31 de marzo de 2014

Bacalao

















No hay alimento más cuaresmal que el bacalao. Su aspecto seco, austero e incluso adusto, casa perfectamente con ese tiempo de penitencia que para los católicos precede a la Pascua. Parece inventado para cumplir con el precepto de abstinencia de comer carne que rige en ese periodo. En tiempos fue un alimento barato y popular, lo que explica que pudiera añadirse a todos los potajes que tenían vetada la carne. Las tiendas de ultramarinos solían tener enormes pilas de bacalao que el tendero troceaba hábilmente usando la “bacaladera”. Incluso colgaban algunas de las piezas más hermosas en la puerta para anunciar el género. Como digo, era un alimento humilde para tiempos de escasez y, quizá por eso, cuando las cosas mejoraron, su consumo se redujo notablemente hasta el punto de que casi desapareció de los comercios. Desapareció, para volver tiempo después con muchas ínfulas, casi convertido en un producto gourmet: en las ciudades empezaron a aparecer “Casas del bacalao” e incluso boutiques y los precios se subieron por las nubes. También mejoró mucho el producto y volvió a las mesas más ilustres con todos los honores. Aunque se produce en Noruega y Terranova, los grandes consumidores de este producto en salazón somos los habitantes de la Península Ibérica, especialmente los portugueses, de cuya cocina se dice que consiste en 365 maneras distintas de preparar el bacalao: una para cada día del año. En los mercados tradicionales de Portugal es habitual encontrar un departamento dedicado exclusivamente al Bacalao y en sus ciudades en fácil dar con tiendas que se dedican exclusivamente a su venta. Allí las amas de casa lusitanas se provén del ingrediente rey para preparar esos estupendos “bacalhaus” a Braz, as Natas, a la Gómes de Sa… O al modo de Setúbal. No hay que olvidar que la patria chica de Mouriño hizo su riqueza salando los bacalhaus que llegaban de Terranova.

En España, el dato más antiguo de la captura de bacalao es de 1345, cuando se firma un tratado entre los Reyes de Inglaterra y España que autorizaba a los pescadores de Vizcaya a faenar en las costas de Bretaña previo pago de unas tasas. Desde entonces, los pescadores vascos abastecieron a todo España de ese bacalao que es la base de algunos de los platos más deliciosos de nuestra cocina. Se hace la boca agua sólo con citarlos: Bacalao al pil-pil, al ajo arriero, a la riojana, con sanfaina, o en el ya citado potaje de cuaresma. Por no hablar de la jugosa tortilla, la humeante porrusalda, la sabrosa empanada o los buñuelos, todos de bacalao.
O el bacalao a la bilbaína. En 1835, un comerciante de Bilbao que se llamaba José María Guturbay, encargó a una compañía inglesa 100 o 120 piezas de bacalao. La orden, que se trasmitió por telégrafo óptico (el eléctrico todavía no se usaba), no distinguió entre la o y el cero: "Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 100o120 bacaladas primera superior". Y los proveedores ingleses hicieron llegar puntualmente al puerto de la capital vizcaína 1.000.120 hermosas bacaladas, que pusieron al asombrado Guturbay al borde del infarto. Era hombre de palabra y aceptó el pedido, consciente de que se estaba labrando la ruina porque no sería capaz de venderlo. Pero la suerte y los carlistas vinieron en su ayuda. Por esos días, la facción carlista del general Zumalacárregui puso cerco a Bilbao, y nuestro amigo Guturbay vio el cielo abierto: mientras duró el sitio y escaseaban los alimentos, vendió, seguro que a buen precio, su pedido y se hizo inmensamente rico. Hay quien duda razonablemente de que, a pesar de su reconocido buen saque, los 20.000 habitantes que por entonces tendría Bilbao fueran capaces de comerse todo el cargamento en los dos meses que pasaron hasta que Espartero rompió el cerco. Lo que si es cierto es que aquel humilde comerciante se hizo inmensamente rico y pudo invertir en el prometedor negocio del ferrocarril o en el todavía más seguro de la banca: fue uno de los fundadores del Banco de Bilbao. El y sus hijos fueron también gente generosa. Por ejemplo, donaron los terrenos sobre los que se asienta el hospital de Basurto. Cuando en 2007 se cumplieron 110 años del comienzo de las obras, un periódico vasco no dudo en llamarlo “El hospital del bacalao”.
Todo un negocio esto del bacalao. Y si no, que se lo digan a Casa Labra, la centenaria taberna de la madrileña calle de Tetuán que siempre está llena de clientes, atraídos como por un imán, con el reclamo de esas sabrosas tajadas de bacalao rebozado, que, a cada rato, aparecen recién hechas en rebosantes bandejas, que al momento quedan vacías. Imprimir

