los escurrimos y los picamos, juntándolos con las acelgas. Añadimos las yemas, un poco de pan rallado, ajo picado y perejil, sal y pimienta. 
Formamos las albóndigas, las pasamos por harina, huevo y pan rallado, y freímos. 
Podemos acompañarlas con una salsa picante de tomate.

Solomillo ibérico a la crema

ingredientes
2 solomillos
4 cebollas grandes
500 ml de nata,
laurel, sal, aceite y pimienta

elaboración 
Freímos los solomillos salpimentados por todos los lados. Rehogamos lentamente la cebolla picada, de forma que nos quede casi una compota salada. 


En una bandeja de horno, colocamos la cebolla, los solomillos, el laurel y la nata. Horneamos a 230º durante 20 minutos.
La carne debe de quedar sonrosada por dentro.
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Fresa y piña
















ingredientes
½ kg de fresas
½ piña
entre 4 y 6 c.s. de azúcar
2 limones
hierbabuena

elaboración
Picamos las fresas en cuartos y la piña a trocitos.
Hacemos zumo con los dos limones.
En un bol ponemos el azúcar y la hierbabuena y con una mano de almirez aplastamos las hojas para que saquen todo su sabor.
Mezclamos el zumo con la piña, las fresas y añadimos todo a la hierbabuena.
Dejamos que repose en la nevera. Si dejamos mucho tiempo, la piña se nos teñirá de rojo.
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