22 de diciembre de 2011


 Feliz Navidad 
 Mis mejores deseos para el 2012 que llega 

Brindemos por ello con este Buck's Fizz, un coctail suave que vale para cualquier hora del día y que haremos con esta fórmula:

ingredientes por copa
100 ml  de jugo de naranja
50 ml de cava (o mejor champán)

Pondremos hielo en la copa de champán y lo moveremos con una cucharilla mezcladora. Enfriada la copa, tiraremos el hielo, con cuidado de no dar a nadie, y agregaremos jugo de naranja. Completaremos con cava (champán todavía mejor) y pondremos el toque final decorando con una rodaja fina de naranja.
A ser posible, el zumo de naranja estará recién exprimido, por lo que conviene que las naranjas que se utilicen hayan pasado previamente por la nevera. Al derramar el jugo en la copa, lo pasaremos por un colador para evitar esas briznas de la naranja que aquí no pintan nada. Por supuesto, sería imperdonable hacer este Buck's Fizz con champán (también vale cava) del tiempo. Con este vino no va aquello de servir a temperatura ambiente.

El Buck's Fizz tomó su nombre del exclusivo club de Londres donde se inventó para poder empezar a beber desde primera hora. Era 1921 y, en aquella Inglaterra todavía victoriana, beber alcohol de mañana no estaba bien visto. No se veía mal, según parece, que los distinguidos socios brindaran con naranja ( y algo más) antes de mediodía.
Lo dicho:
 F E L I Z   N A V I D A D 

13 de diciembre de 2011

Timbal de cous-cous, setas y foie


ingredientes
cebolla
cous-cous
setas
foie
azúcar
mantequilla
aceite

elaboración
Se prepara el cous-cous, siguiendo las instrucciones del fabricante, y se reserva.
Se pica la cebolla finamente y se carameliza en mantequilla y azúcar.
Se rehogan las setas en un poco de aceite.
Se monta el timbal en un aro de emplatar. Abajo ponemos la cebolla caramelizada, sobre ella los hongos confitados, el cous-cous y, por último, el foie. Añadimos un poco de azúcar y lo caramelizamos con el soplete. Imprimir

Cordero lechal al cava, con ciruelas y piñones















ingredientes
cordero lechal
ciruelas
cebollitas francesas
piñones
cava seco
sal
pimienta

elaboración
Se pelan las cebollitas y se cuecen dejándolas más bien enteras en agua con sal.
En una bandeja de horno se colocan el cordero, las ciruelas, las cebollas y los piñones. Se salan y se cubren ligeramente con el cava.
Se hornea a 220º, dándole la vuelta cuando esté hecho de un lado.
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Rollitos de piña y arroz con leche
















ingredientes
una taza de arroz
5 tazas de leche
1½ tazas de azúcar
piña natural
limón y canela

elaboración
El día anterior hacemos un arroz con leche (todos los ingredientes en la olla durante 15 minutos)
Cortamos la piña longitudinalmente en lonchas finas con las que formamos rollitos que rellenamos de arroz
Los ponemos en el plato, y antes de servir los cubrimos con azúcar y los gratinamos con un hierro muy caliente o un soplete de cocina.
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Regalos on line para cocinillas


Otros años, en estas fechas próximas a la Navidad, hemos publicado aquí algunas direcciones de tiendas o librerías especializadas en cocina. Son tiempos de regalos o de darnos un homenaje, si hemos sido buenas, y creo que estas pistas pueden ser interesantes. Pero me parece que lo más destacado en tiendas y librerías ya lo hemos publicado, aunque de vez en cuando salga todavía alguna novedad interesante. Así que esta vez os voy a dar direcciones de tiendas en internet que me han llamado la atención. Si en Google ponemos las palabras adecuadas, la lista de sitios especializados puede ser interminable, así que no queda más remedio que hacer una selección.
Uno de los que aparece es Mi cocina online. Es un sitio muy completo. Puedes encontrar todo tipo de menaje, utensilios, pequeños electrodomésticos, moldes… hasta muebles de cocina en kit para montar. Está bastante bien organizado y además tiene un buscador que facilita los movimientos por una sitio tan grande. Para comprar, como suele ocurrir en la mayoría de estas tiendas, hay que registrase.
También Oh Menaje es un pozo sin fondo. Su interminable catálogo se distingue por el tono desenfadado, con mucho color y diseño, y por incluir muchos productos nuevos y curiosos de esos que luego no utilizas mucho, pero que te entran por los ojos. Lo mismo, con más color todavía aunque menos amplitud de catálogo, se puede encontrar en Viste tu cocina. Los utensilios de cocina es la interesante web de Cristalerías García, una tienda de la que ya hemos hablado aquí,
Si os atrevéis con páginas extranjeras, hay una extraordinaria: Williams Sonoma. Aunque es una web americana, tiene esa increíble variedad y calidad de las tiendas inglesas de cocina. Además hay muchísimas ofertas. Pero, ojo, los precios no incluyen el IVA y luego hay que añadir los portes, que no son muy caros. Los pedidos pueden tardar en llegar unos 20 días.
Royal UKB es también una página muy atractiva, llena de objetos novedosos de diseño, quizá un poco caros, pero ideales para regalar.
Es bastante interesante la tienda on line de El Corte Inglés, con amplio catálogo de todo lo relacionado con la cocina, pero yo no desdeñaría tampoco la calidad práctica de Ikea o Zara Home, donde se puede comprar todo lo necesario para poner una mesa deslumbrante.
En pequeños electrodomésticos, tiendas como Pixmania tienen buenos catálogos.
En libros, las dos grandes librerías especializadas, Aliana y A punto, venden también on line, pero también se puede bucear por los catálogos de la Casa del Libro o de Amazon, que acaba de instalarse en España, con lo que los costes y los plazos de envío serán menores.
    