26 de marzo de 2014

Limones al horno

















ingredientes

Limones
anchoas
mozzarella fresca en bolas
tomates cherry
albahaca
pan

preparación
Lavamos bien los limones, los partimos por la mitad y hacemos una base para que tengan asiento.







Los vaciamos y tapizamos el interior con hojas de albahaca.








Ponemos mozzarella, una anchoa, el tomate cherry partido por la mitad y más mozarella.
Horneamos a 200º de 10 a 12 minutos.
Acompañamos de pan tostado.Imprimir

Bacalao en hojaldre con salsa de piquillos


















ingredientes
3 tajadas de bacalao
½ kg de hojaldre,
400 g de espinacas
50 g de piñones
50 g de pasas
aceite
1 huevo
queso rulo de cabra

Salsa de piquillos
1 cebolleta
8 pimientos de piquillo
 de 80 a 100 g de nata
1 c.s. de ron
3 c.s. de aceite
sal y pimienta

preparación
Cocemos las espinacas y las escurrimos bien. En una sartén con aceite, salteamos las pasas y los piñones. Cuando empiezan a tomar color, añadimos las espinacas.
Cortamos el pescado en pequeñas porciones y el hojaldre también en pequeños trozos (tantos como de pescado).

Sobre una mesa enharinada, vamos estirando bien cada trozo de hojaldre, ponemos encima, en un extremo, un trozo de pescado y, sobre este, espinacas y unas lonchitas de queso de cabra. Pintamos con huevo los bordes del hojaldre y envolvemos como si fuese un paquete.
Repetimos la operación con cada trozo de pescado.
Pintamos con huevo y horneamos a 200º hasta que nos queden bien dorados (unos 15 minutos).
Acompañamos con la salsa de piquillos.

Salsa de piquillos
Salteamos en aceite la cebolla y luego los pimientos troceados. Añadimos la nata, el ron, sal y pimienta. Calentamos todo junto, sin que llegue a hervir, y trituramos.
Si queda muy espesa la podemos aligerar con un poco de agua.
Salpimentamos.
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Torrijas rusas

















ingredientes

6 u 8 rebanadas de pan duro
300 g de nata
150 g de azúcar
150 g de zumo de naranja
ralladura de naranja
1 huevo
mantequilla o margarina.

preparación
Calentamos la nata con el azúcar. Batimos el huevo con el zumo y la ralladura de naranja. Mezclamos las dos preparaciones y vertemos sobre el pan, que habremos colocado en una fuente profunda.
Dejamos reposar 3 horas.
En una sartén con mantequilla, freímos las rebanadas por los dos lados.
Cuidado con la mantequilla, que tiende a quemarse. Imprimir

25 de marzo de 2014

El gusto es mío (y de otros mil factores)






















Sobre gustos no hay nada escrito, así que vamos a solucionar esta carencia. Sin excesivas esperanzas, vista la persistencia del refrán, he escrito “gusto” en el buscador de Google y han aparecido nada menos que 10.700.000 resultados. No está mal para un tema sobre el que nada hay escrito. Echando un vistazo por encima, leo eso tan conocido de que hay cinco sabores básicos: ácido, dulce, salado, amargo y umami, que ha sido el último en incorporarse a la lista, hace ya un siglo por obra de un científico japonés. Umami, en el idioma del Imperio del Sol Naciente significa sabroso, un nombre que casi es una redundancia.
Al parecer, según sesudos estudios, el sabor sobre el que hay más consenso es el dulce, que prácticamente gusta a todos desde pequeños. Los demás, se van aceptando poco a poco, empezando por el salado, el ácido y, finalmente el amargo: siempre hemos dicho que a nadie le gusta la primera cerveza.
El sentido del gusto reside placenteramente en las papilas gustativas, repartidas por toda la lengua: en la punta las que sirven para apreciar los sabores dulces y salados; en los lados, las que detectan los ácidos y, en la parte posterior, las encargadas de los amargores. Puede haber hasta 10.000 de estas papilas, pero hay personas que no tienen más de 2.000, casi insuficientes para informar al cerebro de los distintos sabores. Los primeros, sin embargo, tienen una buena predisposición para el sibaritismo.
Es curioso que para que se activen las papilas gustativas es necesario que estén humedecidas. Se puede comprobar secándose bien la lengua con una servilleta. Después, si te pones sal en ella no notarás el sabor salado hasta que no cierres la boca y la sal entre en contacto con papilas situadas por otras zonas que si están húmedas.
Como la naturaleza es sabia, para que todo esté bien lubricado de saliva, segundos antes han actuado otros dos sentidos: la vista y, sobre todo, el olfato, que hacen funcionar las glándulas salivares (se me hace la boca agua) y preparan todo el aparato gustativo para apreciar los sabores de lo que la cuchara o el tenedor nos llevan a la boca.
El olfato puede incluso alterar los sabores o su percepción. Todos hemos experimentado cómo, cuando estamos resfriados, los alimentos no nos saben a nada. Pero probad a comer algo mientras oléis un aroma intenso: por ejemplo, vainilla. Percibiremos un sabor distinto. Al parecer, el olfato tiene más importancia que las papilas gustativas en la percepción de los sabores.
También la vista y el tacto interactúan con el gusto. Un estudio realizado por la Universidad Politécnica de Valencia junto con la Universidad de Oxford y el King’s College de Londres demostró que el tipo de cubiertos y la vajilla pueden hacer que los alimentos nos sepan de forma diferente. A los que participaron en el estudio les dieron a probar el mismo yogur con una cucharilla de plástico y otra de metal. Todos pensaron que el yogur que tomaban con cucharilla metálica era mejor. Lo mismo hicieron con distintos tipos de sabores (dulces, ácidos, amargos) usando distintos tipos de cucharilla (bañadas en oro, en cobre, en cinc y en acero inoxidable). De nuevo quedó claro que el tipo de cucharilla hacía que el mismo alimento supiera diferente. Y una misma mousse de fresa, servida en platos blancos, sabía más dulce que la servida en negros. Vamos, que se empieza a comer por la vista.

Me han preguntado por el picante y su lugar en este mundo de los sabores. Los que entienden de esto ni se dignan a entrar en materia, porque están convencidos de que el picante no es un sabor, sino un castigo para las papilas gustativas.
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19 de marzo de 2014

Croquetas de patata asada

















ingredientes

½ litro de nata
½ litro de leche
150 g de mantequilla
150 g de harina
3 patatas gordas
sal y pimienta,
4 huevos, harina y pan rallado para empanar
¾ de litro de aceite para freír

preparación
Lavamos las patatas, las envolvemos en papel de aluminio y las horneamos a 200º entre media y una hora, dependiendo del grosor de las patatas.
Rehogamos la harina en la mantequilla y, cuando toma un color tostado, incorporamos la leche y la nata y salpimentamos. Dejamos que espese sin parar de remover y, cuando lo haga, añadimos las patatas, peladas y machacadas, vertemos la masa en una fuente aceitada y dejamos que enfríe.
Una vez fría, vamos tomando porciones del tamaño de una croqueta, las pasamos por harina, después por huevo batido y finalmente por el pan rallado.
El rebozado tiene que estar bien hecho, sobre todo por los extremos.
Freímos en abundante aceite caliente.
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Albóndigas de merluza


















ingredientes

600 g de merluza sin piel ni espinas,
2 rebanadas de pan de molde sin corteza,
200 g de leche
1 huevo
1 diente de ajo,

harina para rebozar
aceite para freír
abundante perejil
Salsa
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
1 c.s. de harina
½ litro de fumet
½ vasito de vino blanco
perejil y pimienta

preparación
Con un cuchillo afilado cortamos los lomos de la merluza en trocitos pequeños.
Ponemos el pan en remojo en la leche.
Picamos el ajo y el perejil.
Mezclamos todo (más el huevo) y salamos.
Hacemos las albóndigas, las pasamos por harina y freímos.