Ya os he recomendado otras veces algunos libros que me parecen imprescindibles.De lo último que he visto, me ha interesado mucho Recetas con historia, de Angeles Diaz Simón, Hecho a mano, de Dan Lepard, y La comida de la familia, de Ferrán Adriá.Hay todavía mucha gente que tiene reparos en comprar por internet. No hay por qué tenerlos, sobre todo cuando se compra en páginas seguras como las que os señalo. Tienen todas las garantías. Yo cada vez compro más en la red. Se encuentra casi todo lo que se busque y los precios suelen ser bastante buenos, salvo que los gastos de envío los engorden demasiado. En todo caso, si preferís el trato próximo del vendedor podéis ver esto.
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8 de diciembre de 2011

Una cena en el Círculo Polar



Lo que vemos en la foto es el extremo del mango de una cuchara de plata. La inscripción grabada dice: eleverne fra Sneisens skole  20-5-17 (alumnos de  la escuela Sneisens). Antiguamente, en Noruega, los padres tenían la costumbre de regalar al profesor o profesora de sus hijos  un cubierto de plata cuando los niños terminaban su último año en la escuela. Era una sencilla y bonita forma de mostrar el agradecimiento al trabajo del maestro y de dejarle un recuerdo del paso de los alumnos por las aulas, que me imagino sencillas, humildes y alegres.
La cuchara de la imagen se la regalaron al tio abuelo de mi amiga Annikken los alumnos que dejaban el colegio en mayo de 1917 y con ella, (con la cuchara) cené la otra noche en casa de Annikken y de Santiago (Taguito).
Fue una cena típica noruega aunque quien cocinó fue Santiago. Se ve que uno de Calatorao vale para todo.
















De primero, tomamos  sodd, un caldo de carne que se toma con albondiguillas de vacuno y de cordero, acompañadas de patata y zanahoria cocidas. Las albondiguillas y el caldo los traen congelados de Noruega. Al parecer, en ese país a nadie se le ocurre hacer sodd. Todo el mundo lo compra. Se suponer que en el matadero tienen más tipos de carne para hacer un buen caldo. Riquísimo, sobre todo si lo tomas con una cuchara con tanta historia detrás.
El segundo plato se llamaba rakefisk, literalmente, rastrillo de pescado. La base es un pez de agua dulce, parecido a la trucha asalmonada, que se llama roye
Previamente, el roye ha sido macerado en sal,  a baja temperatura. No congelado. Antiguamente, los noruegos hacían una gran pesca en los lagos antes de que el hielo que los cubre buena parte del año lo impidiese. Este pescado se almacenaba con sal en grandes barriles y allí fermentaba. Os podéis imaginar el olor con el que se anunció el pescado desde la cocina. 
El rakefisk se come sobre una oblea de pan sin levadura, flatbrod. En este pan se unta mantequilla y se hace una especie de tosta poniendo encima el roye, que se ha desmenuzado con el tenedor, y patata cocida, también desmenuzada. La combinación es buenísima y, cuando pedí repetir, ya se me había olvidado lo del olor.
El postre, una conserva de mora ártica, multer, con helado: una agradable combinacion acido-dulce que fue un digno remate a tan extraordinaria cena. Una cena que, según la costumbre noruega, regamos con cerveza y aquavit de marca Bacalao (sic).
Annikken (Anne Karin) y Santiago son lo más cercano que conozco a los anfitriones perfectos. No se conformaron con una cena excelente, sino que además nos fuimos de su casa con dos regalitos. Un chutney casero de membrillo, que, de momento, ha dado buen juego como acompañamiento de una carne, y una mermeladade limones dulces, lima y granada, tambien artesana y con un año de solera, que está por probar.

30 de noviembre de 2011

Ensalada templada de vieiras

 ESPECIAL CENA DE NAVIDAD I  

















ingredientes
2 vieiras por comensal
Lechugas variadas
Granada
Piñones
Aceite
Vinagre
Pimentón
Limón
Perejil
Ajo

preparación
Ponemos las vieiras, sin la concha, en maceración con aceite, ajo y perejil (sin sal)
Desgranamos la granada.
Tostamos los piñones.
Hacemos una vinagreta con aceite, limón, sal y vinagre.
Montamos el plato poniendo la lechuga, la granada y los piñones. En el último momento, hacemos la vieiras a la plancha y las ponemos encima de las lechugas. Salseamos con la vinagreta, espolvoreamos con un poco de pimentón, ralladura de limón y sal Maldon encima de las vieiras.
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Solomillo a baja cocción


















ingredientes
Solomillo de ternera
Aceite de oliva

elaboración
En una plancha doramos los medallones de solomillo de forma que tomen un bonito color por fuera y queden por dentro al punto que se desee.
bolsa para cocinar al vapor
Los ponemos con aceite de oliva, en una bolsa de cocina al vapor (Albal, por ejemplo) o en una fuente de cristal, cubiertos también de aceite.
Esta preparación la podemos hacer unos días antes del momento en que vayamos a consumir los solomillos, ya que el aceite los conserva muy bien.
Cuando vayamos a consumirlos los calentamos: el de la bolsa sumergiendo esta en agua caliente y el de la fuente en el horno. Ni el agua, ni la temperatura del horno, según el caso, deben superar los 60º. Se trata de calentarlos despacio y con tiempo de forma que el calor llegue al centro de cada solomillo.
Una vez calientes, los escurrimos y los ponemos en el plato, acompañándolos con la guarnición y la salsa que queramos (roquefort, pimienta, mostaza, etc.)
La baja cocción nos permite hacer con tiempo una cantidad grande de solomillos y luego darles el último punto un momento antes de sacarlos a la mesa. Con el método habitual, cuando son numerosas las personas que se sientan a la mesa, es probable que los primeros solomillos que se hayan hecho estén fríos al servirlos. Así, además, podemos estar más tiempo con nuestros invitados.

Canelones de chocolate



ingredientes
masa
40 g de cacao en polvo
250 ml de leche
2 huevos
100 g de harina
1 c.s. de azúcar glas
Una pizca de sal

relleno
40 g de nueces
40 g de avellana
50 g de mantequilla
100 g de chocolate negro
5 yemas
3 claras
125 g de azúcar avainillado
250 ml de nata
2 hojas de gelatina

salsa de moka
300 ml de leche
3 yemas
50 g de azúcar
1 sobre de nescafé

Chocolate blanco y negro para decorar.
Mantequilla para untar la sartén

elaboración
Ponemos los ingredientes de la masa en el vaso de la batidora, batimos y dejamos reposar durante media hora. En una sartén antiadherente que habremos untado con mantequilla, vamos haciendo las crepes, que apilaremos a un lado a la espera del montaje del plato.
Relleno: Montamos las claras. Montamos la nata, reservando un poco para desleír la gelatina. Troceamos los frutos secos. Derretimos el chocolate con la mantequilla. Batimos las yemas con el azúcar. Disolvemos la gelatina en un poco de nata caliente. Mezclamos todas las preparaciones con mucha suavidad y reservamos en la nevera para que enfríe.
Montamos la salsa de moka, batiendo los ingredientes al baño María. Hay que tener cuidado en retirar la salsa antes de que llegue a hervir, porque podría cortarse.
Para rellenar las crèpes las ponemos sobre una tabla, ponemos una porción generosa del relleno y enrollamos como si fuera un canelón. Cortamos los extremos.
Montaje, en la base del plato ponemos salsa de moka, encima el canelón y decoramos rallando sobre ellos chocolate blanco y negro.Imprimir

28 de noviembre de 2011

La Guía Michelin

Suele decirse que, en la guía Michelin, “son todos los que están, pero no están todos los que son”. Esta semana,a tiempo para las Navidades, ha salido la edición 2012 de la famosa Guía Roja y, para no faltar a la tradición, todos los críticos gastronómicos han echado de menos un montón de restaurantes entre los distinguidos con esa especie de oscars de la cocina que son las estrellas Michelin. Eso si, nadie suele discutir que los galardonados lo merezcan.
En Madrid, con miles de restaurantes, no hay ninguno que merezca tres estrellas para los anónimos inspectores de la guía y, sin embargo, debe ser la única gran capital en la que hay más locales con dos estrellas que con una. Y eso ocurre porque dos de los restaurantes que  ya tenían una, Diverxo y el Club Allard, han subido un escalón, mientras que La Broche ha salido de la lista por cierre. En Barcelona, se han quedado sólo con en un tres estrellas (Sant Pau, de Carme Ruscadella), aunque está en Sant Pol de mar, a 50 kilómetros de la capital catalana. El otro que las tenía, el Can Fabes, del desaparecido Santi Santamaría, ha sido degradado a dos. Como ha dicho alguien, Santamaría se ha llevado una estrella a donde quiera que esté. Así que, para comer en uno de esos templos de la gastronomía más excelsa hay que viajar a Sant Pol de Mar, a  San Sebastián, donde tienen para dar y tomar (Arzac, Berasategui y Subijana) o a Gerona, donde el  Celler de Can Roca sigue jugando en la primera división mundial de la gastronomía. Como dice la propia guía, un restaurante con tres estrellas Michelin, merece el viaje.
Mi bolsillo no me da, ni de lejos, para ser asidua de estos sitios, pero tengo que reconocer que alguna vez que otra me doy un homenaje y como en uno de ellos. En general , siempre he salido encantada. Un restaurante que ha merecido una estrella en la Guía Michelin tiene un nivel altísimo en la cocina, pero también en el servicio y en la decoración, que no suele ser lujosa, pero si exquisita. La cuenta está a tono, (con vino, suele acercarse a los 100 euros) pero os aseguro que no parece tan alta cuando se acaban de comer las cosas tan extraordinarias que sacan a la mesa. 
De Diverxo recuerdo la increíble sutileza de sus platos, siempre inspirados en la cocida asiática. La sopa fría de coco verde y macadamia  que abría el menú degustación era increíble y ninguno de los platos que siguieron bajaba de nivel. En Coque, una estrella Michelin en Humanes, el menú degustación no se acaba nunca, pero tampoco quieres que llegue el fin, Las infinitas elaboraciones y combinaciones con las verduras de Rodrigo de la Calle, en Aranjuez, (lo llaman gastrobotánica) sólo tienen igual en el vecino, Casa José, que, sin hacer ruido,  defiende su estrella Michelin desde hace casi 20 años. Y todavía recuerdo cómo salí deslumbrada del Atrio de Cáceres donde cené hace ya demasiados años. O de Casa Marcelo, donde consiguen que parezca que los platos que sacan a la mesa no han sido cocinados, a pesar de que ves cómo lo hacen porque la cocina está en el centro del local.
Yo os aconsejo que, si no lo habéis hecho, probéis algúna vez. Pedid el menú degustación y seguro que encontráis más de un motivo para salir felices. ¡Ojo! deben abstenerse los que creen que un bufé libre donde, por pocos euros,  puedes comer hasta reventar es el no va más de la gastronomía. No lo recomiendo tampoco a los que creen que la pista infalible es que se vean muchos camiones a la puerta, como en esos restaurantes de carretera. Eso es otra cosa. 
Por si os animáis, esta es la lista de restaurantes con estrella Michelin en la Comunidad de Madrid y sus alrededores:
Dos estrellasSantceloni, La terraza del Casino, Sergi Arola Gastro, Ramon FreixaMadrid, Diverxo, Club Allard.
Una estrella: Zalacaín, Kabuki Wellington, Kabuki, Coque (Humanes  de Madrid), Casa José (Aranjuez) Rodrigo de la Calle (Aranjuez).