Salsa
En una cazuela, rehogamos la cebolla en aceite y el ajo. Cuando la cebolla esté bien pochada, incorporamos la harina, después el vino, el fumet, las albóndigas y el perejil. Dejamos que vuelva el hervor, cocemos durante 2 minutos, tapamos, dejamos que reposen otros 10 minutos y ya están listas.Imprimir

Fresas con nata

















ingredientes

4 discos de brick
nata montada
fresas,
1 clara de huevo
azúcar glas.

preparación
Cortamos tres discos de brick, haciendo círculos de distinto tamaño. Los pintamos con clara y horneamos a 180º hasta que doren. Lo hacen muy rápido.
Lavamos las fresas y las cortamos el pie de forma que tengan asiento.
Montamos la nata y la ponemos en una manga pastelera.
Montaje de la tarta: primero ponemos la hoja mayor de brick, la espolvoreamos con azúcar glas y colocamos sobre ella fresas del mismo tamaño, asentándolas sobre el pie que hemos cortado y con la punta para arriba, y nata. Sobre esta capa de fresas ponemos otra hoja de brick más pequeña, la espolvoreamos de azúcar y, sobre ella, volvemos a poner otra capa de fresas asentadas sobre el píe cortado y nata. Volvemos a repetir la operación con otra hoja de brick, azúcar glas, fresas y nata y así hasta terminar cuatro pisos.Imprimir

18 de marzo de 2014

Programa para la Cuaresma



01 Croquetas de patata asada
    Albóndigas de merluza
    Fresas con nata


02 Limones al horno
    Bacalao en hojaldre con salsa de piquillos
    Torrijas rusas


03 Garbanzos con espinacas
    Nidos de bacalao
    Pasteis de Belem


04 Ensalada de potaje
    Coulibiac
    Nuestras torrijas
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12 de marzo de 2014

Girasol
















ingredientes
2 círculos grandes iguales de masa de hojaldre
Relleno
400 g de espinacas
300 g de queso ricotta,
40 g de parmesano
1 huevo,

1 huevo para pintar
pan rallado
semillas de amapola

preparación
Mezclamos los ingredientes del relleno con las espinacas previamente cocidas. Ponemos una de las dos masas de hojaldre sobre la bandeja del horno y espolvoreamos sobre ella pan rallado.

Colocamos el relleno
Cubrimos con el hojaldre
En el centro de la masa ponemos un poco de relleno y dejando un anillo vacío en torno a él, ponemos en círculo el resto de la masa del relleno. Batimos el huevo y pintamos el borde con él. Tapamos con la otra plancha de hojaldre y cerramos bien el borde presionando con un tenedor: nuestra preparación tiene ahora la forma de una empanada. En el centro de esta “empanada” ponemos un bol del tamaño de un lavafrutas, boca abajo, para realizar más fácilmente los cortes que haremos a continuación. 
Hacemos cortes como radios
Giramos cada cuña 90º

Estos cortes se iniciaran en el borde del bol y llegarán hasta el exterior de la plancha de hojaldre. Primero haremos cuatro en cruz; luego otros cuatro en la mitad de estos y, finalmente otros ocho equidistantes de los cortes realizados. En total nos saldrán 16 cortes o “radios” repartidos homogéneamente en la corona de hojaldre. Quitamos el bol, pintamos con huevo y añadimos las semillas en el centro. Después vamos girando 90º cada “radio” de manera que en su extremo quede perpendicular a la bandeja del horno. Hay que tener cuidado de que el giro no provoque la separación del círculo central.
Horneamos a 200º hasta que veamos que toma un buen color dorado (unos 20 minutos).