Guía Metrópoli

También ha salido estos días La Guía Metrópoli-Comer y beber en Madrid 2012. Es una guía muy amplia, casi exhaustiva, que abarca muchos campos relacionados con la comida y la bebida, pero, quizá por ello, puede que sea un poco menos rigurosa que otras en sus valoraciones.
Además de restaurantes, en la Guía Metrópoli se puede encontrar una selección bastante acertada de bares de tapas, vinotecas, tabernas, tiendas gourmet , etc. Con un índice de materias tan amplio es fácil que se quede fuera alguna dirección interesante, pero cabe decir lo que señalaba a propósito de la guía Michelin: que aunque no esté todas los que son, si son todas los que están.
En general, Metrópoli coincide en destacar los restaurantes a los que Michelin da estrellas, pero  además valora otros que no aparecen en la guía francesa. Es el caso de Piñera, Viridiana, La Manduca de Azagra o Viavélez, por citar algunos.
Un aspecto muy útil de esta guía es su índice temático, en el que puedes encontrar, por ejemplo, los mejores sitios para tomar tortilla de patatas, fabada o croquetas. O dónde se puede comer tumbado o echar una partida de cartas después del café (Hay algunos sitios ilustres que lo permiten)
En definitiva, una guía amplia y de gran utilidad en la que se pueden encontrar direcciones de lo más diverso, siempre relacionadas con el buen comer y beber. Su precio no es muy alto: 11,90 euros.

22 de noviembre de 2011

Cucharita de foie y kikos

 ESPECIAL NAVIDAD I APERITIVOS 



ingredientes
Micuit
Kikos
Vinagre de Módena

elaboración
En una sartén reducimos el vinagre y lo dejamos enfriar. Trituramos los kikos.
En una cucharadita de degustación, ponemos un trozo de micuit, encima los kikos triturados y un cordón de la reducción de vinagre.
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Patatitas con confit


ingredientes
1 muslo de pato en confit
12 patatas pequeñitas
Laurel y sal

elaboración
Vaciamos las patatas y las rellenamos con confit, picado. Las ponemos en la vaporera, en la que habremos puesto debajo agua con laurel y sal. También podríamos cocer la patata, vaciarla con un sacabolas y después rellenarla con el confit de pato.
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Tartaletas de puerro y morcilla

ingredientes
Puerro
Morcilla
Aceite
Pan de molde

elaboración
Estiramos el pan con el rodillo. Podemos añadirle especias (orégano, tomillo, pimienta, tomate seco, aceitunas negras…) de forma que queden incrustadas al pasar el rodillo por encima del pan.
Forramos la tartaleta con el pan estirado y horneamos a 190º hasta que coge un poco de color. (Conviene poner algún peso sobre el pan, con unos pocos garbanzos, por ejemplo, para que se quede bien en el fondo) Rehogamos el puerro en aceite, añadimos la morcilla desmenuzada y con esta fritada rellenamos las tartaletas a las que, lógicamente habremos quitado el peso si se lo hubiéramos puesto.
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Cucuruchos de marisco

ingredientes
Hojas de brik
Marisco cocido
Mayonesa
Lechuga

preparación
Partimos la hoja de brik por la mitad, la enrollamos como un cucurucho y envolvemos con ella un cono de acero para que mantenga la forma mientras horneamos a 170º durante unos 15 minutos. Cuando enfríe, rellenamos con el marisco, la mayonesa y la lechuga.
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Bombones de roquefort y nueces

















ingredientes
150 g de roquefort
50 g de mantequilla
Unas gotas de whisky
50 g de nueces picadas

elaboración
Aplastamos el roquefort con la mantequilla y el whisky. Hacemos unas bolitas que pasamos por las nueces picadas. Enfriamos.
Podemos poner cada bolita con un palo a modo de chupa chups. 
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Tostaditas de chistorra

ingredientes
1 barra de pan
Chistorra

elaboración
Desmenuzamos la chistorra y cortamos el pan en rebanaditas. Colocamos la chistorra sobre el pan (podríamos poner también un poco de queso Idiazabal). Horneamos a 180º hasta que vemos que están tostadas.
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Milhojas de philo y kataifi

ingredientes
Pasta philo
Kataifi
Berenjena

elaboración
Se ponen dos hojas untadas con aceite de girasol una encima de otra. Repetimos esta operación con otras dos hojas y sobre ellas ponemos el kataifi.
Freímos berenjena picada para el relleno.
Montamos la milhoja, de forma que quede philo abajo, encima el relleno y encima philo+kataifi.
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Jamón con crema de dátiles



 








ingredientes
Jamón en lonchas
Dátiles
Pan de molde
Un poco de aceite

elaboración
Cocemos los dátiles en agua y los trituramos. Untamos esta pasta en pan de molde y ponemos el jamón encima. Cerramos con otra rebanada de pan, haciendo un sándwich.
Cortamos en triángulos y los hacemos a la plancha con un poco de aceite.
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20 de noviembre de 2011

Guía para cocineros ecologistas

 