Marmita de congrio
















ingredientes
1 kg de congrio en rodajas
1 kg de patatas
250 g de almejas
1 pimiento rojo
1 puerro,
1 tomate rallado
2 dientes de ajo,
50 g de almendras tostadas (o piñones)
1 litro de fumet
azafrán en rama
harina para enharinar
aceite para freír

preparación
Sacamos las rodajas de la parte abierta del congrio y con la parte cerrada y las verduras que queramos hacemos un fumet.
Pasamos el pescado por la harina y lo freímos levemente por los dos lados. En el mismo aceite, rehogamos el puerro, el pimiento y el tomate.
Cortamos las patatas a cuadraditos pequeños. Majamos las almendras con el ajo, el perejil y el azafrán.
En una cazuela ponemos las patatas, añadimos el contenido del mortero y el fumet hasta cubrirlas. Cuando hierva fuerte, ponemos el pescado y cocemos durante 10 minutos. En el último momento, incorporamos las almejas para que abran.Imprimir

Pastas Linzer


















ingredientes
150 g de mantequilla
150 g de azúcar
250 g de harina
100 g de avellanas tostadas
1 huevo,
10 g de levadura en polvo
vainilla, limón, canela y clavo,
300 g de mermelada de grosella (o de frutas rojas)

preparación
Mezclamos los ingredientes de la masa: primero la mantequilla con el azúcar y luego el resto. Guardamos la masa una hora en la nevera.
Estiramos ¾ partes de la masa y la ponemos sobre un molde rectangular de paredes bajas. Encima ponemos una capa de mermelada y con la masa restante podemos hacer tiras que colocaremos sobre la mermelada en forma de enrejado (Tarta Linzer) o si queremos hacer pasta, rallamos la masa restante por encima de la mermelada. Al horno a 180º durante 30 minutos. Si queremos hacer pastas podemos cortar la plancha en cuadrados cuando esté lista.Imprimir

11 de marzo de 2014

La sorpresa de La Candela

















No está en un barrio alternativo de Madrid, sino a cuarenta kilómetros de la capital. En la sala, mesas y sillas, recicladas, viven una segunda vida. Bajo el kimono, el vaquero caído del camarero quizá deje asomar la parte superior del calzoncillo. La vajilla oscila entre la clásica porcelana inglesa, con escenas de caza, y rústicas lascas de pizarra. Estamos hablando de uno de los restaurantes revelación de 2014. Si el año pasado fue Montia, en San Lorenzo del Escorial, este puede ser La Candela, en Valdemorillo.
La Candela abre sus puertas en un viejo caserón agrícola, repintado y con el nombre en letras de neón. La sala, en un primer piso, es amplia y concede espacio suficiente a la decena de mesas repartidas en un espacio de decoración cálida y acogedora, a pesar de que su opción por el recovery la aleja mucho de los cánones vigentes en este tipo de restaurantes. Lleva la firma de Sión Calderón, que es la que nos recibe al llegar porque también es la jefa de sala al frente de un equipo breve, informal y atento, con ganas de que el cliente se sienta cómodo.
Sion es la socia de Samy Alí, que oficia en la cocina. Este hispano sudanés, desbordante de simpatía, ha pasado por restaurantes de medio mundo (Shanghai, Londres, Sudán, Madrid...) y parece que de todos se ha traído algo, porque en sus platos, inclasificables, se pueden rastrear ingredientes, técnicas y preparaciones bebidas en muchas y muy distintas fuentes.
Sólo hay dos menús, uno largo (46 € IVA incluido) y otro corto (31 €). Samy los cambia casi cada semana, según el mercado, por lo que es fácil que los platos de la semana pasada hayan sido sustituidos por otros. Sami nos dijo que acababa de llegar de Porto Muiños y que traía las algas en la cabeza: “creo que el próximo el menú va a ser casi un pecera”.
Nosotros abrimos boca con unos aperitivos servidos en una gran lasca de pizarra que portaba crema de coliflor con berberecho, bocadito de pepino macerado en menta y queso, rollitos de oreja y yemas de mango. Sorprendente el crujiente de la oreja en el rollito y más aún la conseguida yema de mango. Siguió un refrescante gazpacho de tomate con jurel y mejillón escabechados al que un sutil toque de albahaca ponía la guinda: buenísimo. En La Candela, los platos tienen unos enunciados realmente barrocos. Atención al siguiente: Sunomono de pollo de corral con pomelo y sorbete de lemon grass.Lima Kaffir y shichim: una original ensalada de pollo a la japonesa con el toque ácido de la hierba limón y la textura del sorbete.
También llevaba su toque nipón el Buns de calamar con bilbaína, tobiko, jugo de perejil y cilantro que apareció en la mesa con los colores de la paleta de un pintor. Perú salia en el Niguiri de carabinero, que sustituye el arroz tradicional con papa limeña, tuétano y jugo de jamón. Sólo correcto. Mejor la corvina a baja temperatura con holandesa de mantequilla negra y tripas de Bacalao.
En las carnes, la elaboración tan británica del dumpling envolvía un suave conejo al que daba muy buen contrapunto un mojo de rúcula, y una muy ibérica carrillera con grelos, patata y pimentón de la Vera resultó excelente. El nivel muy alto de este menú degustación terminó en una espectacular pizarra de postres (sweet-end) de muy buen nivel en la que recuerdo especialmente una ligerísima mousse de arroz con leche, acompañada de una copita de Pedro Ximénez por cuenta de la casa. La enumeración casi produce pesadez, sin embargo la cocina de La Candela es lígerísima, llena de matices que requieren una muy buena técnica para no confundir al comensal. Como ligera, para el nivel del menú, era la cuenta que para tres personas, incluyendo agua, vino y café, no llegó a 150 euros: precio de low-cost con categoría de Business. Imprimir