¿Se puede trabajar por el medio ambiente desde la cocina? No parece el sitio más indicado, pero, si seguís leyendo veréis que se pueden hacer muchas cosas.  Cada ingrediente del plato que cocinamos y después comemos ha dejado su huella ecológica o, más concretamente, su huella de carbono, ese CO2 que es el principal gas causante del efecto invernadero.
Para producir, por ejemplo, un kilo de zanahorias se habrá tenido que arar la tierra con un tractor que consume gasóleo, se habrá abonado con productos químicos, que suponen también un consumo de derivados del petróleo, después se tendrá que transportar a los centros de consumo y deberá ser cocinado, siempre con el gasto correspondiente de energía que, en muchos casos, se produce a partir del petróleo y, por tanto, contamina. Si, además, se nos vende, por ejemplo, como caldo de zanahoria, se habrá consumido más energía, lo que también habrá ocurrido para fabricar el envase, el brik, en el que luego se va a vender. Y lo mismo ocurre con todo lo que comemos: para producirlo casi siempre se contamina. Se calcula que la alimentación produce el 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero Esas emisiones de CO2 se pueden medir con más o menos precisión para saber cuál es la huella ecológica de cada producto.
Algunos supermercados han empezado a etiquetar sus productos, no todos, indicando la huella de carbono que dejan. En Inglaterra lo hacen los supermercados de la cadena Tesco, la principal del país.
Si miráis la fotografía, podréis ver que para producir y poner en los estantes de sus tiendas una pinta (algo más de medio litro) de leche semidesnatada se han emitido a la atmósfera 800 gramos de CO2. Parece poca cosa, pero si multiplicamos estos 800 gramos por los miles de millones de litros de leche que se consumen cada día en el mundo nos sale una nube negra gigantesca. Y eso ocurre con todos los alimentos. Por ello, si cada uno intentáramos consumir lo que menos contamina, el paso sería grande.
En España, como en casi todas partes, todavía no se han popularizado estas etiquetas que señalan la huella de carbono, (algo se empieza a hacer en Andalucía) pero si hay algunas pautas a la hora de elegir lo que comemos que nos permitirán consumir de forma más ecológica. Básicamente, deberíamos preferir los alimentos que se producen cerca a los que vienen de lejos (hay menos emisiones en el transporte); los productos frescos a los elaborados (la elaboración y conservación o refrigeración de los alimentos suponen emisiones de CO2); los menos empaquetados (el embalaje o empaquetado produce residuos no orgánicos, más difíciles de eliminar); los productos de temporada (si comemos melones en enero, o vienen de América o se producen en invernadero, en ambos casos hay más emisiones contaminantes). Y por supuesto, los productos procedentes de agricultura o ganadería ecológicas (en esto sí hay etiquetas) se obtienen con muchas menos emisiones: se calcula que la mitad.
Se podrían tener en cuenta muchas más cosas. Por ejemplo, que para producir una proteína de carne se consume 8 veces más energía que para una proteína de origen vegetal. O que no es lo mismo dónde  compramos. Si vamos al mercado del barrio seguro que podemos ir andando y por tanto contaminamos menos. Incluso hay un estudio muy curioso que señala que comprar en un hiper es más contaminante que hacerlo por internet, porque al hiper va cada uno en su coche particular mientras que el reparto de los pedidos de una gran superficie se hace en una sola furgoneta para muchos clientes.
Pero no hay que ser tan estrictos como para ir a la compra con una guía de la huella de carbono de cada alimento y una calculadora. Basta con que procuremos elegir alimentos frescos y de temporada, de zonas cercanas, consumir más cantidad de frutas, verduras y cereales que carnes y, en lo posible, que sean orgánicos ya que aseguran que se siguieron ciertas pautas de cultivo que cuidan el medio ambiente.
Por cierto, haciendo clic aquí, podréis calcular vuestra huella ecológica. No es muy científico, pero vale para hacerse una idea de hasta qué punto contribuimos al efecto invernadero.
Y aquí os podéis descargar un extraordinario documental "Food Inc." que denuncia como ciertas formas de producir y elaborar alimentos pueden resultar desastrosas para el medio ambiente.

15 de noviembre de 2011

Ibérico con puré de castañas

 














ingredientes
Jamón ibérico
Castañas cocidas en dulce

elaboración
Trituramos las castañas. Sobre tapitas de jamón ponemos la crema de castañas y cerramos, haciendo un pequeño paquete.
Colocamos los paquetes en una fuente al horno y gratinamos durante 2 minutos.
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Crema de grelos y castañas

 















ingredientes
250 g de castañas cocidas
800 g de grelos
1 litro de caldo de verduras

elaboración
Ponemos a hervir agua con sal, añadimos las hojas de los grelos, dejamos que vuelva a hervir, escurrimos y ponemos las hojas en agua con hielo.
Trituramos el caldo junto con los grelos y las castañas.
Servimos muy caliente.
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Jarrete con castañas


ingredientes
1 kg de morcillo (jarrete)
120 g de cebolla
100 g de puerros
150 g de zanahoria
3 dientes de ajo
½ litro de Ribeiro
Aceite, perejil, sal y pimienta
Castañas peladas y cocidas

elaboración
Maceramos el jarrete (al menos durante 8 horas) con todas las verduras picadas y el vino.
Doramos el jarrete en el aceite y le añadimos la maceración. Cocemos lentamente durante 3 horas o 40 minutos si lo hacemos con la olla exprés. Cuando esté tierno, añadimos las castañas y cocemos un par de minutos.
Pasamos la salsa por la batidora y decoramos con aceite de cebollino
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Mouse de castañas y chocolate


 














ingredientes
300 g de chocolate
6 huevos
150 g de azúcar
200 ml de nata
300 g de puré de castañas dulces
3 hojas de gelatina

elaboración
Batimos las yemas con el azúcar, incorporamos la nata con el chocolate, desleímos las hojas de gelatina remojadas en un poco de nata caliente y lo incorporamos junto con el puré de castañas dulce. Por último, mezclamos con claras batidas a punto de nieve. Rellenamos unos moldecitos o bien unas copas y enfriamos.
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14 de noviembre de 2011

Magosto
















Este año, la fecha del magosto ha sido especial: 11-11-11. Aunque puede celebrarse unos días antes o después, la fecha clave es el 11 de noviembre, día de San Martín. El magosto es la fiesta de la castaña. Se celebra en Galicia y comarcas limítrofes como el Bierzo leonés, el noroeste de Zamora o el poniente asturiano. En esas fechas, ya se ha terminado la cosecha de castañas y se celebra haciendo una gran hoguera y asándolas en ella. Como también son fechas de matanza (a todo cerdo le llega su San Martín) y el vino de la uva que se vendimió en septiembre ya está hecho, no puede ser mejor momento para reunirse a comer, beber, cantar y bailar.
Es una fiesta muy popular, casi de obligado cumplimiento. Antiguamente se decía que quien no asistía, corría el riesgo de perder la razón. En los pueblos se suele celebrar en los atrios de las iglesias o en las plazas. Antes, tenían lugar en un claro del monte, pero en Galicia conviene no tentar al fuego en medio del bosque. En el lugar elegido, se hace una gran hoguera, y sobre sus brasas se deposita una chapa agujerada donde se ponen a asar las castañas. Ojo, conviene hacer un corte en cada castaña, o en caso contrario estallan y se convierten en pequeños proyectiles.
Después los jóvenes saltan sobre el fuego y se tiznan las manos con los tizones ya apagados para ensuciar con ellas la cara del vecino.
La castaña ha tenido siempre una gran importancia en el noroeste español. Durante siglos las castañas constituyeron el alimento básico en estas zonas, hasta  que fueron sustituidas por el maíz y las patatas, traídas de América. De hecho, el relevo tardo en producirse.
No empezó hasta mediados del Siglo XIX, cuando la burguesía  pasó a considerar las castañas un alimento impropio de su categoría. Ahora sin embargo se considera distinguida una de las formas más exquisitas de elaboración y conservación: el Marrón Glacé, es decir la castaña confitada y glaseada.
Sin duda es un dulce extraordinario, pero no creo yo que compita con ventaja con las castañas asadas que, al llegar esta época del año, podemos comprar todavía en las calles de algunas ciudades. Cada vez son menos las castañeras y algún día terminarán desapareciendo por la aplicación estricta de una ordenanza municipal contra los humos, pero quién no tiene un ataque de nostalgia si, al volver una esquina, le llega ese olor a castaña asada humeante.
¡Deme un cucurucho, por favor, que además tengo las manos heladas!
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9 de noviembre de 2011

Morro en gabardina















ingredientes
1 morro de ternera
1 puerro
1 zanahoria
Laurel, sal y pimienta 

Para la gabardina
250 g de harina
1 sobre de levadura
100 ml de cerveza
1 chorrito de aceite
3 yemas
3 claras a punto de nieve 

Aceite para freír
Palos de brocheta

elaboración
Ponemos a hervir el agua con un poco de sal y cuando esté hirviendo fuerte añadimos el morro. Dejamos que vuelva a hervir y, cuando esto suceda, apartamos el morro y lo refrescamos con agua fría.
Lo partimos en trocitos pequeños y lo ponemos en una olla a presión junto con las verduras, el laurel, la sal y la pimienta, todo cubierto de agua. Cocemos entre 20 y 30 minutos, hasta que esté tierno, y escurrimos.
Mezclamos los ingredientes de la gabardina, .dejando las claras para el final. Pinchamos cada trocito de morro en un palito de brocheta, dejándolo en la punta, lo pasamos por la masa de la gabardina y freímos.
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Dorada con limones confitados


ingredientes
1 dorada grande
Aceite
Sal
Comino (o Ras el Hanout)
2 o 3 limones confitados
Jengibre
1 calabacín
Cayena

elaboración
Entallamos[1] el pescado tres veces por cada lado. Majamos el comino con la sal y lo metemos en los cortes. Untamos bien el pescado con aceite por todos los lados y lo ponemos en el tajín. Cortamos los limones a trocitos y el jengibre en laminitas y los, ponemos encima de la dorada.
  Añadimos un poco de agua a la fuente para evitar que se reseque y horneamos a 200º unos 30 minutos (dependiendo del tamaño del pescado).
Con el pelaverduras, cortamos los calabacines en tiras finas, aliñamos con aceite, limón a cuadraditos y un poco de cayena.
Servimos el pescado sobres las tiras de calabacín. 



Limones confitados


ingredientes
Limones, a ser posible de piel fina
Sal gorda

elaboración
Hacemos cuatro cortes verticales en los limones, sin llegar a fondo, de forma que los cuartos resultantes queden unidos.
Rellenamos cada corte con
un cc de sal gorda y vamos depositando los limones en un tarro de cristal, procurando que queden prietos dentro del tarro. Cubrimos con agua templada y dejamos reposar cuatro semanas 

[1] Entallar: hacer cortes en el pescado o la carne para introducir rodajas de limón o de otras frutas o algún tipo de aderezo. Imprimir

Suspiros de Almanzor

















ingredientes
½ kg de nata
100 g de azúcar
400 g de galletas de coco
1 tableta de cobertura de chocolate

elaboración
Batimos la nata con el azúcar y cubrimos con ella cada galleta de coco, dándole forma abombada. Congelamos.
El un bol ponemos el chocolate en trocitos y los pasamos por el microondas medio minuto a la potencia máxima.
Batimos muy bien con una cuchara de madera y aclaramos con un poquito de leche o nata líquida.
Vertemos la cobertura de chocolate sobre las galletas de coco congeladas.
El chocolate se endurecerá inmediatamente al contacto con la nata muy fría. Es el momento de servir.
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8 de noviembre de 2011

Estado Puro




















He vuelto a Estado Puro, ese restaurante entre postmoderno y cañí, auspiciado por el gran Paco Roncero, que empieza a convertirse en franquicia en los bajos de los hoteles NH. De momento hay dos en Madrid, el original de la plaza de Neptuno, que muchos recordarán por su decoración rompedora a base de peinetas blancas, y el de la plaza del Ángel, en los bajos de un viejo palacio reconvertido en hotel.
Aparte de la llamativa decoración, que juguetea irónicamente con la imagen de la España más tópica, Estado Puro trata de dar las tapas de siempre con un toque especial de la mano de Roncero, uno de los pocos cocineros con dos estrellas Michelin de Madrid.
Estuve hace unos días en el Palacio de Tepa, el nuevo local de la plaza del Angel, aprovechando la oferta, a buen precio,  de un menú de 10 tapas, que resume un poco la idea del local.
Tortilla Siglo XXI
Para empezar, la famosa tortilla deconstruida, con patente Ferrán Adriá. Servida en vaso, no deja de ser una forma sorprendente y divertida de tomar la humilde y maravillosa tortilla. Eso si, no será del gusto de quienes quieren la tortilla cuajada y seca como suela de zapato.
 La Tortilla Siglo XXI, como la llama la carta, es una especie de declaración de principios: va usted a tomar las tapas de toda la vida, pero no lo parecerán a simple vista. 
Patatas bravas
Por ejemplo, las patatas bravas, son pequeñas patatas escalfadas y sin pelar, a las que se hace un hueco para poner  la salsa de tomate un poquito picante. Los espárragos en tempura se sirven en una falsa bolsa de papel, que resulta ser de porcelana. Las patatas ali-oli son  dados de patata coronados por un pegotito de la salsa y huevas de arenque.  Más fáciles de identificar son los buñuelos de bacalao, las croquetas de cocido o el tigre, que se sirve como una albóndiga sobre la concha del mejillón. La ensaladilla rusa no aparece en plato sino en un tazón, porque la mayonesa, además de abundante, es bastante líquida.
Croquetas
Como era un menú cerrado no pudimos probar algunas de las tapas más llamativas de Estado Puro como el bocadillo de chorizo (unas lonchas de embutido entre dos galletas de pan crujiente) o los mejillones en escabeche, que se presentan en lata de conserva, como si se acabasen de comprar en el supermercado, cuando en realidad se han elaborado en la cocina.
Como era un menú cerrado, sí se incluían dos postres: tiramisú, también deconstruido y una Crema Brulée al orujo, realmente buenos.
De las tapas yo destacaría la tortilla y la ensaladilla con regañá. Las demás, aunque estaban bien elaboradas, tenían mejor presentación que punto. Un bar de este nivel no debería permitirse sacar a la mesa tapas que no estén recién fritas. Las nuestras salieron frías en algunos casos y eso que seguimos al pie de la letra la definición de tapa que hizo un guiri: cantidad de alimento que puede comer un español  en el tiempo que es capaz de estar sin hablar. Nosotros dejábamos de hablar cada vez que llegaba la tapa, pero, aun así las tomamos frías.
Roncero me parece un cocinero muy interesante, como interesante es la idea de hacer un lugar para las tapas de toda la vida en la cocina más moderna, pero molestan estos fallos que nunca tendrían esos bares de tapas tradicionales que, por el cuidado con que hacen las cosas, han  acabado siendo una referencia en cada barrio o en cada ciudad.
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2 de noviembre de 2011