5 de marzo de 2014

Crema de guisantes


















ingredientes

½ kg de guisantes congelados
1 litro de caldo de pollo
½ cebolla
aceite
sal
pimienta 
curry
jamón para decorar

preparación
En un poco de aceite, rehogamos la cebolla sin que coja color. Añadimos los guisantes sin descongelar y los salteamos durante 3 minutos. Incorporamos el caldo y dejamos que hierva otros 3 minutos. Trituramos y pasamos por un chino.
Ponemos lonchas finas de jamón entre dos papeles de cocina, llevamos al microondas a máxima potencia durante 2 o 3 minutos. Resultará un jamón crujiente, que trituramos y aderezamos con un poco de curry (opcional). Servimos la crema en cuencos o platos hondos y decoramos con un poco del jamón triturado. También podemos decorar con puerro en tiritas fritoImprimir

Fish & Chips

















FISH
ingredientes
400 g de bacalao
20 g de maicena
50 g de harina
aceite para freír
80 ml de cerveza
Un poco más de harina para enharinar
sal

preparación
Si es posible, tendremos todos los ingredientes en la nevera desde el día anterior.
Mezclamos las harinas con la sal y la cerveza. Enharinamos el pescado y lo pasamos por la masa anterior y freímos en abundante aceite muy caliente (180º)
El pescado nos debe de quedar dorado.

CHIPS
ingredientes
Patatas chips
patatas
aceite de girasol
sal

preparaciónCortamos las patatas en bastones, las cubrimos con agua, salamos y las hervimos unos 5 minutos, dependiendo del grosor de las patatas. Escurrimos y enfriamos. Calentamos el aceite y cuando aún no está muy caliente (a unos 130º), freímos las patatas durante 5 minutos, sin que lleguen a tomar color. Las sacamos del aceite a papel absorvente y dejamos que enfríen. En este punto se pueden congelar.
Cuando vayamos a consumirlas, calentamos nuevamente el aceite (a 175º) y freímos las patatas hasta dorar.

Este plato se suele acompañar de
MUSHY PEAS
ingredientes
150 g de guisantes
30 g de mantequilla
1 chalota
60 g de caldo
40 g de nata líquida
sal

preparación
Salteamos la chalota y los guisantes en la mantequilla, añadimos el caldo y la nata y chafamos los guisante con un tenedor.
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Tejas con crema


















TEJAS

ingredientes
100 g de mantequilla
4 c.s. de azúcar
3 c.s. de harina
2 c.s.de harina de almendras
2 claras
ralladura de naranja

preparación
Derretimos la mantequilla y la mezclamos con el azúcar y la ralladura. Incorporamos las claras sin batir y las harinas.
Sobre papel de horno ponemos pequeños montoncitos de masa, que estiramos con el dorso de una cuchara de forma que queden unos círculos finos de masa. Horneamos a 180º hasta que vemos los bordes tostados.
Sacamos rápidamente a una lata para tejas o bien a un rodillo o una botella para que tome la forma característica de las tejas.