Cocina japonesa de andar por casa

Sushi
(arroz con gusto)
















ingredientes
arroz
para el vinagre 
200 ml de vinagre de arroz
3 c.c. de azúcar
1/2 c.c. de sal

elaboración
Cocinar el arroz
Cubrimos el arroz con agua y, con la mano, removemos con delicadeza para que vaya soltando el almidón (importa remover con movimientos suaves para evitar que se rompan los granos). Iremos cambiando el agua hasta que esté limpia (como mínimo 7 u 8 veces).
Una vez limpio el arroz, lo escurrimos y lo ponemos de nuevo en agua en una cazuela que tenga tapa (para ½ kg de arroz se requiere unos 600 ml de agua). Tapamos y cocemos durante 10 minutos a fuego fuerte y después bajamos la intensidad del fuego y seguimos cociendo unos 5 minutos, siempre tapado. Finalmente dejamos reposar otros cinco minutos.
Si el envase del arroz tiene instrucciones específicas del fabricante, lo mejor es seguirlas.
Vertemos el arroz en una bandeja, añadimos el vinagre preparado[1] en el centro (para ½ kg de arroz se requieren 135 ml de vinagre). Mezclamos con una cuchara de madera para que el vinagre llegue a todo el arroz, que enfriamos inmediatamente con un ventilador o un abanico. Tapamos el arroz con un paño húmedo y ya está listo (no debe ponerse nunca en la nevera).

Las piezas de sushi pueden ser de varios tipos:
-Maki
-Temaki
-Nigiri
-Uramaki


El sushi se suele acompañar con salsa de soja, wasabi, nabo rallado y gari (jengibre en vinagre).


[1] El vinagre preparado para el sushi lo venden ya así. Si queremos hacerlo en casa necesitaremos 200 ml de vinagre de arroz, 3 c.c. de azúcar y media cucharadita de sal que disolveremos todo en caliente.
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Maki


La palabra maki significa rollo o cinta en japonés. Se trata de un rulo de arroz rodeado por alga nori, que se rellena con verduras o pescado. Se llamará futomaki, si el rulo es grueso (futo en japonés significa grueso) o hosomaki, si el rulo es delgado (hoso=delgado) 

ingredientes
Alga nori
Aguacate
Pepino
Atún
Salmón
Palitos de cangrejo

elaboración
Ponemos una hoja de alga nori (para el futomaki) o media (para el hosomaki) en la esterilla de bambu (con la parte lisa para abajo). Con las manos húmedas vamos cogiendo pequeñas porciones de arroz y extendiéndolo sobre el alga, dejando un borde de dos centímetros en el lado superior. Con la punta del dedo, colocamos el relleno y un poco de wasabi en toda la longitud, a unos 3 centímetros del borde más cercano a nosotros.
Sirviéndonos de la esterilla, empezamos a enrollar la hoja de nori alrededor del arroz, ejerciendo presión con los dedos para obtener un cilindro lo más perfecto posible. Retiramos la esterilla y cortamos el rollo en 6 u 8 trozos. Despues de hacer cada corte limpiaremos la hoja del cuchillo con un paño húmedo.

Nigiri 
Montoncito de arroz prensado con la mano sobre el que se coloca una lonchita de pescado. 
Con las manos húmedas hacemos una bolita alargada, bien prensada. Con el dedo,
ponemos sobre ella un poquito de wasabi y, encima, un filetito de pescado.

Temaki 
Cono de alga relleno de arroz y otros ingredientes. 
Cortamos el alga en cuatro cuartos. Sobre cada cuarto ponemos una bolita de arroz y, verduras (pepino, aguacate, cebolleta y pescado (salmón, gambas…). Cerramos haciendo un cucurucho.

Uramaki (California rolls)
Maki del revés (el arroz va por fuera y el alga nori por dentro con el resto de los ingredientes). 
Se corta la hoja de nori en dos partes iguales, cuidando de que el corte sea paralelo a las fibras. Se pone sobre una esterilla forrada de papel film. Se rellena toda la superficie del alga con arroz (siempre con las manos humedecidas). Se rocía con semillas de sésamo y se da la vuelta al alga, que quedará encima del arroz. Sobre el alga nori extendemos el relleno y el wasabi en sentido longitudinal a unos 3 centímetros del borde. Se enrolla ayudándonos con la esterilla y se corta el cilindro resultante en seis rodajas iguales.
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Tempura

ingredientes
Harina de tempura
Verduras (pimiento, calabacín, berenjena, espárragos, setas…)
Aceite

Para la salsa
200 ml de salsa de soja
1 c.s. de hondashi, 1 c.c. de azúcar
1 litro de agua


elaboración
Pasar las verduras por harina.
Mezclar la harina de tempura con agua helada, siguiendo las instrucciones del fabricante. Pasar las verduras por la masa y freír en aceite de girasol. Acompañar con una salsa que realizamos calentando y mezclando todos los ingredientes
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Sopa de miso

                                                                          
ingredientes
Pasta miso
Hondashi
Tofu
Wakame
Cebolleta

Para un tazón de agua:
1/2 c.s. de miso, 1 c.c. de azúcar
1 c.c. de hondashi


elaboración
Ponemos a calentar el agua, le añadimos el miso, el azúcar y el hondashi. Cuando el caldo está caliente, le añadimos tofu cortado a cuadraditos, alga wakame hidratada y un picado menudo de lo verde de la cebolleta, según nuestro gusto.
Los japoneses no toman la sopa como entrante, sino a lo largo de la comida.
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Copa de atún y aguacate 

ingredientes
400 g de arroz
250 g de atún fresco
1 aguacate
El zumo de medio limón
Cilantro
1 cucharadita de salsa de soja
2 cucharadas soperas de semillas de sésamo blanco

elaboración
Cortamos el atún en pequeños dados y lo mezclamos con la salsa de soja.
Cortamos también en dados el aguacate al que, previamente, habremos extraído el hueso. Espolvoreamos con un poco de cilantro muy picado y lo regamos con el zumo de limón.
Mezclamos el arroz con el sésamo blanco.
Ponemos una capa de arroz de 1 ½ cm en el fondo de un vaso. Encima una capa de aguacate y finalmente, otra de atún
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31 de octubre de 2011

Nipomanía gastronómica

















Hace quince o veinte años era casi imposible encontrar un restaurante japonés en Madrid. La única representación de las cocinas orientales eran los restaurantes chinos de medio pelo, con su recargada decoración de dragones, farolillos, fuentecitas de piedra artificial y demás parafernalia lacada en rojo y oro. Pero, desde hace unos años, han aparecido restaurantes “japo” por todas partes y quien más y quien menos se ha convertido en un experto en la vieja y exquisita cocina nipona. Sushi, miso, tataki, sashimi, washabi, shiitake o sake son palabras habituales en el léxico de algunos gastrónomos, aunque muy pocos sepan manejar los palillos con soltura o que la sopa no es el primer plato en un menú japonés.
Hay cantidad y calidad, porque las cosas han llegado a un refinamiento tal que en Madrid tenemos un japonés con una estrella Michelín. Y lo más notable es que el cocinero se llama Ricardo Sanz. Vamos, que es de aquí.
Hablamos del restaurante Kabuki. Sin duda, es el mejor pero no el único. Miyama, Aki, Donzoko, Ginza, Janatomo, 99 Sushi Bar, Txa-tei, al parecer, el preferido de los diplomáticos de la embajada de Japón, o el glamouroso y caro, Nikkei 225, que fusiona Perú y Japón en sus cocinas son algunos de los más destacados. La lista podría ser mucho más larga: una web especializada cita 92 restaurantes japoneses sólo en Madrid y sus alrededores y 145 en Barcelona y su entorno. No está claro que todos los que se llaman japoneses lo sean. Hay mucho restaurante chino disfrazado de nipón para aprovechar el tirón de lo japonés. Roger Ortuño, un publicista catalán, apasionado por el tema, ha elaborado un decálogo para desenmascararlos. Parece que lo primero es descartar los decorados con dragones rojos y farolitos. El decálogo se encuentra en una web muy completa que se llama comer japonés.
En esta nipomanía gastronómica no faltan los cursos de cocina especializados, ni, por supuesto, las tiendas de alimentos japoneses. En Madrid destacan Tokio-ya, La tienda de Miya (en el Mercado de Chamartín) o el almacén mayorista Cominport, dos enormes naves junto a la autovía de Andalucía en las que hay de todo y venden también “al por menor”, aunque, a veces, hay que comprar cantidades mayores de las que se necesitan. Como alternativa pueden valer las tiendas de alimentos chino u orientales en general como las de la calle General Margallo, la del aparcamiento de la plaza de España o la que hay en Leganitos 33. Ya hablamos de ellas hace tiempo y si hacéis clic aquí, podéis encontrar datos más concretos.
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30 de octubre de 2011

Madrid Restaurant Week


Vuelve la Madrid Restaurant Week, la semana de los restaurantes de Madrid. Ya sabéis, medio centenar de restaurantes, algunos bastante buenos, ofrecen menús a 25 euros, de los cuales uno de entrega ONG’s. No suelen incluir los platos estrellas de sus cartas, que, a precios "normales", pueden elevar la cuenta por encima de los 100 euros por persona, pero si componen menús interesantes y además permiten acercarse a restaurantes de un nivel al que no accedemos a diario. Haciendo clic aquí veréis ver la lista de los restaurantes que participan, y aquí os podéis descargar en PDF los menúslos menús que ofrecen.  A priori, e independientemente del menú, hay algunos muy interesantes como Alboroque, Arce, Balzac, Bistró Madrigal, Dassa Bassa, East 47, El Chaflán, Europa Decó o Gala. Incluso se puede ir  al Real Café del Bernabeu, aunque supongo que no será apto para atléticos y culés. Aquí queda dicho, por si le apetece a alguien. 
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26 de octubre de 2011

Mejillones rellenos de langostinos


ingredientes
Mejillones
Langostinos (tantas unidades como mejillones)
Cuerda fina (bramante)

elaboración
Limpiamos los mejillones y pelamos los langostinos crudos. Abrimos los mejillones, introduciendo una puntilla entre las dos valvas y recorriendo
Los mejillones atados
con ella el perímetro del mejillón hasta llegar al ligamento que hace de bisagra entre las dos conchas. Ponemos un langostino pelado en cada mejillón, cerramos las conchas y las atamos para evitar que se abran y  hervimos en agua salada.
Antes de servir cortamos las cuerdas para evitar que los comensales de manchen los dedos desatándolos.
Podemos acompañarlos con una vinagreta, con limón o con salsa picante.


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