CREMA CATALANA
ingredientes
1 litro de leche
8 yemas
200 g de azúcar
60 g de maicena o almidón
canela
corteza de limón,
azúcar para caramelizar

preparación
Hervimos la leche con una rama de canela y media corteza de limón para perfumarla. Colamos.
En un bol, batimos las yemas, el azúcar y la maicena. Vertemos encima la leche que hemos hervido y movemos con unas varillas. Pasamos a un cazo y ponemos de nuevo al fuego sin dejar de mover, hasta que espese. Se debe evitar que hierva a borbotones para que no se corte. Colamos si hubiera grumos y pasamos inmediatamente a un recipiente frío para cortar la cocción.

Colocamos la crema en una manga y, justo en el momento de servir, rellenamos la teja con ella, espolvoreamos de azúcar y quemamos con un soplete o el canto del quemador eléctrico.Imprimir

4 de marzo de 2014

Comer religiosamente

















Estábamos visitando  la planta de embotellado de una moderna bodega en el sur de La Mancha, casi en Despeñaperros, y entre los operarios que se movían por allí vi a uno con  la kiphá, ese pequeño casquete con que muchos judíos se cubren la coronilla y que es obligatorio para los varones en las sinagogas. Luego me fijé que había dos o tres más con el mismo gorrito y pregunté a la persona que nos acompañaba. Me explicó que exportaban vino a Israel y que los judíos ortodoxos exigen que se elabore según sus preceptos religiosos. Es el vino kósher o casher, el único que pueden consumir los judíos si quieren cumplir con las normas de su religión. Su elaboración debe ser controlada por un rabino y nadie que no sea de esa religión puede tener contacto con el vino. Era curioso ver como los operarios de la bodega se limitaban a indicar a los judíos cómo funcionaba la embotelladora, pero ellos no podían tocar nada: ni las botellas, ni los tapones ni las cajas. Ni siquiera el interruptor de arranque y parada del tren de embotellado. “Ahora toca el verde” le decían al rabino, que pulsaba el botón con luz verde y ponía en marcha ese curioso artefacto que son siempre las máquinas embotelladoras.  “Ahora el rojo”, y el israelí paraba el artilugio. No sé si la máquina se cubría con la kiphá, pero era la que en realidad hacía todo y la única que tenía contacto real con el vino.
Es curioso cómo las religiones dictan normas sobre la alimentación. Lo hacen todas: desde el hinduismo que prohíbe comer carne de vaca, hasta el judaísmo o el islam que prohíben la de cerdo. Hace tiempo leí un interesante libro, “Vacas, cerdos, guerras y brujas”, que estudia las razones de esas normas alimentarias. Su autor, el antropólogo norteamericano, Marvin Harris, es toda una autoridad en la materia, y defiende que estas prohibiciones no son sino una “estrategia ecológica acertada”. Es decir, una adaptación al medio. Judíos y musulmanes habitan zonas áridas, más propias para la supervivencia de animales como cabras y corderos que de los cerdos, que se adaptan mejor a zonas húmedas. Era además gente en gran parte nómada que iba de un sitio a otro con sus ganados y no hay ningún ejemplo de tribus nómadas que desplacen con ellas piaras de cerdos.
En el cristianismo no existen alimentos impuros, aunque la gula sea uno de los pecados capitales, pero el ayuno y la abstinencia (de comer carne) son conductas virtuosas, sobre todo en tiempo como el de la Cuaresma, en el que acabamos de entrar. En tiempos, la venta de las bulas que eximían de la prohibición de comer carne fue una importante fuente de ingresos, pero esos usos parecen abandonados.
De cualquier forma, no todo es un camino de espinas. Si la prohibición de comer carne, alimento que no estaba al alcance de casi nadie, dio lugar al delicioso potaje de Cuaresma, cada día en los países islámicos, durante el Ramadán, la llegada de la noche da paso a verdaderos banquetes, con manjares que no se consumen en los días normales. Este verano, estuve en Marruecos en pleno Ramadán y era una delicia ver las montañas de pastelitos de todo tipo listas para ponerse a la venta en cuanto que se pusiera el sol. En pocos minutos se vendía todo y los estantes de las pastelerías empezaban a parecerse a las de esas tiendas de países con racionamiento.

Aquí, los rigores cuaresmales, además del potaje han creado delicias como las torrijas o, ya en la pascua, los hornazos o las Monas de Pascua. No hay mal que por bien no venga.
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